FAQ – Rezepte-Blog

FAQ - Die häufigsten Fragen der Community

Hier findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten Sozialen Medien, Mails und diesem Rezepte-Blog. Sicher verstehst Du, dass ich hier nicht alle Fragen aufnehmen kann; ich habe mich auf die am meist gestellten konzentriert und versucht diese alphabetisch nach Thema zu gliedern.

F: Was ist der Temperaturunterschied zwischen Umluft (Heissluft) und Ober-\Unterhitze

A: Backofen Umlufttemperatur ist immer ca. 10-20 Grad tiefer als bei Unter-/Oberhitze. Beachte, dass jeder Backofen wieder etwas anders bäckt. Umluft oder Heissluft hat den Vorteil, dass Du mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben kannst. Weitere  Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Die Weihnachtsbäckerei deluxe„.

F: Was versteht man beim Backen unter Raum- oder Zimmertemperatur?
A: Wenn in den Rezepten Raum- oder Zimmertemperatur steht, ist im allgemeinen etwa 20-23 Grad gemeint. 

F: Kann ich Deine Brotrezepte auch mit einem Handmixer oder von Hand kneten oder brauche ich eine Küchenmaschine

A: Natürlich kannst Du die Brotteige auch von Hand kneten, geht bedeutend länger und kostet je nach Menge und Konsistenz des Teiges etwas Kraft. Ein Handmixer könnte u.U. eine zu schwache Leistung haben. Oder aber die wählst die Variante „No knead bread“, wozu es einen interessanten Kurs in meiner Back-Academy gibt.

F: Finde ich irgendwo auf Deinem Blog auch Zuckerfreie Rezepte

A: Ja hierzu gibt es tatsächlich eine separate Rubrik 🙂 Unter „Rezepte ohne Kristallzucker“ findest Du eine Auswahl verschiedener Rezepte zu diesem Thema.

F: Ich würde gerne Deine Panettone nachbacken, habe aber keine klassischen Panettoneformen. Welche Alternativen gibt es.

Wenn Du keine Panettone Formen hast, kleide eine Springform oder einen Tortenring mit doppeltem Backpapier aus. Dabei sollte die Seitenwand mindesten eine Höhe von 5 cm aufweisen.
Die Panettone können auch in einem Muffinsblech gebacken werden. Dazu die Mulden mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben. 

F: Was ist die optimale Kühlschrank-Temperatur

A:  Die optimale Kühlschrank-Temperatur liegt im Durchschnitt bei 5-7 °C (bezogen auf den mittleren Bereich).

Im Sinne von „STOP FOODWASTE“ gebe ich Dir bei vielen Rezepten Tipps, wie Du anfallende Reste weiter verwerten kann. Der Such-Begriff „STOP FOODWASTE“ führt Dich direkt zu den entsprechenden Blog-Beiträgen.

F: Warum sind in Deinen Rezepten alle Angaben in Gramm angeben

A: Beim Backen kommt es wirklich auf jedes Gramm an – dies ist die genauste und einfachste Methode alle Zutaten abzuwägen.

F: Wie lagere ich mein Mehl am besten

A: Mehl kann nicht nur Feuchtigkeit aufnehmen sondern auch verlieren. Daher Mehl immer an einem kühlen trockenen Ort lagern. Die meisten Mehlsorten halten sich 4-6 Monate, Vollkornmehl bis zu 2 Monaten.

F: Wann wird Mais- und wann eher Weizenstärke verwendet

A: Jede Stärkeart hat andere -Vor-und Nachteile. Details dazu erfährst Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Was mache ich mit all dem übrigbleibenden Eiweiss

A: Daraus kannst Du z.B. Meringue, Baiser, Makronenmassen, Macarons usw. herstellen. Entsprechende Rezepte findest Du auf meinem Blog. Wenn Du mit sehr viel mit Eigelb-haltigen Rezepten arbeitest, empfehle ich anstelle der frischen Eigelbe auf das pasteurisierte auszuweichen.

F: Was mache ich mit all dem übrigbleibenden Eigelb

A: Daraus kannst Du z.B. Eierstreiche für Kekse, Vanille Pudding, Bayrische Creme, Kirschen Streusel Kuchen, Panettone usw. herstellen. Entsprechende Rezepte findest Du auf meinem Blog. Wenn Du mit sehr viel mit Eiweiss-haltigen Rezepten arbeitest, empfehle ich anstelle von frischem Eiweiss auf das pasteurisierte auszuweichen.

F: Wie gross sind die von Dir verwendeten Eier in den Rezepten?

A: Wo nicht anderes vermerkt ist, arbeite ich immer mit der Eiergrösse „M“, d.h. ca. 53-55 g

F: Was kann ich mit den ausgekratzten Vanilleschoten machen

A: Damit kannst Du z.B. Vanillezucker selber herstellen. Einen entsprechenden Blog-Beitrag findest Du hier. Oder Du kannst sie in verschiedenen Rezepten zum Backen oder auch zum Kochen weiter verwenden.

F: Kann man Vanillezucker selber machen

A: Ja natürlich, ein idealer Beitrag gegen Foodwaste! Wie Du Vanillezucker selber machen kannst, erfährst Du in meinem Blog-Beitrag.

F: In Deinen Rezepten verwendest Du sehr oft Vanilleschoten. Kann ich diese auch durch Vanille-Extrakt ersetzen

A: Ja natürlich, 1 Vanilleschote entspricht in etwa 2 Teelöffel Vanille-Extrakt.

F: Was mache ich mit all den Kuchenabschnitten, wenn ich eine 3D-Torte schnitze

A: Auch hierzu gibt es verschiedene Tipps in meinen Rezepten. So kannst Du mit Kuchenabschnitten z.B. RumkugelnOrangenschnittenStudentenschnitten und vieles mehr herstellen.

F: Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Triebsalz

A: Backtriebmittel sind chemische Substanzen oder Mikroorganismen, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie sollen beim Backen Gasbläschen bilden, welche Teige oder Massen auflockern und gleichzeitig das Volumen vergrössern. Siehe hierzu den entsprechenden Blog-Beitrag.

F: Wie ist das Umrechnungsverhältnis Triebsalz zu Backpulver

A: Zu den Unterschieden und Anwendung der einzelnen Backtriebmittel gibt es einen entsprechenden Blog-Beitrag. Triebsalz (z.B. in meinem Rezept zu den Studentenschnitten) kannst Du 1:1 durch Backpulver ersetzen.

F: Was ist Piping Gel

A: Piping Gel ist nichts anderes als ein Torten-Kalt-Gelee. Er eignet sich besonders gut, um z.B. Wasser auf einer Motivtorte zu simulieren oder Torten wie z.B. Ananas Royal einen schönen Glanz zu geben. In meinem Blog-Beitrag erfährst Du, wie Du ganz einfach Piping Gel selber herstellen kannst.

F: Wie hoch ist bei der von Dir verwendeten Marmelade der Zuckeranteil

A: In meinem Marmeladen-Rezept verwende ich meistens 1 Teil Zucker und 2 Teile Früchte. Siehe hierzu meinen entsprechenden Blog Beitrag.

F: In Deinen Rezepten zu Marmelade verwendest Du Pektin. Kann ich dieses auch durch Agar-Agar ersetzen

A: Ja das sollte gehen – Vorsichtige Dosierung gem. Packungsanleitung; zu viel Agar-Agar hat einen Eigengeschmack.

F: Was ist Puderschnee oder Süsser Schnee?

A: Puderschnee oder Süsser Schnee ist eine Mischung aus Puderzucker, Antiklumpmittel (Stärke) und Fettstoffen. Falls dieser nicht verfügbar ist, kannst Du auch Puderzucker mit ca. 3% Maisstärke mischen.

F: Was ist der Unterschied zwischen Mandelmasse und Marzipan?

A: Eine Mandelmasse wird sehr ähnlich wie Marzipan hergestellt: enthält jedoch mehr Mandeln und weniger Zucker und ist daher in der Konsistenz etwas feuchter, weicher und auch gröber. Mandelmasse eignet sich ausgezeichnet z.B. für Mandelgipfel oder auch als Zutat in Hefegebäcken, Kuchen oder Muffins. 

F: Woran liegt es, dass mein Biskuit nach dem Backen immer einfällt 

A: Allenfalls mit einem falschen Rezept mit zu viel Zucker gearbeitet.  Vielleicht hilft Dir mein Grundrezept für Biskuits weiter.

F: Woran liegt es, wenn mein Biskuit einen Gupf bekommt  

A: Allenfalls mit einem falschen Rezept mit zu viel Mehl gearbeitet. Oder das Mehl zu lange unter die Masse gerührt, dadurch zähe Masse erhalten. Vielleicht hilft Dir mein Grundrezept für Biskuits weiter.

F: Kann ich Biskuitböden für eine Torte, schon vorher backen und einfrieren

A: Ja natürlich, das geht problemlos – sie sind im Tiefkühler 1-2 Monat haltbar.

F: Meine Biskuitrolle bricht beim Einrollen 

A: Dies kann verschiedene Ursachen haben: z.B. ein zu geringer Zuckeranteil in der Biskuitmasse, zu lange oder zu kalt gebacken oder vor der Weiterverwendung falsch gelagert. Siehe hierzu auch mein entsprechender Blog-Beitrag.

F: Meine gebackene Biskuitrolle lässt sich nur schwer vom Backpapier lösen – woran liegt das

A: Allenfalls ist die Masse noch nicht ganz fertig gebacken, vielleicht nochmals 2-3 Min. backen. Oder Nach dem Backen mit einem sauberen feuchten Lappen übe das Backpapier fahren. Dadurch lässt sich das Biskuit besser lösen. Siehe hierzu auch mein entsprechender Blog-Beitrag.

F: Was ist der Rezeptunterschied von einem Biskuit zu einer Biskuitrolle 

A: Gegenüber dem “normalen” Biskuit wird hier der Anteil an Mehl um 1/3 reduziert. Dadurch wird der Anteil an Zucker höher (die Feuchtigkeit bleibt besser erhalten), was zu einer anderen Konsistenz führt und das Brechen der Rolle verhindert. Siehe hierzu auch mein entsprechender Blog-Beitrag.

F: Woran liegt es, dass ausgestochene Kreise nach dem Backen oval und nicht mehr rund sind

A: Der Teig wurde wahrscheinlich nach dem Ausrollen zu wenig gelockert oder konnte sich zu wenig entspannen. Den Teig nach dem Ausrollen immer kurz lockern. Siehe auch im entsprechenden Blog-Beitrag.

F: Warum darf restlicher Blätterteig nicht zusammen geknetet werden

A: Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks. Siehe auch im entsprechenden Blog-Beitrag

F: Wenn ich den Teig ausrolle tritt immer die Butter raus, was kann ich dagegen tun

A: Butter und Teig sollten immer die gleiche Konsistenz aufweisen d.h. einen eher festeren Zustand. Wenn die Butter oder der Teig zu weich sind, oder wenn die beschriebenen Kühlpausen nicht eingehalten werden, kann die Butter beim Tourieren austreten. Siehe auch im entsprechenden Blog-Beitrag.

F: Kann man den bereits gebackenen Brandteig als Vorrat einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder tiefkühlen

A: Brandteiggebäcke lassen sich ungefüllt sehr gut tiefkühlen. Vor der Verwendung die Gebäcke bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschliessend für etwa 5 Min. bei 190 Grad aufbacken.

F: Mein Brandteig geht nicht auf – woran könnte das liegen

A: Bevor die Eier zur Masse gegeben werden, muss diese etwas abkühlen können. D.h. die Eier dürfen NIEMALS in die heisse Masse gerührt werden.

F: Warum ist mein Brandteig so flüssig

A: Wahrscheinlich wurde Butter und Wasser nicht richtig aufgekocht. Wenn die Wassertemperatur zu niedrig ist, kann das Wasser nicht verdampfen. Erst wenn Wasser und Butter richtig aufgekocht sind, das Mehl auf einmal dazugeben.

Zu den 10 häufig gestellten Fragen zum Brot-Backen gibt es ein separates Video – dieses hilft Dir bei vielen Unsicherheiten weiter: Häufige Fragen zum Brot backen 🙂

F: Wie bewahre ich Brot am besten auf

A: Brot sollte immer mit der Schnittfläche nach unten gelagert werden. Zum Beispiel kann das Brot so auf ein Holzbrett gestellt und mit einem Baumwoll- oder Leinentuch bedeckt werden. Auch in kleinen Papiersäcken oder im Brotkasten kann Brot gelagert werden. Auf keinen Fall aber sollten Brote im Plastik aufbewahrt werden: denn da beginnen sie schnell zu schimmeln und werden schwammig.

F: Was versteht man unter „Teigausbeute (TA)“

A: Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann. Diese Teigausbeute wird meist in Kilogramm angegeben oder zum besseren Vergleich in Prozente berechnet; dabei gilt die Mehlmenge als 100%. Je höher dieser berechnete Prozentsatz ist, desto weicher wird Dein Teig und je weicher ein Teig, desto länger wird er geknetet. , Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Was versteht man unter „Raumtemperatur“

A: Eine Temperatur zwischen 22 und 25 °C Grad, Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Was versteht man unter „Backverlust“

A: Das ist der Gewichtsverlust des Teiges während des Backens. Dieser Backverlust wird beeinflusst durch die Grösse und Form des Brotes, der Backdauer und Temperatur. Der Gewichtsunterschied kann bei normalen Broten etwa 10-15% und bei Brötchen etwa 15-25% betragen.

F: Meine Brote werden oft eher kompakt und schwer obwohl ich genau nach Rezept arbeite. Woran liegt das

A: Beim Teig Kneten einen Schluck Wasser mehr zufügen, könnte sein das zu viel Wasser gebunden wird und der Teig an sich schwer ist .Ich beobachte den Teig während der Knetphase immer, halte am Anfang Wasser zurück und gebe wenn nötig Wasser Schluckweise zu, kann auch mal sein das ich dann ca. 10-15 g mehr Wasser benötige als im Rezept angegeben ist, oder eben auch weniger Wasser. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Das Brot ist bei mir leider beim Backen in die Breite gelaufen und daher auch kaum aufgegangen. Es sah aus wie ein zu großes Fladenbrot. Was könnte ich falsch gemacht haben

A: Nicht jedes Mehl verhält sich gleich; das ist abhängig von der Ernte, der Mühle usw. Versuch mal 10-15% des Wassers vom Hauptteig zurück zu behalten und erst nach und nach bei Bedarf beizugeben. Vermutlich war Dein Teig einfach zu weich. Weitere wertvolle Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Kann ich den Brot Backstein auch für das Backen der Zöpfe verwenden

A: Ja Klar, die Backergebnisse werden genauso schön wie auf dem Backblech. Hier werden sich Deine Vorlieben mit der Zeit herauskristallisieren.

F: Wie weiss ich, dass das Brot fertig gebacken ist

A: Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden. Dabei die Ofentür die letzten 5 Minuten des Backens einen Spalt offen lassen (Holzlöffel in Backofentüre einklemmen). Aber ACHTUNG: Der Backprozess endet erst, wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist. Deshalb ist es wichtig, die Brote nach dem Backen sofort auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen zu lassen.

F: Wenn ich das Brot im Gusseisentopf backe, muss dieser vorgeheizt werden

A: Ich heizte den Topf immer vor, das ergibt die schöneren Back Ergebnisse.

F: In vielen Deiner Rezepte backst Du mit dem BROVN Brotbacktopf, ein anderes Mal wieder mit einem Gusseisentopf oder auf einem Brotbackstein. Brauche ich das alles, um schöne Brote zu bekommen?

A: Nein, Du kannst Deine Brote auch auf einem normalen Haushaltblech backen. Wichtig ist, dass – je nach Rezept – das Blech vorgeheizt ist und – noch viel wichtiger: dass während der Anbackphase der Brote genügend Dampf im Ofen ist.

F: Weshalb ist es so wichtig die Brote immer mit Unter und Oberhitze zu backen – Funktioniert das auch mit Umluft

A: Durch das Backen mit Unter\Oberhitze trocknet das Brot weniger aus, da die Luft nicht so wie bei Umluft zirkuliert

F: Wie bringe ich Dampf in den Ofen

A: Du kannst z.B. eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.

F: Kann ich aus einem Rezept für 2 Brote auch Semmel machen und wie lange müssen diese gebacken werden

A: Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders: 

Als Faustregel gilt

Teiggewicht 

Minuten

Teiggewicht

Minuten

40-200 g

25-30 Min.

300-600 g

30-40 Min.

600-900 g

40-50 Min.

900-1200 g

50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

F: Was kann ich bitte zum Abdecken der Teiglinge nehmen, wenn ich kein Teigtuch habe

A: Du kannst auch einen lebensmittelechten Plastik oder ein feuchtes Küchentuch verwenden.

F: Ich habe leider keinen Gärkorb. Kann ich das auch ohne machen

A: Nimm einfach ein Abtropfsieb oder eine Schüssel, lege ein gut bemehltes Leinentuch oder Küchentuch ein und dann legst Du den Teig darauf.

F: Warum muss ich einzelne Teige dehnen und falten und andere nicht

A: Mit dem Dehnen und Falten bekommt der Teig eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teigstruktur und mehr Straffe. Diese ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig – Ausserdem werden beim Dehnen und Falten die entstandenen Gase ausgelöst, was dem Teig ermöglicht weiter aufzugehen.

F: Wie kalt muss der Kühlschrank bei einer „Kühlschrankgare“ eingestellt sein

A: Die Kühlschranktemperatur sollte zwischen 5 und 7 °C Grad liegen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Brot Back Kurs – Overnight Bread„.

F: Was versteht man unter „Stockgare“

A: Stockgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Was versteht man unter „Stückgare“

A: Stückgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Wie erkenne ich die „optimale“ Gare eines Teiglings

A: Mit dem Fingerdrucktest: wenn der Teig nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück kommt hat er die optimale Gare. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Wie erkenne ich eine „Übergare“ meines Teiglings

A: Mit dem Fingerdrucktest: wenn der Teig nach dem Eindrücken mit dem Finger NICHT zurück kommt. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Wie erkenne ich eine „Untergare“ meines Teiglings

A: Mit dem Fingerdrucktest: wenn der Teig nach dem Eindrücken mit dem Finger SOFORT zurück kommt. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs „Brotfehler„.

F: Ich möchte am Sonntagmorgen diverse Brote backen. Kann man die Brotteige so vorbereiten, dass man die Teige am Sonntagmorgen aus dem Kühlschrank nehmen kann und backen. Geht das

A: Ja klar, hierzu schaust Du Dir am besten meinen Online Kurs „Brot Back Kurs – Overnight Bread“ an 🙂 bei einer sog. „Kühlschrankgare“ hast Du eine flexiblere Zeitplanung und keine Temperaturschwankungen.

F: Ich möchte aus einem Rezept für ein grosses Brot, Semmel herstellen. Worauf muss ich achten

A: Die Backdauer verändert sich je nach Grösse der Teiglinge, wie in den meisten Rezepten bereits aufgeführt:
Als Faustregel gilt

Teiggewicht 

Minuten

Teiggewicht

Minuten

40-200 g

25-30 Min.

300-600 g

30-40 Min.

600-900 g

40-50 Min.

900-1200 g

50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

F: Ich möchte aus einem Rezept für ein Semmel, ein grosses Brot herstellen. Worauf muss ich achten

A: Die Backdauer verändert sich je nach Grösse der Teiglinge, wie in den meisten Rezepten bereits aufgeführt:
Als Faustregel gilt

Teiggewicht 

Minuten

Teiggewicht

Minuten

40-200 g

25-30 Min.

300-600 g

30-40 Min.

600-900 g

40-50 Min.

900-1200 g

50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

F: Was mache ich mit den Früchten des Hefewassers

A: Die Früchte kannst Du noch sehr gut verbacken wie zum Beispiel in Früchtebrötchen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Backen mit Hefewasser„.

F: Müssen die Früchte immer raus oder bleiben die immer drin

A: Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Backen mit Hefewasser„.

F: Wieviel Hefewasser benötige ich für 2 kg Roggenmehl

A: So zwischen 60-70% der Mehlmenge, je nach Rezept. Ich würde mal mit 60% starten und dann bei Bedarf nach und nach noch etwas Nachschütten, bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist.

F: Warum wird das Anstellgut in ein hohes Gefäss gegeben

A: Das Anstellgut wird in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teigbehälter der Teigmenge angepasst wird, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist. D.h. das Gefäss muss Platz für die doppelte Menge Teig haben. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Sauerteig Masterclass„.

F: Warum wird der Sauerteig zuerst aufgefrischt, bevor er weiterverwendet wird

A: Der Grundsauer ist dadurch milder und triebstärker. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Sauerteig Masterclass

F: Wie kann ich Hefe-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen

A: Zuerst musst Du Dich für eine direkte oder eine indirekte Teigführung entscheiden. Das ist die Antwort auf die Frage, machst Du ein Brot mit oder ohne Vorteig. Danach musst Du noch einen Versäuerungsgrad für das Mehl wählen. Wenn Du z.B. von einer 10%-igen Versäuerung ausgehst bedeutet das, dass Du 10% vom Mehl durch Sauerteig ersetzt. Und erst dann, erst dann beginnt die Rechnerei…. Um Dir diesen Schritt abzunehmen, habe ich ein cooles Excel-Tool gebaut, welches Dir diese ganze Rechnerei abnimmt. Hier kommst Du direkt zum entsprechenden Blog-Beitrag „Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen

F: Wie ist das Verhältnis Mehl zu Sauerteig beim Poolish und wie ist danach das Verhältnis Mehle zu Frischhefe

A: Zum Poolish: Mehl und Wasser immer im Verhältnis 1:1, Der Poolish-Anteil beträgt von der gesamten Teigflüssigkeit max. 50% bzw. 40% vom Gesamtteig, der Frischhefeanteil im Poolish beträgt zwischen 1-2%
A: Sauerteig bei Roggen: Vorteig: Mehl 100%, Wasser 60-65%, Grundsauer 1-2%
Hauptteig: Mehl 100%, Wasser 70-80% vom Mehl, Vorteig 35% vom Gesamtteig, Frischhefe 3-4% vom Mehl, Salz 2-2.5% vom Gesamtteig (inkl. Vorteig)“.

F: Wenn Du Grundsauer in Deinen Rezepten benutzt, ist das der direkt aus dem Kühlschrank oder wird er grundsätzlich vor Verwendung mit Wasser und Mehl aktiviert

A: Direkt aus dem Kühlschrank.

F: Kann man 60 g Sauerteig alternativ mit ca. 15 g Trockensauerteigpulver ersetzen

A: Leider nein Sauerteig Pulver ist inaktiv und sorgt nur für Aroma und nicht für den Trieb des Teiges.

F: Wie können Anstellgut-Resten weiter verwendet werden

A: Aus den Anstellgut-Resten kannst Du z.B. ein Altsauer-Brot oder Sauerteig-Cracker herstellen. Weitere wertvolle Informationen zur Verwendung findest Du im entsprechenden Blog-Beitrag. Und viele interessante Tipps & Tricks zum Thema “Sauerteig Masterclass” in meinem Online-Kurs in der BACK ACADEMY.

F: Ich möchte einen Roggen-Sauerteig ansetzen – ist das Mischverhältnis dasselbe wie bei Weizen

A: Ja Du kannst auch mit Roggen genau gleich vorgehen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Sauerteig Masterclass„.

F: Wenn ich das Anstellgut auffrische, kann ich es direkt nach dem Auffrischen wieder zurück in den Kühlschrank stellen

A: Nein, Du solltest es erst 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, erst dann in den Kühlschrank stellen

F: Ich hab mal gehört, dass man Sauerteig durch Pulverisierung konservieren kann – wie funktioniert das

A: 3’000 g Weizenmehl mit 1’000 g ausgereiftem Grundsauer mischen und fein verreiben. Die Mischung auf ein Blech verteilen und 12-24 Std. trocknen lassen. Die getrocknete Mischung mit einem groben Sieb absieben, in Plastikbeutel abfüllen und vakuumieren. Lagerdauer: 4 Wochen bei 2-5 Grad oder 2 Monate bei -18 Grad. Für die Aktivierung 1’000 g Grundsauerpulver mit 700 g Wasser mit 30 Grad mischen und zu einem Teig zusammen kneten.

F: In Deinen Rezepten verwendest Du oft Weizen Sauerteig. Kann ich auch Roggen Sauerteig verwenden

A: Ja natürlich, nimm einfach die gleiche Menge Roggen Sauerteig

F: Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre (LM) und Sauerteig?

A: Ein Lievito Madre ist die italienische Variante eines Sauerteiges, welcher meisten mit Weizenmehl hergestellt wird. Mein Sauerteig (Teigausbeute 160) ist wie ein LM fest geführt, daher lassen sich alle meine Rezepte auch mit einem festgeführten Lievito Madre herstellen. Die etwas flüssigeren Lievito Madre haben meist eine Teigausbeute 200, d.h. gleich viel Mehl wie Wasser. Siehe hierzu auch das Video zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig

F: Warum kommt bei Dir noch Hefe ins Rezept?

A: Beim Sauerteig gibt es keine Regeln – kein richtig – oder falsch. Mach es so, wie es für Dich am besten stimmt! Bei meinen Rezepten, wo ich Sauerteig UND Hefe verwende, habe ich alle Vorteile des Sauerteiges (Aroma, Frischhaltung usw.) und mit der Hefe im Hauptteig bekomme ich eine schöne Lockerung im Teig, eine etwas kürzere Gare und dadurch ein weniger säuerliches Backergebnis. Siehe hierzu auch das Video zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig

F: Muss der Deckel direkt nach dem Auffrischen auf den Sauerteig geschraubt werden?

A: Nein – Nach dem Auffrischen den Deckel 1-1.5 Std. offen lassen, damit sich der Sauerteig bei 28-30 Grad etwas entwickeln kann. Den Deckel erst verschliessen, bevor Du das Sauerteig-Glas in den Kühlschrank stellst. Siehe hierzu auch das Video zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig

F: Warum wird bei meinem Sauerteigbrot die Krume immer so matschig?

A: Vermutlich war der Sauerteig übersäuert und noch nicht bereit, verwendet zu werden. D.h. Du solltest Deinen Sauerteig nochmals auffrischen. Weitere Ursache könnte auch eine Gare über mehrere Tage mit einem enzymaktiven Mehl und gibst noch Backmalz dazu. Das Malz baut die Stärke sofort ab, sie kann nicht mehr verkleistert und bekommst klitschige Krumen. Siehe hierzu auch das Video zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig

F: Wie regelmässig muss ich meinen Sauerteig füttern?

A: Die italienischen Bäcker füttern ihre Lievito Madre z.B. 1x täglich. Für Hobbybäcker reicht etwa 1x in der Woche, wenn Du viel Sauerteig brauchst dann 2x wöchentlich; so wie es in Deinen Arbeitsablauf passt! Wir wollen nicht unnötig viel Sauerteig produzieren, der dann nicht gebraucht wird. Siehe hierzu auch das Video zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig

F: Wie wird Brot richtig tiefgekühlt

A: Backe die Brote nur für zirka 30 Minuten, d.h. die Backzeit um 10-20 Minuten verkürzen. Danach die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen. Anschliessend die abgekühlten Brote in einen Tiefkühlbeutel oder Frischhaltefolie einpacken und einfrieren (max. 2-3 Monate).

F: Wie wird Brot richtig aufgetaut und aufgebacken

A: Zuerst die gefrorenen Brote auspacken und bei Raumtemperatur auftauen lassen. Danach den Backofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen und die Brote für 10-15 Minuten fertig backen.

F: Kann fertiger Brotteig tiefgekühlt werden

A: Ich rate vom Tiefkühlen von fertiggestellten Teigen ab, da der Teig durch die lange Reifezeit vor dem Einfrieren allenfalls danach nicht mehr schön aufgeht. Alternativ dazu kannst Du den fertigen Teig für max. 12 Std. in den Kühlschrank geben und erst dann fertig verarbeiten und zu Broten formen.

F: Was ist ein Vorteig?

A: Beim Backen von Brot und Backwaren wird vor der eigentlichen Teigbereitung ein Vorteig angesetzt. Dieser Vorteig kann zum Beispiel ein Brühstück, ein Kochstück, ein Sauerteig Vorteig, Fermentierter Teig oder ein Poolish sein. Beim Einsatz eines Vorteiges spricht man von einer sog. «Indirekten Triebführungs-Methode». Diese Vorteige werden nach dem Aufgehen mit den restlichen Zutaten vermischt. Die Vorteige stecken den Hauptteig mit den bereits entwickelten Aromen an und ergeben ein herrliches köstliches Brot das lange frisch bleibt. Alle diese Teig-Vorstufen bewirken im Endeffekt das Gleiche: Sie alle bringen eine zusätzliche Wasserbeigabe in den Teig. Je mehr frei verfügbares Wasser (nicht vom Mehl gebunden) im Teig ist, desto saftiger und länger frisch bleibt das Brot.

F: Wozu dient ein „Vorteig“ und wie hoch ist der Anteil an der Gesamtteigmenge

A: Bei individuell hergestellten Vorteigen, die ausgereift bis zu max. 36 Std. bei 2-5 C gelagert werden, bildet sich eine stabile Glutenstruktur. Der Anteil Vorteig beträgt je nach gewünschter Geschmacksnote 25-33% der Gesamtteigmenge.

F: Was ist ein „Brühstück“ und wie wird es eingesetzt

A: Mit diesem Verfahren wird kochendes Wasser über Schrotgranulat oder Mehl gegossen und miteinander gut vermischt. Mit dieser Technik wird 40% der Mehlmenge und 60% der Wassermenge als Brühstück zubereitet. Durch die Hitze wird das Wasser vom Mehl gebunden. Damit kann beim Hauptteig mehr Wasser beigeben werden, was ein feuchtes und saftiges Brot bringt. Detaillierter Informationen findest Du in meinem Buch „einfach backen„.

F: Was ist ein „Poolish“ und wann wird er eingesetzt

A: Wird traditionell vor allem bei Baguettes oder Broten eingesetzt, um eine knusprige Kruste und ein lang frisch bleibendes Brot zu erhalten. Hierbei entsteht ein sehr weicher und eher flüssiger Teig mit einer minimalen Hefebeigabe. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt und nicht wirklich verknetet. Der Poolish gibt man anschliessend in ein hohes Gefäss, lässt ihn für 1-2 Std. bei Raumtemperatur stehen erst dann kann er für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Detaillierter Informationen findest Du in meinem Buch einfach backen.

F: Was ist ein „Quellstück“ und wann wird es eingesetzt

A: Beim Quellstück, wird die Flüssigkeit – abhängig vom Rezept – mit Früchten, Kernen, Samen oder Flocken vermischt und über mehrere Stunden stehen gelassen. Die trockenen Zutaten quellen und nehmen das Wasser auf. Dieses Wasser würden sie sonst aus dem gebackenen Brot saugen, was das Brot schneller austrocknen lässt. Detaillierter Informationen findest Du in meinem Buch einfach backen.

F: Was ist der Unterschied zwischen einem „Brühstück“ und einem „Kochstück“

A: Im Gegensatz zum Brühstück wird bei einem Kochstück das Wasser mit dem Mehl zusammen gemischt und in der Wärme des Ofens solange gerührt, bis die Masse gebunden ist. Ein Brühstück ist in der Herstellung wesentlich einfacher. Detaillierter Informationen findest Du in meinem Buch einfach backen.

F: Kann ich das Quellstück und die Körner auch länger quellen lassen als 12 Std.

A: Ja bis max. 36 Stunden.

F: Woran erkenne ich ob mein Vorteig „Übergar“ ist

A: Das Brühstück kann nicht übergaren, wird eher schmierig wenn es zulange in der Küche stehen bleibt.

F: Kann ich das Brühstück und den Poolish auch länger als 24 Std stehen lassen

A: Bei mehr als 24 Stunden das Brühstück in den Kühlschrank stellen.

F: Wie hoch kann der Anteil eines Brühstücks am Gesamtteig sein

A: Du kannst bis zu 30% vom Gesamtteig als Brühstück einsetzen

F: Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden?

A: Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – hier würde ich, je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.

F: Hallo wieviel Salz wird im Schnitt in die Brote gegeben?

A: Die Salzmenge variiert zwischen 1.8-2.5%, berechnet auf die Mehlmenge.

F: Wofür wird Acerola Fruchtpulver eingesetzt?

A: Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt. Die Frucht ist sehr reich an Vitamin C, weshalb sie auch als Nahrungsergänzungsmittel (meist in Pulverform) zum Einsatz kommt. Wie es beim Brotbacken zum Einsatz kommt erfährst Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Kann ich Dinkelmehl 630 aus dem Dinkel Ciabatta Rezept durch Dinkelvollkornmehl ersetzen?

A: Ja das kannst Du – Bitte beachte zum Austausch verschiedener Mehle den entsprechenden Blog-Beitrag.

F: Warum verwendest Du bei Deinen Brot-Rezepten meistens kaltes Wasser?

A: Durch das Kneten des Teiges in der Maschine entsteht Wärme, darum nehme ich immer kaltes Wasser (so erreiche ich eine Teigtemperatur von ca. 24 Grad). Falls der Teig bei Dir zu kalt ist, kannst Du auch warmes Wasser einsetzen.

F: Wann und warum benutzt Du Hefe und wann Grundsauer?

A: Ich verwende meistens im Vorteig Grundsauer und in Hauptteig Hefe dann habe ich die Vorteile von beiden Zutaten in einem.

F: In einzelnen Rezepten steht „alternativ zum Grundsauer kann man 0,5 g Hefe verwenden“ –  wie orientiere ich mich? wenn meine Waage nur 1g anzeigt?

A: Wenn Du keine Fein- oder Goldwaage hast, gibt’s nur eines: 1 g abwiegen und in 2 Stücke teilen 🙂

F: Kann ich Frisch- oder Backhefe tiefkühlen?

A: Tja, da scheiden sich die Geister – Ich selber bin ganz klar der Meinung: Hefe lässt sich nicht wirklich tiefkühlen – Beim Einfrieren wird die Struktur der Hefe zerstört, dadurch wird sie nach dem Auftauen flüssig und hat auch nicht mehr dieselbe Triebkraft wie im frischen Zustand. Ich empfehle daher, lieber beim Kauf auf Trockenhefe auszuweichen, da diese bedeutend länger haltbar ist.

F: Wie lange kann ich Frisch- oder Backhefe aufbewahren?

A: Ich empfehle die Hefe möglichst rasch zu verarbeiten, da sie bei langer Lagerung ihre Triebkraft verliert. Gut verschlossen und eingepackt kann sie bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

F: Wie gross ist 0.1 g Frischhefe?

A: 0,1 g Frischhefe ist ungefähr so gross wie ein Reiskorn

F: Wieviel Trockenhefe verwende ich pro 10 g Frischhefe?

A: Die Faustregel ist 1/3 Trockenhefe zu Frischhefe.

F: Wie verwende bzw. dosiere ich Flüssighefe?

A: Frischhefe kann 1:1 durch Flüssighefe ersetzt werden.

F: Was ist Backmalz (Malzextrakt)?

A: Backmalz wird meistens aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt. Das entsprechende Getreide wird unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht, getrocknet, gedarrt oder geröstet und vermahlen. Durch die Beigabe von Backmalz v.a. zu Weizenteigen werden der Hefe Nährstoffe, u. a. Zucker und Aminosäuren zur Verfügung gestellt. Dadurch wird die Gärung beschleunigt, die Teigbeschaffenheit verbessert und die Kruste bekommt eine schöne Farbe.

F: Ich habe kein Backmalz zu Hause. Was sind die Alternativen?

A: Du kannst Backmalz oder Malzextrakt problemlos durch Honig oder Zucker ersetzen. Dieses dient als Hefenahrung. Malz gibt dem Gebäck zusätzlich noch eine schöne Farbe und eine rösche Kruste.

F: Wieviel Backmalz kann ich zu meinem Brötchenteig dazugeben?

A: Als Faustregel bei der Dosierung gilt: max. 1-3% Backmalz von der Mehlmenge gerechnet.

F: Wozu dient das Malz in einzelnen Rezepten?

A: Durch den Einsatz eines enzymhaltigen Malzproduktes werden während der Gärung zwei wichtige Mehlbestandteile enzymatisch verändert:
Flüssigmalz – Einsatz: Gesamte Produktion ausser bei Roggenteige / Hefenahrung: mittlere bis schwache Aktivität
Malzmehl – Einsatz: Kurzgeführte Teige, Enzymarme Mehle / Hefenahrung: mittlere Aktivität
Malzextrakt – Einsatz: Bei 2-3 stündiger Teigführung / Hefenahrung: hohe Aktivität

F: Was genau macht die Milch im Brot-Rezept (UrDinkel Schlumberger Semmel)?

A: Milch bringt Frischhaltung und einen weiche Krume, geht auch mit Joghurt und Wasser.

F: Was bewirkt Öl oder Butter im Brotteig?

A: Durch den Einsatz von Öl oder Butter wird die Klebereigenschaft des Mehles verbessert, wodurch der Teig geschmeidiger und dehnbarer wird. Der Zusatz von Fettstoffen ist im Brot verantwortlich für eine zarte und kurze Krustenstruktur mit elastischer, dehnbarer Krumenstruktur, verbesserte Schnittfähigkeit, grösseres Volumen und eine längere Frischhaltung.

F: Können Weizenbrot-Rezepte auf Dinkelbrot-Rezepte umgerechnet werden?

A: Ja natürlich, hierzu empfehle ich beim Dinkelteig auf jeden Fall mit einem Brühstück zu arbeiten, da Dinkel Wasser anders bindet als Weizen. Eine Detaillierte Erklärung mit Umrechnungs-Beispiel findest Du in meinem Online-Kurs „Backen mit UrDinkel„. Worauf Du beim Austausch der in den Rezepten angegeben Mehle achten sollten, erfährst Du im entsprechenden Blog-Beitrag.

F: Kann ich bei den Weizensemmel auch Dinkelmehl verwenden?

A: Ja das kannst Du – sind dann aber keine „Weizen“-Semmel mehr 🙂 Bitte beachte zum Austausch verschiedener Mehle den entsprechenden Blog-Beitrag.

F: Woran liegt es, wenn meine Kuchen beim Backen unkontrollierte Risse bekommen

A: Das Backpulver wurde zu früh in die flüssige Masse gegeben bzw. Masse zu lange gestanden bis sie in den Ofen kam, d.h. Das Backpulver beginnt bereits vor dem Backen zu wirken.

F: Warum fällt mein Kuchen nach dem Backen immer zusammen

A: Die Backdauer oder Backtemperatur waren allenfalls nicht richtig eingestellt oder es wurde zu viel Backpulver verwendet.

F: Mir passiert es oft, dass meine Kuchenmasse gerinnt – woran kann das liegen

A: Die Zutaten (Eier, Milch, Butter) wurden zu kalt verarbeitet, Idealtemperatur der Zutaten ist 24 Grad. Abhilfe: Die Masse kann über einem heissen Wasserbad nochmals aufgeschlagen werden, bis sie homogenisiert.

F: Woran liegt es, dass meine Kuchenmasse greniert

A: Die Eier wurden zu schnell, zu viel auf einmal zur schaumig gerührten Butter-Zuckermischung gegeben Abhilfe: Die Masse kann über einem heissen Wasserbad nochmals aufgeschlagen werden, bis sie homogenisiert.

F: Woran liegt es, dass meine Kuchenmasse greniert oder zusammenfällt

A: Alle verwendeten Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben (Eier, Butter usw.). Falls die Masse doch mal grenieren sollte, kannst Du sie über einem heissen Wasserbad aufschlagen und so wieder homogenisieren.

F: Bei meinem Fruchtkuchen liegen die Früchte immer unten am Boden

A: Das liegt an einer zu weichen Masse (die zu viel eingeschlagene Luft dehnt sich durch den Wärmeeinfluss) oder an zu feuchten oder zu schweren Früchten. Abhilfe: nochmaliges Mischen der Masse, Früchte melieren.

F: Woran liegt es, wenn die Schokoladestücken – trotz bemehlen – in meinen Kuchen auf den Boden sinken

A: Die Schokoladenstückchen sinken dann auf den Boden, wenn die Kuchenmasse NICHT die richtige Konsistenz hat. Die Masse sollte schwer reissend vom Löffel oder der Kelle fallen. Je kleiner die Schoko-Stückchen, desto weniger sinken sie. Ausserdem bleiben sie eher an Ort, wenn die Masse z.B. Haselnüsse oder Mandeln enthält. Vermutlich war Deine Masse zu flüssig.

F: Warum lässt sich meine Keksmasse nicht dressieren

A: Werden die Dressurmassen zu schaumig gerührt (Butter und Zucker), verliert das Ganze an Stabilität und das Gebäck läuft beim Backen in die Breite und man sieht die Strukturen vom Spritzen nicht mehr. Daher Butter und Zucker nur zusammen aufschlagen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Die Weihnachtsbäckerei deluxe„.

F: Mein Kuchen lässt sich nicht aus der Form lösen (Kastenform, Gugelhupf)

A: Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen wirklich schon durchgebacken ist (Kerntemperatur zwischen 85 und 90 Grad). Nach dem Backen, den Kuchen 5-10 Min. in der Form etwas auskühlen lassen und erst dann ausformen. Dadurch zieht sich der Kuchen in der Form etwas zusammen, wird stabiler und lässt sich leichter ausformen. Manchmal hilft es auch, ein mit kaltem Wasser getränktes Küchentuch etwa 10 Min. um die Form zu legen.

F: Wie weiss ich, dass mein Kuchen fertig gebacken ist

A: Wenn die Innentemperatur des Kuchens zwischen 85 und 95 Grad ist, ist er perfekt gebacken; am besten Du verwendest dazu ein Thermometer. Die Stäbchenprobe sagt bei einem Schokoladenkuchen nicht sehr viel aus, da  immer Schokolade daran kleben bleibt.

Als Faustregel gilt:

Gebäckschwach gebackennormal gebackenstark gebacken
Biskuit90 Grad92 Grad94 Grad
Hefekuchen93 Grad95 Grad97 Grad
Rührteigkuchen93 Grad94 Grad95 Grad
Stollen94 Grad96 Grad98 Grad
Sandkuchen93 Grad94 Grad95 Grad

.

F: Ich mache meine Zöpfe strikte nach dem Rezept und trotzdem zerreissen sie beim Backen extrem

A: Nicht zu viel Eierstreiche verwenden und darauf achten, dass diese nicht zwischen die Stränge läuft / allenfalls den Zopf vor dem Backen noch 15- 20 Minuten länger aufgehen lassen dann passiert es nicht mehr. Weitere Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Butterzopf-Gebäcke

F: Meine Butterzöpfe sind so überhaupt nicht luftig, sie sind sehr feinporige mit fester Krume

A: Vermutlich war der Teig schon zu fest, zu wenig feucht oder mit zu wenig Hefe. Kann auch daran liegen, dass die Stückgare etwas knapp war. Weitere Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Butterzopf-Gebäcke

F: Kann ich den Butterzopf auch mit Dinkelmehl machen

A: Ja das kannst Du. Dinkel nimmt das Wasser etwas anderes auf als Weizen, daher empfehle ich, 10-15% des Wassers zurück zu behalten und nach und nach bei Bedarf dazuzugeben. Weitere Informationen zum Austausch von Mehltypen findest Du in meinem Blog-Beitrag – oder Du verwendest das Rezept zum UrDinkel Butterzopf.

F: Wie lange darf ich einen ungebackenen Zopf max. im Kühlschrank lassen?

A: Ich empfehle als Richtlinie einen ungebackenen Zopf (den Teigling) maximal 24 Stunden geformt im Kühlschrank zu lassen. Bei längerer Lagerung im Kühlschrank, muss die Hefemenge etwas reduziert werden, da die Gärung im Kühlschrank nicht gestoppt sondern nur gebremst wird. Weitere Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Butterzopf-Gebäcke

F: Kann ich meinen Zopf auch fertigflechten und dann über Nacht in den Kühlschrank geben und erst am nächsten Morgen backen

A: Ja das kannst Du – Zopf fertigstellen, für 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, danach zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag nochmals mit Ei bestreichen und direkt im vorgeheizten Backofen backen. Siehe hierzu auch meinen Blog-Beitrag.

F: Mein Zopf läuft immer eher in die Breite und geht weniger in der Höhe auf – woran liegt das

A: Auch hier, kann das verschiedene Ursachen haben: der Teig wurde zu wenig lange geknetet, Teig war zu warm, der geflochtene Zopf wurde zu wenige lange kühlgestellt, zu heisse Ofentemperatur, zu viel Butter im Teig, Teig wurde während der Gare nicht zugedeckt und ist verkrustet. Gelingsichere Rezepte findest Du auf meinem Rezepte-Blog: Butterzopf und Dinkel Butterzopf.

F: Warum verwendest Du beim Backen von Croissants ein Lochblech

A: Weil damit die Wärmeleitung für dieses Gebäck am besten ist, detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Mission Best Croissant„.

F: Warum darf restlicher Plunderteig nicht zusammen geknetet werden

A: Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks.

F: Kann ich die Croissants auch mit Dinkelmehl statt Weizenmehl machen

A: Ja natürlich kannst Du auch Dinkelmehl nehmen; dann würd ich aber entweder den Wasseranteil reduzieren oder den Mehlanteil erhöhen. Siehe hierzu auch den entsprechenden Blog-Beitrag.

F: Meine Croissants sind zu klein und die Porung ist viel zu dicht

A: Die Croissant-Teiglinge wurden zu straff gewickelt

F: Meine Croissants haben eine zu geringe Blätterung

A: Der Grundteig und die Butter hatten stark unterschiedliche Temperaturen und/oder Festigkeit oder die Lagen werden beim Tourieren zerdrückt.

F: Die Croissants wirken eher grau und unappetitlich

A: Die Teiglinge waren während der Stückgare nicht abgedeckt und haben sich verkrustet. Auf ausreichende Luftfeuchte während der Stückgare achten (ca. 75%)

F: Kann ich die Croissants auch tiefkühlen und bei Bedarf backen

A: Ja natürlich kannst Du Deine Croissants auch tiefkühlen. Hierzu die Teiglinge rollen bzw. Croissants formen und tiefkühlen. Bei Bedarf auftauen lassen, 1 Std. aufgehen lassen und dann backen. Weitere wertvolle Informationen findest Du im meinem Online-Kurs „Mission Best Croissant“.

F: Kann ich die Croissants auch vorbereiten und erst am Morgen backen

A: Ja natürlich kannst Du Deine Croissants auch erst zum Frühstück backen. Hierzu empfehle ich folgendes Vorgehen: Croissants rollen, 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen und danach zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten morgen kannst Du die Croissants dann problemlos backen. Weitere wertvolle Informationen findest Du im meinem Online-Kurs „Mission Best Croissant

F: Was versteht man unter einem „Bindemittel“

A: Ein Bindemittel (Emulgator) verbindet zwei Stoffe die sich normalerweis nicht sehr gut vertragen (z.B. Wasser und Fett). Als Emulgatoren können Eier bzw. Eigelb (durch den hohen Lecithingehalt) oder Johannisbrotkernmehl verwendet werden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Gelato Nobile„.

F: Was ist Johannisbrotkernmehl (E410)

A: Johannisbrotkernmehl ist ein geschmacksneutrales, natürliches Bindemittel, das vor allem in der Herstellung von Eiscreme, Creme, Suppen und Saucen verwendet wird. Es hat eine Haltbarkeit von ca. 6 Monaten. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Gelato Nobile„.

F: Ich habe keine Glacemaschine – kann ich auch ohne ein gutes Glace herstellen

A: Ja das kannst Du. Das Vorgehen bei der Kühlung ist etwas aufwändiger\anders, aber es funktioniert einwandfrei. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Gelato Nobile„.

A: Was ist Inulin?

Inulin ist rein pflanzlicher, wasserlöslicher Ballaststoff, der in verschiedenen Gemüsearten vorkommt. Inulin verbessert die Eisstruktur und gibt ein schönes vollmundiges Mundgefühl. Mit Inulin kann das Eis laktosefrei und vegan hergestellt werden. Inulin findest Du in Drogerien, Reformhäusern und Bio-Läden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Gelato Nobile„.

F: Warum verwendest Du in Deinen Rezepten zu Cremes eher Gelatine als Agar-Agar

A: Gelatine hat den grossen Vorteil, dass sie der Creme über längere Zeit eine schöne und stabile Struktur verleiht und geschmacksneutral ist. Agar-Agar verliert nach etwa 48 Std. langsam ihre Bindekraft. Für den Einsatz in Rahmcremen ist die hohe Geliertemperatur weniger geeignet. Siehe auch Meinen Blog-Beitrag zur Gelatine und Agar-Agar.

F: Meine Buttercrème ist schwer und mastig

A: Die Buttercrème wurde nach dem Erstarren mehrmals aufgeschlagen. Weitere hilfreiche Tipps findest Du in meinem Online-Kurs „Buttercreme Ratgeber„.

F: Warum trennt sich meine Buttercreme (mit Vanillecreme)

A: Die Vanillecreme wurde der Buttercreme zu kalt beigegeben und nicht aufgerührt. Weitere hilfreiche Tipps findest Du in meinem Online-Kurs „Buttercreme Ratgeber„.

F: Die Gelatine bindet nicht (bei exotischen Früchten)

A: Die exotische Früchte wurden nicht sterilisiert (gekocht), wo die Proteasen (Enzym) die Wirkung verlieren (rohe exotische Früchte vertragen sich NICHT mit Gelatine).

F: Wie kann ich eine fondant-taugliche Buttercreme herstellen

A: Nicht jede Buttercreme ist auch wirklich fondanttauglich, das kommt immer auf das Verhältnis der Zutaten an. Gerne verweise ich Dich auf meinen Blog-Beitrag zu diesem Thema.

F: Ich habe kein Puddingpulver. Was kann ich anstelle dessen verwenden?

A: Puddingpulver ist nichts anderes aromatisierte Stärke. Du kannst demnach Puddingpulver ganz einfach mit Speisestärke ersetzen. Siehe hierzu auch meinen Blog-Beitrag „Alles über Stärke beim Backen“.

F: Mein Hefesüssteig zieht sich beim Auswallen immer zusammen, wie muss ich vorgehen?
A: Wird der Teig zu lange und zu intensiv bearbeitet, wird er durch die Glutenstruktur etwas zäh, wir nennen das in der Fachsprache, der Teig wird „bockig“. Den Teig 5-10 Minuten ruhen lassen und entspannen lassen, danach lässt er sich wieder wunderbar auf die gewünschte Grösse ausrollen. Nach dem Ausrollen – bevor der Teig in die gewünschte Grösse eingeteilt und zugeschnitten wird – sollte er nochmals kurz gelockert werden, um ein Zusammenziehen der geschnittenen Teigstücke zu verhindern.

F: Was ist der Unterschied zwischen Hefesüssteig und Briocheteig?
A: Der Haupt-Unterschied der beiden Teige liegt in der mengenmässigen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe: Briocheteig enthält wesentlich mehr Eier und bedeutend mehr Butter, dafür weniger Milch und Zucker als der Hefesüssteig.

F: Wie kann ich restliche, angetrocknete Brioche weiterverwerten?
A: Wie Brot oder Zopf lassen sich auch übrige Brioche wunderbar weiterverarbeiten. Das Internet ist voll mit Rezepten zu diesem Thema wie Arme Ritter, Croutons usw. – deshalb verzichte ich hier auf detaillierte Rezepte.

F: Meine Lebkuchen haben so komische Punkte auf der Oberfläche

A: Vermutlich wurde hier zu grober Zucker, gröber als der haushaltübliche Kristallzucker, verwendet. Bitte beachte hierzu meinen Blog-Beitrag „Honig Lebkuchenteig Grundrezept“.

F: Warum haben meine Lebkuchen Risse auf der Oberfläche

A: Die Backofentemperatur könnte zu heiss gewesen sein, wodurch der Lebkuchen zu schnell angebacken ist. Bitte beachte hierzu meinen Blog-Beitrag „Honig Lebkuchenteig Grundrezept“.

F: Mein Lebkuchen ist sehr porös geworden

A: Hier wurde vermutlich mit Dampf gebacken, was der Lebkuchen nicht so gerne hat. Bitte beachte hierzu meinen Blog-Beitrag „Honig Lebkuchenteig Grundrezept“.

F: Mein Lebkuchen ist nach dem Backen sehr matt und glänzt so überhaupt nicht

A: Wurde der Lebkuchen wirklich vor dem Backen mit Milch bepinselt oder wurde das allenfalls vergessen? Bitte beachte hierzu meinen Blog-Beitrag „Honig Lebkuchenteig Grundrezept“.

F: Woraus besteht Lebkuchengewürz

A: Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Eine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 21% Anis, 13% Gewürznelke, 17% Ingwer, 19% Koriander, 6% Muskat, 2% Kardamom, 21% Zimt.

F: Für einen schönen Glanz werden die Lebkuchen mit Gummi Arabicum angestrichen. Welche Alternativen gibt es.

A: Als Alternative zu Gummi Arabicum kannst Du Deine Lebkuchen vor dem Backen auch mit etwas Milch bestreichen – auch dadurch bekommen Deine Lebkuchen einen schönen Glanz.

F: Wie kann ich ein bestehendes Kuchenrezept auf eine andere Grösse umrechnen

A: Hierzu empfehle ich, meine Umrechnungstabelle zu benutzen, welche Dir die ganze Rechnerei abnimmt 🙂

F: Ich möchte aus einem Rezept für einen Kuchen, Muffins herstellen. Worauf muss ich achten

A: Die Backdauer verändert sich je nach Grösse der Kuchen. Alles andere kannst Du bei Buttermassen 1:1 vom Rezept übernehmen.

F: Mein Kuchenteig ist sehr brüchig, woran liegt das

A: Allenfalls wurde der Teig zu lange oder mit warmen Händen geknetet oder mit zu warmen Händen gearbeitet.

F: Mein Kuchenteig zieht sich bei der Verarbeitung extrem zusammen, woran liegt das

A: Allenfalls wurde zu warme Butter verwendet oder mit zu warmen Händen gearbeitet. Für Kuchenteig immer kalte Butter verwenden.

F: Meine Schoggi-S sind breitgelaufen und zusammengefallen

A: Die Backtemperatur war zu hoch (extreme Dampfbildung = zusammenfallen).

F: Meine Schoggi-S haben keine oder nur sehr kleine Füsschen

A: Die Backtemperatur war zu tief (geringe Dampfbildung) oder der Backofen wurde zu früh geöffnet (Dampf entwichen).

F: Meine Schoggi-S haben eine sehr schlechte Zeichnung

A: Die Masse wurde zu stark meliert (Luft entweicht, wird flüssiger).

F: Meine Schoggi-S haben Risse in der Oberfläche

A: Die Schoggi-S wurden mit Dampf gebacken.

F: Warum wird dem Eiweiss beim Schlagen oft eine Prise Salz dazugegeben

A: Das Salz bewirkt, dass das Eiweiss schneller und fester bindet.

F: Mein Eiweiss wird nicht fest – woran kann das liegen

A: Das kann verschiedene Gründe haben: Eier nicht richtig getrennt, so dass kleine Eigelbreste im Eiweiss sind, Schüssel ist nicht absolut fettfrei oder das Eiweiss wurde zu wenig geschlagen.

F: Worauf muss ich achten, wenn ich Schokolade oder Kuvertüre einfärben möchte

A: Wenn Du handelsübliche FLÜSSIGE Lebensmittelfarbe, FARBPASTE oder PULVERFARBE in die Kuvertüre/Schokolade gibst, verklumpt der Zucker in der Schokolade sofort. Dadurch wird die Schokolade sehr fest. Wie Du Schokolade oder Kuvertüre richtig einfärbst erfährst Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Worauf muss ich achten, Denn ich meine Ganache mit Alkohol aromatisieren möchte

A: Wenn Du einer Ganache Alkohol beigibst, solltest Du pro 100 g Alkohol zirka 100-300 g Kuvertüre zusätzlich zur Ganache dazu geben. Dadurch bekommt die Ganache die richtige Konsistenz und wird nicht zu flüssig. Siehe hierzu meinem Blog-Beitrag.

F: Wie warm sind die Verarbeitungstemperaturen bei Kuvertüren

A: 29 – 31 Grad weisse Kuvertüre / 30 – 32 Grad helle Kuvertüre / 31 – 33 Grad dunkle Kuvertüre. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen„.

F: Warum muss Kuvertüre temperiert werden

A: Die Kuvertüre muss temperiert werden, da sonst die Schokolade grau und matt aussieht. Das heisst, die Kuvertüre wird auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht. Dieser Schritt ist wichtig, um die Kristalle im Kakao zu stabilisieren. Dadurch bekommt die Kuvertüre einen schönen Glanz, einen knackigen Biss und wird geschmacklich einwandfrei. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen„.

F: Woran liegt es, dass meine Schokoladenkreationen grau werden

A: Kuvertüre wurde falsch temperiert, d.h. sie war zu kalt und hat zu schnell angezogen. Oder aber sie warm zu warm und hatte zu lange um fest zu werden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen„.

F: Meine Pralinen erscheinen sehr matt – woran kann das liegen

A: Das Interieur der Pralinen war beim Überziehen zu kalt, so dass die Kuvertüre zu schnell angezogen hat. Die zu überziehenden Pralinen sollten eine Temperatur von 18-23°C haben. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen„.

F: Warum lassen sich meine Pralinen nicht aus der Form lösen

A: Kuvertüre wurde falsch temperiert, d.h. sie wurde zu warm und hatte zu lange um fest zu werden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen„.

F: Woran liegt es, dass meine Pralinen unschöne Füsschen haben

A: Die überschüssige Kuvertüre der Pralinen wurden beim Trempieren zu wenig abgezogen und abgestreift. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen„.

F: Wie lange sind Pralinen haltbar

A: Eine Praline ist grundsätzlich 1-2 Wochen haltbar, aber natürlich kommt es immer auf die Inhaltsstoffe an. Pralinen mit einem höheren Wassergehalt sind bedeutend weniger lange haltbar, wie Pralinen ohne wasserreiche Zutaten. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen„.

F: Wie sollen Pralinen gelagert werden

A: Die ideale Lagertemperatur für Pralinen liegt zwischen 15 – 18°C. D.h. auf keinen Fall im Kühlschrank lagern! Pralinen sollten immer vor Licht und Fremdgerüchen geschützt gelagert werden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Hausgemachte Pralinen„.

F: Was mache ich mit dem sauberen kalten Öl, nachdem die Berliner frittiert wurden

A: Ich lagere es im Kühlschrank. Da Du es bereits in Gläsern hast, passt das ja. Einen Monat sollte es sich dort problemlos halten.

F: Bei meinen Berlinern ist das Gebäckvolumen eher klein

A: Die Fetttemperatur war zu heiss (schnelle Krustenbildung).

F: Meine Berliner sind beim Backen eingefallen

A: Die Fetttemperatur war zu heiss (schnelle Krustenbildung).

F: Meine Berliner sind extrem fettig

A: Die Fetttemperatur war zu niedrig (Teigporen schliessen zu langsam), ev. den Teig zu schwach bearbeitet wodurch er zu weich war oder zu viel Triebmittel verwendet.

F: Wie kann ich Torten aromatisieren

A: Zum Torten aromatisieren hast Du mehrere Möglichkeiten: vor dem Backen (im Biskuit) oder nach dem Backen (im Biskuit oder in der Füllung) – siehe hierzu den entsprechenden Blog-Beitrag.

F: Was sind die Unterschiede zwischen Biskuit, Wunderkuchen und Rührteig

A: Die Zubereitung ist bei den unterschiedlichen Kuchen- oder Tortenböden etwas anders. Weitere Informationen hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Wie können Sahnetorten fondanttauglich gemacht werden

A: Grundsätzlich sind Sahnetorten NICHT fondanttauglich, d.h. der Rollfondant löst sich durch den hohen Wasseranteil in der Sahne auf. Allerdings gibt es ein paar einfache Tricks, das zu umgehen. Siehe hierzu meinem Blog-Beitrag.

F: Was kann ich tun, wenn der Fondant schmilzt

A: Gute Qualität beim Fondant verwenden / Die Torte immer wieder kühl stellen, wenn gerade nicht daran gearbeitet wird / Am besten morgens arbeiten oder in einem gut gekühlten Raum / Wenn Sahne Füllungen verwendet werden, die Torte nie gefroren, sondern immer aufgetaut verarbeiten. Weitere Tipps hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Wie bringe ich meine Fondanttorte so schön zum Glänzen

A: Mit einem Cake Steamer kannst Du auf einfach und schnelle Art, Deine Fondant Torten zum Glänzen bringen und dadurch Puderzucker- und Stärkereste vom Ausrollen entfernen. Weitere Tipps hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Welche Füllungen oder Cremen eignen sich für Fondanttorten

A: Ganache oder Buttercreme sind die beste Wahl für Fondanttorten, da diese den Fondant nicht auflösen. Wenn Du eine Sahnefüllung bevorzugst, empfehle ich daher die Torte mit einer dünnen Schicht Ganache oder Buttercreme zu überziehen. Aber Achtung: nicht jeder Buttercreme ist fondanttauglich! Gerne verweise ich Dich auf meinen Blog-Beitrag zu diesem Thema.

F: Wie kann ich die Kuchenabschnitte, welche beim Schnitzen von 3D-Torten entstehen weiter verwenden

A: Es gibt verschiedene Möglichkeiten solche Kuchenabschnitte weiter zu verwenden: Du kannst z.B. Studentenschnitten, Orangenschnitten, Rumkugeln oder auch Cake Pops daraus machen. Weitere Rezepte hierzu findest Du auf meinem Rezepte-Blog unter dem Suchwort „Stop Foodwaste“.

F: Warum klebt mein Keksteig an der Arbeitsfläche

A: Der Teig sollte immer gut durchgekühlt und die Arbeitsfläche beim Ausrollen bemehlt werden. Beim Ausrollen den Teig immer wieder lockern, von der Arbeitsplatte lösen und in alle Richtungen ausrollen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Warum verformen sich meine ausgestochenen Kekskreise zu Ovalen

A: Das passiert, wenn das Mehl zu lange in den Teig eingearbeitet (geknetet) wird. Daher Keksteige nur kurz zusammenfügen (und nicht wie einen Hefeteig kneten). Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Mein Keksteig ist sehr weich und lässt sich kaum verarbeiten

A: Teig muss vor der Verarbeitung gut durchgekühlt sein – weiche Teige lassen sich ausgezeichnet in einer Form backen, sind aber zum Ausstechen weniger geeignet. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

F: Wie lange sind Kekse und Plätzchen haltbar

A: Die Plätzchen sind in gut verschliessbaren Dosen oder Cellophanbeutel ca. 2-3 Wochen haltbar. Kekse immer vollständig auskühlen lassen, bevor sie in die Dose gelegt werden. Zwischen die einzelnen Gebäcklagen ein Stück Backpapier einlegen, damit die Kekse nicht zusammenkleben. Für längere Aufbewahrung lassen sich die Kekse gut verschlossen (ausser Eiweissgebäcke und ohne Zuckerglasur) problemlos 1-2 Monate tiefkühlen (immer im Kühlschrank auftauen lassen). Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs „Die Weihnachtsbäckerei deluxe„.

Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepte und zusätzlich von drei super Geschenken profitieren

Hello sweety - der Zucker der Zukunft

Marcel Paa - einfach lernen

DIE BACK ACADEMY - Werde Back-Profi

Marcel Paa - einfach shoppen

Shop - ALLES WAS DU ZUM BACKEN BRAUCHST

Homebaker - «Die Mühle des Vertrauens»

kÄPPELI Küchen-Und Raumdesign

NEWSLETTER

Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepten profitieren
und zusätzlich von drei super Geschenken!