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Mehltypen - Rezept Marcel Paa

 

Mehltypen und Bezeichnung

Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Hier findest Du eine Übersicht der Mehltypen für CH, D und A.
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Anleitungen
 

Mehl Typen

  • Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl noch vorhanden sind nachdem man es bei etwa 900 Grad verglühen liess. Die Menge an Mineralstoffen in mg, die aus 100 g Mehl übrig bleibt, ergibt die Typenzahl. 100 g Weizenmehl Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.
  • Dies erklärt auch, warum dunkle Mehle (z.B. Vollkornmehle) , die mineralstoffreicher sind, höhere Typenbezeichnungen aufweisen.
  • Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Beispielsweise spricht man in der Schweiz meistens von Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl, in Deutschland von den sogenannten DIN Normen und in Österreich nochmals von einer anderen Bezeichnung.
  • Als Schweizer, verwende ich in meinen Rezepten standardmässig die mir heimischen Bezeichnungen; Wenn Du in Deutschland oder Österreich lebst, greife einfach auf die untenstehende Tabelle zurück.
  • Jedes Getreide hat andere Eigenschaften. So hat z.B. Dinkel mehr Gluten als Weizen. Daher gehen Dinkelgebäcke tendenziell mehr in die Breite und trocknen dadurch etwas schneller aus.

Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

  • Ich empfehle beim Ersetzen von Weizenmehl durch Dinkelmehl, ein Brühstück einzusetzen, damit die Frischhaltung des Dinkelgebäcks gewährleistet ist.

Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen

  • Roggenmehl hat gegenüber dem Weizenmehl weniger Gluten, dafür mehr Schleimstoffe. Hier empfehle ich mit Sauerteig zu arbeiten oder den Teig mit einem Vorteig zu führen.

Als Faustregel gilt

  • Wenn Du ein helles durch ein dunkleres Mehl ersetzen möchtest, muss die Wasserbeigabe um 5-10% erhöht werden. Unter Umständen muss dann auch die Salzmenge leicht erhöht werden.
  • Oder im Umkehrschluss: Wenn Du aus einem Vollkornbrot-Rezept ein helles Brot herstellen möchtest, empfehle ich, 5-10% des Wassers zurückzuhalten und nur nach und nach dazuzugeben bis die Teigkonsistenz stimmt.

Video

Gut zu wissen

Um im Dschungel der internationalen Mehlangaben den Durchblick nicht zu verlieren, habe ich nachfolgend eine länderübergreifende Tabelle erstellt. Diese hilft Dir, das für Dich passende Mehl zu finden.
Getreide
Schweiz
Österreich
Deutschland
Ausmahl-ungsgrad
Verwendungs-Beispiele
 
Weizen
Weissmehl,
Typ 400
W480/glatt
Type 405
40–56%
klassisches Mehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weissbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig
 
 
Weissmehl,
Typ 550
 
Type 550
64–71%
Hefegebäck, Stollen, Brötchen, Pizza, Weissbrot, Mürbeteig, Rührteig
 
 
Halbweissmehl,
Typ 720
W700
Type 812
76–79%
Helle Brote, Kuchen, herzhafte Gebäcke
 
 
Ruchmehl,
Typ 1100
W1600
Type 1050
Type 1200
82–85%
Dunkle Brote, Ruchbrot
 
 
Vollkornmehl,
Typ 1900
W1800
Vollkornmehl
100%
Vollkornbrote, Vollkorngebäcke
 
Dinkel
Weissmehl
D700
Type 630
0–75%
klassisches Mehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weissbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig
 
 
Ruchmehl
D1500
Type 1050
82–85%
herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote
 
 
Vollkornmehl
Vollkornmehl
Vollkornmehl
100%
Dinkelvollkornbrote
 
Roggen
Roggenmehl hell,
Typ 720
R500
Type 610
Type 815
0–62%
69–72%
Roggenbrote, helle Roggenbrote, Lebkuchen
 
 
Roggenmehl dunkel,
Typ 1100
R960
Type 997
Type 1150
75–78%
79–83%
Dunkle Roggenbrote
 
 
Roggen Vollkornmehl,
Typ 1900
R2500
Vollkornmehl
100%
Roggenvollkornbrote
 
 

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Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

29 Antworten

  1. 5 stars
    Hallo Marcel,
    ich lebe schon seit ueber 50 Jahren in den US (Florida-Tampa). Hab von meinem Bruder von dir erfahren und muss schon sagen, bessere Rezepte und Erklaerungen gibt es nicht. Obwohl es mit dem richtigen Mehl nicht immer stimmt (unsere Mehl Sorten sind vollkommen anders), habe ich doch schon Brot hergestellt wie ich es von Deutschland kennte.
    Deshalb, vielen Dank!
    Gerhard

  2. Hallo Marcel, ich war so begeistert von deinem Video über das Madre Sesam Brot, dass ich es sofort versucht habe nachzubacken. Leider habe ich den Fehler gemacht, die Teigplatte viel zu dünn zu walzen. Und ich habe es vor dem Backen ca. 40 Min bei Zimmertemperatur stehen gehabt, bis der Ofen heiß war. Kann es sein, dass deshalb das Brot nicht so toll aufgeplatzt ist wie bei dir? Es schmeckt trotzdem köstlich! Und heute backe ich es sofort noch einmal:) Vielen Dank für die tollen Rezepte, liebe Grüße
    Silke

  3. Hallo Marcel,
    Wie funktioniert das ersetzen von Weizenmehl mit Dinkel bzw. Anteil Brühstück Wasser/Flüssigkeit (Brot usw.) Gibt es da eine Faustregel?
    Bei Kuchen oder Torten?

    Vielen Herzlichen Dank
    Giuseppina

  4. 5 stars
    Lieber Marcel
    Vielen Dank für diese tolle Übersicht! Ich stamme aus Deutschland, kaufe dort auch normalerweise immer wieder mal mein Mehl, weil ich in Grenznähe wohne und stöbere auch schon mal in österreichischen Backblogs. Deine Liste ist das eine super Hilfe. Auch sonst: Ich denke, ich werde mich sogar an die Himbeerroulade wagen mit der guten Unterstützung durch dein Video. Für mich ist auch toll, dass du ebenfalls eine Ankarsrum benutzt.

  5. 5 stars
    Hallo Marcel,

    ich bin total gehyped. Ob Baguette, Brötchen oder Brot, alles gelingt, wenn man sich die Zeit lässt. Nun verwendet Ihr Mehle von Homebaker. Lieferung aber nur in der Schweiz. Ich will hier in Deutschland aber auch mit den Mehlen arbeiten. Gibt es da keine Lösung ?

    1. 5 stars
      Ja, das interessiert mich auch brennend! Vielleicht kommt das ja, aber sicherlich erst, wenn sie sich von dem verheerenden Brand erholt haben.

  6. Lieber Marcel,
    ich habe nun schon einige Rezepte von dir nachgebacken , und verfolge eifrig deine Videos. Durch die super erklärungen gelingen mir inzwischen die Brote auch 😉
    Nun stoße ich bei meinen Mehllieferanten immer wieder auf Mehle die keine Typenbezeichnung haben, sondern nur einen Namen mit Teigausbeute. Z.B (Rustika hell oder dunkel)
    Zu welcher Type kann man diesel Mehl einordnen ?
    Im Voraus vielen Dank und liebe Grüße Cordula

  7. 5 stars
    Brot mit 60 Stunden Teigführung.
    Das Ruchmehl Weizen habe ich mit Dinkel 1050 ersetzt.
    – Der Teig lässt sich kaum stretchen. Sehr sehr fest.
    – Reißt beim stretchen ein
    – Klebt überhaupt nicht. Sehr schön zu bearbeiten.
    – Der Teigling läuft davon. Wenig Struktur, Festigkeit

    Aber das ist m.E. nicht wichtig. Das Geheimnis ist die Zeit (60 Std).
    Geniale Methode 🙂
    Wie bei Bratkartoffel – da braucht es auch Zeit und Liebe

  8. Wie kann man im Ausland die Mehle herstellen? War u.a. 11 Wochen in Pakistan. Da gibt es auf dem Dorf eine Mühle. Man bringt die Körner hin und die werden gemahlen. Und nun wie weiter? Wie kommt man zu 405-er oder 1050-er Mehl? Es wird ja nur gesiebt.

    1. Hallo Wolfgang

      Leider können wir Dir da nicht wirklich weiterhelfen. Da must du dich mit der Mühle vor Ort in Kontakt setzen.

      Sara – Team Marcel Paa

    2. Lieber Wolfgang, zu den bezeichneten Mehlen kommst Du gar nicht. Ich kenn das von Marokko her. Es sind so gute Mehle haben aber mit den unseren leider wenig zu tun. Selbst Vollkorn ist da nur ein dunkleres Weissmehl. Alles richtet sich nach Französischen Vorbild und wird nur für Weißbrot verwendet. Daher gibt es auch kein Mehl zum Brot backen in solchen Ländern

    1. Hallo Joana, du kannst das helle 1:1 mit dem dunklen Roggenmehl ersetzen. Vielleicht braucht es ein bisschen zusätzliche Flüssigkeit.

      Sara – Team Marcel Paa

      1. 5 stars
        Bei dunklem anstatt hellen Roggenmehl braucht es nicht nur „einwenig mehr“ Flüssigkeit, es braucht wirklich mehr Flüssigkeit. Für das z.B. 3 Stunden Express Brot wurde mit 80gr. dunklem Roggenmehl und grosszügig gemessenen Flüssigkeiten das Brot sehr gut. Als ich die in der Rezeptur korrekten 180gr. dunklem Roggenmehl und der gleichen grosszügig gemessenen Flüssigkeiten nahm wurde der Teig kompakt, ging nicht mehr um das doppelte auf und die Krume wurde sehr feucht mit kleinen Poren. Das nächste mal werde ich die bei der Rezeptur genannten 430gr. Flüssigkeiten mindestens 50gr. mehr dazugeben damit der Teig auch weicher wird.
        Erfahrene Bäcker, was ich überhaupt nicht bin, geben die Flüssigkeit nach Rezeptur vor und geben das Mehl dann so lange dazu bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Dieses Vorgehen und Wissen ist dann allerdings schon „höhere Schule“ und braucht auch entsprechende Erfahrung. Trotzdem bin ich der Meinung den Mut zu haben mit den Verhältnissen Mehl und Wasser unbedingt einzugreifen wenn man offensichtlich sieht das der Teig trotz langem Kneten entweder zu weich bleibt oder ein kompakter Klumpen ist. Gleiche Mehltypen können sich aus unterschiedlichen Regionen auch in der Qualität unterscheiden und so in den Rezepturen obwohl nur für kleine Mengen 1 oder 2 Brote berechnet abweichen.

        1. Wenn ich Marcel richtig verstanden habe, bleibt der Teig bei einem hohen Roggenanteil sowieso eher weich und darf nicht zu lange geknetet werden, weil der Teig sonst klitschig wird. !?

  9. 5 stars
    Lieber Marcel,
    bin erst seit kurzem zum Brot backen gekommen (Lockdown am Zweitwohnsitz, mein Bäcker weit weg..) und es wird noch etwas dauern, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden sein werde, aber dank deinen symphatischen und lehrreichen Videos wird meine Begeisterung immer grösser. Danke!
    Es ist mir erst jetzt so richtig bewusst geworden, wie toll und anspruchsvoll der Bäcker- und Müllnerberuf sind.

    Zum Thema Mehl – jetzt lese/höre ich schon mehrmals, wie wichtig es ist, dass Mehl nach dem Mahlen einige Zeit reift … – widerspricht das nicht dem Trend, dass man in Bioladen sein Mehl frisch mahlt und nach Hause mitnimmt, oder sogar mit eigener Mühle zu Hause direkt vor dem Backen mahlt?

    schöne Grüsse aus der Steiermark und alles Gute!
    Zuzana

    1. Liebe Zuzana
      Ich habe früher für meine Familie regelmässig Vollkornbrote gebacken und das Korn mit einer Steinmühle selber gemahlen. Der Grund warum man Vollkorn sofort verarbeiten und backen sollte ist folgender. Beim Mahlen zerstört man das Weizenkeim das Öl enthält. Kommt das mit Luft in Berührung, wird es bald ranzig und riecht schlecht. Beim Weissmehl hat man diese Stoffe ausgesiebt. Das reine Weissmehl (Stärke) bleibt lange „frisch“. Darum kann man sich mit der Verarbeitung Zeit lassen.
      Das ist vermutlich der Grund warum sich Weissmehl durchgesetzt hat. Bevor man grosse Mühlen baute hat jeder Haushalt sein Mehl in kleinen Mengen gemahlen. Mit dem Mühlenbau brachte man alles zum Müller und mahlt alles zusammen.
      Selbstverständlich ist Vollkornbrot dadurch unvergleichlich gesünder, enthält es doch alle Vitamine.
      Diesen Kanal habe ich erst kürzlich entdeckt und ich werde mich heute an meine erste Arbeit machen. Alles tönt sehr interessant und Marcel ist sehr sympatisch.

  10. 5 stars
    Einfach genial und immer locker vom Hocker! Bravo! Danke, dass Du uns die Backwelt auf so lockere und coole Art in die Stube/Küche bringst und uns mit deinem Wissen und Können ermutigst, es einfach auszuprobieren! Mach weiter so!

  11. 5 stars
    Hallo lieber Marcel,
    Fragen habe ich keine, möchte nur gratulieren zu der gelungenen Umstellung insgesamt. Wow, da entwickelt sich ja all Dein Tun megamäßig. Ich habe in den letzten Tagen viel herumgestöbert und alles was ich gesehen habe, gefällt mir sehr gut. Man findet sich bestens zurecht, Herunterladen zum Ausdrucken der Rezepte ist jetzt klasse, auch die Verlinkungen. Ein wahrer Fundus an schmackhaften Broten, Gebäcke u.s.w.
    Mein Schwerpunkt liegt ja schon länger bei den Broten, jedes einzelne Rezept ist für jeden nachbackbar. Gerade die vielen Trix und Tipps, auch mal einfach im Video so zwischendurch angemerkt, waren und sind für mich nach wie vor sehr wertvoll. Auch bin ich immer gespannt, was Du als nächstes in der Back Academy für uns entwickelt hast. Vielleicht gibts ja mal ein Buch in der Zukunft, nur mit Deinen vielfältigen wundervollen Brotrezepten. In einem Buch zu blättern ist immer noch etwas Besonderes, ich liebe das sehr, so bequem wie das Internet auch ist…. Klar, Du kannst nicht mehr alles lesen und kommentieren aber vielleicht gibt ja jemand aus Deinem Team meine Grüsse und die Glückwünsche an Dich weiter. Ich bin immer noch stolz darauf, daß ich für Dein 1. Buch mitbacken durfte. Das war der Start meiner Brotbackleidenschaft, die ich gerne immer weiter vertiefe. Es gibt noch so viel zu lernen. Ich wünsche Dir weiterhin ganz viel Erfolg,
    herzliche Grüsse von Elke

  12. 5 stars
    Herzlichen Dank für diese übersichtliche Darstellung. Ganz klasse, dass die Verlinkung zu den Rezepten gemacht wurde. Dann findet man ganz unkompliziert schnell die nötige Info, wenn man mal ein Mehl tauschen möchte. Top, die neue Seite!
    Viele Grüße aus Bayern
    Gabi

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