Mehltypen und Bezeichnung
Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Hier findest Du eine Übersicht der Mehltypen für CH, D und A.
Anleitungen
Mehl Typen
- Die Typenzahl eines Mehles gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl noch vorhanden sind nachdem man es bei etwa 900 Grad verglühen liess. Die Menge an Mineralstoffen in mg, die aus 100 g Mehl übrig bleibt, ergibt die Typenzahl. 100 g Weizenmehl Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe.
- Dies erklärt auch, warum dunkle Mehle (z.B. Vollkornmehle) , die mineralstoffreicher sind, höhere Typenbezeichnungen aufweisen.
- Jede Mehlsorte ist mit eigenen Typen gekennzeichnet. Dies kann sehr schnell zu Verunsicherungen führen, nicht nur weil es länderübergreifend keine einheitliche Bezeichnung gibt. Beispielsweise spricht man in der Schweiz meistens von Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl, in Deutschland von den sogenannten DIN Normen und in Österreich nochmals von einer anderen Bezeichnung.
- Als Schweizer, verwende ich in meinen Rezepten standardmässig die mir heimischen Bezeichnungen; Wenn Du in Deutschland oder Österreich lebst, greife einfach auf die untenstehende Tabelle zurück.
- Jedes Getreide hat andere Eigenschaften. So hat z.B. Dinkel mehr Gluten als Weizen. Daher gehen Dinkelgebäcke tendenziell mehr in die Breite und trocknen dadurch etwas schneller aus.
Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen
- Ich empfehle beim Ersetzen von Weizenmehl durch Dinkelmehl, ein Brühstück einzusetzen, damit die Frischhaltung des Dinkelgebäcks gewährleistet ist.
Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen
- Roggenmehl hat gegenüber dem Weizenmehl weniger Gluten, dafür mehr Schleimstoffe. Hier empfehle ich mit Sauerteig zu arbeiten oder den Teig mit einem Vorteig zu führen.
Als Faustregel gilt
- Wenn Du ein helles durch ein dunkleres Mehl ersetzen möchtest, muss die Wasserbeigabe um 5-10% erhöht werden. Unter Umständen muss dann auch die Salzmenge leicht erhöht werden.
- Oder im Umkehrschluss: Wenn Du aus einem Vollkornbrot-Rezept ein helles Brot herstellen möchtest, empfehle ich, 5-10% des Wassers zurückzuhalten und nur nach und nach dazuzugeben bis die Teigkonsistenz stimmt.
Video
Gut zu wissen
Um im Dschungel der internationalen Mehlangaben den Durchblick nicht zu verlieren, habe ich nachfolgend eine länderübergreifende Tabelle erstellt. Diese hilft Dir, das für Dich passende Mehl zu finden.
| Schweiz | Österreich | Deutschland | Ausmah-lungsgrad | Verwendungs-Beispiele |
| Weizen Weissmehl, Typ 400 | W480/glatt | Type 405 | 40–56% | klassisches Mehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weissbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig |
| Weizen Weissmehl, Typ 550 | Type 550 | 64–71% | Hefegebäck, Stollen, Brötchen, Pizza, Weissbrot, Mürbeteig, Rührteig | |
| Weizen Halbweissmehl, Typ 720 | W700 | Type 812 | 76–79% | Helle Brote, Kuchen, herzhafte Gebäcke |
| Weizen Ruchmehl, Typ 1100 | W1600 | Type 1050 Type 1200 | 82–85% | Dunkle Brote, Ruchbrot |
| Weizen Vollkornmehl, Typ 1900 | W1800 | Vollkornmehl | 100% | Vollkornbrote, Vollkorngebäcke |
| Dinkel Weissmehl | D700 | Type 630 | 0–75% | klassisches Mehl für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weissbrot, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig |
| Dinkel Ruchmehl | D1500 | Type 1050 | 82–85% | herzhafte Kuchen, dunkle Dinkelbrote, dunkle Mischbrote |
| Dinkel Vollkornmehl | Vollkornmehl | Vollkornmehl | 100% | Dinkelvollkornbrote |
| Roggenmehl hell, Typ 720 | R500 | Type 610 Type 815 | 0–62% 69–72% | Roggenbrote, helle Roggenbrote, Lebkuchen |
| Roggenmehl dunkel, Typ 1100 | R960 | Type 997 Type 1150 | 75–78% 79–83% | Dunkle Roggenbrote |
| Roggen Vollkornmehl, Typ 1900 | R2500 | Vollkornmehl | 100% | Roggenvollkornbrote |
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Team Marcel Paa,
habt ihr evtl. Zugriff auf eine Übersicht die Britische, Schweizer, Deutsche bzw. Österreichische Mehle gegenüberstellt. Ich finde im Netz immer nur den Vergleich mit US Amerikanischen Mehlsorten.
Lieben Gruß Kim
Liebe Kim
bestimmt hilft dir folgender Beitrag: https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-typ/
Herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Ich möchte deine Brötchen ohne Kneten ausprobieren, bekomme aber kein Roggenmehl Typ 610. Welches Mehl kann ich statt dessen verwenden?
Vielen Dank für dein Hilfe, Grüsse aus dem Rheinland, Gabi
Kann ich normales Mehl durch Schrot ersetzen?
Vielen Dank für deine Antwort.
Hallo Marcel, ich bin zufällig auf deine Seite gestoßen , gratuliere, sind tolle Rezepte.
Nun zu meiner Frage: Ich lebe in Mexiko und hier gibt es halt einfach „Mehl“ daher habe ich Mühe mit den div. Nummerierungen.
Gibt es da ein Typ wie mit diesem Mehl zu arbeiten ist?
Gruß aus der Ferne
Ich wohne schon lange in den USA, Florida, Tampa Gegend und folge Marcels Rezepte schon lange, weil ich amerikanisches Brot nich mag, so backe ich. Ich backe nur mit King Arthur Mehl . Mein liebstes Brot ist das gemischte Weizen/ Poolisch Brot und jedesmal wenn ich es backe ist es herrlich. Danke , Marcel. Man kann auch hier gute Brote backen
Kerstin
Hallo Kerstin,
Ich lebe auch in Tampa seit vielen Jahren und habe endlich angefangen mal das Brotbacken zu probieren. Leider habe ich das Problem, dass ich mich erst in die Verfügbarkeit und Verwendbarkeit der Mehle hier schlau machen muss. In den ueblichen Laeden kriegst du halt nur das all-purpose flour oder das self-rising flour und am Internet versuche ich die angeboten amerikanischen Mehltypen mit den deutschen oder den schweizerischen Mehltypen der Rezepte von Marcel zu vergleichen. Falls Du eine Vergleichbarkeitstabelle gefunden hast, kannst Du sie mir bitte zu mailen. Auf jeden Fall werde ich Deinen Hinweis auf das King Arthur Mehl nachfolgen.
Lieben Gruss
Wilfried
Hallo lieber Marcel,
meine Frage bezieht sich auf den
Mehltyp 00. Wofür wird er vorwiegend
benutzt oder mit beigemischt.
Was bewirkt dieses Mehl im besonderen.
Danke dir schon im voraus für deine Zeit.
Vlg Petra Dein Kanal ist eine Wucht.
Hallo Petra
Mehl der Type 00 zeichnet sich durch seine besonders feine Mahlung und Backfähigkeit aus. Es existiert in verschiedenen Varianten, wobei das TIPO 00-Mehl vielseitig für die Zubereitung von Nudeln, Brot und Pizza genutzt werden kann. Die Auswahl des richtigen Mehls hängt von der Menge des enthaltenen Klebereiweisses ab, das zwischen 7 und 14 Prozent variieren kann. Die Verwendung des Mehls variiert entsprechend der Proteinmenge; beispielsweise eignet sich Mehl mit einem Eiweissgehalt von 12,5 bis 14 Prozent am besten für die Herstellung von Pizza.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo
habe noch 5 kg „Gelbweizenmehl 550“, das kann man doch wie übliches 550 Weizenmehl nutzen oder hat es besondere oder zu beachtende Backeigenschaften?
Gerd
Hallo Marcel
Wir lieben deinen 12h no knead bread! Ich mahle jeweils die 50gr und 70gr Vollkorn resp Roggenmehl frisch mit meiner Mühle. Das Ruchmehl kaufe ich bereits gemahlen. Da ich ja eine Getreidemühle habe würde es Sinn machen das ganzen benötigte Mehl zu mahlen, nur ist mir nicht ganz klar ob ich das Ruchmehk mit 100%Weizen ersetzen kann? Oder wie wäre die optimale Zusammensetzung? Könnte ich auch Dinkel verwenden? Grüsse Tiziana
Hallo Tiziana
a) wenn du dein Mehl selber mahlst wirst du IMMER Vollkornmehl erhalten b) „Ruchmehl“ ist im Normalfall Weizen, gibt es aber auch in Dinkel.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel
Welches Mehl kann ich mit Kamutmehl ersetzen? Kann ich, wenn im Rezept Weissmehl steht Kamut nehmen, oder halb Kamut halb Weissmehl?
Mit freundlichen Grüssen
Ursula
hey besten dank, nun weiss ich welche Typen die Mehle haben.
Aber wie wirkt sich das aufs Backen aus? Hat die Typenzahl(Mineralstoffe) eine Auswirkung auf die Struktur des Brotes? Oder geht man dabei nur aufs Gluten, was verschiedene Auswirkungen hat?
Also ist im Grunde die Typenzahl nur die Mineralstoffe, nicht mehr und nicht weniger?
Grüsse Vivi
Sehr viele Kommentare und dennoch……Oft ist die Rede von hellem Roggenmehl und ich würde zu gerne damit backen. Das Problem ist dass ich mir die Haken ablaufen kann, weder in der Mühle noch sonst wo zu bekommen. Besteht die Möglichkeit es mit einem anderen Mehltyp zu mischen so dass ich am Ende in etwa helles Roggenmehl habe???
Von Marcel, seinen Erklärungen, Videos….bin ich absolut begeistert. Erwarte jedoch bei den vielen Kommentaren nicht dass er mir darauf antwortet. Wer hilft????? Dankeschön
Hallo Reinhilde
Schau mal hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-mischungskreuz/
Vielleicht hilft dir das weiter 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Roggenmehl Typ 815
Hallo lieber Marcel,
ich bekomme bei uns das helle Roggenmehl 610 oder 815 nicht.Mit welchem Mehl kann ich dieses Roggenmehl ersetzen.
Viele Grüße aus dem Saarland
Heike
Ich war in Pakistan gewesen. Man baut dort auch Weizen an. Man schafft es zu einem „Müller“, der einfach in einer Hütte einen Motor und eine Getreidemühle dran hat. Wie sage ich es ihm, dass ich 405 Mehl brauche oder 800-er?
Ich muß im schon klare Anweisungen geben, wie groß die Siebe sein sollen. Was er an Ausgemahlenen wieder zufügen muß, usw. Hat jemand da Ahnung?
Müßte ja auch jeden interessieren, der zu Hause in D oder CH sein Getreide selber mahlt!
Hallo Marcel
Habe dein Züpfenrezept nach gebacken.Teig super.
Gebacken nur flache „Tätsche“was ging da schief?LG Kathrin
Hallo Marcel
Habe das Brot ausprobiert es ist gut gelungen außer dass es große Löcher gegeben hat warum gibt es das
Ich nehme 380 gr Weißmehl, 120 gr Roggenmehl 380 gr Wasser 0.33 gr trocken Hefe
Bake es bei 250 grad für 20 min im Gusseisen Topf mit Deckel und 20 min bei 210 grad ohne Deckel
Ich wäre froh was ich falsch mache
Vielen Dank
Bei Sauerteig ist es meiner Erfahrung nach so, dass du große Löcher bekommst wenn du den Teig deutlich länger gehen lässt.
Kann mir gut vorstellen, dass es bei Hefeteig auch so ist… einfach mal ausprobieren
Hallo Macel,
Kann ich Roggenmehl Typ 815/610 durch ein anderes Mehl ersetzen ?
Freue mich über deine Antwort.
LG Brigitte
Hallo Marcel Team,
ich finde es so toll wie man in den 3 Ländern sich über die Bezeichnungen/Nummerierungen seine Mehlsorten bestimmen kann.
Ich lebe auf den Kanaren und muss mich mit Bezeichnungen abfinden die absolut nichts aussagen.
Da gibt es das Standardmehl (hier gehe ich von 405 er aus), dann das Fuerza (nach etlichen Versuchen gehe ich hier von 550 er aus)
Dann gibt es noch ein „Integralmehl“ bei dem habe ich herausgefunden, dass es sich um eine Art Weizen-Vollkornmehl handelt.
Es gibt dann noch eine Sorte helles Roggenmehl und ein Dinkelmehl.
Bei anderen Mehlen kann man mit der Bezeichnung nur wenig anfangen.
Da steht dann drauf : für Tempura oder für Pizza oder andere Verwendungszwecke.
Ich habe inzwischen das gesamte Internet durchsucht um etwas über die Typen zu erfahren. Ohne Erfolg.
Also backe ich nach Gefühl und bin dankbar für die tollen Tipps die ich hier von Marcel bekomme.
Hallo,
ich kann hier bei uns Halbweißmehl nicht bekommen und würde gerne ausweichen. Welcher Mehltyp würde sich eignen? Vielen Dank.
Hallo Marcel,
Ich verwende viel Buchweizenmehl in meiner Küche und würde auch gerne damit Brot backen.was muss ich beachten?
Liebe Grüße von hoch oben am Berg
Hallo Elvira
Schau dir mal folgendes Rezept an: Buchweizen Sauerteigbrot
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Danke, bin Bäcker-Konditor im Ruhestand ,die Tabellen mit den angaben der Länder spezifischen angaben finde ich supper,aber eines fehlt noch Italien, weil di Mehle von Caputo aus Neapel Hervorragend.
Hallo Marcel und vielen dank für die tollen Rezepte.
Leider habe ich keine Knetmaschine. Wie lange und mit welcher Methode sollte ich den Teig bei hand kneten?
Herzliche Grüße und vielen Dank
Hallo Ali, schau mal ein Rezeptvideo eines No-Knead Brotes an 🙂
Zum Beispiel das 12 Std. No Knead Bread
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team, da ich kein Weizenmehl verwenden soll, hab ich mich zur Zeit auf Dinkelmehl 630 eingeschossen. Nun sagst Du ich soll ein Brühstüch verwenden. Heißt dass, das ich die gesamte Mehl Menge dazu verwende?
Danke für eure Antwort. Gruß Uwe
Hallo Uwe
In den FAQ – Die häufigsten Fragen der Community unter „Brot – Vorteige“ findest du die Informationen zum Brühstück 😀
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Nur eine kurze Frage: Wie verändert sich die Knetzeit, wenn ich statt Weizen- Dinkelmehl benutze?
Die Knetzeit ist kürzer und eher schonender kneten.
Hallo Marcel,
ganz tolle Rezepte, die du uns immer wieder zur Verfügung stellst! Vielen Dank hierfür.
Eine Frage beschäftigt mich schon länger, ich hoffe du kannst mir dabei weiterhelfen.
Kann ich Urdinkel einfach gegen Dinkel 630/1050 austauschen? Ist Urdinkel eine andere Getreidesorte? Irgendwie habe ich darüber keine eindeutigen Antworten gefunden.
Viele Grüße von der Schwäbischen Alb.
Rosemarie
Hallo Rosemarie
ja natürlich kannst Du UrDinkel durch Dinkel ersetzen! In allen UrDinkel Rezepten auf diesem Blog steht klar „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel: https://www.urdinkel.ch/de/urdinkel/marke
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
hi,
kann ich das teffmehl mit hafermehl oder buchweizenmehl tauschen?
habe mit teffmehl schon gearbeitet, brote sind von der konsistenz gut geworden aber geschmacklich ……….
grüße
andreas
Hallo Marcel,
ich lebe schon seit ueber 50 Jahren in den US (Florida-Tampa). Hab von meinem Bruder von dir erfahren und muss schon sagen, bessere Rezepte und Erklaerungen gibt es nicht. Obwohl es mit dem richtigen Mehl nicht immer stimmt (unsere Mehl Sorten sind vollkommen anders), habe ich doch schon Brot hergestellt wie ich es von Deutschland kennte.
Deshalb, vielen Dank!
Gerhard
Hallo Gerhard,
Ich lebe auch in der U.S.A. und versuche die Rezepte nach zu backen. Ich benutze King Arthur Mehl, aber da gibt es auch mehrere Sorten. http://www.kingarthurbaking.com/pro/products
Was Brot betrifft bin ich in Deutschland schon verwöhnt worden.
Gruß,
Linda
Hallo Linda!
Ich bin auch im den USA und versuche nachzubacken weil das Brot hier nie gute Struktur hat.
Hast du für die Typen in der Tabelle jeweils guten Ersatz von King Arthur gefunden?
Hallo Linda, ich wohne auch in den USA. Ich mahle mein eigenes Mehl, und will wenn es geht, auf weisses gekauftes Mehl verzichten. Es ist sehr schwer Rezepte zu finden wo ich meine Vollkornmehle benutzen kann. Ich habe Weizen, Dinkel und Roggengetreide. Bei vielen Rezepten kommt immer noch weisses Mehl dazu. Ich kann amerikanisches Sandwichbrot gut machen, aber das moechte ich nicht jeden Tag essen. Ich will was rustikales und neutrales. Habe ich aber leider noch nicht gefunden. Ich bin auch ein Fan von King Arthur Mehlen, meistens Bread Flour, aber das benutze ich eher fuer Baquettes fuer meinen Mann.
Hallo Ingrid
Schau mal hier 100% Vollkornbrote:
Sonnenblumenkern Vollkornbrot
Vollkorn Stangenbrot
UrDinkel Vollkorn Joghurtbrot
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel, ich war so begeistert von deinem Video über das Madre Sesam Brot, dass ich es sofort versucht habe nachzubacken. Leider habe ich den Fehler gemacht, die Teigplatte viel zu dünn zu walzen. Und ich habe es vor dem Backen ca. 40 Min bei Zimmertemperatur stehen gehabt, bis der Ofen heiß war. Kann es sein, dass deshalb das Brot nicht so toll aufgeplatzt ist wie bei dir? Es schmeckt trotzdem köstlich! Und heute backe ich es sofort noch einmal:) Vielen Dank für die tollen Rezepte, liebe Grüße
Silke
In Österreich gibts kein Weissmehl 550,kann man stattdessen 400er nehmen?
Hallo Astrid
ja klar, das geht problemlos 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Liebe Astrid, in Österreich gibt es das 550iger Weizenmehl sogar in Bioqualität beim DM.
Liebe Grüße von einer Tirolerin
Hallo Marcel
Gibt es einen und falls ja, was genau ist der Unterschied, zwischen einem „echten“ Schweizer Ruchmehl und den in Deutschland angebotenen Pendants, die (oft) aus einem Gemisch aus Weizenmehl, Weizenvollkornmehl, Weizenkleber, Gerstenmalzmehl, Acerola bestehen.
Danke und Gruss
Hallo Marcel,
Wie funktioniert das ersetzen von Weizenmehl mit Dinkel bzw. Anteil Brühstück Wasser/Flüssigkeit (Brot usw.) Gibt es da eine Faustregel?
Bei Kuchen oder Torten?
Vielen Herzlichen Dank
Giuseppina
Lieber Marcel
Vielen Dank für diese tolle Übersicht! Ich stamme aus Deutschland, kaufe dort auch normalerweise immer wieder mal mein Mehl, weil ich in Grenznähe wohne und stöbere auch schon mal in österreichischen Backblogs. Deine Liste ist das eine super Hilfe. Auch sonst: Ich denke, ich werde mich sogar an die Himbeerroulade wagen mit der guten Unterstützung durch dein Video. Für mich ist auch toll, dass du ebenfalls eine Ankarsrum benutzt.
Wo kann ich das Ur-Dinkel Ruchmehl beziehen? Vielen Dank
In Portugal werden Brot und Brötchen mit Mehl Typ 65 gebacken. Welches Mehl entspricht dem bei uns?
Ich denke, dass die Franzosen ihre Baguettes auch mit T65 backen. T 405 als Equivalent ist m.E. ok.
Hallo Marcel,
ich bin total gehyped. Ob Baguette, Brötchen oder Brot, alles gelingt, wenn man sich die Zeit lässt. Nun verwendet Ihr Mehle von Homebaker. Lieferung aber nur in der Schweiz. Ich will hier in Deutschland aber auch mit den Mehlen arbeiten. Gibt es da keine Lösung ?
Ja, das interessiert mich auch brennend! Vielleicht kommt das ja, aber sicherlich erst, wenn sie sich von dem verheerenden Brand erholt haben.
Hallo Steffen
schau mal hier: https://www.marcelpaa-shop.com/product-category/brot-kleingebaecke/mehl-getreide/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Lieber Marcel,
ich habe nun schon einige Rezepte von dir nachgebacken , und verfolge eifrig deine Videos. Durch die super erklärungen gelingen mir inzwischen die Brote auch 😉
Nun stoße ich bei meinen Mehllieferanten immer wieder auf Mehle die keine Typenbezeichnung haben, sondern nur einen Namen mit Teigausbeute. Z.B (Rustika hell oder dunkel)
Zu welcher Type kann man diesel Mehl einordnen ?
Im Voraus vielen Dank und liebe Grüße Cordula
Wie rechne ich mir für das Brühstück die Mehlmenge und Wassermenge aus wenn ich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen möchte?
Wie kann man im Ausland die Mehle herstellen? War u.a. 11 Wochen in Pakistan. Da gibt es auf dem Dorf eine Mühle. Man bringt die Körner hin und die werden gemahlen. Und nun wie weiter? Wie kommt man zu 405-er oder 1050-er Mehl? Es wird ja nur gesiebt.
Hallo Wolfgang
Leider können wir Dir da nicht wirklich weiterhelfen. Da must du dich mit der Mühle vor Ort in Kontakt setzen.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Lieber Wolfgang, zu den bezeichneten Mehlen kommst Du gar nicht. Ich kenn das von Marokko her. Es sind so gute Mehle haben aber mit den unseren leider wenig zu tun. Selbst Vollkorn ist da nur ein dunkleres Weissmehl. Alles richtet sich nach Französischen Vorbild und wird nur für Weißbrot verwendet. Daher gibt es auch kein Mehl zum Brot backen in solchen Ländern
Für deinen bierbrot Rezept, könnte ich dunkles Roggen Mehl (1150) nutzen? Wenn ja, wie viel?
Hallo Joana, du kannst das helle 1:1 mit dem dunklen Roggenmehl ersetzen. Vielleicht braucht es ein bisschen zusätzliche Flüssigkeit.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Bei dunklem anstatt hellen Roggenmehl braucht es nicht nur „einwenig mehr“ Flüssigkeit, es braucht wirklich mehr Flüssigkeit. Für das z.B. 3 Stunden Express Brot wurde mit 80gr. dunklem Roggenmehl und grosszügig gemessenen Flüssigkeiten das Brot sehr gut. Als ich die in der Rezeptur korrekten 180gr. dunklem Roggenmehl und der gleichen grosszügig gemessenen Flüssigkeiten nahm wurde der Teig kompakt, ging nicht mehr um das doppelte auf und die Krume wurde sehr feucht mit kleinen Poren. Das nächste mal werde ich die bei der Rezeptur genannten 430gr. Flüssigkeiten mindestens 50gr. mehr dazugeben damit der Teig auch weicher wird.
Erfahrene Bäcker, was ich überhaupt nicht bin, geben die Flüssigkeit nach Rezeptur vor und geben das Mehl dann so lange dazu bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Dieses Vorgehen und Wissen ist dann allerdings schon „höhere Schule“ und braucht auch entsprechende Erfahrung. Trotzdem bin ich der Meinung den Mut zu haben mit den Verhältnissen Mehl und Wasser unbedingt einzugreifen wenn man offensichtlich sieht das der Teig trotz langem Kneten entweder zu weich bleibt oder ein kompakter Klumpen ist. Gleiche Mehltypen können sich aus unterschiedlichen Regionen auch in der Qualität unterscheiden und so in den Rezepturen obwohl nur für kleine Mengen 1 oder 2 Brote berechnet abweichen.
Wenn ich Marcel richtig verstanden habe, bleibt der Teig bei einem hohen Roggenanteil sowieso eher weich und darf nicht zu lange geknetet werden, weil der Teig sonst klitschig wird. !?
Lieber Marcel,
bin erst seit kurzem zum Brot backen gekommen (Lockdown am Zweitwohnsitz, mein Bäcker weit weg..) und es wird noch etwas dauern, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden sein werde, aber dank deinen symphatischen und lehrreichen Videos wird meine Begeisterung immer grösser. Danke!
Es ist mir erst jetzt so richtig bewusst geworden, wie toll und anspruchsvoll der Bäcker- und Müllnerberuf sind.
Zum Thema Mehl – jetzt lese/höre ich schon mehrmals, wie wichtig es ist, dass Mehl nach dem Mahlen einige Zeit reift … – widerspricht das nicht dem Trend, dass man in Bioladen sein Mehl frisch mahlt und nach Hause mitnimmt, oder sogar mit eigener Mühle zu Hause direkt vor dem Backen mahlt?
schöne Grüsse aus der Steiermark und alles Gute!
Zuzana
Liebe Zuzana
Ich habe früher für meine Familie regelmässig Vollkornbrote gebacken und das Korn mit einer Steinmühle selber gemahlen. Der Grund warum man Vollkorn sofort verarbeiten und backen sollte ist folgender. Beim Mahlen zerstört man das Weizenkeim das Öl enthält. Kommt das mit Luft in Berührung, wird es bald ranzig und riecht schlecht. Beim Weissmehl hat man diese Stoffe ausgesiebt. Das reine Weissmehl (Stärke) bleibt lange „frisch“. Darum kann man sich mit der Verarbeitung Zeit lassen.
Das ist vermutlich der Grund warum sich Weissmehl durchgesetzt hat. Bevor man grosse Mühlen baute hat jeder Haushalt sein Mehl in kleinen Mengen gemahlen. Mit dem Mühlenbau brachte man alles zum Müller und mahlt alles zusammen.
Selbstverständlich ist Vollkornbrot dadurch unvergleichlich gesünder, enthält es doch alle Vitamine.
Diesen Kanal habe ich erst kürzlich entdeckt und ich werde mich heute an meine erste Arbeit machen. Alles tönt sehr interessant und Marcel ist sehr sympatisch.
Einfach genial und immer locker vom Hocker! Bravo! Danke, dass Du uns die Backwelt auf so lockere und coole Art in die Stube/Küche bringst und uns mit deinem Wissen und Können ermutigst, es einfach auszuprobieren! Mach weiter so!
Hallo lieber Marcel,
Fragen habe ich keine, möchte nur gratulieren zu der gelungenen Umstellung insgesamt. Wow, da entwickelt sich ja all Dein Tun megamäßig. Ich habe in den letzten Tagen viel herumgestöbert und alles was ich gesehen habe, gefällt mir sehr gut. Man findet sich bestens zurecht, Herunterladen zum Ausdrucken der Rezepte ist jetzt klasse, auch die Verlinkungen. Ein wahrer Fundus an schmackhaften Broten, Gebäcke u.s.w.
Mein Schwerpunkt liegt ja schon länger bei den Broten, jedes einzelne Rezept ist für jeden nachbackbar. Gerade die vielen Trix und Tipps, auch mal einfach im Video so zwischendurch angemerkt, waren und sind für mich nach wie vor sehr wertvoll. Auch bin ich immer gespannt, was Du als nächstes in der Back Academy für uns entwickelt hast. Vielleicht gibts ja mal ein Buch in der Zukunft, nur mit Deinen vielfältigen wundervollen Brotrezepten. In einem Buch zu blättern ist immer noch etwas Besonderes, ich liebe das sehr, so bequem wie das Internet auch ist…. Klar, Du kannst nicht mehr alles lesen und kommentieren aber vielleicht gibt ja jemand aus Deinem Team meine Grüsse und die Glückwünsche an Dich weiter. Ich bin immer noch stolz darauf, daß ich für Dein 1. Buch mitbacken durfte. Das war der Start meiner Brotbackleidenschaft, die ich gerne immer weiter vertiefe. Es gibt noch so viel zu lernen. Ich wünsche Dir weiterhin ganz viel Erfolg,
herzliche Grüsse von Elke
Hallo Elke
Herzlichen dank, das freut mich sehr.
Herzlichen Dank für diese übersichtliche Darstellung. Ganz klasse, dass die Verlinkung zu den Rezepten gemacht wurde. Dann findet man ganz unkompliziert schnell die nötige Info, wenn man mal ein Mehl tauschen möchte. Top, die neue Seite!
Viele Grüße aus Bayern
Gabi