UrDinkel Schlumberger - Schlumbergerli
Zutaten
Rezeptmenge: für 12 Stück
Brühstück
- 80 g Wasser
- 80 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
Poolish (Vorteig)
- 100 g Wasser
- 100 g UrDinket Ruchmehl (UrDinkelmehl Type 1050)
- 0.2 g Frischhefe
Hauptteig
- Brühstück
- Vorteig
- 180 g Wasser handwarm
- 80 g Vollmilch kalt
- 3 g Malzextrakt, aktiv (alternativ: Honig)
- 13 g Salz
- 490 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
- 15 g Frischhefe
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben, gut mischen und mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Hauptteig
- Zuerst das Wasser und die Milch, dann das Brühstück und den Poolish und schliesslich alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Nach 90 Min. den Teig auf, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren.
- Danach etwas Mehl in die Hände nehmen und die Teiglinge im Mehl zu kleinen Kugeln formen. Diese dürfen nicht zu straff aufgerollt werden und der Verschluss ist leicht geöffnet.
- Ein Teigtuch oder ein Küchentuch grosszügig mit Mehl bestreuen und die Teigkugeln mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten darauf absetzen. Anschliessend am Teigtuch ziehen, so dass sich eine Stoffbahn zwischen den Teiglingen bildet. Die Teiglinge nochmals bei Raumtemperatur 40-50 Min. aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Umluft vorheizen.
- Nach der Gärzeit die Teigkugeln vorsichtig mit dem Verschluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.
Backen
- Das Blech mit den Semmel in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf).
- Die Temperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze umstellen und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nutrition*
*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“. Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hallo Marcel,
danke für das wunderbare Rezept, die Brötchen sind aussen knusprig, innen weiche Krume und geschmacklich genial.
Hab mit Hefewasser und Lievito Madre gearbeitet.
Ich finde deine Videos, deine genauen Beschreibungen für die Vorbereitung der Teige bis hin zum fertigen Brot super. Hab mich sofort für ein Jahresabo deiner Backacademy entschieden – ist ein Muss, wenn man Freude am Backen hat…… DANKE Marcel
Habe heute die Schlumbergerli gebacken, und die ersten Brötchen die perfekt sind, inne wie aussen
Ich habe aber kein Dinkelmehl genommen, sondern halb Weizen halb Weizenvollkorn.
Genial!!!!! Ich backe schon lange nur noch nach deinen Rezepten, egal ob Plunderzeit, Blätterteig oder Brot
Danke Marcel
LG Birgit
Hallo Marcel,
Kann ich bei den Brötchen oder auch generell die Kuhmilch wegen Intoleranz durch Pflanzenmilch ersetzen? (Hafer oder Soja) Falls ja, gibt es dabei etwas zu beachten?
Liebe Grüße
Nicole
Heute habe ich endlich auch mal das wunderbare Rezept nach gebacken – bei mir wurde allerdings die Hefe durch Hefewasser ersetzt – auch wieder ein ganz tolles Rezept – ich war nur viel zu vorsichtig bei der Mehlmenge in der Hand beim wirken – das nächste Mal nehme ich mehr Mehl in die Hand
Super Rezept. Knusprig aussen, innen ganz weich und luftig. Erstmals ist mir ein Brot so richtig gut gelungen…
Schon zich mal gebacken und gelingen immer ganz toll. Nur optisch bekomme ich die Oberfläche nicht so schön hin.
Aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Die werden immer auf Vorrat gebacken und eingefroren. Sind inzwischen unser besserer Ersatz zum Tafelbrötchen☺️ Danke für das tolle Rezept
Ist es auch möglich den Teig nach dem Kneten bis zum nächsten Morgen (ca 12Std) im Kühlschrank aufzubewahren und am Morgen mit dem Formen und Backen weiter zu machen.
Halte ich für einfacher die Kunstoffbox abgedeckt im Kühlschrank unter zu bringen.
Hallo Ralph
Ja klar, das sollte funktionieren.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo, kann man auch die Stückgare über Nacht im Kühlschrank machen und am Morgen direkt backen?
Gruß Ralf
Hallo Ralf
Ja das kann man so machen. Vielleicht werden sie etwas breit.
Sara – Team Marcel Paa
Erster Versuch war schon ziemlich lecker.
Wieviel Hefe sollte ich bei einer Übernachtgare im Kühlschrank nehmen?
Hallo.
Beim 1. Versuch war mein Teig sehr klebrig und weich, die Brötchen ziemlich flach. Beim 2. Versuch habe ich 20g weniger Wasser genommen und der Teig war glaub immernoch zu weich, Brötchen ein bisschen weniger flach. Die Knetzeit habe ich genau eingehalten, Fensterprobe Top. Muss man die Schlumis abdeken bei der Stückgare? Oder was könnte ich falsch gemacht haben? Der Geschmack war super 🙂
Das Rundschleifen in viel Mehl in muss ich noch üben, das Ergebnis ist dennoch hervorragend! Danke Marcel!
Heute zum 1. Mal die Schlumbis gemacht, ich bin begeistert. So schön kross, super im Geschmack und eine weiche Krume. Kurioserweise hat sich der „Verschluss“ bei der Stückgare wieder geschlossen. Tut aber dem Geschmack keinen Abruch.