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UrDinkel Schlumberger - Rezept Marcel Paa

 

UrDinkel Schlumberger - Schlumbergerli

Köstliche Schlumberger Semmel mit UrDinkelmehl: aussen so was von knusprig und innen schön fluffig und saftig – einfach traumhaft!
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
4.77 von 30 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück & Poolish: 12-24 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 60-90 Min.
Backdauer ca. 3.0-35 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 12 Stück

    Brühstück

    Poolish (Vorteig)

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Vorteig
    • 180 g Wasser handwarm
    • 80 g Vollmilch kalt
    • 3 g Malzextrakt, aktiv (alternativ: Honig)
    • 13 g Salz
    • 490 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630) 
    • 15 g Frischhefe

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen. Das Brühstück mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

    Poolish (Vorteig)

    • Alle Zutaten in ein hohes Gefäss geben, gut mischen und mit Frischhaltefolie oder einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Zuerst das Wasser und die Milch, dann das Brühstück und den Poolish und schliesslich alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” (siehe unter “gut zu wissen”) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Nach 90 Min. den Teig auf, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu 90 g portionieren.
    • Danach etwas Mehl in die Hände nehmen und die Teiglinge im Mehl zu kleinen Kugeln formen. Diese dürfen nicht zu straff aufgerollt werden und der Verschluss ist leicht geöffnet.
    • Ein Teigtuch oder ein Küchentuch grosszügig mit Mehl bestreuen und die Teigkugeln mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten darauf absetzen. Anschliessend am Teigtuch ziehen, so dass sich eine Stoffbahn zwischen den Teiglingen bildet. Die Teiglinge nochmals bei Raumtemperatur 40-50 Min. aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, zusammen mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Umluft vorheizen.
    • Nach der Gärzeit die Teigkugeln vorsichtig mit dem Verschluss nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen.

    Backen

    • Das Blech mit den Semmel in den vorgeheizten Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (ACHTUNG: sehr heisser Dampf).
    • Die Temperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze umstellen und die Semmeln weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen die Semmeln auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 227kcalKohlenhydrate: 33gEiweiss: 19gFett: 2g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
    40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
    600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Backen mit UrDinkel

    Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“. Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

     

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    28 Antworten

    1. 5 stars
      Hallo Marcel

      Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich freue mich schon, morgen das Brot anzuschneiden. Ich habe die Grossbrot-Version gemacht und im Gusseisenbräter gebacken. Der Teig ist wahnsinnig gut aufgegangen. Das Einschneiden muss ich noch üben.

    2. Habe heute Brühstück und Vorteig gemacht.
      Beim Vorteig fällt mir die sehr geringe Menge Frischhefe auf, Null Komma 2 Gramm, das ist doch etwas zu wenig, oder? Ich habe mal ca. 20 Gramm genommen.

      1. Hallo Uwe
        0.2 g Frischhefe sind schon richtig (!) sieh Dir das Video nochmals an – der Rest macht die Zeit 🙂
        Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

    3. 5 stars
      Hallo heute deine Schlumbergerli gebacken,nachdem dein Mehl aus der Schweiz den Weg nach Hessen gefunden hat???? ich bin begeistert dafür ein großes Dankeschön……das Blumenlandbot war auch lecker…..so und nun mein Bild..liebe Grüße Antje

    4. Hallo 🙂
      Die ‚UrDinkel Schlumberger – Schlumbergerli‘ würde ich gerne mit Sauerteig machen.
      Ist das möglich? Der Hauptteig hat ja insgesamt nur eine 3 Stunden Gare.
      Oder kann ich die gesamte Sauerteig Menge in den Poolish machen?
      Danke 🙂

      1. Hallo, Bernadette, haben Sie es ausprobiert mit Sauerteig? Es würde mich sehr interessieren, ob das geht, bzw. wie genau das geht
        Ich habe z.B. Roggensauerteig 100% Feuchtigkeit oder Levito Madre (Weizensauerteig 50% Feuchtigkeit). Was würde hier wohl besser passen? Und wieviel sollte man wohl davon nehmen?

    5. 5 stars
      Hallo Marcel,
      danke für das wunderbare Rezept, die Brötchen sind aussen knusprig, innen weiche Krume und geschmacklich genial.
      Hab mit Hefewasser und Lievito Madre gearbeitet.
      Ich finde deine Videos, deine genauen Beschreibungen für die Vorbereitung der Teige bis hin zum fertigen Brot super. Hab mich sofort für ein Jahresabo deiner Backacademy entschieden – ist ein Muss, wenn man Freude am Backen hat…… DANKE Marcel

    6. 5 stars
      Habe heute die Schlumbergerli gebacken, und die ersten Brötchen die perfekt sind, inne wie aussen
      Ich habe aber kein Dinkelmehl genommen, sondern halb Weizen halb Weizenvollkorn.
      Genial!!!!! Ich backe schon lange nur noch nach deinen Rezepten, egal ob Plunderzeit, Blätterteig oder Brot
      Danke Marcel
      LG Birgit

    7. Hallo Marcel,
      Kann ich bei den Brötchen oder auch generell die Kuhmilch wegen Intoleranz durch Pflanzenmilch ersetzen? (Hafer oder Soja) Falls ja, gibt es dabei etwas zu beachten?
      Liebe Grüße
      Nicole

    8. Heute habe ich endlich auch mal das wunderbare Rezept nach gebacken – bei mir wurde allerdings die Hefe durch Hefewasser ersetzt – auch wieder ein ganz tolles Rezept – ich war nur viel zu vorsichtig bei der Mehlmenge in der Hand beim wirken – das nächste Mal nehme ich mehr Mehl in die Hand

    9. Schon zich mal gebacken und gelingen immer ganz toll. Nur optisch bekomme ich die Oberfläche nicht so schön hin.
      Aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Die werden immer auf Vorrat gebacken und eingefroren. Sind inzwischen unser besserer Ersatz zum Tafelbrötchen☺️ Danke für das tolle Rezept

    10. Ist es auch möglich den Teig nach dem Kneten bis zum nächsten Morgen (ca 12Std) im Kühlschrank aufzubewahren und am Morgen mit dem Formen und Backen weiter zu machen.
      Halte ich für einfacher die Kunstoffbox abgedeckt im Kühlschrank unter zu bringen.

    11. 5 stars
      Hallo.
      Beim 1. Versuch war mein Teig sehr klebrig und weich, die Brötchen ziemlich flach. Beim 2. Versuch habe ich 20g weniger Wasser genommen und der Teig war glaub immernoch zu weich, Brötchen ein bisschen weniger flach. Die Knetzeit habe ich genau eingehalten, Fensterprobe Top. Muss man die Schlumis abdeken bei der Stückgare? Oder was könnte ich falsch gemacht haben? Der Geschmack war super 🙂

      1. Sylvia Minna
        Vielleicht magst du 5 g gemahlene Flohsamenschalen mit unterkneten. Die binden Wasser und stabilisieren deinen Teig. So kannst du bei der Wassermenge laut Rezept bleiben, auch wenn dein Mehl nicht so viel Wasser bindet und bekommst stabile und saftige Brötchen.

    12. 5 stars
      Heute zum 1. Mal die Schlumbis gemacht, ich bin begeistert. So schön kross, super im Geschmack und eine weiche Krume. Kurioserweise hat sich der „Verschluss“ bei der Stückgare wieder geschlossen. Tut aber dem Geschmack keinen Abruch.

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