Search
Generic filters
Altsauer foodwaste Brot - Rezept Marcel Paa

 

Altsauer Brot - Brot aus Altbrot und Anstellgut Resten

Im Sinne von "STOP Foodwaste" wird in diesem Brot Altbrot und nicht mehr benötigtes Anstellgut/Grundsauer eingesetzt, was zu einem sensationellen, aromatischen und knusprigen Brot führt. Ein traumhaftes Altsauer Brot das auch unter dem Namen "Auffrischbrot" bekannt ist.
5 von 6 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück: 24-48 Std. im Kühlschrank / Hauptteig: 60-90 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 5-10 Min.
Backdauer ca. 30-35 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Vorbereitung - Sauerteig-Pulvermischung

    • 40 g Sauerteig (nicht mehr als 40% auf die Gesamtmenge)=> Hier ist der Rest des Anstellgutes gemeint, der beim Auffrischen jeweils übrig bleibt
    • 100 g Hartes Brot

    Brühstück

    • 150 g Sauerteig-Pulvermischung
    • 150 g Wasser

    Hauptteig

    • Brühstück
    • 50 g UrDinkel Vollkornmehl
    • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 10501200)
    • 380-460 g Wasser kalt
    • 15 g Frischhefe
    • 13 g Meersalz

    Anleitungen
     

    Vorbereitung - Sauerteig-Pulvermischung

    • Zuerst den Sauerteig auf ein Backpapier geben und mit einem zweiten Backpapier zudecken. Danach das Ganze etwas flachdrücken und mit einem Rollholz den Sauerteig durch das Backpapier hindurch dünn ausrollen.
    • Danach das obere Backpapier abziehen und den Sauerteig auf beiden Papieren zirka 24 Std. gut trocknen lassen.
    • Anschliessend das Brot in Scheiben (oder Würfel) schneiden und auf ein Backblech geben. Die Brotscheiben im Backofen bei 80 Grad für 2-3 Std. trocknen lassen. Danach den getrockneten Sauerteig und das trockene Brot in einen Food Processor oder Blender geben und fein pulverisieren.

    Tipp:

    • Bei dieser Pulvermischung ist darauf zu achten, dass der Sauerteiganteil keine 40% übersteigt, d.h. 2 Teile Sauerteig, 3 Teile Brot; andernfalls werden die Folgeprodukte zu sauer.
    • Die Sauerteig-Pulvermischung hält sich problemlos 4 Wochen in einer gut verschliessbaren Dose oder 2 Monate im Tiefkühler.
    • Von dieser Sauerteig-Pulvermischung kannst Du problemlos 10% (von der der Gesamtmenge des Brühstückes) in jedes andere Brühstück geben ohne eine Rezeptanpassung vorzunehmen. Dadurch bekommst Du noch etwas mehr Geschmack in Deine Brote und brauchst das übrig gebliebene Anstellgut nicht zu entsorgen.

    Brühstück

    • Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über die Sauerteig-Pulvermischung giessen und alles klumpenfrei mischen.
    • Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und bis max. 48 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

    Hauptteig

    • Wichtig: erst mit 380-400 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach mehr Wasser dazugeben. Die Wasseraufnahme hängt stark vom Rezept des Altbrotes ab.
    • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend -in die Küchenmaschine geben und 8-10 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Den Teig mit einem feuchten Küchentuch oder einer Plastikfolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
    • In der Hälfte der Gärzeit den Teig wie folgt stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit aufgehen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
    • Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
    • Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch legen und nochmals bei Raumtemperatur 5-10 Min. aufgehen lassen.
    • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

      BROVN Brotbacktopf

      • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 30 Min. backen.
      • Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

      Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

      • Deckel des Gusseisentopfs entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 30 Min. backen.
      • Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

      Brotbackstein oder Backblech

      • Die Teiglinge auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
      • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
      • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 2079kcalKohlenhydrate: 279gEiweiss: 194gFett: 19g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Frischhefe

      Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

      Fensterprobe

      Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      4 Antworten

      1. 5 stars
        Hallo, also mein Brot ist wirklich toll geworden, schön wild aufgerissen und geschmacklich auch sehr gut, habe lediglich 30g Anstellgutrest genommen pro 100 g Altbrot, es es bei mir ein Roggenmischbrot war auch schon mit Sauerteig!
        Habe am Anfang nur 380 g Wasser genommen und dann nach und nach nochmals Carina 50g beigefügt, das hat dann bei mir super funktioniert, danke für den Tipp!

      2. Lieber Marcel vielen Dank für dieses super Rezept. Ich liebe dieses Brot. So knusprig und innen feucht und locker 4 Tage geniessbar. Vielen Dank dafür dass du all diese Rezepte mit uns teilst

      Schreibe einen Kommentar

      Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

      Recipe Rating




      Search
      Generic filters

      Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepte und zusätzlich von super Geschenken profitieren

      Hello sweety - der Zucker der Zukunft

      Marcel Paa - einfach lernen

      DIE BACK ACADEMY - Werde Back-Profi

      Marcel Paa - einfach shoppen

      Shop - ALLES WAS DU ZUM BACKEN BRAUCHST

      Homebaker - «Die Mühle des Vertrauens»

      kÄPPELI Küchen-Und Raumdesign

      Für alle ausserhalb der Schweiz

      Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepte und zusätzlich von super Geschenken profitieren

      Hello sweety - der Zucker der Zukunft

      Marcel Paa - einfach lernen

      DIE BACK ACADEMY - Werde Back-Profi

      Marcel Paa - einfach shoppen

      Shop - ALLES WAS DU ZUM BACKEN BRAUCHST

      Homebaker - «Die Mühle des Vertrauens»

      kÄPPELI Küchen-Und Raumdesign

      NEWSLETTER

      Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepten, Aktionen und Geschenken profitieren!