Schokoladen-S - Schweizer Schokoladen Baiser
Mengenberechnung
Zutaten
Baiser Masse
- 120 g Zucker
- 40 g Wasser
- 2 Eiweiss
- 30 g Zucker
- 70 g Kuvertüre, zartbitter 65% Grand Cru (geraspelt)
Anleitungen
Baiser Masse
- Den Zucker mit dem Wasser auf 120 Grad aufkochen (mit Zucker Thermometer prüfen).
- Währenddessen das Eiweiss mit dem zweiten Teil Zucker zu Schnee schlagen.
- Anschliessend den Zuckersirup langsam im Faden zum Schnee giessen und mischen. (Maschine langsam laufen lassen und den Zuckersirup in die Mitte giessen) dadurch können sich am Kesselrand keine Klumpen bilden.
- Den Zuckersirup nur kurz unterheben und nicht zu lange schlagen, damit die Masse nicht zusammenfällt.
- Die geraspelte oder flüssige Kuvertüre mit einer Gummilippe unter den warmen Schnee heben.
Tipp:
- Die geraspelte Kuvertüre kurz unter den warmen Schnee ziehen, 30 Sek. warten und erst dann fertig mischen.
- Die flüssige Kuvertüre zuerst auf der Oberfläche verteilen und dann sorgfältig unter den Schnee ziehen.
- Die fertige Masse in einen Spritzbeutel mit einer 10-er Sterntülle geben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech die Buchstabenform „S“ dressieren. Dabei auf genügend Abstand achten.
Backen
- Die Schokoladen-S im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad Ober/Unterhitze für zirka 10-15 Min. backen, bis sich das Gebäck vom Papier löst.
Video
Nutrition
Deine Notizen
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Haltbarkeit
gut verschlossen in einer Dose, kühl und trocken 5-7 Tage.
Meringuage italienne
Dieses Rezept gehört in die Kategorie der gekochten Schneemassen (Meringuage italienne). Durch die Beigabe von geraspelter Kuvertüre wird die Verteilung schneller erreicht, als durch die Beigabe von geschmolzener Kuvertüre.
Eiweiss-Verwertung (STOP FOODWASTE)
Dieses Rezept ist ideal zur Verwertung von übrig gebliebenem Eiweiss.
Eigelb-Verwertung (STOP FOODWASTE)
Aus dem übrig gebliebenen Eigelb kannst Du z.B. Eierstreiche für Kekse, Vanille Pudding, Bayrische Creme, Kirschen Streusel Kuchen, Panettone usw. herstellen. Entsprechende Rezepte findest Du auf meinem Blog. Wenn Du mit sehr viel mit Eiweiss-haltigen Rezepten arbeitest, empfehle ich anstelle von frischem Eiweiss auf das pasteurisierte auszuweichen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hallo ☺️ kann man die am nächsten Tag noch essen und wie bewahrt ihr sie auf?
Vielen Dank
Hallo S.K.
wie im Text oben erwähnt: Haltbarkeit – gut verschlossen in einer Dose, kühl und trocken 5-7 Tage.
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Tolles Rezept. Wieso werden meine Schokoladen S immer so brüchig? Bringe sie kaum ganz vom Blech 🙁
Lieber Marcel,
selten gelingen mir Baiser – schon immer. Nie gefunden, woran es liegt, WENN sie gelingen – Zufall. Deine Schokoladen-S gehen teilweise bei mir.
1. Die Zuckerlösung kommt durchaus nur bis genau 11 Grad – nicht mehr.
2. Die fertige Masse ist zu weich, um sie spritzen zu können (läuft aus der Tülle gleich wieder raus.
3. 175 Grad müssen sein, obwohl mein herd eher heiß ist udn ich ihn sonst um 5 Grad reduziere. Mindestens 25 Minuten Bakzeit. Das erste Blech (die, die ich noch mir Spritzbeutel aufbrachte) wird nicht, bleibt matschig, sodass der Boden der Teile aufreißt und die klebrige Masse heraus kommt. Merkwürdig: das 2. Blech, „von Hand“ aufgetragen, wird gut.
Falls du einmal dazu kommst, das zu besprechen, freue ich mich; ich denke mir, das könnte mehr Menschen interessieren. Vielleicht hast du es auch schon irgendwo besprochen? Wo fände ich dies?
Mit großem Dank für deine herrlichen Videos!
P.S.: Ich buk neulich deine Panettone nach – sie sind unübertroffen geworden – ein Genuss, und das sagte jeder, der Probierte! Absolut irre!!
Hallo Dagmar
Schokoladen-S brauchen etwas Übung und Erfahrung…
Hast du dich bei der Grad-Angabe vertippt? Bis der Zucker 120 °C erreicht, braucht es etwas Geduld.
Sara – Team Marcel Paa
Hammer Rezept und Video!
1. Versuch; perfekt gelungen!
Bin ein weiteres Mal begeistert von einen Rezepten! Dankeschön!
Hallo Marcel
Ich habe die Schoggi-S schon oft gebacken! Sie schmecken super und immer schnell „verputzt“!! Ein Riesenerfolg bei gross und klein!
Nun hanen aber manche haben einen Sprung und deshalb habe ich mir dein Video nochmals genau angesehen/gehört und ich kann deinen letzten Tip nicht gut verstehen : wegen dem Backofen und dem Dampf ablassen…
Wann und wie lasse ich den Dampf ab?
Backofen bleibt doch während der ganzen Backzeit zu..:?
Freue mich auf deine Antwort
Marianne
Hallo Marianne
Bei Schoggi-S sollte absolut keine Feuchtigkeit im Ofen sein, deshalb empfiehlt es sich, kurz bevor du sie in den Ofen gibst, die Ofentür einen Moment zu öffnen, um allfällige Feuchtigkeit zu entfernen…
Sara – Team Marcel Paa
Fürs erste Mal zufrieden – Geschmacklich super – Optik hat noch Luft nach oben
Hallo Marcel
Habe mich heute an den feinen Schoggi-S versucht. ;o)
Essbar sind sie zwar, aber der Grossteil der Masse läuft im Fuss breit und die „S“ sind in der Folge ganz hohl.
Wo kann der Fehler liegen?
Hallo Ruedi
schau mal unter FAQ – https://www.marcelpaa.com/faq-haeufige-fragen-der-einfach-backen-community/ 🙂 kann es sein, dass die Backtemperatur etwas zu hoch war?
herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Danke Vreny für den Tip!
Beim sonstigen Backen (Brot, Kuchen) müssen wir die Temperatur immer 10° höher stellen als in den Rezepten angegeben und so habe ich hier auf 180°C eingestellt. Bei meinem ersten Versuch hatte ich schwarze Kochschokolade verwendet und 170°C eingestellt mit dem gleiche Resultat. Jetzt mit Kuvertüre Grand Cru 65% auf 180°C, dachte die Masse hätte dann vielleicht weniger Zeit zu verlaufen. Aber dann versuche ich mich jetzt mit tieferer Temperatur von unten heranzutasten und ev. länger backen. ;o)
Das schöne ist ja, man kann sie trotzdem sehr gut essen!
ps.: In den FAQ’s wird ja „nur“ das komplette Breitlaufen beschrieben und das passiert bei mir ja nur unter der Oberfläche.
Liebe Grüsse
Ruedi
Habe es versucht, jedoch war die Masse bei mir zu flüssig, so dass ich sie nicht in den Spritzsack füllen konnte. Woran kann das liegen?
Danke für Rückmeldung
Tesy
Hallo Marcel,
Ich habe schon verschiedene Rezepte für die Schoggi S ausprobiert. Jedoch waren die meisten am Schluss eher ein flacher Fladen.
Heute hatte es mich gepackt, und ich versuche es mit deinem Rezept.
Und siehe da, einfach sensationell. Die sind einfach Hammer mässig geworden.
Vielen Dank für das super tolle Rezept und Video.
Frage : Könnte ich das auch mit der Ruby Kuvertüre machen?
L.G.
Tesy
Wenn man das Couverture-Rapé kurz unterzieht und dann etwas stehen lässt (1-2Minuten), muss man diese zum Schluss weniger lange mischen und die Schoggi-S kriegen wunderbar schöne Füsschen ohne oben zu reissen.
Klingt gelingsicher, hat aber seine Tücken… Aber lecker sind die Schoggi-S definitiv!