Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen - so gehts!
Du bist auf der Suche nach einem praxiserprobten Tool, um Deine Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umzurechnen? Dann bist Du hier genau richtig!
Anleitungen
Voraussetzungen
- Der eingesetzte Sauerteig muss ausgereift und treibfähig sein.
- Jedes Mehl und jedes Getreide ist wieder anders, je nach Mühle, Jahrgang, Region usw. daher ist es nicht auszuschliessen, dass die Mehl- oder Wassermengen leicht angepasst werden müssen.
Direkte Teigführungs-Methode
- Hier musst Du Dir als erstes darüber im Klaren werden, zu wieviel Prozent Du das Mehl versäuern möchtest. Wenn Du z.B. von einer 10%-igen Versäuerung ausgehst bedeutet das, dass Du 10% vom Mehl durch Sauerteig ersetzt.
- Wichtig: Die vorgegebenen Garzeiten sollten nicht überschritten werden, andernfalls übersäuert der Teig und damit das Brot sehr schnell.
Indirekte Teigführungs-Methode
- Bei der indirekten Methode wird ein Vorteig eingesetzt. Wenn Du z. B. 10% Vorteig einsetzen möchtest, berechnest Du diesen Anteil auch wieder von den Anteilen Mehl und Wasser des Original-Rezeptes. Vom Total des berechneten Wertes nimmst Du dann 10% Sauerteig dazu. Die berechneten Mehl- und Wasseranteile werden dann von den entsprechenden Mengen im Hauptteig abgezogen.
Umrechnung
- Um Dir die ganze Rechnerei abzunehmen, habe ich Dir eine Excel-Tabelle aufbereitet. Hier brauchst Du nur aus dem Original-Hefe-Rezept den Anteil Mehl und Wasser und den gewünschten Versäuerungsgrad einzugeben. Dann musst Du Dich noch für eine direkte- oder indirekte Teigführungs-Methode entscheiden und schon wird Dir das Zutaten-Verhältnis ausgerechnet.
Hinweis
- Nach dem Starten von MS Excel bzw. nach dem Laden der Datei unbedingt "Makros aktivieren" (sind garantiert virenfrei), damit alles einwandfrei funktioniert. (Geht NICHT mit McIntosh!)
- Bei Dir wird nichts ausgerechnet? Bist Du sicher, dass Du in den Excel-Berechnungsoptionen "Automatisch" angewählt hast? Andernfalls den Menüpunkt "Neu berechnen" anwählen 🙂
Video
Gut zu wissen
WICHTIG: Das Umrechnungs-Tool funktioniert nur auf dem PC, Tablet und Handy unterstützen dieses Format leider nicht.
Download: Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen - Checkliste
Download: Hefe-Sauerteig-Rechner
Hallo Marcel,
vielen Dank für das tolle Video und die Tabelle dazu. In diesen verrückten Zeiten mutiere ich immer mehr zur Hobby-Bäckerin und es macht richtig Spaß.
Kannst Du auch eine Anleitung erstellen, um Hefe durch Hefewasser zu ersetzen? Ich denke da z.B. an die kombinierten Sauerteig / Hefe-Rezepte. Ich denke da an mein aktuelles Lieblings-Roggenvollkornbrot mit Sesamsamen.
Und wie lange wäre dann die Stockgare des Hauptteiges?
Ich freue mich auf Dein nächstes Video,
liebe Grüße, Kristiane
Hallo Kristiane
Schau mal bei unserem Online Kurs Backen mit Hefewasser vorbei:
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Sara – Team Marcel Paa
Ich habe heute das Roggenvollkorn Mischbrot mit Weizenmehl Sauerteig und Hefe nachgebacken. Das Ergebnis hervorragend! Dank der guten Anleitung von MP.