10/08/20

Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen - so gehts!

Du bist auf der Suche nach einem praxiserprobten Tool, um Deine Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umzurechnen? Dann bist Du bei diesem Hefe-Sauerteig-Umrechner genau richtig!
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Anleitungen
 

Hefeteig-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen

    Voraussetzungen

    • Der eingesetzte Sauerteig muss ausgereift d.h. aktiv und treibfähig sein.
    • Jedes Mehl und jedes Getreide ist wieder anders, je nach Mühle, Jahrgang, Region usw. daher ist es nicht auszuschliessen, dass die Mehl- oder Wassermengen leicht angepasst werden müssen.

    Direkte Teigführungs-Methode

    • Hier musst Du Dir als erstes darüber im Klaren werden, zu wieviel Prozent Du das Mehl versäuern möchtest. Wenn Du z.B. von einer 10%-igen Versäuerung ausgehst bedeutet das, dass Du 10% vom Mehl durch Sauerteig ersetzt.
    • Wichtig: Die vorgegebenen Garzeiten sollten nicht überschritten werden, andernfalls übersäuert der Teig und damit das Brot sehr schnell.

    Indirekte Teigführungs-Methode

    • Bei der indirekten Methode wird ein Vorteig eingesetzt. Wenn Du z. B. 10% Vorteig einsetzen möchtest, berechnest Du diesen Anteil auch wieder von den Anteilen Mehl und Wasser des Original-Rezeptes. Vom Total des berechneten Wertes nimmst Du dann 10% Sauerteig dazu. Die berechneten Mehl- und Wasseranteile werden dann von den entsprechenden Mengen im Hauptteig abgezogen.

    Umrechnung

    • Um Dir die ganze Rechnerei abzunehmen, habe ich Dir eine Excel-Tabelle aufbereitet. Hier brauchst Du nur aus dem Original-Hefe-Rezept den Anteil Mehl und Wasser und den gewünschten Versäuerungsgrad einzugeben. Dann musst Du Dich noch für eine direkte- oder indirekte Teigführungs-Methode entscheiden und schon wird Dir das Zutaten-Verhältnis ausgerechnet.

    Hinweis

    • Nach dem Starten von MS Excel bzw. nach dem Laden der Datei unbedingt "Makros aktivieren" (sind garantiert virenfrei), damit alles einwandfrei funktioniert. (Geht NICHT mit McIntosh!)
    • Bei Dir wird nichts ausgerechnet? Bist Du sicher, dass Du in den Excel-Berechnungsoptionen "Automatisch" angewählt hast? Andernfalls den Menüpunkt "Neu berechnen" anwählen 🙂

    Video

    Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen

    WICHTIG:
    Das Umrechnungs-Tool funktioniert nur auf dem PC mit MS Excel – Tablet und Handy unterstützen dieses Format leider nicht.

    Download: Hefe-Sauerteig-Rechner – Checkliste

    Download: Hefe-Sauerteig-Rechner

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    18 Antworten

    1. Hallo Marcel,
      ich möchte nach sehr lange Zeit wieder selbst mein Brot backen. Ich habe fast immer Dinkelbrot gebacken, vertrage diesen am besten. Habe Frage zu Sauerteig, wieviel % der Mehl Menge ohne Hefe darf ich in meinem Brot einsetzen?
      Liebe Grüße, Eva

      1. Hallo Eva
        bei Vorteigen geht man von 10-14% berechnet auf die Mehlmenge im Vorteig aus; der Anteil Vorteig kann 15-60% des Hauptteiges ausmachen (berechnet auf die Mehlmenge im Hauptteig).
        Beste Grüsse, Team Marcel Paa

        1. Hallo liebe Marcel Paa Team,
          vielen herzlichen Dank für die schnell Antwort.
          Wenn ich aber kein Vorteig mache, wie am Beispiel von 12 Stunden Brot ohne kneten, da darf ich von der Gesamtmehlmenge aber auch die 10- 14% berechnen, oder?
          Ich habe es nachgebacken, statt Weizen habe ich Dinkel genommen und aus 45g Dinkel habe Brühstück gemacht, gebacken im Topf. Sehr lecker, danke für das Rezept.
          Herzliche Grüße, Eva

    2. Hallo,

      erst einmal mein Kompliment zum gesamten Auftritt!

      Beim Ersetzen der Hefe durch aktiven LM habe ich eine Frage.
      Kann man grundsätzlich bei Rezepten, die sowohl im Vor- als auch Hauptteig Hefe verwenden, beide Teile jeweils durch LM ersetzen?

      Danke und viele Grüße

    3. Hallo Marcel,

      Großartig, dass Du einen kleinen Teil Deines Könnens ohne Unterschied, allen zur Verfügung stellst. Ich habe schon viel davon lernen können.

      Wenn man Hefeteige mit SAG (Sauerteig Anstellgut) gären lassen möchte, muss man dabei die Schwere des Teiges berücksichtigen? Benötigt ein schwerer Teig wie Stollenteig, Panettoneteig oder Vollkornteig einen Zuschlag an SAG gegenüber einem leichten Weissmehlteig ? Wenn ja, wieviel etwa ?

      Schönen Gruß, Rob

    4. Kann mor jemand sagen, ob sich der Unrechnungsfaktor von 7 in Bezug auf Hefe und Sauerteig auf das Gewicht von frischer Hefe oder von Trockenhefe bezieht?

      Danke und Grüße
      Jenny

    5. Hallo, weiß jemand wie das mit den „no knead“ Broten funktioniert. Marcel hat da ein Rezept für einen Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung. Dort wird für 1060 gr. Mehl 1 gr Frischhefe verwendet. Wieviel Sauerteig würde man da nehmen?

      1. Hallo Walter
        Bei einer Teigreife von 60 Stunden keinen Sauerteig verwenden! Das Brot würde viel zu sauer.
        Grüsse, Käthy

          1. Wenn du gegen Hefe allergisch bist, solltest du besser auch auf Sauerteig verzichten, da dieser natürlicherweise auch Hefe enthält (Saccharomyces cerevisiae).
            Wenn man gänzlich auf Hefe verzichten möchte, ist meines Wissens nach Backferment eine Möglichkeit.

    6. Vielen Dank für deine tolle Erläuterung!

      Was ich in deinem Video vermisse ist eine Angabe der Temperaturen für die jeweiligen Reifeprozessstufen.
      Ich bin ein Freund für lange Gehzeiten. Soll man alle von dir gezeigten Gareschritte, inklusive Zeitangaben, bei Raumtemperatur durchführen
      oder kann man auch bei Kühlschranktemperaturen (4-8 °C) mit entsprechend längeren Reifezeiten arbeiten?

      Gruß, Ewald

    7. 5 Sterne
      Vielen Dank für die tolle Erklärung !
      Ich habe schon sehr viel bei ihnen gelernt .
      In einem Punkt stehe ich nun aber total auf dem Schlauch.
      Wenn in der Tabelle von “ Sauerteig“ die Rede ist, dann meinen sie das Anstellgut aus dem
      Kühlschrank ?
      Wie funktioniert das dann bei 90g ? Muss ich das mein ASG erst „auffüttern“ ?

      Liebe Grüße und großes Lob, super Blog und super YT Kanal

      1. Da wäre ich auch froh um eine Antwort. Die ganzen Berechnungen scheinen ja einfach zu sein, aber ich komme auch mit den Begriffen Sauerteig und Vorteig nicht klar. Ich kenne die Begriffe „Anstellgut“ (das ich im Kühlschrank lagere) und „Sauerteig“ (z. B. 30 g Anstellgut plus 200 g Mehl und 200 g Wasser, 14 Stunden durchsäuern lassen).

    8. 5 Sterne
      Hallo Marcel,
      vielen Dank für das tolle Video und die Tabelle dazu. In diesen verrückten Zeiten mutiere ich immer mehr zur Hobby-Bäckerin und es macht richtig Spaß.
      Kannst Du auch eine Anleitung erstellen, um Hefe durch Hefewasser zu ersetzen? Ich denke da z.B. an die kombinierten Sauerteig / Hefe-Rezepte. Ich denke da an mein aktuelles Lieblings-Roggenvollkornbrot mit Sesamsamen.
      Und wie lange wäre dann die Stockgare des Hauptteiges?
      Ich freue mich auf Dein nächstes Video,
      liebe Grüße, Kristiane

    9. Ich habe heute das Roggenvollkorn Mischbrot mit Weizenmehl Sauerteig und Hefe nachgebacken. Das Ergebnis hervorragend! Dank der guten Anleitung von MP.

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