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Sauerteig_Teil_01 - Rezept Marcel Paa

 

Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Erfahre alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen zwei Videos.
4.57 von 23 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.

Zutaten
  

Grundsauer Anstellgut

  • 120 g Roggen Vollkornmehl
  • 45 g Wasser handwarm
  • 1 Apfel (= 30-40 g Apfelsaft)

Auffrischung Grundsauer Anstellgut

    1. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    2. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    3. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    4. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    Anleitungen
     

    Grundsauer Anstellgut

    • Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke, die mit Sauerteighergestellt werden.
    • Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten.
    • Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses "Anstellgut" für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben.
    • Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.

    Auffrischung Grundsauer Anstellgut

    • Die Auffrischungen des Grundsauer Anstellgutes für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Das muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Danach diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe Aktivität voll entwickelt hat.

    1. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    2. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    3. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    4. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.
    • Danach bekommt man einen Sauerteig der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1597kcalKohlenhydrate: 322gEiweiss: 59gFett: 6g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.
    Weitere wichtige Informationen findest Du auch im Beitrag zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig.
    Roggenmehl

    Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.

    Weiterverwendung von Anstellgut-Resten
    • Grundregel: von Anfang an so wenig Material wie möglich produzieren.
    • Zum Ansetzen eines Sauerteiges benötigt man immer nur einen Teil des Anstellgutes. Folglich bleibt demnach zwangsläufig immer ein Rest übrig.
    • Im Folgenden kann das Anstellgut, ohne es für ein Brot zu verwenden, immer wieder aufgefrischt werden. Ebenfalls kann es alternativ dazu aus dem frisch gereiften Sauerteig gezüchtet werden.
    • Anschliessend den Rest des Ansatzes in einem sauberen, verschlossenen Glas max. eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Falls Du länger nicht backen möchtest, dann verreibe den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln.
    • Diese kannst Du im Kühlschrank monatelang aufbewahren. Danach bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie beschrieben “füttern”. Genauso lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg “führen”, wie die Bäcker sagen. Folglich wird das Anstellgut mit der Zeit immer besser, es entwickelt mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.
    • Aus nicht mehr benötigten Anstellgut\Sauerteig kannst Du zum Beispiel auch ein Altsauer-Brot oder Sauerteig Cracker herstellen.
    Lagerung Anstellgut für den Sauerteig

    Das Anstellgut für einen weiteren Sauerteig kannst Du bis zur nächsten Verwendung einfrieren. Das Glas mit dem Anstellgut in den Tiefkühler stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 Teelöffel Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.

    Dann wenn Du kein Anstellgut mehr benötigst, gibst Du es auf dem Kompost der Natur zurück 🙂

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    33 Antworten

    1. Hallo, ich habe eine Frage,
      bei der Auffrischung bleibt ja immer etwas von dem vorherigen Sauerteigstarter übrig. Was passiert damit, kann man das irgendwie verwenden oder wird das weggeschmissen?

      Danke!

    2. Wie kann man über 36 Stunden die Temperatur von 26-28 Grad durchgehend erreichen? Kann die Zeit durch Hörprogramm Backofen 30 grad mit Dampf verkürzt werden? Sonst würde mir nur die kenwood Cooking Chef für 36 Stunden dauereinsatz auf 28 Grad einfallen. Wenn ich den Teig mit Apfel verkneten habe ist dieser sehr fest, Word er dann von alleine so Zähmung nach 36 Stunden?
      LG Katja

      1. Ich frage mich das auch eben. Der Teig hat jetzt schon nach knapp 24h gut Fortschritte gemacht. 36h sind da vermutlich zu viel. Allerdings auch bei 30° im Combigarer.
        27-28° Raumtemperatur haben wir zum Glück nur nach einer Woche Hitzewelle.

        Ich werde mich wohl nach der Verdoppelung und nicht nach der Zeit richten und nach dem ersten Auffrischen auf Raumtemperatur (22°) umsteigen.

      2. Hallo zusammen,
        Eine recht gute Temperatur erreicht Ihr, wenn Ihr das Behältnis auf Euren Receiver stellt.
        Viele Grüße Angeli

      3. Hallo, ich habe ein Fach über dem Kühlschrank durch das die Abwärme des Kühlschrank geleitet wird. Da sind immer zwischen 26 und 32 Grad Celsius. Eigentlich ganz praktisch.

    3. Moin zusammen,

      ich habe eine Frage zur Fütterung und Verdopplung. Nachdem mein Grundsauer/ Anstellgut (Roggenmehl 997) aufgegangen ist, habe ich ihn zum ersten Mal gefüttert (Weizenmehl Mühle 812). Dabei hat er sich innerhalb von 2,5 Stunden mehr als verdoppelt (wie gesagt nach der ersten Fütterung). Ich habe dann die 24 Stunden abgewartet, dann erneut gefüttert und es passierte nichts mehr. Das Anstellgut ist immer im Ofen (30 -32 Grad).
      Meine Frage: Hätte ich nach der Verdopplung, also nach ca. 3 Stunden schon wieder füttern müssen, oder muß ich zwingend, beim Neuansatz, die Zeiten 24,12, 6, 3 Stunden einhalten? Was ist wichtiger, Zeit oder Verdopplung?
      Ich hoffe, Ihr habt einen Rat für mich.

      Vielen Dank.
      Joachim

      1. Hallo,

        bei mir ist dasselbe passiert, beziehungsweise hat der Teig nach dem 2. Mal Auffrischen nur noch sehr wenig an Volumen zugenommen. Hab dann trotzdem einfach weiter gemacht nach den Vorgaben, aber es hat sich wie auch schon zu erwarten nichts verändert. Hab dann viel rum probiert/ nachgelesen um rauszufinden woran es liegt und konnte meinen Teig dann glücklicherweise „retten“ – Ich hab das Mehl und Wasser Verhältnis verändert und gebe nun mehr Wasser als angegeben hinzu, sodass der Teig etwas flüssiger ist. Bei mir war er zuvor nämlich immer ziemlich fest und kompakt. Seitdem geht er wieder wunderbar auf! Vielleicht ist es bei deinem ja genauso.
        Ich bin zwar erst Anfänger beim Brot backen aber ich würde sagen, man kann schon nach Gefühl arbeiten. Zumindest hat es bei mir bisher gut funktioniert. Ich habe ihn also nicht immer genau nach Zeitangaben gefüttert, sondern eher nachdem er sich verdoppelt hatte. Ich habe die Zeitangaben aber schon zur Orientierung genutzt.

        Ich hoffe ich konnte helfen. VG

    4. Frage: im Rezept stand Weizen-Grundsauer!
      Wenn man dann auf den link klickt, kommt das Rezept für Sauerteig Grundsauer aus Roggenmehl
      Ist das ein Fehler, oder kann man das Roggenmehl einfach mit Weizenmehl austauschen.
      Über eine schnelle Antwort wäre ich dankbar, da ich das bürli ausprobieren möchte

    5. 5 stars
      Hallo Marcel
      Habe mir den Grundsauer angelegt und heute, nach ca. 42 Std. gefüttert.
      Gestartet habe ich das ganze mit Weizenmehl Typ 1050 und Apfelsaft.
      Wahnsinn was der abgeht.
      Danke für die Tollen Rezepte und Tips.
      Gruß Ralf

    6. 5 stars
      So, ich würde sagen mein Anstellgut ist fertig nach ca 2,5 Std. Eine lockere Verdoppelung
      Ich habe einmal mit Weizen 550 und einmal mit Dinkelvollkorn gemacht! Bin gespannt auf die ersten Backergebnisse
      Danke

    7. Meine Lievito madre ist jetzt 2 jahre alt und ich habe sie bestimmt schon 100 mal aufgefrischt tolles Ding , meine Brote gelingen immer auch ohne Hefe

    8. Hallo Marcel,
      Endlich ist es soweit und mein Grundsauer ist fertig und sieht auch super aus. Vielen Dank auch von mir für die tollen Videos. Aber eines habe ich nicht kapiert. Ich habe jetzt 2 Gläser fertige Grundsauer. Eines davon habe ich jetzt im Kühlschrank platziert, das andere steht bei Raumtemperatur. Wie führe ich den Teig jetzt weiter damit er auch bei mir mit mir alt wird ????. Heute war er nämlich endlich fertig gefüttert und ich habe mir die vorzeige für die Bürli vorbereitet, damit ich die morgen backen kann. Danke für deine Unterstützung im Voraus.
      Herzliche Grüße Michaela

    9. Hallo Marcel,
      tolles Video! Kann ich den Apfel evtl. auch durch eine Messerspitze Honig ersetzen??
      Liebe Grüße Waltraud

    10. Hallo liebe Backfreunde
      Ich habe das Problem, dass beim auffrischen mit den angegebenen Mengen (100 100 70), ich keinen knetfähigen Teig bekomme… er ist ganz klebrig und zäh. Muss ich mehr Mehl hinzufügen oder soll ich das einfach so zusammenpappen?
      Merci für euren Antwort.

      1. Die Auffrischung von einem Lievito Madre in der trockeneren Form die auch von Italienern und Marcel favorisiert wird liegt bei 1:1:0,5 Teilen (Madre:Mehl:Wasser).

        Am besten schlämmst du zuerst den Madre mit der Wassermenge kurz auf (zb mit einer Gabel) er schäumt dann ein wenig, das fördert die Hefe Bildung danach gebe ich das Mehl hinzu und verknete es kur 3-4min bis der Teig geschmeidig ist. Dieser Madre hat eine Hydration von 50% bzw TA150 wie es die Bäcker & Konditoren sagen würden. 🙂
        Es gibt noch eine feuchtere Methode mit TA180 aber die nutzt kaum jemand hier verändert sich wohl der Ofentrieb aber ich kenne mich da zu wenig aus, nicht das ich Mist erzähle.

        Um nicht zu viel Reste anzuhäufen und Mehl einzusparen würde ich weniger Anstellgut ansetzen, 20-40g Madre reichen dicke, selbst bei 40g Madre hast du bei 1:1:0,5 wieder 100g. Du siehst ja wie viel Reste sich über 7-8 Tagen anhäufen, dann einfach die Anstellgut Menge senken.

    11. Hallo,

      Wenn ich mein Anstellgut nach z.B. 6 Tagen wieder auffrische, muss ich dann immer wieder mit den 4 Auffrischungen fortfahren? (24-12-6-3-)
      Oder genügen auch 2?

      Beste Grüße

      Andreas

      1. Ich würde definitiv sagen es liegt an der Triebstärke deines Madre. Wenn er sich schon bei der 2. Auffrischung nach nur 3-4std verdoppelt oder noch mehr dann ist er bereit und hat die perfekte Triebkraft um ihn als alleiniges Triebmittel zu nutzen.

    12. 5 stars
      Die Beschreibung ist prima, mit Geduld klappt das auch.
      Bei meinem 1. Versuch hat sich nach 3 Tagen lediglisch Schimmel gebildet…
      Aber der 2. Anlauf hat prima funktioniert, nun lebt er so im Kühlschrank vor sich hin ;).
      Nun hab ich allerdings eine Frage, in vielen Rezepten kommt in den Hauptteig nochmal Hefe, warum? Kann ich die auch durch Sauerteig ersetzen?
      Freue mich auf eine Antwort, Gruß Melissa

    13. Hallo zusammen
      Also ich habe eine LM im Kühlschrank seit Oktober. Die ist immer etwa 200gramm. Ich nehm sie raus und teile sie, frische beide auf und die einte Hälfte geht nach 3std wieder in den Kühlschrank. Die andere Hälfte frisch ich nach 4std wieder auf und 4std später nehme ich mir für Vorteige ect was ich brauche. Sollte ich 2 mal auffrischen oder nur 1 mal? Habt ihr mir Tips.
      Liebe Grüsse
      Yolanda

    14. Hallo ,
      Jetzt bin ich bei der 4 Auffrischung nach den 2-3 std kann ich ihn einfach in den Kühlschrank stellen ? Versteh ich das richtig , wenn ich morgen davon was brauche mach ich wieder eine Auffrischung oder kann ich warten bis ich mehr davon gebraucht habe?
      Vielen Dank

        1. Guten Morgen
          Marcel mein Anstellgut Sauerteig ist verschimmelt. Ich habe es nun weggeworfen. Ich habe auch keinen Raum mit 28 Grad.
          Wie mache ich es dann über der Backröhre?
          Danke.
          Vg. Manuela

          1. Ich stelle meinen einfach bei 30 Grad Ober/Unterhitze in den Ofen für ca 6h. Den Rest der Zeit stelle ich ihn an einen warmen Ort (Heizung, PC, …). Bei mir klappt das sehr gut.
            Ansonsten achte ich übrigens auf die Sauberkeit des Behälter und spüle diesen sorgfältig bei jedem Füttervorgang mit Spülmittel und warmen Wasser.

    15. Ich hätte eine kurze Frage. Ist das was bei diesem Rezept rauskommt der „Bruno“ also das Anstellgut das in den meisten Rezepten verwendet wird ?

      1. Hallo Petra
        wie unter „Gut zu wissen“ beschrieben, kannst Du mit den Resten z.B. Altsauerbrot oder Sauerteig-Crackers herstellen.

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