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Sauerteig_Teil_01 - Rezept Marcel Paa

 

Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Erfahre alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen zwei Videos.
4.5 von 12 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.

Zutaten
  

Grundsauer Anstellgut

  • 120 g Roggen Vollkornmehl
  • 45 g Wasser handwarm
  • 1 Apfel (= 30-40 g Apfelsaft)

Auffrischung Grundsauer Anstellgut

    1. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    2. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    3. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    4. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    Anleitungen
     

    Grundsauer Anstellgut

    • Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke, die mit Sauerteighergestellt werden.
    • Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten.
    • Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses "Anstellgut" für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben.
    • Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.

    Auffrischung Grundsauer Anstellgut

    • Die Auffrischungen des Grundsauer Anstellgutes für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Das muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Danach diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe Aktivität voll entwickelt hat.

    1. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    2. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    3. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    4. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.
    • Danach bekommt man einen Sauerteig der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln.

    Video

    Gut zu wissen

    Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

    Roggenmehl

    Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.

    Weiterverwendung von Anstellgut-Resten

    • Grundregel: von Anfang an so wenig Material wie möglich produzieren.
    • Zum Ansetzen eines Sauerteiges benötigt man immer nur einen Teil des Anstellgutes. Folglich bleibt demnach zwangsläufig immer ein Rest übrig.
    • Im Folgenden kann das Anstellgut, ohne es für ein Brot zu verwenden, immer wieder aufgefrischt werden. Ebenfalls kann es alternativ dazu aus dem frisch gereiften Sauerteig gezüchtet werden.
    • Anschliessend den Rest des Ansatzes in einem sauberen, verschlossenen Glas max. eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Falls Du länger nicht backen möchtest, dann verreibe den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln.
    • Diese kannst Du im Kühlschrank monatelang aufbewahren. Danach bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie beschrieben “füttern”. Genauso lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg “führen”, wie die Bäcker sagen. Folglich wird das Anstellgut mit der Zeit immer besser, es entwickelt mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.
    • Aus nicht mehr benötigten AnstellgutSauerteig kannst Du zum Beispiel auch ein Altsauer-Brot oder Sauerteig Cracker herstellen.

    Lagerung Anstellgut für den Sauerteig

    Das Anstellgut für einen weiteren Sauerteig kannst Du bis zur nächsten Verwendung einfrieren. Das Glas mit dem Anstellgut in den Tiefkühler stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 Teelöffel Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.
    Dann wenn Du kein Anstellgut mehr benötigst, gibst Du es auf dem Kompost der Natur zurück 🙂

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Nutrition*

    Kalorien: 1597kcalKohlenhydrate: 322gEiweiss: 59gFett: 6g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    12 Antworten

    1. Hallo liebe Backfreunde
      Ich habe das Problem, dass beim auffrischen mit den angegebenen Mengen (100 100 70), ich keinen knetfähigen Teig bekomme… er ist ganz klebrig und zäh. Muss ich mehr Mehl hinzufügen oder soll ich das einfach so zusammenpappen?
      Merci für euren Antwort.

    2. Hallo,

      Wenn ich mein Anstellgut nach z.B. 6 Tagen wieder auffrische, muss ich dann immer wieder mit den 4 Auffrischungen fortfahren? (24-12-6-3-)
      Oder genügen auch 2?

      Beste Grüße

      Andreas

    3. 5 stars
      Die Beschreibung ist prima, mit Geduld klappt das auch.
      Bei meinem 1. Versuch hat sich nach 3 Tagen lediglisch Schimmel gebildet…
      Aber der 2. Anlauf hat prima funktioniert, nun lebt er so im Kühlschrank vor sich hin ;).
      Nun hab ich allerdings eine Frage, in vielen Rezepten kommt in den Hauptteig nochmal Hefe, warum? Kann ich die auch durch Sauerteig ersetzen?
      Freue mich auf eine Antwort, Gruß Melissa

    4. Hallo zusammen
      Also ich habe eine LM im Kühlschrank seit Oktober. Die ist immer etwa 200gramm. Ich nehm sie raus und teile sie, frische beide auf und die einte Hälfte geht nach 3std wieder in den Kühlschrank. Die andere Hälfte frisch ich nach 4std wieder auf und 4std später nehme ich mir für Vorteige ect was ich brauche. Sollte ich 2 mal auffrischen oder nur 1 mal? Habt ihr mir Tips.
      Liebe Grüsse
      Yolanda

    5. Hallo ,
      Jetzt bin ich bei der 4 Auffrischung nach den 2-3 std kann ich ihn einfach in den Kühlschrank stellen ? Versteh ich das richtig , wenn ich morgen davon was brauche mach ich wieder eine Auffrischung oder kann ich warten bis ich mehr davon gebraucht habe?
      Vielen Dank

    6. Ich hätte eine kurze Frage. Ist das was bei diesem Rezept rauskommt der „Bruno“ also das Anstellgut das in den meisten Rezepten verwendet wird ?

      1. Hallo Petra
        wie unter „Gut zu wissen“ beschrieben, kannst Du mit den Resten z.B. Altsauerbrot oder Sauerteig-Crackers herstellen.

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