20/11/17

Sauerteig Grundsauer Anstellgut

Erfahre alles über Sauerteig Führung und Sauerteig Auffrischung in diesen drei Videos.
4.35 from 88 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten

Mengenberechnung

1 Grundrezept

Zutaten
  

Grundsauer Anstellgut

  • 120 g Roggen Vollkornmehl
  • 45-120 g Wasser handwarm
  • 1 Apfel (= 30-40 g Apfelsaft)

Auffrischung Grundsauer Anstellgut

    1. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    2. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    3. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    4. Auffrischung

    • 100 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 60 g Wasser handwarm
    • 100 g Grundsauer vom Vortag

    Anleitungen
     

    Teil 1: Grundsauer Anstellgut

    • Die Herstellung eines Anstellgutes ist die Basis für Gebäcke, die mit Sauerteig hergestellt werden.
    • Den Apfel raspeln und mit einem Sieb den Fruchtsaft auspressen. Der Fruchtzucker und die Enzyme aktivieren den Gärprozess. Das Mehl mit dem Wasser und dem Apfelsaft zu einem Teig kneten.
    • Die Teigtemperatur sollte nun etwa 26-28 Grad betragen. Dieses "Anstellgut" für 36 Std. zugedeckt in ein hohes Gefäss zum Gären geben. Dabei sollte die Raumtemperatur zwischen 26 und 28 Grad betragen und möglichst stabil bleiben.
    • Nach rund 36 Std. sollte der Teig säuerlich riechen, von Bläschen durchsetzt und um das Doppelte aufgegangen sein.

    Teil 2: Auffrischung Grundsauer Anstellgut

    • Die Auffrischungen des Grundsauer Anstellgutes für den Sauerteig so lange wiederholen, bis die Volumenzunahme von 75 – 100% erreicht ist. Das muss innerhalb von 3-4 Std. erreicht sein. Danach diesen Vorgang 4 Mal wiederholen. Das sorgt dafür, dass sich die Hefe Aktivität voll entwickelt hat.

    1. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 24 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    2. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 12 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    3. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 6 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.

    4. Auffrischung

    • Alle Zutaten von Hand zu einem glatten Teig verkneten (für grössere Mengen in der Küchenmaschine). Anschliessend den Teig zudecken und für 3 Std. bei 28-30 Grad ruhentreiben lassen.
    • Danach bekommt man einen Sauerteig der in der Lage ist, innerhalb von 3 Stunden sein Volumen zu verdoppeln.

    Teil 3: Panettone mit Aprikosen

    • Verwendung Sauerteig

    Nährwerte

    Einheit: 1Grundrezept | Kalorien: 1597kcal | Kohlenhydrate: 322g | Eiweiss: 59g | Fett: 6g

    Deine Notizen

    Weitere interessante Rezepte und Tipps & Tricks zum Thema “SAUERTEIG MASTERCLASS” findest du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

    Weitere wichtige Informationen findest Du auch im Beitrag zu den 10 häufigsten Fragen zu Sauerteig.

    Roggenmehl

    Roggenmehl hat eine hohe Enzym Tätigkeit, was den Trieb im Sauerteig verstärkt. Das Anstellgut wird darum in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Behälter der Menge Teig angepasst wird, damit eine optimale Entwicklung des Teiges gewährleistet ist. Das Gefäss muss also Platz für die doppelte Menge Teig haben.

    Weiterverwendung von Anstellgut-Resten
    • Grundregel: von Anfang an so wenig Material wie möglich produzieren.
    • Zum Ansetzen eines Sauerteiges benötigt man immer nur einen Teil des Anstellgutes. Folglich bleibt demnach zwangsläufig immer ein Rest übrig.
    • Im Folgenden kann das Anstellgut, ohne es für ein Brot zu verwenden, immer wieder aufgefrischt werden. Ebenfalls kann es alternativ dazu aus dem frisch gereiften Sauerteig gezüchtet werden.
    • Anschliessend den Rest des Ansatzes in einem sauberen, verschlossenen Glas max. eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Falls Du länger nicht backen möchtest, dann verreibe den Ansatz mit Mehl zu trockenen Krümeln.
    • Diese kannst Du im Kühlschrank monatelang aufbewahren. Danach bei Bedarf einfach wieder mit lauwarmem Wasser verrühren und wie beschrieben “füttern”. Genauso lassen sich Sauerteige über Jahre hinweg “führen”, wie die Bäcker sagen. Folglich wird das Anstellgut mit der Zeit immer besser, es entwickelt mehr Triebkraft und einen aromatischeren Geschmack.
    • Aus nicht mehr benötigten Anstellgut\Sauerteig kannst Du zum Beispiel auch ein Altsauer-Brot oder Sauerteig Cracker herstellen.
    Lagerung Anstellgut für den Sauerteig

    Das Anstellgut für einen weiteren Sauerteig kannst Du bis zur nächsten Verwendung einfrieren. Das Glas mit dem Anstellgut in den Tiefkühler stellen. Zum Wiederbeleben auftauen lassen und einmal mit 2 Teelöffel Mehl und etwas Wasser füttern. Einige Stunden stehen lassen bis der Sauerteig Bläschen zeigt. Dann wieder in den Kühlschrank stellen.

    Dann wenn Du kein Anstellgut mehr benötigst, gibst Du es auf dem Kompost der Natur zurück 🙂

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    86 Antworten

    1. Hallo liebes Team,
      ich habe meinen Grundsauer wie angeführt mit Roggenvollkorn gestartet, und dann aber mit Roggenmehl dunkel, Typ 1100 weiter gefüttert, weil ich einen Roggensauer haben wollte. Ich habe aber nicht daran gedacht, ob das Auffrisch-Verhältnis von 100 g Mehl/ 60-70 g Wasser / 100 g Grundsauer mit diesem Mehl eigentlich auch passt??? Marcel hat hier ja mit Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812) aufgefrischt. Wie fütter ich also einen Roggensauer?
      Lieben Gruß Isabel

    2. 5 Sterne
      Lieber Marcel, vielen Dank für deine tollen Sauerteigvideos und Rezepte! Mit deinen Tipps wagte es sogar ich an Sauerteig und bin begeistert wie es klappt mit dem Anstellgut. 😃 Gerne möchte ich nachfragen, in welchem Verhältnis du deinen übrig gebliebenen Sauerteig (nach dem Gebrauch für die Brotteige) jeweils wieder auffrischt? Wenn z.B. nur noch wenig Sauerteig übrig bleibt. Liebe Grüsse aus Zürich, Natalie

      1. Hallo Natalie
        Immer gleich viel Mehl wie Sauerteig verwenden zum Auffrischen. 😃
        Wenn nur noch wenig Sauerteig übrig ist, einfach bei Raumtemperatur verdoppeln lassen und nochmal füttern.
        Gruss, Team Marcel Paa

    3. Hallo liebes Team,
      ich habe vor rund 36 Stunden mein Grundsauer Anstellgut angesetzt, wie vorgegeben (120 g Roggen Vollkornmehl, 45g Wasser handwarm, 40 g Apfelsaft).
      Ich hatte auch so eine festere Teigkugel wie Marcel. Nach 36 h ist der Teig auch nach oben gewandert und hat sehr fruchtig sauer gerochen, war aber immer noch sehr kompakt und stabil, so flüssig/cremig wie im Video sah er aber nicht aus. Was ist das hier der Fehler oder was ist passiert?
      Lg Daniela

      1. Hallo Daniela
        Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Du kannst bei der nächsten Fütterung ein bisschen mehr Wasser verwenden, falls du einen flüssigeren Sauerteig möchtest.
        Gruss, Team Marcel Paa

    4. 3 Sterne
      Mich würde interessieren wieso in dem Beitrag gesagt wird es wäre relevant wie schnell sich Sauerteig verdoppelt, dabei heißt es grad beim Roggensauer doch sehr häufig man solle den Teig nicht vorzeitig verarbeiten sondern mindestens 12 Std stehen lassen damit er auch genug Säure entwickeln kann😅
      Also meine Teige verdoppeln sich bei 30 Grad nicht innerhalb von 3 Std aber sie haben alle genug Triebkraft das merke ich ja am Backergebnis 😅
      Bei Roggensauer nehme ich auch immer nur 15g Anstellgut, bei der LM meistens um die 80g aber was mich verwirrt, wenn man nach der Anleitung geht wäre dein Teig flüssiger als meiner, er sieht aber in den Videos fester aus – wird deine Lievito Madre direkt vorher aufgefrischt und ist deswegen so fest das du sie problemlos anfassen & ein Stück abreißen kannst, denn wenn ich das Versuche klebt der Teig üüüüberall 😬

      1. Ja hier müssen wir zwischen dem Anstellgut und einem Sauerteig ( Vorteig) unterscheiden. Das Anstellgut, deine Basis im Kühlschrank sollte sich in 3 Std verdoppeln. Die Vorteige gerne länger gehen lassen, da kann dann mit Festigkeiten und Gehzeiten gespielt werden.

    5. 5 Sterne
      Liebes Team, ich möchte gerne die hälfte von meinen Sauerteig, den ich gezüchtet habe auch, meiner Mutter geben. Vorher würde ich es gerne verdoppeln, damit wieder die gleiche Menge habe, mit der ich gestartet habe. Wie kann ich einen Sauerteig verdoppeln, um die hälfte abzugeben? Vielen lieben Dank für eure Rezepte und Hilfestellungen hier. Ihr seid Klasse!! VG Meral

      1. Hallo Meral
        Du kannst einfach statt vom Sauerteig wegzunehmen, mit der gleichen Menge Mehl und mit Wasser füttern. Du kannst das so lange machen, bis du die gewünschte Menge hast.
        Gruss, Team Marcel Paa

    6. Hallo Marcel ich möchte ein Anstellgut herstellen. Dazu lese ich grundverschiedene Theorien zum Verschluss des Gefäßes. Die einen schreiben nur mit Folie abdecken und andere sagen fest verschließen und auf keinen Fall öffnen. Wiederum später bei der Lagerung im Kühlschrank soll ein Loch in den Schraubdeckel gemacht werden damit er atmet und nicht schimmelt. Was stimmt denn nun? VG Marta

        1. Hallo und vielen Dank für die Rückmeldung. Beim Video „Züchten“ hab ich noch eine Frage. Es sollen nur 100g vom Grundsauer aufgefrischt, der Rest wird kompostiert, verstehe ich das richtig? Warum wird das halbiert? Ist es schlimm wenn man auf die volle Menge Grundsauer die Auffrischung wie oben beschrieben macht (also nicht 100g abnehmen)? Und wenn ich die Restmenge Grundsauer verschenken möchte kann ich sie statt zu kompostieren in einem zweiten Glas auffrischen?

          1. Es wird halbiert weil man so immer genug neue, junge Hefekulturen hat, wenn man immer die gesamte Menge mit neuem Mehl & Wasser vermischt ist es kein Auffrischen mehr sondern füttern, schau dir den Unterschied Mal auf Bildern an, Sauerteig aufgefrischt vs Sauerteig gefüttert, glaube der Blog ‚So nach Gefuehl‘ hatte da ein tolles Bild dazu – der Unterschied spricht glaub für sich, ich frische immer nur 80g auf & der Rest kommt aufn Kompost [oder ich pack weitere 80g in ein neues Glas, bei der LM mach ich immer 80g Mehl & 40g Wasser dazu bei Roggen nehme ich 1 TL also 15g Anstellgut & gebe 50g Mehl & 50g Wasser dazu, falls man mehr braucht gibt man einfach mehr Wasser & Mehl dazu]

    7. Hallo Marcel, hatte gestern leider meinen 1 jährigen Sauerteig mit dem falschen Mehl gefüttert -anstelle Weizen habe ich Dinkel 1050 erwischt.
      Der Sauerteig ist trotzdem gut aufgegangen ist halt viel feinporiger. Was nun… muss ich mit dem ganzen von vorne starten (Neustart) oder soll ich den jetzigen Sauerteig beim nächsten Mal wieder den Weizen 1050 nehmen?

      1. Ich würde den Sauerteig ein paar Mal mit dem “richtigen” Mehl auffrischen, bis die Konzentration vom “falschen” Mehl sehr tief ist…

    8. Hallo, es wird immer eine gewisse Menge Sauerteig in den Rezepten angegeben aber ich weiß nicht wie ich zu der Menge komme, da z.B. 32 gr nicht teilbar sind immSinne von 1 : 1 : 0,5, wie berechnet man das dann? 🙏

    9. Mein Sauerteig geht nun zum letzten Mal nach der 4. Auffrischung 3h. Danach möchte ich nicht backen. Kann ich den um das Doppelte aufgegangenen Sauerteig nun direkt zuschrauben und in den Kühlschrank stellen oder muss ich nun davor wieder 100g Mehl, 100g des fertigen Sauerteiges und 60ml Wasser vermengen und 1-2h stehen lassen, ehe das in den Kühlschrank kommt? Ich bin verwirrt. Habe nun sogar 2 Gläser mit der 4. Auffrischung stehen, eins bei Zimmertemperatur, eins bei 30 Grad. Ist immer so schade, wegzuwerfen. Vermute aber, wenn ich beide nach 3h nochmal auffrischen soll, habe ich Unmengen Sauerteig.

      1. Man macht eigentlich noch eine Auffrischung & stellt den dann direkt in den Kühlschrank damit nicht alles schon wieder aufgegessen wurde bis der im Kühlschrank steht, die ganzen Kulturen werden zwar weniger aktiv aber sie sind halt auch im Kühlschrank aktiv & brauchen dort Futter, meiner bekommt alle 3 Tage eine Auffrischung direkt aus dem Kühlschrank & wandert sofort wieder rein, die Bläschenstruktur sieht aber noch aus wie vorher nur das der Teig im Kühlschrank nicht so flüssig & hell wird wie wenn er draußen steht [bisher steht nur mein Roggen im Kühlschrank weil meine LM täglich genutzt wird]

      1. Hallo Sabine,
        Ich bin zwar nicht Marcel und es ist jetzt schon 2 Monate her, dass du die Frage gestellt hast, trotzdem ein Tipp von mir:

        Da Roggen einen ziemlich hohen Stärkeanteil hat, rate ich die Utensilien mit reichlich kaltem Wasser vorzuspülen. Verwendet man warmes oder gar heißes Wasser besteht die Gefahr, dass die Stärke verkleistert und danach trocknet. Dann hast du fast Beton in deinem Abfluss. Nach dem Vorspülen einfach ganz normal abwaschen.

        Ich hoffe, ich konnte dir helfen und viel Spaß beim Backen mit Sauerteig.

        Lieber Gruß,
        Max

      2. Google mal nach „Teiger“. Das ist ein Netztuch, speziell entwickelt für den Hobbybäcker, um seine teigverklebten Utensilien zu säubern. Wird in Deutschland in Handarbeit hergestellt.

    10. Hallo Marcel, ich wollte fragen ob bei einer Umzüchtung von Roggensauerteig auf Lievito Madre auch bestimmte Stehzeiten erfolgen müssen, oder ob man ihn einfach wieder auffrischt, wenn er sich verdoppelt hat?

      1. Hallo Jacqueline
        Du kannst deinen Sauerteig wie üblich Füttern, nun einfach immer das „neue“ Mehl nehmen 🙂
        Liebe Grüsse Team Marcel Paa

    11. Hallo Marcel, sehr interessante Videos und ausführliche Informationen, habe auch ein Buch von dir. Mein Anliegen ist das anstellgut wird eher flüssig und riecht auch etwas bitter. Bitte dich um einen Rat. Herzlichen Dank und Gruß aus Meran.

      1. Hallo Florian
        Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Nimm das nächste Mal etwas weniger Wasser und füttere ihn ein paar Tage hintereinander… 🙂
        Liebe Grüsse Team Marcel Paa

    12. Moin moin,bin immer wieder fasziniert von Ihren Seiten im Netz und den Videos . Mache meinen Brotteig in 3-Stufen-Führung aber mit deutlichen Variationen : Ab Anfrischsauer arbeite ich statt mit Wasser nur noch mit Hefewasser,mische Roggenvollkorn mit Dinkel- oder Weizenvollkorn zu 50% (nehme aber zum Anfrischsauer reinen Roggenstarter).In den Hauptteig kommen dann noch reichlich Körner,gerösteter Sesam,Leinsaat gequollen und meine (geheime) Gewürzmischung natürlich.Standzeiten sind klar.Vollsauer und Hauptteig,sowie den Teig in Emailleform decke ich nur mit feuchtem Tuch mittels Abstandhaltern ab.Da ich immer nur 2 Brote in Emailleformen backe,sind Anfrisch- und Grundsauer gut im Einmachglas unterzubringen .Das stelle ich für die jeweiligen Standzeiten auf einen Tassenwärmer mit konstanter,digital programmierbarer Temperatur. Dann braucht man den Ofen erst für Vollsauer und Hauptteig. Meine Frage nun : Sollen Anfrisch- und Grundsauer jeweils im fest verschlossenen Glas reifen oder nur mit aufgelegtem Deckel,so daß Luft hinein- und Gase herauskönnen ? Das wäre nett,wenn Sie mir das sagen könnten.
      Beste Grüße und weiter so!!
      Lutz

    13. Hallo Marcel,
      würde gerne das Pinsarezept ausprobieren. Für den Test. Wie ist das Verhältnis Pizzamehl Sojamehl.
      Würde mich über eine Antwort freuen.
      Danke Bernhard

    14. Hallo!
      Ich bin momentan etwas verwirrt, wie lange ich mein ASG nach dem Auffrischen bei Zimmertemperatur reifen lassen soll, bevor es wieder in den Kühlschrank kommt. Hier steht 1-2 Stunden. Andere Brot-Bücher sagen 8 Stunden oder sogar 8-12 Stunden. Manche stellen es sofort zurück in den Kühlschrank. Was stimmt denn nun? Oder was muss ich jeweils beachten? Ich würde mich wirklich sehr über eine Antwort freuen, da ich auch im Internet noch keine Erklärung gefunden haben. Vielen Dank schon im Voraus!

      1. Hallo Eliese
        Es gibt verschiedene Philosophien. Wir empfehlen, nach der Auffrischung den Sauerteig 1-2 Stunden „anspringen“ zu lassen und dann in den Kühlschrank zu stellen.
        Liebe Grüsse Team Marcel Paa

      1. Hat gut funktioniert! Der Sauerteig ist sehr aktiv.
        Am 4. Tag habe ich 260g Sauerteig. Wie kann ich den Sauerteig auf 900g bringen? Einfach die 260g Sauerteig mit der entsprechenden Mehl/Wassermenge (z.b. Mehl 400g und 250g Wasser) ansetzen oder solange auffrischen bis ich die Menge habe?

    15. Hey,

      Was ist wenn der Teig schon in den ersten 24 Stunden aufgegangen ist? Kann ich denn schon mit dem Auffrischen beginnen? Oder soll ich dennoch 36 Stunden warten?

      Beste Grüße

    16. Hallo, ich habe eine Frage,
      bei der Auffrischung bleibt ja immer etwas von dem vorherigen Sauerteigstarter übrig. Was passiert damit, kann man das irgendwie verwenden oder wird das weggeschmissen?

      Danke!

        1. Die Madre-Bites sind hervorragend. Einfach in der Herstellung und die Sauerteigreste sind sinnvoll verarbeitet. Die Bites mache ich regelmäßig als Knabberei statt Chips.
          Was ich dann noch übrig habe, streiche ich dünn auf Backpapier, trockne es im Backofen und mahle es dann. So hält das Pulver in einem Schraubglas ewig und ich habe im Notfall immer Lievito im Haus.

      1. Hallo Lilli,
        Ich sammle von einigen Wochen die Reste vom Sauerteig im Kühlschrank. Anschließend streiche ich ihn auf einem Backblech mit Backpapier. Wenn er komplett getrocknet ist, also zwischenzeitlich vom Backpapier lösen und umdrehen, verkleinere ich nochmal von Hand und lasse ihn in der Getreidemühle (ganz grob eingestellt) nochmals verkrümmeln. Ich verwende den getrockneten Sauerteig zu würzen von Gemüse und als Soßenbinder. Da ich wegen meinem Bluthochdruck wenig Salz verwende, vermisse ich das Salz nicht.
        Hermann

    17. Wie kann man über 36 Stunden die Temperatur von 26-28 Grad durchgehend erreichen? Kann die Zeit durch Hörprogramm Backofen 30 grad mit Dampf verkürzt werden? Sonst würde mir nur die kenwood Cooking Chef für 36 Stunden dauereinsatz auf 28 Grad einfallen. Wenn ich den Teig mit Apfel verkneten habe ist dieser sehr fest, Word er dann von alleine so Zähmung nach 36 Stunden?
      LG Katja

          1. 5 Sterne
            Habe alten Kühlschrank zum Gärschrank umfunktioniert:
            1.) alter Kühlschrank
            2.) Digitaler Temperaturregler
            (beim A… für knapp € 50,00)
            3.) Nachttischlampe mit 60 Watt Glühbirne.
            Seit dem habe ich absolute Temperatur-Kontrolle beim Gären/Aufgehen und beim Ansetzen von Sauerteig. Jetzt kriege ich auch das 3-Stufen-Model hin.

      1. Ich frage mich das auch eben. Der Teig hat jetzt schon nach knapp 24h gut Fortschritte gemacht. 36h sind da vermutlich zu viel. Allerdings auch bei 30° im Combigarer.
        27-28° Raumtemperatur haben wir zum Glück nur nach einer Woche Hitzewelle.

        Ich werde mich wohl nach der Verdoppelung und nicht nach der Zeit richten und nach dem ersten Auffrischen auf Raumtemperatur (22°) umsteigen.

      2. Hallo zusammen,
        Eine recht gute Temperatur erreicht Ihr, wenn Ihr das Behältnis auf Euren Receiver stellt.
        Viele Grüße Angeli

      3. Hallo, ich habe ein Fach über dem Kühlschrank durch das die Abwärme des Kühlschrank geleitet wird. Da sind immer zwischen 26 und 32 Grad Celsius. Eigentlich ganz praktisch.

        1. 4 Sterne
          Hallo,
          bin auch auf der Suche nach einer günstigen Lösung anstatt einen Gärschrank zu kaufen.
          Habe auch ein Fach über dem Kühlschrank, mal nachmessen…
          Gruess aus der Schweiz, Bruno

      4. Als Tipp an die Bäcker die auch einen 3D Drucker ihr eigen nennen.
        Ich habe so einen 3D Drucker. Bei diesem kann man das Druckbett gradgenau heizen. Damit hat es prima geklappt meinen Bruno aus Dinkel Vollkornmehl anzusetzen.

    18. Moin zusammen,

      ich habe eine Frage zur Fütterung und Verdopplung. Nachdem mein Grundsauer/ Anstellgut (Roggenmehl 997) aufgegangen ist, habe ich ihn zum ersten Mal gefüttert (Weizenmehl Mühle 812). Dabei hat er sich innerhalb von 2,5 Stunden mehr als verdoppelt (wie gesagt nach der ersten Fütterung). Ich habe dann die 24 Stunden abgewartet, dann erneut gefüttert und es passierte nichts mehr. Das Anstellgut ist immer im Ofen (30 -32 Grad).
      Meine Frage: Hätte ich nach der Verdopplung, also nach ca. 3 Stunden schon wieder füttern müssen, oder muß ich zwingend, beim Neuansatz, die Zeiten 24,12, 6, 3 Stunden einhalten? Was ist wichtiger, Zeit oder Verdopplung?
      Ich hoffe, Ihr habt einen Rat für mich.

      Vielen Dank.
      Joachim

      1. Hallo,

        bei mir ist dasselbe passiert, beziehungsweise hat der Teig nach dem 2. Mal Auffrischen nur noch sehr wenig an Volumen zugenommen. Hab dann trotzdem einfach weiter gemacht nach den Vorgaben, aber es hat sich wie auch schon zu erwarten nichts verändert. Hab dann viel rum probiert/ nachgelesen um rauszufinden woran es liegt und konnte meinen Teig dann glücklicherweise „retten“ – Ich hab das Mehl und Wasser Verhältnis verändert und gebe nun mehr Wasser als angegeben hinzu, sodass der Teig etwas flüssiger ist. Bei mir war er zuvor nämlich immer ziemlich fest und kompakt. Seitdem geht er wieder wunderbar auf! Vielleicht ist es bei deinem ja genauso.
        Ich bin zwar erst Anfänger beim Brot backen aber ich würde sagen, man kann schon nach Gefühl arbeiten. Zumindest hat es bei mir bisher gut funktioniert. Ich habe ihn also nicht immer genau nach Zeitangaben gefüttert, sondern eher nachdem er sich verdoppelt hatte. Ich habe die Zeitangaben aber schon zur Orientierung genutzt.

        Ich hoffe ich konnte helfen. VG

    19. Frage: im Rezept stand Weizen-Grundsauer!
      Wenn man dann auf den link klickt, kommt das Rezept für Sauerteig Grundsauer aus Roggenmehl
      Ist das ein Fehler, oder kann man das Roggenmehl einfach mit Weizenmehl austauschen.
      Über eine schnelle Antwort wäre ich dankbar, da ich das bürli ausprobieren möchte

    20. 5 Sterne
      Hallo Marcel
      Habe mir den Grundsauer angelegt und heute, nach ca. 42 Std. gefüttert.
      Gestartet habe ich das ganze mit Weizenmehl Typ 1050 und Apfelsaft.
      Wahnsinn was der abgeht.
      Danke für die Tollen Rezepte und Tips.
      Gruß Ralf

    21. 5 Sterne
      So, ich würde sagen mein Anstellgut ist fertig nach ca 2,5 Std. Eine lockere Verdoppelung
      Ich habe einmal mit Weizen 550 und einmal mit Dinkelvollkorn gemacht! Bin gespannt auf die ersten Backergebnisse
      Danke

    22. Meine Lievito madre ist jetzt 2 jahre alt und ich habe sie bestimmt schon 100 mal aufgefrischt tolles Ding , meine Brote gelingen immer auch ohne Hefe

    23. Hallo Marcel,
      Endlich ist es soweit und mein Grundsauer ist fertig und sieht auch super aus. Vielen Dank auch von mir für die tollen Videos. Aber eines habe ich nicht kapiert. Ich habe jetzt 2 Gläser fertige Grundsauer. Eines davon habe ich jetzt im Kühlschrank platziert, das andere steht bei Raumtemperatur. Wie führe ich den Teig jetzt weiter damit er auch bei mir mit mir alt wird ????. Heute war er nämlich endlich fertig gefüttert und ich habe mir die vorzeige für die Bürli vorbereitet, damit ich die morgen backen kann. Danke für deine Unterstützung im Voraus.
      Herzliche Grüße Michaela

    24. Hallo Marcel,
      tolles Video! Kann ich den Apfel evtl. auch durch eine Messerspitze Honig ersetzen??
      Liebe Grüße Waltraud

    25. Hallo liebe Backfreunde
      Ich habe das Problem, dass beim auffrischen mit den angegebenen Mengen (100 100 70), ich keinen knetfähigen Teig bekomme… er ist ganz klebrig und zäh. Muss ich mehr Mehl hinzufügen oder soll ich das einfach so zusammenpappen?
      Merci für euren Antwort.

      1. Die Auffrischung von einem Lievito Madre in der trockeneren Form die auch von Italienern und Marcel favorisiert wird liegt bei 1:1:0,5 Teilen (Madre:Mehl:Wasser).

        Am besten schlämmst du zuerst den Madre mit der Wassermenge kurz auf (zb mit einer Gabel) er schäumt dann ein wenig, das fördert die Hefe Bildung danach gebe ich das Mehl hinzu und verknete es kur 3-4min bis der Teig geschmeidig ist. Dieser Madre hat eine Hydration von 50% bzw TA150 wie es die Bäcker & Konditoren sagen würden. 🙂
        Es gibt noch eine feuchtere Methode mit TA180 aber die nutzt kaum jemand hier verändert sich wohl der Ofentrieb aber ich kenne mich da zu wenig aus, nicht das ich Mist erzähle.

        Um nicht zu viel Reste anzuhäufen und Mehl einzusparen würde ich weniger Anstellgut ansetzen, 20-40g Madre reichen dicke, selbst bei 40g Madre hast du bei 1:1:0,5 wieder 100g. Du siehst ja wie viel Reste sich über 7-8 Tagen anhäufen, dann einfach die Anstellgut Menge senken.

      2. Hallo Angela,
        ich gebe dann immer so lange GANZ WENIG Mehl dazu, bis die Konsistenz stimmt. Das klappt gut. Dann kommt meine Kugel in ein Glas, wird locker abgedeckt und bleibt dann in der Küche stehen.

    26. Hallo,

      Wenn ich mein Anstellgut nach z.B. 6 Tagen wieder auffrische, muss ich dann immer wieder mit den 4 Auffrischungen fortfahren? (24-12-6-3-)
      Oder genügen auch 2?

      Beste Grüße

      Andreas

      1. Ich würde definitiv sagen es liegt an der Triebstärke deines Madre. Wenn er sich schon bei der 2. Auffrischung nach nur 3-4std verdoppelt oder noch mehr dann ist er bereit und hat die perfekte Triebkraft um ihn als alleiniges Triebmittel zu nutzen.

    27. 5 Sterne
      Die Beschreibung ist prima, mit Geduld klappt das auch.
      Bei meinem 1. Versuch hat sich nach 3 Tagen lediglisch Schimmel gebildet…
      Aber der 2. Anlauf hat prima funktioniert, nun lebt er so im Kühlschrank vor sich hin ;).
      Nun hab ich allerdings eine Frage, in vielen Rezepten kommt in den Hauptteig nochmal Hefe, warum? Kann ich die auch durch Sauerteig ersetzen?
      Freue mich auf eine Antwort, Gruß Melissa

    28. Hallo zusammen
      Also ich habe eine LM im Kühlschrank seit Oktober. Die ist immer etwa 200gramm. Ich nehm sie raus und teile sie, frische beide auf und die einte Hälfte geht nach 3std wieder in den Kühlschrank. Die andere Hälfte frisch ich nach 4std wieder auf und 4std später nehme ich mir für Vorteige ect was ich brauche. Sollte ich 2 mal auffrischen oder nur 1 mal? Habt ihr mir Tips.
      Liebe Grüsse
      Yolanda

    29. Hallo ,
      Jetzt bin ich bei der 4 Auffrischung nach den 2-3 std kann ich ihn einfach in den Kühlschrank stellen ? Versteh ich das richtig , wenn ich morgen davon was brauche mach ich wieder eine Auffrischung oder kann ich warten bis ich mehr davon gebraucht habe?
      Vielen Dank

        1. Guten Morgen
          Marcel mein Anstellgut Sauerteig ist verschimmelt. Ich habe es nun weggeworfen. Ich habe auch keinen Raum mit 28 Grad.
          Wie mache ich es dann über der Backröhre?
          Danke.
          Vg. Manuela

          1. Ich stelle meinen einfach bei 30 Grad Ober/Unterhitze in den Ofen für ca 6h. Den Rest der Zeit stelle ich ihn an einen warmen Ort (Heizung, PC, …). Bei mir klappt das sehr gut.
            Ansonsten achte ich übrigens auf die Sauberkeit des Behälter und spüle diesen sorgfältig bei jedem Füttervorgang mit Spülmittel und warmen Wasser.

    30. Ich hätte eine kurze Frage. Ist das was bei diesem Rezept rauskommt der „Bruno“ also das Anstellgut das in den meisten Rezepten verwendet wird ?

      1. Hallo Petra
        wie unter „Gut zu wissen“ beschrieben, kannst Du mit den Resten z.B. Altsauerbrot oder Sauerteig-Crackers herstellen.
        Beste Grüsse, Team Marcel Paa

      1. Ich habe da eine richtig böde Frage….

        Wenn er fertig ist, ich ihn in den Kühlschrank stelle, dann möchte ich damit backen. Entnehme ich z. B. 30g für Brot und 20g für Brötchen.

        Dann muss ich ihn ja auch 1x die Woche füttern, bedeutet genau was? Ich entnehme 100g vom Sauerteig und füge 100g Mehl und 60g Wasser dazu und den Rest verwende ich oder muss es entsorgen?

        1. Hallo Tanja,
          die Reste verwendest du natürlich. Du kannst sie entweder verbacken oder auf ein Backpapier streichen und im Backofen trocknen. Dann wird der trockene Sauerteig gemahlen und in ein Schraubglas gegeben. So hast du immer Sauerteig „für schlechte Zeiten“ daheim.
          Oder du machst Marcels Madre-Bites. Die sind genial!

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