Unterschiede der Backtriebmittel
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Backtriebmittel
- Backtriebmittel sind chemische Substanzen oder Mikroorganismen, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie sollen beim Backen Gasbläschen bilden, welche Teige oder Massen auflockern und gleichzeitig das Volumen vergrössern. Dabei sollen die Gasbläschen klein und gleichmässig verteilt sein sowie zahlreich vorkommen, um so eine ausreichende Lockerung gewährleisten zu können. (Quelle: https://www.lebensmittellexikon.de/t0000640.php)
Unterschiede der Backtriebmittel
- Es werden 3 verschiedene Arten von Backtriebmitteln unterschieden:
Gattung
Biologische Backtriebmittel
- Hefe, Sauerteig, Spontan GärungAnwendung für Brote
Physikalische Backtriebmittel
- Luft, Wasserdampf, AlkoholdampfAnwendung für Biskuits, Blätterteig, tourierte Hefeteige
Chemische Backtriebmittel
- Natron, Backpulver, Hirschhornsalz, Triebsalz, PottascheAnwendung für Butterteige, Rührteige, Flache Gebäcke
Nachfolgend werden lediglich die CHEMISCHEN BACKTRIEBMITTEL etwas genauer erklärt.
BACKPULVER (E450)
Eigenschaften
- Backpulver ist ein weisses Pulver und eine Mischung aus Natron, Säure und Stärke. Sogenannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E330) oder Weinsäure (E334) und auch Weinstein (E336). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.
Rohstoffe
- Natron (E500) Säure, Stärke
Hinweis
- Reagiert auf Feuchtigkeit, Säure und Wärme
Verwendung
- Butterteige, Rührteige, Brot mit Backpulver
Dosierung pro kg Mehl
- 1-2% bei süssen und gesalzene Butterteigen1-4% bei Butter- und Biskuitmassen5% bei Brot mit Backpulver
HIRSCHHORNSALZ - TRIEBSALZ (E503)
Eigenschaften
- Triebsalz ist ein weisses pulverförmiges Triebmittel mit starkem Ammoniak Geschmack. Es ist geruchs- und geschmacksintensiv. Mit ihm bekommt das Gebäck einen intensiveren Trieb. Allerdings trocknen die Gebäcke damit auch etwas schneller aus.
Rohstoffe
- Natron (E500), Weinstein (E336) – oder andere Säure, Stärke
Hinweis
- Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad)Gebäcke mit Triebsalz dürfen höchsten 20 Grad haben, bevor die restlichen Zutaten beigefügt werden.
Verwendung
- Flache Gebäcke, Kekse, Lebkuchen etc. damit der Ammoniak Geruch sich verflüchtigen kann (Honiggebäcke, Trockenbiskuits)
Dosierung pro kg Mehl
- 1% bei süssem und gesalzenem Butterteige0,5-1% Honigteigen
NATRON (E500)
Eigenschaften
- Natron ist ein farbloser, kristalliner Feststoff. Bei Temperatur über 50 Grad zersetzt es sich unter Abspaltung von Wasser und Kohlenstoffdioxid zu Natriumcarbonat. Natron hat einen intensiven Laugengeschmack und wird nur für Spezialrezepte eingesetzt.
Rohstoffe
- Speisesoda, Backsoda, Speisenatron, Natrium
Rohstoffe
- Natrium (E500)
Hinweis
- Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad) / Löst sich NICHT im Wasser auf, braucht Säure und/oder Hitze
Verwendung
- Luzerner Lebkuchen, Spekulatius (Teegebäck)
Dosierung pro kg Mehl
- 3-4% beim Luzerner Lebkuchen1% bei Teegebäcken (Spekulatius)
POTTASCHE (E501)
Eigenschaften
- Pottasche ist ein weisses, Wasser anziehendes Pulver mit laugigem Geschmack. Es ist ein Triebmittel für lange gelagerte Teige. Dabei treibt Pottasche den Teig eher in die Breite als in die Höhe.
Rohstoffe
- Kaliumcarbonat (E501)
Hinweis
- Reagiert auf Säure und Wärme (ab 30 Grad)
Verwendung
- Für Flachgebäcke (Plätzchen, Honiggebäcke, Lebkuchen, besonders in der Weihnachtsbäckerei) und Teige mit hohem Zuckergehalt
Dosierung pro kg Mehl
- 1% bei Honigteigen
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hallo Marcel,
prima, kurz und knackig und trotzdem gehaltvoll. Ist mir eine echte Hilfe!
Vielen Dank!
Kann man Rührteig ohne Backpulver backen ?? Der „Schnelle Apfelkuchen“ mit 2 Teigen enthält laut Rezept keine Backpulver o.ä. – wird er Teig dann nicht zu fest?
Hallo lieber Marcel.
Ich bedanke mich sehr für die allen super Videos! Du und dein Team seid Klasse.
Ich habe dein Honiglebkuchen ausprobiert.
Als Geschmack war es genial.
Aber als ich den Ofen öffnete kam ein sehr starker Triebsalzgeruch. Ist das normal?
Wie kann ich das meiden?
Was passiert, wenn mein Honigteig Säure beigemischt hat? Reagiert dann schon die Pottasche und das Hirschhornsalz und verpufft bei der Teigruhe?
Dankä tuusig????
Hoi Marcel.
Das beste was mir passiert ist, dass ich auf deine genialen Videos gestossen bin. Vielen Dank.
Eine Frage: Wie ist das Verhältnis, wenn ich statt Frischhefe Trockenhefe nehmen möchte? Muss ich bei der Verwendung von Trockenhefe die Stock-/Stückgare verlängern?
Vielen Dank und schöne Ostern.
Luzia
Hallo Luzia
das Verhältnis 1/3 Trockenhefe zu Frischhefe ist im Normalfall – siehe hierzu auch unsere FAQ unter http://www.marcelpaa.com/faq-haeufige-fragen-der-einfach-backen-community/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa