Unterschiede der Stärkearten beim Backen
Was ist Stärke zum Backen? Welche Stärke ist die Richtige? Diese und weitere Fragen zum Thema "Stärkearten" beantworte ich Dir in diesem Video.
Anleitungen
Weizenstärke
- Weizenstärke wird aus weissem, dünnhülsigem und mehligem Weizen hergestellt. Dieser enthält etwa 58–64% Stärke, etwa 10% Kleber und 3–4% Zellstoffe.
- Weizenstärke macht Mürbeteige zarter, Rührteige feinporiger, Biskuitmassen lockerer, Brandteiggebäcke grösser und Spritzgebäckteige spritzfähiger. Mit diesem Alleskönner gelingen lockere Rührkuchen, zarte Tortenböden und rollfähige Biskuitrollen. Folglich ist Weizenstärke bestens geeignet zum Backen. (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke)
Tipps
- Für besonders zarte Rührteigkuchen, 30 bis 50% der Mehlmenge im Rezept gegen Weizenstärke austauschen.
- Zum heiss Binden von Früchten, 100 bis 120 g pro Liter Fruchtsaft verwenden.
- Zum Binden von Saucen mit kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce einrühren.
Verwendung
- Pudding, Cremen, Mehlzusatz (Sandmassen, Biskuit)
Maisstärke
- Maisstärke stellt man aus Mais her. Die Bezeichnung "Speisestärke" gilt ausschliesslich für Maisstärke. Sie eignet sich zum Backen von Kuchen, Torten, Biskuit und Gebäck. Besonders feinporige und mürbere Gebäckarten werden mit Maisstärke hergestellt.
- Dabei ist die Maisstärke in der Regel auch glutenfrei und laktosefrei. Somit kann diese Stärke als kostengünstige Variante von Menschen zum Backen genutzt werden, die von Allergien betroffen sind oder an einer Laktoseunverträglichkeit leiden. Somit ist diese Stärke auch zum Backen bestens geeignet. (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke)
Verwendung
- Pudding, Cremen, Saucen, Suppen Gelees
Kartoffelstärke = Bäckerstärke
- Kartoffelstärke wird aus Kartoffeln hergestellt. Kartoffeln enthalten etwa 75 % Wasser, 21% Stärke und 4 andere Substanzen.
- Bäckerstärke ist eine besonders streufähige, nicht klumpende Spezialstärke. Die reine Kartoffelstärke kann zum Bestreuen von Backbrettern oder Backtüchern genutzt werden. Für glänzende Brote zuerst den Gärkorb mit Bäckerstärke ausstreuen. Bevor das Teigstück in den Ofen kommt, die Oberfläche mit Wasser bestreichen. Auch nach dem Backen das fertige Brot sofort mit Wasser abstreichen. Du bekommst eine perfekte Glanzstreiche für Brote und Brötchen, wenn du zuerst 20 g Bäckerstärke mit 1 Liter Wasser aufkochst. Bäckerstärke ist somit bestens geeignet zum Backen.
Verwendung
- Massen, Mehlzusatz
Modifizierte Stärke
- Modifizierte Stärken sind chemisch veränderte Stärken. Diese werden aus stärkehaltigen Pflanzen wie Mais, Kartoffeln oder Weizen gewonnen.
- Modifizierte Stärken, sind im Gegensatz zu ihrem Ausgangsprodukt, deutlich stabiler bei Hitze und Kälte. Das macht sie für die industrielle Lebensmittelherstellung besser einsetzbar. Ferner quellen chemisch modifizierte Stärken gegenüber herkömmlicher Stärke deutlich besser auf und verteilen sich gut in Lebensmitteln. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von einem “günstigen Fliessverhalten”. Modifizierte Stärken können auch im kalten Zustand Cremen binden. (Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/St%C3%A4rke)
Verwendung
- Instantpulver für Cremen, Sahnesteif
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Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo
Ich habe mich irgendwie verlesen und statt eines Mehlkochstücks ein „Speisestärke-Kochstück“ zubereitet. Leider reichen mir weder die Zeit, noch das Mehl, um nochmals von vorne zu beginnen.
Klappt der Hefezopf auch mit dieser Rezept-Änderung?
Vielen Dank und in der Hoffnung auf zeitnahe Antwort liebe Grüße, Tina
Danke, tolles Video! Was bewirken die unterschiedlichen Stärken noch? ich meine Mal gehört zu haben das Kartoffelstärke nicht zu hoch erhitzt werden kann, sondern das wenn man sie in der Sauce Aufsicht sie sich wieder „verflüssigt“Boxer wenn man die Sauce nach dem binden wieder aufwärts… stimmt das? Habt ihr da bitte noch Erklärung zu den aeigenschaften.
Und bitte, aus welcher Stärke besteht modifizierte Stärke? Weizen, Mais, Kartoffel, oder? Ist modifizierte Stärke ungesund, da sie chemisch behandelt ist? Danke für Info. SG Petra
Hallo Petra
Bitte den Text zu den jeweiligen Stärkesorten oberhalb des Videos mit beachten. Da erschließt sich im Grunde alles, was Marcel im Film sagt, noch deutlicher.
Kurz zur Kartoffelstärke – ja, damit gebundene Küchen-Soßen werden ein klein wenig anders in ihrer Stabilität, aber nicht dramatisch. Ich würde damit beispielsweise aber keinen aufgekochten Sauerkirschsaft für die Füllung von Sachwarzwälder Torten abbinden, sondern für fruchtige Sachen immer mit Weizenin/Maizena verwenden, da es mit K-Stärke eher wie eine „Giege“ (rotzartig) wird und nicht so gut schmeckt.
viele Grüße
PS: und Danke an Marcel für solche kurzen Erklärungen außerhalb seiner Rezeptvorstellungen.
Mensch, was hat er 2017 noch ruhig und gemütlich gesprochen. Klasse!