Gegenüberstellung der Gelier- und Verdickungsmittel

• Agartine und Gelatine sind natürliche Gelier- und Verdickungsmittel mit unterschiedlicher Herkunft. Im Folgenden schauen wir uns die entscheidenden Unterschiede in der Verwendung und Dosierung etwas genauer an.

Agartine (Agar-Agar)

Herkunft

• Agartine ist rein pflanzlich und wird aus den Zellwänden von Algen, wie Blau- oder Rotalgen gewonnen. Es ist geschmacksneutral und unverdaulich.

Verwendung

• Bei Bonbons, Fruchtgelees, Konfitüren, Marmeladen oder als Alternative zu Gelatine.

Dosierung und Hinweise

• Agartine zur Flüssigkeit / Creme geben und für 2-3 Minuten auf zirka 95 Grad aufkochen.
• Erläuterung

  Agartine bildet beim Abkühlen zwischen 30 bis 40 Grad wieder ein festes Gel. Nach 48 Stunden verliert sie langsame ihre Bindekraft. Für den Einsatz bei Rahmcremen ist sie wegen der hohen Gelier-Temperatur weniger geeignet.

  1 TL Agar-Agar (4 g) entspricht ungefähr 10 g Gelatine.

  Für Vegetarier und Veganer geeignet.

Gelatine

Herkunft

• Gelatine ist ein Gemisch aus geschmacksneutralen tierischen Proteinen. Hauptbestandteil ist Bindegewebe verschiedener Tierarten, vor allem von Schweinen und Rindern. Sie ist in Blatt- oder Pulverform erhältlich.

Verwendung

• Als Rahm- und Creme Stabilisator bei Desserts, Glaces, Gelees und Sülzen.

Dosierung und Hinweise

Blattgelatine

• Die Blätter zirka 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Danach die Blattgelatine gut ausdrücken und kurz bei 30-40 Grad Wassertemperatur auflösen. Dann zirka 1/3 der Creme dazugeben und mit der Gelatine vermischenangleichen. Anschliessend das Ganze zur restlichen Creme geben und alles gut vermischen.

Pulvergelatine

• Das Pulver abwägen und in eine Pfanne geben. Dann 5 Mal mehr Wasser mit max. 20 Grad dazugeben, anrühren und 10 Minuten quellen lassen. Danach die eingeweichte Gelatine kurz bei 30-40 auflösen. Anschliessend zirka 1/3 der Creme dazugeben und mit der Gelatine vermischenangleichen. Danach das Ganze zur restlichen Creme geben und alles gut vermischen.

  10 g Gelatine entsprechen ungefähr 1 TL Agar-Agar (4 g).

  NICHT für Vegetarier und Veganer geeignet.