05/02/21

 

Häufige Fragen zum Brot Backen

In diesem Beitrag gehe ich auf die 10 häufig gestellten Fragen ein, die beim Brot Backen auftauchen können.
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Anleitungen
 

1. Geht das auch mit Sauerteig/Hefe?

  • Grundsätzlich kann praktisch jedes Brot-Rezepte von Hefe auf Sauerteig - und umgekehrt umgerechnet werden. Wie Du Hefe-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnest findest Du hier: Hefe-Rezepte in Sauerteig-Rezepte umrechnen.

2. Kann ich bei diesem Rezept auch eine Übernachtgare machen?

  • Ein Übernachtgare ist eigentlich immer möglich: egal ob als ganzer Teig (Stockgare) oder als geformter Teigling (Stückgare). Je nach Produkt entsteht dadurch ein leicht anderes Ergebnis v.a. in Bezug auf die Krumenstruktur.

3. Geht das auch mit Vollkornmehl?

  • Ja natürlich kannst Du alles mit Vollkornmehl backen. Dabei gilt zu beachten, dass Vollkorngebäcke viel kompakter werden als z.B. Helle Weizengebäcke. Beim Brot-Backen mit Vollkornmehl empfehle ich einen Vorteig herzustellen und mit einer langer Stock- und kurzer Stückgare zu arbeiten. In der Back Academy findest Du einen Vollkorn-Brot-Kurs und einen Kurs Vitale Gebäcke, wo ich ausschliesslich mit Vollkornmehl backen.

4. Geht das auch mit Dinkelmehl?

  • Ja Du kannst problemlos Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen. Hier gilt zu beachten, dass Dinkelmehl das Wasser anders binden als Weizenmehle. Ich empfehle daher, etwa 10% des Wassers aus dem Rezept zurückzubehalten und nur nach und nach zum Teig zu geben. Wie Du Mehle austauschen kannst, findest Du in meinem Beitrag „Mehltypen und Bezeichnung“.

5. Kann ich aktiven Sauerteig mit getrocknetem Sauertaug austauschen?

  • Eher nicht. Die meisten Sauerteigpulver werden durch den Trocknungsvorgang inaktiv. Sie dienen lediglich der Aromabildung im Teig und es muss auf jeden Fall Hefe (oder ein anderes Triebmittel) zum Teig gegeben werden.

6. Warum schreibst Du keinen Ablauf für den Backtag?

  • Ich finde, Du solltest den Ablauf auf DEINE Bedürfnisse anpassen, so wie es für Dich in den Tagesablauf passt. Daher gebe ich bei vielen Rezepten ein Zeitfenster bekannt. Bei Deiner Planung kannst Du den Kühlschrank mit einbeziehen, um ein längeres Zeitfenster zu bekommen. Dabei rechnest Du einfach rückwärts ab dem Zeitpunkt, wann das Brot zum Ofen raus kommen soll.

7. Kann ich Brote auch ohne Dampf backen?

  • Wenn Du im Gusseisentopf backst, kannst Du darauf verzichten – bei allen anderen Backvarianten empfehle ich Dampf. Dampf ist beim Brotbacken wichtig für eine schöne Krustenbildung. Wie Du diesen Dampf erzeugst, ob mit Wasser auf Lavasteinen, Wasser in einer feuerfesten Schüssel, mit der Bockofenfunktion usw. spielt dabei keine Rolle – wichtig ist genügend Dampf!

8. Mein Teig wurde zu weich!

  • Jedes Mehl, jedes Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehle ich bei allen meinen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurück zu behalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben. Brotbacken ist „Gefühlssache“, mit der Zeit und Routine bekommst Du ein Gefühl der Wassermenge. Wenn Du schon während des Knetvorgangs merkst, dass der Teig zu weich wird, gib einfach noch etwas Mehl bei und knete weiter.

9. Kann ich bei diesem Rezept auch ein Kochstück oder ein Brühstück einsetzen?

  • Ja das kann helfen, um trockene Brote zu vermeiden. Wenn Du allerdings mit Sauerteig, aktivem Malz oder einer langen Teigführung arbeitest, kann es sein, dass im Teig die Stärke zu fest abbaut und das Brot eine klitschige, nasse Krume bekommt.

10. Wie entscheidest Du, ob Du ein Vorteig machst oder den Teig direkt über den Kühlschrank führst?

  • Dies hängt bei mir vom Tagesablauf ab. Beide Ergebnisse, ob mit oder ohne Vorstufe, funktionieren einwandfrei. Wichtig ist, dass es für DICH in DEINEN Zeitplan passt.

Video

Weitere wichtige Informationen rund um das Brot-Backen findest Du in meiner Back-Academy

Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen
Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

4 Antworten

  1. Hi Marcel,

    Eine Frage: Was ist der Grund wenn der Teig beim Dehnen und Falten bockig / zäh ist? Auch das Brot selbst sieht dann zwar gut aus, geht wunderbar luftig auf, aber ist etwas zäh zum kauen … also Kieferarbeit. Das ist mir zum Beispiel bei deinem Super Bürli Rezept passiert (siehe Bild)

    Hier in den USA verwende ich meist King Arthur Bread Flour wenn du Ruchmehl oder Halbweissmehl nimmst. Das hat einen recht hohen Gluten Anteil (ca. 12.7% protein). Kann das an dem liegen? Oder zu wenig oder zu viel geknetet? Zu wenig Wasser?

  2. Hallo Marcel
    Ich habe jetzt schon ein paar Brote von dir gebacken und eigentlich sind sie immer gut gelungen😃
    Nur nach dem auskühlen ist mein Brot dann weich und nicht knusprig 😪 was mache ich falsch?
    Lg Helene

    1. Hi Helene, das hatte ich auch … ich habe es dann einfach etwas länger backen lassen. Ich bin drauf gekommen, dass das Brot ziemlich schnell mal beim Klopfen „hohl“ klingt aber wenn ich es dann gleich raus nehme ist die Kruste nicht mehr knusprig nach dem auskühlen. 10 Minuten mehr Backzeit und das Problem war erledigt.

      Oder wenn du es schon ausgekühlt hast, dann einfach nochmals frisch aufbacken für 10 Minuten auf 200C bevor du es essen willst.

  3. 5 Sterne
    Hallo.
    Ich finde Marcel Paa Super!!! Danke dafür und für die Tollen Rezepte.
    Wenn man von Raumtemperatur spricht, klar ist das flexibel, aber in welchem Temperaturbereich wäre das?
    Von 20-25°C? oder wäre das auch 28°C?

    Gruß und nochmal Danke für den Kanal!

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