Acerola Fruchtpulver - Backtest
In diesem Beitrag erkläre ich Dir die backtechnische Wirkung und den Einsatz von Acerola Fruchtpulver.
Anleitungen
Was ist Acerola-Fruchtpulver?
- Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt.
- Die Frucht ist sehr reich an Vitamin C, weshalb sie auch als Nahrungsergänzungsmittel (meist in Pulverform) zum Einsatz kommt.
Eigenschaften von Acerola-Fruchtpulver
- Das Acerola-Pulver kann als natürlicher Ersatz der künstlich hergestellten Ascorbinsäure, welche oft in günstigen Mehlen oder Mehlmischungen zum Einsatz kommt, angesehen werden.
- Sobald dem Mehl eines dieser beiden Pulver beigegeben wird, wird dessen Reifungsprozess beschleunigt und die Haltbarkeit des Mehles wird verbessert.
- Acerola-Pulver im Teig bewirkt, dass die Stabilität des Teiges verbessert wird. Dies wiederum wirkt sich positiv auf den Knetprozess und dadurch auf das Endprodukt aus: Das Gebäck wird bedeutend luftiger und die Form ist stabiler.
Einsatzgebiete von Acerola-Fruchtpulver
- als Vitaminanreicherung anderer Fruchtsäfte
- als Säurezusatz zur Verstärkung des Eigenaromas anderer Früchte
- zur Speiseeis-, Konfitüre- und Gelee-Herstellung
- als natürliches Mehlbehandlungsmittel im Bio-Bereich
Natürliche Mehlbehandlung mit Acerola
Backtechnische Wirkung von Vitamin C
- Festigung der Glutenstruktur schwacher Mehle und dadurch Stabilitätsverbesserung der Teige
- Erhöhte Gärtoleranz, d.h. ich kann den Teigling länger aufgehen lassen ohne dass er in die Breite läuft
- Grössere Knettoleranz, ein Überkneten des Teiges dauert bedeutend länger
- Trockene, stellige Teige (erhöhter Dehnwiderstand), die Teige laufen weniger in die Breite und das Gebäckvolumen wird vergrössert
Dosierung
- Je nach Ernte sind die Getreide etwas schwächer und dadurch brauchen die Mehle etwas Unterstützung durch Acerola Fruchtpulver. Dadurch wird das Getreide-Eiweiss gestärkt und der Bäcker bekommt immer die gleiche Mehlqualität.
- Gemäss meinem Müller verwendet er bei seinen Mehlen max. 1-2 g auf 1 Tonne Mehl (!) – das bedeutet, es ist eine sehr, sehr vorsichtige Dosierung angesagt!
- Wenn Du Acerola Fruchtpulver selber dosierenbeigeben möchtest: Eine sehr kleine Menge des Pulvers (ca. 0.1% der Mehlmenge) reicht schon aus, um oben erwähnten positiven Eigenschaften zu erzielen.
Braucht es Acerola Fruchtpulver zum Backen?
- Meiner Ansicht nach, braucht es das Pulver nicht wirklich.
- Mit einem ausgewogenen Rezept und etwas Backerfahrung ist das Pulver nicht nötig. Ich persönlich verzichte weitestgehend auf irgendwelche zusätzliche Backmittel.
Video
Gut zu wissen
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kleiner Nachtrag noch, auch frische Petersilie hat unheimlich viel Vitamin C, als Idee einfach leckere Kräuterbrötchen backen und einen Teil der Kräuter ganz fein mit der Schüttflüssigkeit pürieren.
Dazu noch ein bisschen frischen Schnittlauch unterkneten, ergibt leckere und luftige Frühlingsbrötchen.
Viele liebe Grüße
Hallo, bei uns gibt es einen milden Orangensaft mit 3 % Acerolasaft, ich gebe hier etwa 100 ml bis 150 ml auf 500 g Mehl, das schmeckt man meiner Meinung auch nicht heraus.
Es funktioniert auch mit selbstgepressten O-Saft ganz gut in Verbindung mit einer kleinen Menge 1 bis 2g aktiven Backmalz auf 500 g Mehl. Vollkornbrötchen werden dadurch auch luftiger.
Als Versuch habe ich auch schon frische rote Paprika püriert und 100g auf 500 g Mehl gegeben und dafür 50 g weniger Wasser und 2g Backmalz, da rote Paprika auch extrem viel Vitamin C hat. Mit Pizzagewürz im Teig gab es dann leckere pikante Paprikabrötchen die viel luftiger wurden wie ohne Vitamin C.
Ich versuche möglichst mit natürlichen, am besten regionalen Mitteln zu backen deswegen habe ich auch etwas experimentiert.
Viele liebe Grüße
Hallo,
ich backe jetzt auch schon ca. 30 Jahre mein Brot mehr oder weniger selber und bisher ohne jegliche Backmittel. Jetzt hat mich der Beitrag doch etwas neugierig gemacht. Da ich gerne Bioprodukte verwende, habe bei meiner letzten Bestellung bei meiner bevorzugten Mühle eine Vormischung aus Acerolaextrakt und Dinkel 630-Mehl mitbestellt. Ich habe damit ein All-in-One-Testbrot ohne Vorteig gebacken (50 % Ruchmehl, 50 % helles Manitoba. Beides backstarke Mehle. TA lag bei 175. Es wurde Trockenhefe verwendet in einer Dosierung für eine ca. 4-stündige Gärzeit auf der Stock- und Stückgare). Ich habe die Hälfte der empfohlenen Menge des Backmittels genommen. Das ganze ergab einen schönen wolligen Teig, der auch bei der vergleichsweise hohen TA sehr gut zu handeln war. Aromatechnisch konnte ich beim fertiggebackenenBrot keine unangenehmen Auffälligkeiten oder Verfärbung erkennen. Geschmacklich ist das Brot für meine Begriffe genauso gut wie ohne das Backmittel. Allerdings habe ich auch nicht einen übermäßig empfindlichen Geschmackssinn 🙂 Das Volumen sowie das Porenbild ist aus meiner Sicht ebenfalls ausgezeichnet. Ich kann insgesamt eher Vorteile als Nachteile erkennen und werde das sicher noch öfter so machen.
LG Achi
Hallo Achi
vielen Dank für deinen Erfahrungsbericht. 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Ich backe mir immer Low Carb Brot, weil ich auf die Kohlehydrate achte. Ich habe da im Rezept, wo steht 2 Eslöffel Dinkelmehl statt dessen nur einen Esslöffel Mehl genommen und dazu einen Esslöffel Acerola-Pulver. Das Brot ist etwas feinkörniger geworden, ansonsten habe ich keinen Unterschied festgestellt.
Was mich interessieren würde und ich nicht weiss, leidet der Vitamingehalt bei 150 ° Backtemperatur darunter? Das hätte ich gerne gewusst.
Beim Low Carb Brot erfolgt ja die Bindung durch das Eiweiss der Eier, ich habe schon statt Dinkelmehl mit Lupinenmehl, Kokosmehl und Buchweizenmehl gebacken, alle Brote wurden sehr gut, mit ein wenig Geschmacksunterschied entsprechend der Mehlsorte.
Lieber Marcel
Es ist wunderschön, immer ein bisschen tiefer in die Welt des Brotbackens einzutauchen. Danke dir vielmals für die super Erklärungen.
Ähnlich wie Silvio würde es mich auch sehr wunder nehmen, wie ein perfekt Acerola-dosiertes Brot neben den beiden anderen ausschauen und schmecken würde. Bitte zeige oder schreibe dies gelegentlich auch noch. Es wäre eine super Abrundung dieses Videos. Vielen lieben Dank!
Herzliche Grüsse, Gabriele
Hoi Marcel, vielen Dank für das sehr spannende und informative Video. Ich finde es sehr gut, wie es die Lust weckt, um diese dann doch ganz nüchtern auch wieder einzubremsen und das Ganze mit gut erklärten Fakten zu unterlegen. Schade bin ich bis jetzt der Einzige, der sich meldet…!
Spannend wäre einzig noch gewesen, neben einem ohne und einem mit zu viel Acerola, ein Brot zu sehen, mit genau richtiger Acerola Zugabe.
Wo wäre es denn deiner Ansicht nach am sinnvollsten, wenn ich es doch mal, um den „Gwunder“ zu befriedigen, ausprobieren möchte. Wenn es der Tagesablauf nicht zulässt ein spezifisches Rezept von dir auszuprobieren, backe ich gerne ein No Knead Vollkorn Brot mit Zugabe von Dörrfrüchtenund Nüssen oder getrockneten Tomaten und Oliven (ursprünglich inspiriert von Axel Schmitts „Das wahrscheinlich einfachste Brot der Welt“ und optimiert nach den den vielen Videos, welche ich mir von dir schon angeschat habe :)). Wäre das was, um mal den Unterschied zu testen?
Besten Dank und herzliche Grüsse