Honig Lebkuchenteig Grundrezept

Mit meinem ultimativen Rezept für Honig-Lebkuchenteig zauberst Du die besten Lebkuchen, die Du je gegessen hast! Mit vielen Tipps und Tricks zur richtigen Verarbeitung.

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Vorbereitung 15 Min.

Zubereitung 15 Min.

Arbeitszeit 30 Min.

Stockgare 24 Std. bei Raumtemperatur

Mengenberechnung

1 Grundrezept

Zutaten

  

1x2x3x

Lebkuchengewürz

• 0.9 g Anis, ganz
• 0.6 g Gewürznelken, gemahlen
• 0.7 g Ingwer, gemahlen
• 0.8 g Koriander, gemahlen
• 0.3 g Muskatnuss, gemahlen
• 0.1 g Kardamom, gemahlen
• 0.9 g Zimt, gemahlen

Lebkuchenteig

• 85 g Bienenhonig
• 60 g Zucker
• 4-4.5 g Lebkuchengewürz
• 200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
• 1 Ei
• 2-3 g Triebsalz (Hirschhornsalz)
• 2-3 g Pottasche
• 25 ml Vollmilch

zum Bestreichen der Lebkuchenfiguren

• Vollmilch

Anleitungen

 

Lebkuchengewürz

• Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammen zu mischen und davon 4 bis 4.5 g zu verwenden.
• Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Eine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 21% Anis, 13% Gewürznelke, 17% Ingwer, 19% Koriander, 6% Muskat, 2% Kardamom, 21% Zimt.
• Alle Zutaten in den Mörser geben und gut vermischenvermahlen.

Lebkuchenteig

• Den Honig mit dem Zucker in eine Pfanne geben und auf 30 Grad erwärmen. Dadurch wird der Zucker schön aufgelöst. Diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen.
• Das Triebsalz in der einen Hälfte der Milch und die Pottasche in der anderen Hälfte auflösen.
• Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Mehl, das Lebkuchengewürz, das Ei und das Triebmittel mit der Milch (Triebsalz und Pottasche) dazugeben.
• Alles zu einem schönen Teig zusammenkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.

Formen

• Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl ca. 1 cm dick ausrollen. Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach einen Drittel einschlagen und von der anderen Seite ebenfalls einen Drittel einschlagen.
• Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird das Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.
• Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausstechen.
• Die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Milch bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Backen

• Die Lebkuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 5 Min. backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teile)

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Nutrition

Einheit: 1Grundrezept | Kalorien: 2686kcal | Kohlenhydrate: 412g | Eiweiss: 49g | Fett: 74g

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Lagerung Lebkuchenteig

Der Lebkuchenteig lässt sich problemlos gut verpackt bei Raumtemperatur ein paar Monate lagern. Währenddessen bildet sich gute Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäckes sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend. Sodass der Teig nicht verderben kann.

Haltbarkeit gebackene Lebkuchen

Luftdicht, trocken und kühl in einer mit Backpapier ausgelegten Blechdose 4-8 Wochen.

Und auf Grossmutters Tipp hat sich sehr bewährt: einen Apfelschnitz zum Lebkuchen in die Dose legen. Dieser gibt dem Lebkuchen die Feuchtigkeit und auch etwas Aroma ab. WICHTIG: Den Apfelschnitz mind. jeden 2. Tag ersetzen, um eine Schimmelbildung zu vermeiden!

Mehl austauschen

Anstelle des Weissmehles (Halbweissmehl in der Schweiz) kann auch zur Hälfte Weissmehl und zur anderen Hälfte Dinkelmehl oder 2/3 Weissmehl und 1/3 Roggenmehl verwendet werden.

Triebmittel

Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen bedeutend heller als mit Triebsalz und Pottasche. Auch gehen die Lebkuchen nicht ganz so stark auf. Um den Lebkuchen mit Backpulver etwas dunkler zu färben, kannst Du etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.

Backtriebmittel

Erfahre hier, wie Du Backtriebmittel wie Backpulver, Hirschhornsalz, Natron oder Pottasche richtig anwendest.

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