13/12/17

 

Honig Lebkuchenteig Grundrezept

Mit meinem ultimativen Rezept für Honig-Lebkuchenteig zauberst Du die besten Lebkuchen, die Du je gegessen hast! Mit vielen Tipps und Tricks zur richtigen Verarbeitung.
4.34 from 36 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 24 Std. bei Raumtemperatur

Mengenberechnung

1 Grundrezept

Zutaten
  

Lebkuchengewürz

  • 0.9 g Anis, ganz
  • 0.6 g Gewürznelken, gemahlen
  • 0.7 g Ingwer, gemahlen
  • 0.8 g Koriander, gemahlen
  • 0.3 g Muskatnuss, gemahlen
  • 0.1 g Kardamom, gemahlen
  • 0.9 g Zimt, gemahlen

Lebkuchenteig

  • 85 g Bienenhonig
  • 60 g Zucker
  • 4-4.5 g Lebkuchengewürz
  • 200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 1 Ei
  • 2-3 g Triebsalz (Hirschhornsalz)
  • 2-3 g Pottasche
  • 25 ml Vollmilch

zum Bestreichen der Lebkuchenfiguren

  • Vollmilch

Anleitungen
 

Lebkuchengewürz

  • Da kaum eine Waage so kleine Gewichte messen kann, empfehle ich anteilmässig eine grössere Menge zusammen zu mischen und davon 4 bis 4.5 g zu verwenden.
  • Der Anteil an Gewürzen im Lebkuchen macht ungefähr 1% der Gesamtmenge des Teiges aus. Eine Lebkuchengewürzmischung besteht aus: 21% Anis, 13% Gewürznelke, 17% Ingwer, 19% Koriander, 6% Muskat, 2% Kardamom, 21% Zimt.
  • Alle Zutaten in den Mörser geben und gut vermischenvermahlen.

Lebkuchenteig

  • Den Honig mit dem Zucker in eine Pfanne geben und auf 30 Grad erwärmen. Dadurch wird der Zucker schön aufgelöst. Diese Masse in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe laufen lassen.
  • Das Triebsalz in der einen Hälfte der Milch und die Pottasche in der anderen Hälfte auflösen.
  • Nachdem der Honig in der Maschine schön ausgekühlt ist, das Mehl, das Lebkuchengewürz, das Ei und das Triebmittel mit der Milch (Triebsalz und Pottasche) dazugeben.
  • Alles zu einem schönen Teig zusammenkneten. Danach den Teig in Frischhaltefolie einpacken, etwas flachdrücken und für mindestens. 24 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Diese “Lagerung” dient vor allem der besseren Aroma- und Triebentwicklung.

Formen

  • Den gut gelagerten Lebkuchenteig auf etwas Mehl ca. 1 cm dick ausrollen. Anschliessend den Teig wie folgt zusammenlegen: Der Breite nach einen Drittel einschlagen und von der anderen Seite ebenfalls einen Drittel einschlagen.
  • Danach den Teig nochmals in der Mitte einschlagen. Dadurch wird das Gluten im Mehl nochmals angeregt und die Lebkuchen laufen beim Backen weniger breit aus.
  • Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen und die gewünschten Formen ausstechen.
  • Die ausgestochenen oder ausgeschnittenen Teilchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Milch bepinseln. Dadurch bekommen sie einen schönen Glanz.

Backen

  • Die Lebkuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 5 Min. backen (Backzeit ist abhängig von der Grösse der Teile)

Video

Nährwerte

Einheit: 1Grundrezept | Kalorien: 2686kcal | Kohlenhydrate: 412g | Eiweiss: 49g | Fett: 74g

Deine Notizen

Weitere Lebkuchen-Rezepte

Lagerung Lebkuchenteig

Der Lebkuchenteig lässt sich problemlos gut verpackt bei Raumtemperatur ein paar Monate lagern. Währenddessen bildet sich gute Säure im Teig, welche den Teig schön auflockert und für einen intensiveren Geschmack des fertigen Gebäckes sorgt. Honig und Zucker in den Zutaten wirken im Teig konservierend. Sodass der Teig nicht verderben kann.

Haltbarkeit gebackene Lebkuchen

Luftdicht, trocken und kühl in einer mit Backpapier ausgelegten Blechdose 4-8 Wochen.

Und auf Grossmutters Tipp hat sich sehr bewährt: einen Apfelschnitz zum Lebkuchen in die Dose legen. Dieser gibt dem Lebkuchen die Feuchtigkeit und auch etwas Aroma ab. WICHTIG: Den Apfelschnitz mind. jeden 2. Tag ersetzen, um eine Schimmelbildung zu vermeiden!

Mehl austauschen

Anstelle des Weissmehles (Halbweissmehl in der Schweiz) kann auch zur Hälfte Weissmehl und zur anderen Hälfte Dinkelmehl oder 2/3 Weissmehl und 1/3 Roggenmehl verwendet werden.

Triebmittel

Anstelle von Triebsalz/Hirschhornsalz und Pottasche kann auch 6 g Backpulver mit dem Mehl vermischt und beigegeben werden. Mit Backpulver bleiben die Lebkuchen bedeutend heller als mit Triebsalz und Pottasche. Auch gehen die Lebkuchen nicht ganz so stark auf. Um den Lebkuchen mit Backpulver etwas dunkler zu färben, kannst Du etwas Kakaopulver unter das Mehl mischen.

Backtriebmittel

Erfahre hier, wie Du Backtriebmittel wie Backpulver, Hirschhornsalz, Natron oder Pottasche richtig anwendest.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

11 Antworten

  1. Ich will gerne Triebsalz verwenden, den Anteil Pottasche allerdings weglassen: Womit ersetzen? Doppelt soviel Triebsalz? Oder Backpulver? Oder Natron? Wieviel? Wäre sehr froh um einen Tipp.

  2. Wow! Absolute Suchtgefahr!
    Ich glaub, ich hab mittlerweile im Dezember schon 10 Bleche voll gebacken…. und die Dosen und Tüten sind schon wieder fast leer😋

  3. Hallo Marcel,

    du empfiehlst Backpulver als Ersatz für Pottasche und Hirschhornsalz.
    Da ich auch beides nicht habe, muss ich es ersetzen. Kann ich auch Natron statt Backpulver nehmen oder halb Natron, halb Backpulver?

    Danke im Voraus.
    Katlin

    1. 1 Stern
      Hallo Dirk
      Das Rezept scheint generell ein ganz schlicht gehaltenes, einfaches Behelfswerkzeug zu sein. Echter Pfefferkuchenteig wird ja stets als Lagerteig mehrere Monate vorher angesetzt und kühl/luftdicht aufbewahrt. Gewürze und Triebmittel kommen erst im Winter hinzu, wenn der endgültige Teig gemacht wird. Und ja, es kommt zumindest ein Drittel Roggenmehl in den Lagerteig. Bei manchen Rezepturen auch mehr. Traditionell sogar etwas Roggensauerteig.
      beste Grüße

  4. Hallo Marcel
    Rezept 1:1 übernommen Backversuch gestartet alles war wie bei deinem Teig. Das Endergebnis 🙈.
    Schmeckt gut sieht aber nicht so aus wie bei dir? warum sind die nicht glatt sondern die Oberfläche so rissig? Was kann oder sollte ich anders machen????
    Will ja das es an Weihnachten klappt
    Vielleicht antwortest du ja noch
    Danke
    LG Brigitta

    1. Hallo Brigitta
      Pfefferkuchen nicht mit Dampf backen; auch nicht mit Eigendampf, also dem was aus dem Teig beim Erhitzen entweicht. Daher die Ofentüre einen kleinen Spalt geöffnet lassen.
      Vielleicht war das schon der Grund. Evtl. hängt es aber auch anders zusammen, da die Anleitung einen „schnellen Pfefferkuchenteig“ beschreibt – keinen mit lange gelagertem Vorteig.
      freundliche Grüße

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