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FAQ - Die häufigsten Fragen der Community

Hier findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten Sozialen Medien, Mails und diesem Rezepte-Blog. Sicher verstehst Du, dass ich hier nicht alle Fragen aufnehmen kann; ich habe mich auf die am meist gestellten konzentriert und versucht diese alphabetisch nach Thema zu gliedern.

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Allgemein

Marcel Paa - FAQ Allgemein

F: Was ist der Temperaturunterschied zwischen Umluft (Heissluft) und Ober-\Unterhitze

A: Backofen Umlufttemperatur ist immer ca. 10-20 Grad tiefer als bei Unter-/Oberhitze. Beachte, dass jeder Backofen wieder etwas anders bäckt. Umluft oder Heissluft hat den Vorteil, dass Du mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben kannst. Weitere  Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Die Weihnachtsbäckerei deluxe".

 

F: Kann ich Deine Brotrezepte auch mit einem Handmixer oder von Hand kneten oder brauche ich eine Küchenmaschine 

A: Natürlich kannst Du die Brotteige auch von Hand kneten, geht bedeutend länger und kostet je nach Menge und Konsistenz des Teiges etwas Kraft. Ein Handmixer könnte u.U. eine zu schwache Leistung haben. Oder aber die wählst die Variante „No knead bread“, wozu es einen interessanten Kurs in meiner Back-Academy gibt.

 

F: Finde ich irgendwo auf Deinem Blog auch Zuckerfreie Rezepte

A: Ja hierzu gibt es tatsächlich eine separate Rubrik :-) Unter "Rezepte ohne Kristallzucker" findest Du eine Auswahl verschiedener Rezepte zu diesem Thema.

 

F: Wie bewahre ich Brot am besten auf  

A: Brot sollte immer mit der Schnittfläche nach unten gelagert werden. Zum Beispiel kann das Brot so auf ein Holzbrett gestellt und mit einem Baumwoll- oder Leinentuch bedeckt werden. Auch in kleinen Papiersäcken oder im Brotkasten kann Brot gelagert werden. Auf keinen Fall aber sollten Brote im Plastik aufbewahrt werden: denn da beginnen sie schnell zu schimmeln und werden schwammig.

Allgemein - Zutaten

Marcel Paa - FAQ Zutaten

F: Kann man Vanillezucker selber machen

A: Ja natürlich, ein idealer Beitrag gegen Foodwaste! Wie Du Vanillezucker selber machen kannst, erfährst Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Warum sind in Deinen Rezepten alle Angaben in Gramm angeben

A: Beim Backen kommt es wirklich auf jedes Gramm an – dies ist die genauste und einfachste Methode alle Zutaten abzuwägen.

  

F: Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Triebsalz

A: Backtriebmittel sind chemische Substanzen oder Mikroorganismen, die zur Teiglockerung verwendet werden. Sie sollen beim Backen Gasbläschen bilden, welche Teige oder Massen auflockern und gleichzeitig das Volumen vergrössern. Siehe hierzu den entsprechenden Blog-Beitrag.

 

F: Wann wird Mais- und wann eher Weizenstärke verwendet

A: Jede Stärkeart hat andere -Vor-und Nachteile. Details dazu erfährst Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Wie lagere ich mein Mehl am besten 

A: Mehl kann nicht nur Feuchtigkeit aufnehmen sondern auch verlieren. Daher Mehl immer an einem kühlen trockenen Ort lagern. Die meisten Mehlsorten halten sich 4-6 Monate, Vollkornmehl bis zu 2 Monaten.

 

F: Was ist Piping Gel

A: Piping Gel ist nichts anderes als ein Torten-Kalt-Gelee. Er eignet sich besonders gut, um z.B. Wasser auf einer Motivtorte zu simulieren oder Torten wie z.B. Ananas Royal einen schönen Glanz zu geben. In meinem Blog-Beitrag erfährst Du, wie Du ganz einfach Piping Gel selber herstellen kannst.

 

F: Wie hoch ist bei der von Dir verwendeten Marmelade der Zuckeranteil 

A: in meinem Marmeladen-Rezept verwende ich meistens 1 Teil Zucker und 2 Teile Früchte. Siehe hierzu meinen entsprechenden Blog Beitrag.

Biskuitmassen

Marcel Paa - FAQ Biskuitmassen

 F: Woran liegt es, dass mein Biskuit nach dem Backen immer einfällt 

A: Allenfalls mit einem falschen Rezept mit zu viel Zucker gearbeitet.  Vielleicht hilft Dir mein Grund-Rezept für Biskuits weiter.

 

F: Woran liegt es, wenn mein Biskuit einen Gupf bekommt  

A: Allenfalls mit einem falschen Rezept mit zu viel Mehl gearbeitet. Oder das Mehl zu lange unter die Masse gerührt, dadurch zähe Masse erhalten. Vielleicht hilft Dir mein Grund-Rezept für Biskuits weiter.

 

F: Kann ich Biskuitböden für eine Torte, schon vorher backen und einfrieren?

A: ja natürlich, das geht problemlos – sie sind im Tiefkühler 1-2 Monat haltbar.

 

F: Meine Biskuitrolle bricht beim Einrollen 

A: Dies kann verschiedene Ursachen haben: z.B. ein zu geringer Zuckeranteil in der Biskuitmasse, zu lange oder zu kalt gebacken oder vor der Weiterverwendung falsch gelagert. Siehe hierzu auch mein entsprechender Blog-Beitrag.

 

F: Meine gebackene Biskuitrolle lässt sich nur scher vom Backpapier lösen – woran liegt das

A: Allenfalls ist die masse noch nicht ganz fertig gebacken, vielleicht nochmals 2-3 Min. backen. Oder Nach dem Backen mit einem sauberen feuchten Lappen übe das Backpapier fahren. Dadurch lässt sich das Biskuit besser lösen. Siehe hierzu auch mein entsprechender Blog-Beitrag.

 

F: Was ist der Rezeptunterschied von einem Biskuit zu einer Biskuitrolle 

A: Gegenüber dem “normalen” Biskuit wird hier der Anteil an Mehl um 1/3 reduziert. Dadurch wird der Anteil an Zucker höher (die Feuchtigkeit bleibt besser erhalten), was zu einer anderen Konsistenz führt und das Brechen der Rolle verhindert. Siehe hierzu auch mein entsprechender Blog-Beitrag.

Blätterteig

Marcel Paa - FAQ Blätterteig

F: Woran liegt es, dass ausgestochene Kreise nach dem Backen oval und nicht mehr rund sind

A: Der Teig wurde wahrscheinlich nach dem Ausrollen zu wenig gelockert oder konnte sich zu wenig entspannen. Den Teig nach dem Ausrollen immer kurz lockern. Siehe auch im entsprechenden Blog-Beitrag.

 

F: Warum darf restlicher Blätterteig nicht zusammen geknetet werden

A: Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks. Siehe auch im entsprechenden Blog-Beitrag.

 

F: Wenn ich den Teig ausrolle tritt immer die Butter raus, was kann ich dagegen tun  

A: Butter und Teig sollten immer die gleiche Konsistenz aufweisen d.h. einen eher festeren Zustand. Wenn die Butter oder der Teig zu weich sind, oder wenn die beschriebenen Kühlpausen nicht eingehalten werden, kann die Butter beim Tourieren austreten. Siehe auch im entsprechenden Blog-Beitrag.

Brandteig, Brandmasse

F: Kann man den bereits gebackenen Brandteig als Vorrat einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder tiefkühlen

A: Brandteiggebäcke lassen sich ungefüllt sehr gut tiefkühlen. Vor der Verwendung die Gebäcke bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschliessend für etwa 5 Min. bei 190 Grad aufbacken.

 

F: Mein Brandteig geht nicht auf – woran könnte das liegen

A: Bevor die Eier zur Masse gegeben werden, muss dieser etwas abkühlen können. D.h. die Eier dürfen NIEMALS in den heissen Teig gerührt werden.

 

F: Warum ist mein Brandteig so flüssig

A: Wahrscheinlich wurde Butter und Wasser nicht richtig aufgekocht. Wenn die Wassertemperatur zu niedrig ist, kann das Wasser nicht verdampfen. Erst wenn wass Und Butter richtig aufgekocht sind, das Mehl auf einmal dazugeben.

 

Brot - Allgemein

Marcel Paa - FAQ Brott Allgemein

AF: Was versteht man unter "Teigausbeute (TA)"

A: Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann. Diese Teig-ausbeute wird meist in Kilogramm angegeben oder zum besseren Vergleich in Prozente berechnet; dabei gilt die Mehlmenge als 100%. Je höher dieser berechnete Prozentsatz ist, desto weicher wird Dein Teig und je weicher ein Teig, desto länger wird er geknetet. , Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Brotfehler".

 

F: Was versteht man unter "Raumtemperatur"

A: eine Temperatur zwischen 22 und 25 °C Grad, Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Brotfehler".

 

F: Meine Brote werden oft eher kompakt und schwer obwohl ich genau nach Rezept arbeite. Woran liegt das

A: Beim Teig Kneten einen Schluck Wasser mehr zufügen, könnte sein das zu viel Wasser gebunden wird und der Teig an sich schwer ist .Ich beobachte den Teig während der Knetphase immer, halte am Anfang Wasser zurück und gebe wenn nötig Wasser Schluckweise zu, kann auch mal sein das ich dann ca 10-15 gr mehr Wasser benötige als im Rezept angegeben ist, oder eben auch weniger Wasser. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Brotfehler".

 

F: Das Brot ist bei mir leider beim Backen in die Breite gelaufen und daher auch kaum aufgegangen. Es sah aus wie ein zu großes Fladenbrot. Was könnte ich falsch gemacht haben

A: nicht jedes Mehl verhält sich gleich; das ist abhängig von der Ernte, der Mühle usw. Versuch mal 10-15% des Wassers vom Hauptteig zurück zu behalten und erst nach und nach bei Bedarf beizugeben. Vermutlich war Dein Teig einfach zu weich. Weitere wertvolle Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs "Brotfehler".

 

F: Was kann ich bitte zum Abdecken der Teiglinge nehmen, wenn ich kein Teigtuch habe 

A: Du kannst auch einen lebensmittelechten Plastik oder ein feuchtes Küchentuch verwenden. 

Brot - Backen

Marcel Paa - FAQ Brot Backen

F: Kann ich den Brot Backstein auch für das Backen der Zöpfe verwenden

A: Ja Klar, die Backergebnisse werden genauso schön wie auf dem Backblech. Hier werden sich Deine Vorlieben mit der Zeit herauskristallisieren.

 

F: Wie weiss ich, dass das Brot fertig gebacken ist

A: Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden. Dabei die Ofentür die letzten 5 Minuten des Backens einen Spalt offen lassen (Holzlöffel in Backofentüre einklemmen). Aber ACHTUNG: Der Backprozess endet erst, wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist. Deshalb ist es wichtig, die Brote nach dem Backen sofort auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen zu lassen.

 

F: Wenn ich das Brot im Gusseisentopf backe, muss dieser vorgeheizt werden 

A: Ich heizte den Topf immer vor, das ergibt die schöneren Back-Ergebnisse.

Brot - Gare

Marcel Paa - FAQ Brot Gare

 F: Ich habe leider keinen Gärkorb. Kann ich das auch ohne machen

A: Nimm einfach ein Abtropfsieb oder eine Schüssel, lege ein gut bemehltes Leinentuch oder Küchentuch ein und dann den legst Du den Teig darauf.

 

F: Warum muss ich einzelne Teige dehnen und falten und andere nicht

A: Mit dem Dehnen und Falten bekommt der Teig eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teigstruktur und mehr Straffe. Diese ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig - Ausserdem werden beim Dehnen und Falten die entstandenen Gase ausgelöst, was dem Teig ermöglicht weiter aufzugehen.

 

F: Wie kalt muss der Kühlschrank bei einer "Kühlschrankgare" eingestellt sein

A: Die Kühlschranktemperatur sollte zwischen 5 und 7 °C Grad liegen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Brot Back Kurs - Overnight Bread".

 

F: Was versteht man unter "Stockgare"

A: Stockgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs "Brotfehler".

 

F: Was versteht man unter "Stückgare"

A: Stückgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs "Brotfehler".

 

F: Wie erkenne ich die "optimale" Gare eines Teiglings

A: Mit dem Fingerdrucktest: wenn der Teig nach dem Eindrücken mit dem Finger sehr langsam zurück kommt hat er die optimale Gare. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs "Brotfehler".

 

F: Ich möchte am Sonntagmorgen diverse Brote backen. Kann man die Brotteige so vorbereiten, dass man die Teige am Sonntagmorgen aus dem Kühlschrank nehmen kann und backen. Geht das 

A: ja klar, hierzu schaust Du Dir am besten meinen Online Kurs "Brot Back Kurs - Overnight Bread" an :-) bei einer sog. „Kühlschrankgare“ hast Du eine flexiblere Zeitplanung und keine Temperaturschwankungen.

 

F: Wie erkenne ich eine "Übergare" meines Teiglings

A: Mit dem Fingerdrucktest: wenn der Teig nach dem Eindrücken mit dem Finger NICHT zurück kommt. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs "Brotfehler".

 

F: Wie erkenne ich eine "Untergare" meines Teiglings 

A: Mit dem Fingerdrucktest: wenn der Teig nach dem Eindrücken mit dem Finger SOFORT zurück kommt. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in der Back-Academy im Online-Kurs "Brotfehler".

Brot - Grösse

Marcel Paa - FAQ Brot Grösse

F: Ich möchte aus einem Rezept für ein grosses Brot, Semmel herstellen. Worauf muss ich achten 

A: Die Backdauer verändert sich je nach Grösse der Teiglinge, wie in den meisten Rezepten bereits aufgeführt: Teiggewicht zwischen 900-1200 g = ca. Backzeit 50-60 Min. / Teiggewicht zwischen 600-900 g = ca. Backzeit 40-50 Min. / Teiggewicht zwischen 300-600 g = ca. Backzeit 30-40 Min. 

 

F: Ich möchte aus einem Rezept für ein Semmel, ein grosses Brot herstellen. Worauf muss ich achten 

A: Die Backdauer verändert sich je nach Grösse der Teiglinge, wie in den meisten Rezepten bereits aufgeführt: Teiggewicht zwischen 900-1200 g = ca. Backzeit 50-60 Min. / Teiggewicht zwischen 600-900 g = ca. Backzeit 40-50 Min. / Teiggewicht zwischen 300-600 g = ca. Backzeit 30-40 Min. 

Brot - Hefewasser

Marcel Paa - FAQ Brot Hefewassen

 F: Was mache ich mit den Früchten vom Hefewasser 

A: Die Früchte kannst Du noch sehr gut verbacken wie zum Beispiel in Früchtebrötchen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Backen mit Hefewasser".

 

F: Müssen die Früchte immer raus oder bleiben die immer drin

A: Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Backen mit Hefewasser".

 

F: Wieviel Hefewasser benötige ich für 2 kg Roggenmehl 

A: so zwischen 60-70% der Mehlmenge, je nach Rezept. Ich würde mal mit 60% starten und dann bei Bedarf nach und nach noch etwas Nachschütten, bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist.

Brot - Sauerteig

Marcel Paa - FAQ Brot Sauerteig

F: Warum wird das Anstellgut in ein hohes und nicht in ein flaches Gefäss gegeben

A: Das Anstellgut wird in ein hohes Gefäss gegeben, damit sich der Teig in die Höhe (und nicht in die Breite) entwickeln kann. Dabei ist darauf zu achten, dass der Teigbehälter der Teigmenge angepasst wird, damit eine optimale Teigentwicklung gewährleistet ist. D.h. das Gefäss muss Platz für die doppelte Menge Teig haben. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Sauerteig Masterclass".

 

F: Warum wird der Sauerteig zuerst aufgefrischt, bevor er weiterverwendet wird

A: Der Grundsauer ist dadurch milder und triebstärker. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Sauerteig Masterclass"

   

F: Wie ist das Verhältnis Mehl zu Sauerteig beim Poolish und wie ist danach das Verhältnis Mehle zu Frischhefe

"A: zum Poolish: Mehl und Wasser immer im Verhältnis 1:1, Der Poolish-Anteil beträgt von der gesamten Teigflüssigkeit max. 50% bzw. 40% vom Gesamtteig, der Frischhefeanteil im Poolish beträgt zwischen 1-2%

A: Sauerteig bei Roggen: Vorteig: Mehl 100%, Wasser 60-65%, Grundsauer 1-2%

Hauptteig: Mehl 100%, Wasser 70-80% vom Mehl, Vorteig 35% vom Gesamtteig, Frischhefe 3-4% vom Mehl, Salz 2-2.5% vom Gesamtteig (inkl. Vorteig)".

 

F: Wenn Du Grundsauer in Deinen Rezepten benutzt, ist das der direkt aus dem Kühlschrank oder wird er grundsätzlich vor Verwendung mit Wasser und Mehl aktiviert

A: direkt aus dem Kühlschrank.

 

F: Kann man 60 g Sauerteig alternativ mit ca. 15 g Trockensauerteigpulver ersetzen 

A: Leider nein Sauerteig Pulver ist inaktiv und sorgt nur für Aroma und nicht für den Trieb des Teiges.

 

F: Wie können Anstellgut-Resten weiter verwendet werden

A: Aus nicht mehr benötigten Anstellgut\Sauerteig kannst Du zum Beispiel ein Altsauer-Brot oder Sauerteig Cracker herstellen. Weitere wertvolle Informationen zur Verwendung findest Du im entsprechenden Blog-Beitrag. Weitere interessante Tipps & Tricks zum Thema “ Sauerteig Masterclass” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

 

F: Ich möchte einen Roggen-Sauerteig ansetzen - ist das Mischverhältnis dasselbe wie bei Weizen

A: ja Du kannst auch mit Roggen genau gleich vorgehen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Sauerteig Masterclass".

 

F: Wenn ich das Anstellgut auffrische, kann ich es direkt nach dem Auffrischen wieder zurück in den Kühlschrank stellen 

A: 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, erst dann in den Kühlschrank stellen.

 

F: Ich hab mal gehört, dass man Sauerteig durch Pulverisierung konservieren kann – wie funktioniert das?

A: 3’000 g Weizenmehl mit 1’000 g ausgereiftem Grundsauer mischen und fein verreiben. Die Mischung auf ein Blech verteilen und 12-24 Std. trocknen lassen. Die getrocknete Mischung mit einem groben Sieb absieben, in Plastikbeutel abfüllen und vakuumieren. Lagerdauer: 4 Wochen bei 2-50C oder 2 Monate bei -180C. Für die Aktivierung 1’000 g Grundsauerpulver mit 700 g Wasser mit 300C mischen und zu einem Teig zusammen kneten.

Brot - Tiefkühlen

Marcel Paa - FAQ Brot Tiefkühlen

 F: Wie wird Brot richtig tiefgekühlt 

A: Backe die Brote nur für zirka 30 Minuten, d.h. die Backzeit um 10-20 Minuten verkürzen. Danach die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen. Anschliessend die abgekühlten Brote in einen Tiefkühlbeutel oder Frischhaltefolie einpacken und einfrieren (max. 2-3 Monate).

 

F: Wie wird Brot richtig aufgetaut und aufgebacken  

A: Zuerst die gefrorenen Brote auspacken und bei Raumtemperatur auftauen lassen. Danach den Backofen auf 220°C Ober/Unterhitze vorheizen und die Brote für 10-15 Minuten fertig backen.

 

F: Kann fertiger Brotteig eingefroren werden  

A: Ich rate vom Einfrieren von fertiggestellten Teigen ab, da der Teig durch die lange Reifezeit vor dem Einfrieren allenfalls danach nicht mehr schön aufgeht. Alternativ dazu kannst Du den fertigen Teig für max. 12 Std. in den Kühlschrank geben und erst dann fertig verarbeiten und zu Broten formen.

Brot - Vorteige

Marcel Paa - FAQ Brot Vorteige

F: Wozu dient ein „Vorteig“ und wie hoch ist der Anteil an der Gesamtteigmenge

A: Bei individuell hergestellten Vorteigen, die ausgereift bis zu max. 36 Std. bei 2-50C gelagert werden, bildet sich eine stabile Glutenstruktur. Der Anteil Vorteig beträgt je nach gewünschter Geschmacksnote 25-33% der Gesamtteigmenge.

 

F: Was ist ein "Brühstück" und wie wird es eingesetzt

A: Mit diesem Verfahren wird kochendes Wasser über Schrotgranulat oder Mehl gegossen und miteinander gut vermischt. Mit dieser Technik wird 40% der Mehlmenge und 60% der Wassermenge als Brühstück zubereitet. Durch die Hitze wird das Wasser vom Mehl gebunden. Damit kann beim Hauptteig mehr Wasser beigeben werden, was ein feuchtes und saftiges Brot bringt. Detaillierter Informationen findest Du in meinem Buch "einfach backen".

 

F: Was ist ein "Poolish" und wann wird er eingesetzt

A: Wird traditionell vor allem bei Baguettes oder Broten eingesetzt, um eine knusprige Kruste und ein lang frisch bleibendes Brot zu erhalten. Hierbei entsteht ein sehr weicher und eher flüssiger Teig mit einer minimalen Hefebeigabe. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt und nicht wirklich verknetet. Der Poolish gibt man anschliessend in ein hohes Gefäss, lässt ihn für 1-2 Std. bei Raumtemperatur stehen erst dann kann er für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank. Detaillierter Informationen findest Du in meinem Buch "einfach backen".

 

F: Was ist ein "Quellstück" und wann wird er eingesetzt

A: Beim Quellstück, wird die Flüssigkeit - abhängig vom Rezept - mit Früchten, Kernen, Samen oder Flocken vermischt und über mehrere Stunden stehen gelassen. Die trockenen Zutaten quellen und nehmen das Wasser auf. Dieses Wasser würden sie sonst aus dem gebackenen Brot saugen, was das Brot schneller austrocknen lässt. Detaillierter Informationen findest Du in meinem Buch "einfach backen".

 

F: Was ist der Unterschied zwischen einem "Brühstück" und einem "Kochstück"

A: Im Gegensatz zum Brühstück wird bei einem Kochstück das Wasser mit dem Mehl zusammen gemischt und in der Wärme des Ofens solange gerührt, bis die Masse gebunden ist. Ein Brühstück ist in der Herstellung wesentlich einfacher. Detaillierter Informationen findest Du in meinem Buch "einfach backen".

 

F: Kann ich das Quellstück und die Körner auch länger quellen lassen als 12 Std

A: Ja bis max 36 Stunden.

  

F: Woran erkenne ich ob mein Vorteig "Übergar" ist

A: Das Brühstück kann nicht übergären, wird eher schmierig wenn es zulange in der Küche stehen bleibt.

 

F: Kann ich das Brühstück und den Poolish auch länger als 24 Std stehen lassen 

A: Bei mehr als 24 Stunden das Brühstück in den Kühlschrank stellen.

 

F: Wie hoch kann der Anteil eines Brühstücks am Gesamtteig sein

A: Du kannst bis zu 30% vom Gesamtteig als Brühstück einsetzen.

Brot - Zutaten

Marcel Paa - FAQ Brot Zutaten

F: Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden

A: Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – hier würde ich, je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.F: Wofür wird Acerola Fruchtpulver eingesetzt

A: Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt. Die Frucht ist sehr reich an Vitamin C, weshalb sie auch als Nahrungsergänzungsmittel (meist in Pulverform) zum Einsatz kommt. Wie es beim Brotbacken zum Einsatz kommt erfährst Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Kann ich Dinkelmehl 630 aus dem Dinkel Ciabatta Rezept durch Dinkelvollkornmehl ersetzen

A: ja das kannst Du - Bitte beachte zum Austausch verschiedener Mehle den entsprechenden Blog-Beitrag.

 

F: Warum verwendest Du bei Deinen Brot-Rezepten meistens kaltes Wasser

A: Durch das Kneten des Teiges in der Maschine entsteht Wärme, darum nehme ich immer kaltes Wasser (so erreiche ich eine Teigtemperatur von ca. 24 Grad). Falls der Teig bei Dir zu kalt ist, kannst Du auch warmes Wasser einsetzen.

 

F: Wann und warum benutzt Du Hefe und wann Grundsauer

A: Ich verwende meistens im Vorteig Grundsauer und in Hauptteig Hefe dann habe ich die Vorteile von beiden Zutaten in einem.

 

F: In einzelnen Rezepten steht „alternativ zum Grundsauer kann man 0,5 g Hefe“ verwenden wie orientiere ich mich? wenn meine Waage nur 1g anzeigt

A: Wenn Du keine Fein- oder Goldwaage hast, gibts nur eines: 1 g abwiegen und in 2 Stücke teilen :-)

 

F: Was genau macht die Milch im Brot-Rezept (UrDinkel Schlumberger Semmel) aus

A: Milch bringt Frischhaltung und einen weiche Krume, geht auch mit Joghurt und Wasser.

 

F: Kann ich Frisch- oder Backhefe tiefkühlen

A: Tja, da scheiden sich die Geister - Ich selber bin ganz klar der Meinung: Hefe lässt sich NICHT tiefkühlen- Beim Einfrieren wird die Struktur der Hefe zerstört, dadurch wird sie nach dem Auftauen flüssig und hat auch nicht mehr dieselbe Triebkraft wie im frischen Zustand. Ich empfehle daher, lieber beim Kauf auf Trockenhefe auszuweichen, da diese bedeutend länger haltbar ist.

 

F: Wie lange kann ich Frisch- oder Backhefe aufbewahren

A: Ich empfehle die Hefe möglichst rasch zu verarbeiten, da sie bei langer Lagerung ihre Triebkraft verliert. Gut verschlossen und eingepackt kann sie bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

 

F: Wieviel Trockenhefe verwende ich pro 10 g Frischhefe

A: Die Faustregel ist 1/3 Trockhefe zu Frischhefe.

 

F: Können Weizenbrot-Rezepte auf Dinkelbrot-Rezepte umgerechnet werden

A: Ja natürlich, hierzu empfehle ich beim Dinkelteig auf jeden Fall mit einem Brühstück zu arbeiten, da Dinkel Wasser anders bindet als Weizen. Eine Detaillierte Erklärung mit Umrechnungs-Beispiel findest Du in meinem Online-Kurs "Backen mit UrDinkel". Worauf Du beim Austausch der in den Rezepten angegeben Mehle achten sollten, erfährst Du im entsprechenden Blog-Beitrag.

 

F: Kann ich bei den Weizensemmel auch Dinkelmehl verwenden

A: ja das kannst Du - sind dann aber keine „Weizen“-Semmel mehr J Bitte beachte zum Austausch verschiedener Mehle den entsprechenden Blog-Beitrag.

 

F: Wieviel Brotgewürze kann ich für ein Brot verwenden

A: Brotgewürz (bestehend aus Anis, Koriander, Kümmel, Fenchel usw.) – hier würde ich, je nach Geschmack max. 5 g auf 1 kg Mehl verwenden.

Buttermassen, Rührmassen

Marcel Paa - FAQ Buttermassen

F: Woran liegt es, wenn meine Kuchen beim Backen unkontrollierte Risse bekommen

A: Das Backpulver wurde zu früh in die flüssige Masse gegeben bzw. Masse zu lange gestanden bis sie in den Ofen kam, d.h. Das Backpulver beginnt bereits vor dem Backen zu wirken.

 

F: Warum fällt mein Kuchen nach dem Backen immer zusammen

A: Die Backdauer oder Backtemperatur waren allenfalls nicht richtig eingestellt oder es wurde zu viel Backpulver verwendet.

 

F: Mir passiert es oft, dass meine Kuchenmasse gerinnt - woran kann das liegen

A: Die Zutaten (Eier, Milch, Butter) wurden zu kalt verarbeitet, Idealtemperatur der Zutaten ist 24 Grad. Abhilfe: Die Masse kann über einem heissen Wasserbad nochmals aufgeschlagen werden, bis sie homogenisiert.

 

F: Woran liegt es, dass meine Kuchenmasse greniert

A: Die Eier wurden zu schnell, zu viel auf einmal zur schaumig gerührten Butter-Zuckermischung gegeben Abhilfe: Die Masse kann über einem heissen Wasserbad nochmals aufgeschlagen werden, bis sie homogenisiert.

 

F: Woran liegt es, dass meine Kuchenmasse greniert oder zusammenfällt

A: Alle verwendeten Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben (Eier, Butter usw.). Falls die Masse doch mal grenieren sollte, kannst Du sie über einem heissen Wasserbad aufschlagen und so wieder homogenisieren.

 

F: Bei meinem Fruchtkuchen liegen die Früchte immer unten am Boden

A: Das liegt an einer zu weichen Masse (die zu viel eingeschlagene Luft dehnt sich durch den Wärmeeinfluss) oder an zu feuchten oder zu schweren Früchten. Abhilfe: nochmaliges Mischen der Masse, Früchte melieren.

 

F: Wie weiss ich, dass mein Kuchen fertig gebacken ist 

A: Wenn die Innentemperatur des Kuchens zwischen 85 und 95°C ist, ist er perfekt gebacken; am besten Du verwendest dazu ein Thermometer. Die Stäbchenprobe sagt bei einem Schokoladenkuchen nicht sehr viel aus, da immer Schokolade daran kleben bleibt.

 

F: Warum lässt sich meine Keksmasse nicht dressieren

A: Werden die Dressurmassen zu schaumig gerührt (Butter und Zucker), verliert das Ganze an Stabilität und das Gebäck läuft beim Backen in die Breite und man sieht die Strukturen vom Spritzen nicht mehr. Daher Butter und Zucker nur zusammen aufschlagen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Die Weihnachtsbäckerei deluxe".

 

F: Mein Kuchen lässt sich nicht aus der Form lösen (Kastenform, Gugelhupf)

A: Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen wirklich schon durchgebacken ist (Kerntemperatur zwischen 85 und 90 Grad). Nach dem Backen, den Kuchen 5-10 Min. in der Form etwas auskühlen lassen und erst dann ausformen. Dadurch zieht sich der Kuchen in der Form etwas zusammen, wird stabiler und lässt sich leichter ausformen. Manchmal hilft es auch, ein mit kaltem Wasser getränktes Küchentuch etwa 10 Min. um die Form zu legen. 

Butterzopf

Marcel Paa - FAQ Butterzopf

 F: Ich mache meine Zöpfe strikte nach dem Rezept und trotzdem zerreissen sie beim Backen extrem 

A: nicht zu viel Eierstreiche verwenden und darauf achten, dass diese nicht zwischen die Stränge läuft / allenfalls den Zopf vor dem Backen noch 15- 20 Minuten länger aufgehen lassen dann passiert es nicht mehr.

 

F: Meine Butterzöpfe sind so überhaupt nicht luftig, sie sind sehr feinporige mit fester Krume 

A: Vermutlich war der Teig schon zu fest, zu wenig feucht oder mit zu wenig Hefe. Kann auch daran liegen, dass die Stückgare etwas knapp war.

 

F: Kann ich den Butterzopf auch mit Dinkelmehl machen

A: ja das kannst Du. Dinkel nimmt das Wasser etwas anderes auf als Weizen, daher empfehle ich, 10-15% des Wassers zurück zu behalten und nach und nach bei Bedarf dazuzugeben. Weitere Informationen zum Austausch von Mehltypen findest Du in meinem Blog Beitrag - oder Du verwendest das Rezept zum UrDinkel Butterzopf.

 

F: Wie lange darf ich einen ungebackenen Zopf max. im Kühlschrank lassen?

A: Ich empfehle als Richtlinie einen ungebackenen Zopf (den Teigling) maximal 24 Stunden geformt im Kühlschrank zu lassen. Bei längerer Lagerung im Kühlschrank, muss die Hefemenge etwas reduziert werden, da die Gärung im Kühlschrank nicht gestoppt sondern nur gebremst wird.

 

F: Kann ich meinen Zopf auch fertigflechten und dann über Nacht in den Kühlschrank geben und erst am nächsten Morgen backen.

Ja das kannst Du – Zopf fertigstellen, für 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, danach zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag nochmals mit Ei bestreichen und direkt im vorgeheizten Backofen backen. Siehe hierzu auch meinen Blog-Beitrag.

 

F: Mein Zopf läuft immer eher in die Breite und geht weniger in der Höhe auf – woran liegt das

A: Auch hier, kann das verschiedene Ursachen haben: der Teig wurde zu wenig lange geknetet, Teig war zu warm, dee geflochtene Zopf wurde zu wenige lange kühlgestellt, zu heisse Ofentemperatur, zu viel Butter im Teig, Teig wurde während der Gare nicht zugedeckt und ist verkrustet. Gelingsichere Rezepte findest Du auf meinem Rezepte-Blog: Butterzopf und Dinkel Butterzopf.

Croissants, Plunder

Marcel Paa - FAQ Croissants

F: Warum verwendest Du beim Backen von Croissants ein Lochblech 

A: Weil damit die Wärmeleitung für dieses Gebäck am besten ist, detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Mission Best Croissant".

 

F: Warum darf restlicher Plunderteig nicht zusammen geknetet werden

A: Werden die Abschnitte wieder zusammen geknetet, verursacht dies einen Triebverlust im Teig und somit eine unregelmässige Form des Gebäcks. 

 

F: Kann ich die Croissants auch mit Dinkelmehl statt Weizenmehl machen 

A: Ja natürlich kannst Du auch Dinkelmehl nehmen; dann würd ich aber entweder den Wasseranteil reduzieren oder den Mehlanteil erhöhen. Siehe hierzu auch den entsprechenden Blog-Beitrag.

 

F: Meine Croissants sind zu klein und die Porung ist viel zu dicht 

A: Die Croissant-Teiglinge wurden zu straff gewickelt

 

F: Meine Croissants haben eine zu geringe Blätterung 

A: Der Grundteig und die Butter hatten stark unterschiedliche Temperaturen und/oder Festigkeit oder die Lagen werden beim Tourieren zerdrückt.

 

F: Die Croissants wirken eher grau und unappetitlich 

 

A: Die Teiglinge waren während der Stückgare nicht abgedeckt und haben sich verkrustet. Auf ausreichende Luftfeuchte während der Stückgare achten (ca. 75%)

Eiscreme, Glace

Marcel Paa - FAQ Eiscreme

 F: Was versteht man unter einem "Bindemittel" 

A: Ein Bindemittel (Emulgator) verbindet zwei Stoffe die sich normalerweis nicht sehr gut vertragen (z.B. Wasser und Fett). Als Emulgatoren können Eier bzw. Eigelb (durch den hohen Lecithingehalt) oder Johannisbrotkernmehl verwendet werden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Gelato Nobile".

 

F: Was ist Johannisbrotkernmehl (E410)  

A: Johannisbrotkernmehl ist ein geschmacksneutrales, natürliches Bindemittel, das vor allem in der Herstellung von Eiscreme, Creme, Suppen und Saucen verwendet wird. Es hat eine Haltbarkeit von ca. 6 Monaten. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Gelato Nobile".

 

F: Ich habe keine Glacemaschine - kann ich auch ohne ein gutes Glace herstellen

A: Ja das kannst Du. Das Vorgehen bei der Kühlung ist etwas aufwändiger\anders, aber es funktioniert einwandfrei. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Gelato Nobile".

Füllungen & Cremen

Marcel Paa - FAQ Füllungen

F: Warum verwendest Du in Deinen Rezepten zu Cremes eher Gelatine als Agar-Agar

A: Gelatine hat den grossen Vorteil, dass sie der Creme über längere Zeit eine schöne und stabile Struktur verleiht und geschmacksneutral ist. Agar-Agar verliert nach etwa 48 Std. langsam ihre Bindekraft. Für den Einsatz in Rahmcremen ist die hohe Geliertemperatur weniger geeignet. Siehe auch Meinen Blog-Beitrag zur Gelatine und Agar-Agar.

 

F: Meine Buttercrème ist schwer und mastig

A: Die Buttercrème wurde nach dem Erstarren mehrmals aufgeschlagen. Weitere hilfreiche Tipps findest Du in meinem Online-Kurs "Buttercreme Ratgeber".

 

F: Warum trennt sich meine Buttercreme (mit Vanillecreme)

A: Die Vanillecreme wurde der Buttercreme zu kalt beigegeben und nicht aufgerührt. Weitere hilfreiche Tipps findest Du in meinem Online-Kurs "Buttercreme Ratgeber".

 

F: Die Gelatine bindet nicht (bei exotischen Früchten)

A: Die exotische Früchte wurden nicht sterilisiert (gekocht), wo die Proteasen (Enzym) die Wirkung verlieren (rohe exotische Früchte vertragen sich NICHT mit Gelatine).

 

F: Wie kann ich eine fondanttaugliche Buttercreme herstellen 

A: Nicht jede Buttercreme ist auch wirklich fondanttauglich, das kommt immer auf das Verhältnis der Zutaten an. Gerne verweise ich Dich auf meinen Blog-Beitrag zu diesem Thema.

Hefesüssteig & Brioches

Marcel Paa - FAQ Hefesüssteig

 F: Mein Hefesüssteig zieht sich beim Auswallen immer zusammen, wie muss ich vorgehen? 

A: Wird der Teig zu lange und zu intensiv bearbeitet, wird er durch die Glutenstruktur etwas zäh, wir nennen das in der Fachsprache, der Teig wird „bockig“. Den Teig 5-10 Minuten ruhen lassen und entspannen lassen, danach lässt er sich wieder wunderbar auf die gewünschte Grösse ausrollen. Nach dem Ausrollen - bevor der Teig in die gewünschte Grösse eingeteilt und zugeschnitten wird - sollte er nochmals kurz gelockert werden, um ein Zusammenziehen der geschnittenen Teigstücke zu verhindern.

 

F: Was ist der Unterschied zwischen Hefesüssteig und Briocheteig?

A: Der Haupt-Unterschied der beiden Teige liegt in der mengenmässigen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe: Briocheteig enthält wesentlich mehr Eier und bedeutend mehr Butter, dafür weniger Milch und Zucker als der Hefesüssteig.

 

F: Wie kann ich restliche, angetrocknete Brioche weiterverwerten? 

A: Wie Brot oder Zopf lassen sich auch übrige Brioche wunderbar weiterverarbeiten. Das Internet ist voll mit Rezepten zu diesem Thema wie Arme Ritter, Vogelheu, Croutons usw. – deshalb verzichte ich hier auf detaillierte Rezepte.

Honigteige, Lebkuchenteige

Marcel Paa - FAQ Honigteige

F: Meine Lebkuchen haben so komische Punkte auf der Oberfläche

A: Vermutlich wurde hier zu grober Zucker, gröber als der haushaltübliche Kristallzucker, verwendet. Bitte beachte hierzu meinen Blog-Beitrag „Honig Lebkuchenteig Grundrezept“.

 

F: Warum haben meine Lebkuchen Risse auf der Oberfläche

A: Die Backofentemperatur könnte zu heiss gewesen sein, wodurch der Lebkuchen zu schnell angebacken ist. Bitte beachte hierzu meinen Blog-Beitrag „Honig Lebkuchenteig Grundrezept“.

 

F: Mein Lebkuchen ist sehr porös geworden

A: Hier wurde vermutlich mit Dampf gebacken, was der Lebkuchen nicht so gerne hat. Bitte beachte hierzu meinen Blog-Beitrag „Honig Lebkuchenteig Grundrezept“.

 

F: Mein Lebkuchen ist nach dem Backen sehr matt und glänzt so überhaupt nicht 

A: Wurde der Lebkuchen wirklich vor dem Backen mit Milch bepinselt oder wurde das allenfalls vergessen? Bitte beachte hierzu meinen Blog-Beitrag „Honig Lebkuchenteig Grundrezept“.

Kuchengrösse

Marcel Paa - FAQ Kuchengrösse

 F: Wie kann ich ein bestehendes Kuchenrezept auf eine andere Grösse umrechnen 

A: Hierzu empfehle ich, meine Umrechnungstabelle zu benutzen, welche Dir die ganze Rechnerei abnimmt :-)

 

F: Ich möchte aus einem Rezept für einen Kuchen, Muffins herstellen. Worauf muss ich achten  

A: Die Backdauer verändert sich je nach Grösse der Kuchen. Alles andere kannst Du bei Buttermassen 1:1 vom Rezept übernehmen.

Kuchenteig, geriebener Teig

Marcel Paa - FAQ Kuchenteig

F: Mein Kuchenteig ist sehr brüchig, woran liegt das 

A: Allenfalls wurde der Teig zu lange oder mit warmen Händen geknetet oder mit zu warmen Händen gearbeitet. 

 

F: Mein Kuchenteig zieht sich bei der Verarbeitung extrem zusammen, woran liegt das 

A: allenfalls wurde zu warme Butter verwendet oder mit zu warmen Händen gearbeitet. Für Kuchenteig immer kalte Butter verwenden.

Schneemassen

Marcel Paa - FAQ Schneemassen

 F: Meine Schoggi-S sind breitgelaufen und zusammengefallen 

A: die Backtemperatur war zu hoch (extreme Dampfbildung = zusammenfallen).

 

F: Meine Schoggi-S haben keine oder nur sehr kleine Füsschen  

A: Die Backtemperatur war zu tief (geringe Dampfbildung) oder der Backofen wurde zu früh geöffnet (Dampf entwichen).

 

F: Meine Schoggi-S haben eine sehr schlechte Zeichnung  

A: Die Masse wurde zu stark meliert (Luft entweicht, wird flüssiger).

 

F: Meine Schoggi-S haben Risse in der Oberfläche  

A: Die Schoggi-S wurden mit Dampf gebacken.

 

F: Warum wird dem Eiweiss beim Schlagen oft eine Prise Salz dazugegeben

A: Das Salz bewirkt, dass das Eiweiss schneller und fester bindet.

 

F: Mein Eiweiss wird nicht fest – woran kann das liegen

A: Das kann verschiedene Gründe haben: Eier nicht richtig getrennt, so dass kleine Eigelbrest im Eiweiss sind, Schüssel ist nicht absolut fettfrei oder das Eiweiss wurde zu wenig geschlagen.

Schokolade, Kuvertüre

Marcel Paa - FAQ Schokolade

F: Worauf muss ich achten, wenn ich Schokolade oder Kuvertüre einfärben möchte 

A: Wenn du handelsübliche FLÜSSIGE Lebensmittelfarbe, FARBPASTE oder PULVERFARBE in die Kuvertüre/Schokolade gibst, verklumpt der Zucker in der Schokolade sofort. Dadurch wird die Schokolade sehr fest. Wie Du Schokolade oder Kuvertüre richtig einfärbst erfährst Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Worauf muss ich achten, wenn ich meine Ganache mit Alkohol aromatisieren möchte  

A: Wenn du einer Ganache Alkohol beigibst, solltest du pro 100 g Alkohol zirka 100-300 g Kuvertüre zusätzlich zur Ganache dazu geben. Dadurch bekommt die Ganache die richtige Konsistenz und wird nicht zu flüssig. Siehe hierzu meinem Blog-Beitrag.

 

F: Wie warm sind die Verarbeitungstemperaturen bei Kuvertüren  

A: 29 – 31 Grad weisse Kuvertüre / 30 – 32 Grad helle Kuvertüre / 31 – 33 Grad dunkle Kuvertüre. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Hausgemache Pralinen".

 

F: Warum muss Kuvertüre temperiert werden  

A: Die Kuvertüre muss temperiert werden, da sonst die Schokolade grau und matt aussieht. Das heisst, die Kuvertüre wird auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht. Dieser Schritt ist wichtig, um die Kristalle im Kakao zu stabilisieren. Dadurch bekommt die Kuvertüre einen schönen Glanz, einen knackigen Biss und wird geschmacklich einwandfrei. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Hausgemache Pralinen".

 

F: Woran liegt es, dass meine Schokoladenkreationen grau werden

A: Kuvertüre wurde falsch temperiert, d.h. sie war zu kalt und hat zu schnell angezogen. Oder aber sie warm zu warm und hatte zu lange um fest zu werden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Hausgemache Pralinen".

 

F: Meine Pralinen erscheinen sehr matt – woran kann das liegen

A: Das Interieur der Pralinen war beim Überziehen zu kalt, so dass die Kuvertüre zu schnell angezogen hat. Die zu überziehenden Pralinen sollten eine Temperatur von 18-23°C haben. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Hausgemache Pralinen".

 

F: Warum lassen sich meine Pralinen nicht aus der Form lösen

A: Kuvertüre wurde falsch temperiert, d.h. sie wurde zu warm und hatte zu lange um fest zu werden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Hausgemache Pralinen".

 

F: Woran liegt es, dass meine Pralinen unschöne Füsschen haben  

A: Die überschüssige Kuvertüre der Pralinen wurden beim Trempieren zu wenig abgezogen und abgestreift. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Hausgemache Pralinen".

 

F: Wie lange sind Pralinen haltbar  

A: Eine Praline ist grundsätzlich 1-2 Wochen haltbar, aber natürlich kommt es immer auf die Inhaltsstoffe an. Pralinen mit einem höheren Wassergehalt sind bedeutend weniger lange haltbar, wie Pralinen ohne wasserreiche Zutaten. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Hausgemache Pralinen".

 

F: Wie sollen Pralinen gelagert werden 

A: Die ideale Lagertemperatur für Pralinen liegt zwischen 15 - 18°C. D.h. auf keinen Fall im Kühlschrank lagern! Pralinen sollten immer vor Licht und Fremdgerüchen geschützt gelagert werden. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Hausgemache Pralinen".

Schwimmend Gebackenes

Marcel Paa - FAQ Schwimmend Gebackenes

F: Was mache ich mit dem sauberen kalten Öl, nachdem die Berliner frittiert wurden 

A: Ich lagere es im Kühlschrank. Da Du es bereits in Gläsern hast, passt das ja. Einen Monat sollte es sich dort problemlos halten.

 

F: Bei meinen Berlinern ist das Gebäckvolumen eher klein 

A: Die Fetttemperatur war zu heiss (schnelle Krustenbildung).

 

F: Meine Berliner sind beim Backen eingefallen 

A: Die Fetttemperatur war zu heiss (schnelle Krustenbildung).

 

F: Meine Berliner sind extrem fettig 

A: Die Fetttemperatur war zu niedrig (Teigporen schliessen zu langsam), ev. den Teig zu schwach bearbeitet wodurch er zu weich war oder zu viel Triebmittel verwendet.

Torten – Allgemein

Marcel Paa - FAQ Torten Allgemein

F: Was sind die Unterschiede zwischen Biskuit, Wunderkuchen und Rührteig 

A: Die Zubereitung ist bei den unterschiedlichen Kochen- oder Tortenböden etwas anders. Weitere Informationen hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Wie kann ich Torten aromatisieren 

A: zum Torten aromatisieren hast Du mehrere Möglichkeiten: vor dem Backen (im Biskuit) oder nach dem Backen (im Biskuit oder in der Füllung) - siehe hierzu den entsprechenden Blog-Beitrag.

 

Torten - Fondanttorten, Motivtorten

Marcel Paa - FAQ Motivtorten

 F: Wie können Sahnetorten fondanttauglich gemacht werden

A: Grundsätzlich sind Sahnetorten NICHT fondanttauglich, d.h. der Rollfondant löst sich durch den hohen Wasseranteil in der Sahne auf. Allerdings gibt es ein paar einfache Tricks, das zu umgehen. Siehe hierzu meinem Blog-Beitrag.

 

F: Was kann ich tun, wenn der Fondant schmilzt

A: Gute Qualität beim Fondant verwenden / Die Torte immer wieder kühl stellen, wenn gerade nicht daran gearbeitet wird / Am besten morgens arbeiten oder in einem gut gekühlten Raum / Wenn Sahne Füllungen verwendet werden, die Torte nie gefroren, sondern immer aufgetaut verarbeiten. Weitere Tipps hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Wie bringe ich meine Fondanttorte so schön zum Glänzen 

A: Mit einem Cake Steamer kannst du auf einfach und schnelle Art, Deine Fondant Torten zum Glänzen bringen und dadurch Puderzucker- und Stärkereste vom Ausrollen entfernen. Weitere Tipps hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Welche Füllungen oder Cremen eignen sich für Fondanttorten 

A: Ganache oder Buttercreme sind die beste Wahl für Fondanttorten, da diese den Fondant nicht auflösen. Wenn Du eine Sahnefüllung bevorzugst, empfehle ich daher die Torte mit einer dünnen Schicht Ganache oder Buttercreme zu überziehen. Aber Achtung: nicht jeder Buttercreme ist fondanttauglich! Gerne verweise ich Dich auf meinen Blog-Beitrag zu diesem Thema.

 

F: Wie kann ich die Kuchenabschnitte, welche beim Schnitzen von 3D-Torten entstehen weiter verwenden

A: Es gibt verschiedene Möglichkeiten solche Kuchenabschnitte weiter zu verwenden: Du kannst z.B. Studentenschnitten, Orangenschnitten, Rumkugeln oder auch Cake Pops daraus machen. Weitere Rezepte hierzu findest Du auf meinem Rezepte-Blog unter dem Suchwort „Stop Foodwaste“.

Zuckerteige, Mürbeteige, Mailänderliteig

Marcel Paa - FAQ Zuckerteige

F: Warum klebt mein Keksteig an der Arbeitsfläche

A: Der Teig sollte immer gut durchgekühlt und die Arbeitsfläche beim Ausrollen bemehlt werden. Beim Ausrollen den Teig immer wieder lockern, von der Arbeitsplatte lösen und in alle Richtungen ausrollen. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Warum verformen sich meine ausgestochenen Kekskreise zu Ovalen

A: Das passiert, wenn das Mehl zu lange in den Teig eingearbeitet (geknetet) wird. Daher Keksteige nur kurz zusammenfügen (und nicht wie einen Hefeteig kneten). Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

 

F: Mein Keksteig ist sehr weich und lässt sich kaum verarbeiten

A: Teig muss vor der Verarbeitung gut durchgekühlt sein – weiche Teige lassen sich ausgezeichnet in einer Form backen, sind aber zum Ausstechen weniger geeignet. Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Blog-Beitrag.

  

F: Wie lange sind Kekse und Plätzchen haltbar 

A: Die Plätzchen sind in gut verschliessbaren Dosen oder Cellophanbeutel ca. 2-3 Wochen haltbar. Kekse immer vollständig auskühlen lassen, bevor sie in die Dose gelegt werden. Zwischen die einzelnen Gebäcklagen ein Stück Backpapier einlegen, damit die Kekse nicht zusammenkleben. Für längere Aufbewahrung lassen sich die Kekse gut verschlossen (ausser Eiweissgebäcke und ohne Zuckerglasur) problemlos 1-2 Monate tiefkühlen (immer im Kühlschrank auftauen lassen). Detaillierte Informationen hierzu findest Du in meinem Online-Kurs "Die Weihnachtsbäckerei deluxe".

Das war's für den Moment :-)

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Kommentare: 6
  • #1

    Ute (Mittwoch, 01 Juli 2020 08:18)

    Die Zusammenfassung der "häufigsten Fragen" mit den Antworten war die genialste Idee. Oft hat man etwas gelesen und danach nicht mehr gefunden. Jetzt mit der alphabetischen Sortierung kein Problem. Super!!!

  • #2

    David (Mittwoch, 08 Juli 2020 12:38)

    Eine Frage wurde mir nicht beantwortet :-) Was mache ich eigentlic mit all dem übrigbleibenden Eiweiss wenn ich zB Crem Pat mache. Klar, Baiser geht, Amarettini geht aber wenn ich 12 Eiweiß habe bekomme ich da ca 120 Amarettini raus und einen Kuchen (mit der Creme) Das ist doch auch in einer Konditorei nicht wirtschaftlich.
    Ich mag die Eier vom Bauern aber der Ausschuss ist mir einfach zu hoch. Deshoabb tue ich mich auch sehr schwer Cremefüllungen zu machen. Was könnte man da machen oder bleibt hier nur die Variante Vollei/Eigelb/Eiweis getrennt über den Großhandel zu beziehen?

  • #3

    Hallo David (Mittwoch, 08 Juli 2020 14:09)

    Mit dem Eiweiss, kannst du Meringue, Baiser, Makronenmassen, oder Macarons machen

  • #4

    David (Mittwoch, 08 Juli 2020 14:30)

    Hallo #3. Das habe ich doch geschrieben. Aber es kann doch nicht sein das man einen Kuchen macht und unzälige Baiser etc. Ausserdem kann ich das irgendwann auch nicht mehr sehen und in meiner Familie ist alles von Dir erwähnte exact niemand gerne :-) Stell dir vor Du machst 1 Obstkuchen, Cremefüllung für Berliner und noch was weis ich Mandelcroissants. Dann stehst du mit gut und gerne 40 Eiweis da. Ich weis ja noch nicht mal was ich mit 12 machen soll.

  • #5

    Marcel (Mittwoch, 08 Juli 2020 14:38)

    Ja dann am besten pasteurisiertes einkaufen oder zum kochen verwenden, als Beispiel Eiweiss Omelettes.

  • #6

    David (Mittwoch, 08 Juli 2020 15:34)

    Hallo Marcel,

    Wie macht ihr das in der Konditorei denn. Da musst Du ja schon spitz kalkulieren und Ausschuss so gut es geht vermeiden.