Weizen-UrDinkel-Mischbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 100 g UrDinkel Vollkornmehl
- 200 g Wasser
Hautptteig
- Brühstück
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 80 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)
- 3 g Frischhefe
- 11 g Salz (falls ohne Sauerteig gearbeitet wird, nur 10 g Salz verwenden)
- 200 g Wasser (25-30 Grad)
Anleitungen
Rezeptmenge: für 1 Brot
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- Danach das kochende Wasser über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen.
- Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für bis max. 48 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 3-4 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15-20 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
- Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
- Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang in der Länge des Gärkorbes rollen.
- Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.
- 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer in einem Ruck längs und leicht gebogen einschneiden. Dazu das Messer in einem 45-Grad-Winkel halten und möglichst in einem Schnitt durchziehen.
- Anschliessend eine Mehlschablone nach Wahl auf den Teigling legen und mit Mehl darüber stauben.
- Die Schablone vorsichtig vom Teigling nehmen und diesen mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel abschieben.
- Den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den heissen Stein oder das heisse Blech im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Das Brot für 20 Min. backen, dann die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann und das Brot weitere 30-35 Min. goldbraun backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks, wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Das Brot ist geschmacklich sehr lecker, ich würde es gerne bald nochmal backen, allerdings hatte ich ein kleines Problem mit der Stückgare. Im Kühlschrank ist das Brot richtig gut aufgegangen, aber als ich es raus geholt und angeschnitten habe ist es sofort komplett zusammengefallen. Sowas ist mir noch nie passiert. Ich hatte schon Angst, dass es nix wird. Im Ofen ist es dann doch noch etwas aufgegangen, aber nicht mehr so wie es sollte.
Der Schnitt hat mir nicht gefallen, er ist nicht so aufgesprungen wie ich es sonst gewohnt bin, auch später beim backen nicht. Die Krume war aber richtig gut, deshalb würde ich es sehr gerne nochmal backen.
Vielleicht weißt jemand einen Rat?
absolut lecker!
Feste Brotrinde, gleichmässige Luftlöcher, feucht, weich, herzhaft und bissig (trotzdem locker) -ich bin begeistert!
Aber: 10h KS-Gare waren völlig ausreichend.
Danke für das Rezept.
Ich habe das Brot schon 3x gebacken, aber immer noch nur einen kleinen blinden Ausbund, das Brot ist nach 12 oder 10 Stunden im Kühlschrank recht aufgebläht im Gärkorb, und auch beim Einschneiden ist es spürbar: klarer Fall von Übergare, denke ich?
Leider kein Bild zur Hand, aber ich werde die Hefe weiter reduzieren oder ganz weglassen, bei einer so großen Menge LM verstehe ich zusätzliche Hefe auch nicht wirklich. Wenn das auch nicht hilft, werde ich die Stock- oder Stückgare weiter reduzieren: welches wäre vielleicht besser?
Ich könnte es mal tagsüber versuchen, dann könnte ich die Gare im Kühlschrank beobachten.
Und beim nächsten Mal mach ich auch ein Foto!
Hallo Peer
Da ich das Problem kenne, wollte ich auch noch einen Versuch starten,mit Hefe und Madre-Bruno zu backen. Mit 1g. Hefe einen Schluck weniger Wasser (kaltes Wasser) vorsichtig kneten. Ich habe 15 min. geknetet und letztlich lag die Teigtemperatur bei 28 Grad. Stockgare auf 1Std. reduziert, 1mal dehnen und falten. Die Stückgarere auf 10 Std verringert. Vielleicht möchtest du meine Änderung des Rezepts ausprobieren. Weiterhin viel Spaß😀!
Gruß Gudrun
Dieses Brot ist wieder sehr gut gelungen! Die Kruste ist wunderbar knusprig. Ich habe anstelle dem Weissmehl Halbweissmehl genommen, weil ich das immer zuhause habe. Der Unterschied ist vermutlich sowieso minim.
Übrigens backe ich meine Brote immer mit dem Steamer und erziele fast ausschliesslich positive Ergebnisse. Den hübschen Schriftzug als Deko muss ich mir noch bestellen 😉
Dieses Mal habe ich nur mit frischer Hefe gebacken.
An sich ist das Rezept recht einfach.
Allerdings hatte ich so meine Probleme mit Stück und Stock Gare.
Ich musste stark verkürzte Garzeiten anwenden.
L.G. Gudrun
Hallo Marcel,
gerade aus dem Ofen. Das ganze Haus dufte mal wieder nach leckerem Brot.
Freu mich schon aufs anschneiden auch Schablone. Sowas fehlt mir noch.
Hat wieder einmal super geklappt. Dieses Rezept werde ich bestimmt wieder verwenden.
Herzlichen Dank.
Schmeckt hervorragend, leider nicht so fest aufgesprungen!Das nächste Mal aber sicher.
Hallo Marcel,
das Rezept möchte ich gerne am Wochenende nachbacken. Kommt das Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen oder soll das Brot vorher aus dem Kühlschrank raus und Raumtemperatur annehmen?
Grüße und weiter so, schaue gerne deine Videos!
Stefan
Hallo Stefan, du kannst es direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und dann in den Ofen geben 😀
Sara – Team Marcel Paa
Hallo!
Mit welchem Mehl kann ich als Österreicher die Type 550 ersetzen?
Lieber Rene
Schau mal hier die Tabelle Mehltypen und Bezeichnung W480 oder W700
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Lieber Marcel,
zunächst herzlichen Dank für deine Tipps und Rezepte.
Bei deinem Weizen-UrDinkel-Mischbrot legst du den Teigling auf ein Backpapier zum Einschießen.
Vermutlich weil es sonst am Schießer kleben bleibt.
Die gleiche Idee hatte ich auch und beschaffte mir schon für ein früheres Rezept bei dir ein Backpapier.
Darauf legte ich mein Brot in der Annahme, daß ich das Brot und das Papier nach dem Backen trennen kann.
Das Papier hatte sich aber komplett mit dem ansonsten perfekt gelungenen Brot verbunden. Ich mußte die
Rinde mit dem Papier abschneiden.
Was habe ich falsch gemacht? Hat das Papier eine beschichtete Seite? In deinem Video kommt das fertige Brot
ohne Papier aus dem Ofen.
Lieber Heinz
Eigentlich sollte es nicht kleben bleiben, Backpapier ist beschichtet. Marcel hat es nach der „Dampfphase“ entfernt. Mit etwas Mehl bestäuben hilft vielleicht beim nächsten Versuch.
Weiterhin viel Erfolg!
Beste Grüsse, Team Marcel Paa