20/09/21

Dampf erzeugen im Haushaltsofen - so einfach geht's

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Du in Deinem Haushalts-Backofen Dampf fürs Brotbacken erzeugen kannst; hier zeige ich dir ein paar Varianten.
4.77 from 30 votes

Anleitungen
 

Warum ist Dampf beim Brotbacken so wichtig?

  • Brot, Brötchen und Croissants brauchen Zeit, um im Ofen aufzugehen. Durch den Wasserdampf im Ofen, bleibt die Kruste der entsprechenden Gebäcke länger feucht. Dadurch können sich die Gebäcke richtig gut entfalten und bekommen ein schönes Volumen. Nachdem die Krustenbildung während des Backens abgeschlossen ist, kann der Dampf abgelassen werden und die Gebäcke können knusprig ausgebacken werden.

Varianten, um Dampf zu erzeugen

  • Bitte beachte, dass nicht alle Varianten für alle Ofentypen geeignet sind und dies lediglich allgemeine Empfehlungen sind. Sicher verstehst Du, dass ich nicht auf alle Ofentypen bzw. Hersteller eingehen kann.

Feuerfestes Topf mit Wasser

  • Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Bitte beachte, dass nicht jeder Ofen dazu geeignet ist, eine Schüssel oder Schale auf den Ofenboden zustellen. Beachte hierzu bitte die Bedienungsanleitung Deines Ofenherstellers.

Wassersprüher

  • Beim Einschieben der Teiglinge in den Ofen, die Ofenwände grosszügig bin Wasser besprühen. Bitte beachte, dass Wasser immer Kalk hinterlässt. Sprühst Du deb Backraum oft mit Leitungswasser ein, ist eine häufigere Reinigung unumgänglich. Ausserdem verträgt nicht jeder Ofenbelag das Bespritzen mit Wasser. Erkundige Dich daher bitte bei Deinem Ofenhersteller.

Feuerfeste Schüssel mit Edelstahl-Schrauben

  • Empfehlung verschiedener Hobbybäcker: Ofen aufheizen und beim Einschieben der Teiglinge Wasser in die feuerfeste, aufgeheizte Schüssel mit den Edelstahl-Schrauben geben

Feuerfeste Schüssel mit Edelstahlkugeln

  • Empfehlung verschiedener Hobbybäcker: Ofen aufheizen und beim Einschieben der Teiglinge Wasser in die feuerfeste, aufgeheizte Schüssel mit den Kugeln geben

Feuerfeste Schüssel mit Lavasteinen

  • Ofen aufheizen und beim Einschieben der Teiglinge Wasser in die feuerfeste, aufgeheizte Schüssel mit den Lavasteinen geben (gibt’s in jedem Baumarkt)

Leeres Backblech in die unterste Rille

  • Ofen aufheizen und beim Einschieben der Teiglinge Wasser in das leere heisse Blech giessen

Kombi-Steamer Dampf-Funktion verwenden

  • nicht mein Favorit, ich persönlich steuere den Dampf gerne selber und arbeite immer mit vorgeheiztem Ofen

Dampf-Funktion des Ofens verwenden

  • nicht mein Favorit, ich persönlich steuere den Dampf gerne selber und arbeite immer mit vorgeheiztem Ofen

Sei kreativ und finde für Dich und Deinen Ofen die richtige Variante 😊

    Wofür dient das eingeschobene Blech in der obersten Ofenrille?

    • Da die Unterhitze in der Anbackphase sehr wichtig ist, schiebe ich ein leeren Blech umgekehrt in die oberste Ofenrille. Dadurch kann die Unterhitze besser wirken und die Teiglinge werden nicht so schnell von oben angebacken.

    Warum soll der Backofen beim Brotbacken vorgeheizt werden?

    • Ab einer bestimmten Temperatur sind die mehleigenen Enzyme sehr aktiv und die Teige laufen im Ofen zuerst etwas breit. Diesen Temperaturbereich wollen wir so schnell wie möglich durchbrechen, was in einem vorgeheizten Backofen einfacher und schneller geht als in einem kalten Ofen.

    Wenn Du keinen Dampf erzeugen kannst oder möchtest

    • Backe Deine Brote in einem Brotbacktopf, Gusseisentopf, Römertopf oder mit einer Glaskuppel.
      Hier wird der Dampf durch das Schliessen der entsprechenden Gefässe erzeugt und Du bekommst einen „Ofen-im-Ofen“-Effekt

    Video

    Weitere Produktetests und Vergleiche

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    33 Antworten

    1. Hallo liebes Team Marcel,
      oben unter dem Punkt „Wassersprüher“ schreibst du, dass das Leitungswasser immer Kalk hinterlässt und daher eine häufige Ofenreinigung erforderlich ist.
      Ich bevorzuge die Methode mit dem Backblech auf unterster Schiene, allerdings habe ich es nur 1 x mit Leitungswasser gemacht, danach hatte ich dort die beschriebenen Kalkrückstände. Seitdem verwende ich demineralisiertes Wasser, umgangssprachlich destilliertes Wasser, das man in jedem Supermarkt bekommen kann. Das verdampft rückstandsfrei, egal ob auf den Ofenwänden oder dem Blech.

    2. Hallo Marcel,

      du bist in meinen Augen der absolute Kracher!
      Deine Video sind vom feinsten und ich backe sehr viele Rezepte nach. Ich habe mit der Cooking Chef begonnen und mußte leider feststellen, dass diese Maschine für mich nicht geeignet ist. Aus diesem Grund ist bei mir die Häussler Nova eingezogen. Von dieser Maschine bin ich vollauf begeistert, da ich Teig für 3-4 Brote auf einmal kneten kann und die Maschine geht dennoch nicht in die Knie.

    3. Hallo Marcel,
      ich habe eine ziemlich dumme Frage:
      Gibt man beim Einschieben der Brötchen heißes oder kaltes Wasser auf die im Backofen vorgeheizten Lavasteine?

      Danke vorab für deine Antwort!

    4. 5 Sterne
      Lieber Marcel,
      bin ein begeistert Hobby Bäcker, habe heute erst deine Seite auf der suche nach Mohnbrötchen gefunden. Habe gleich deine Stangen ausprobiert. Sind fantastisch.
      Ich habe einen Backofen mit Dampffunktion und nutze diese auch gern. Auch würde ich mich über ein gutes Roggen-Eiweißbrot Rezept freuen.
      Danke Louis

    5. Klar, du kannst mit jedem Sauerteig jedes Brot backen. Marcel backt alles mit seinem Weizensauerteig… jeder wie er möchte 🙂
      Sara – Team Marcel Paa

    6. Hallo Marcel

      Habe den St.Galler Dunkel auf dem heissen Stein gebacken. Form und alles wunderbar.
      Nur hat er extrem auf dem Stein geklebt.
      Was hab ich falsch gemacht??

      Gruß

    7. 10000 Dank Marcel für Deine wahnsinnig tollen Rezepte und den nachvollziehbaren Erklärungen und Alternativen ( Honig statt Backmalz).
      Habe heute die Hartweizen – Dinkel Brötchen gebacken. Da ich hier in Deutschland nicht wüsste wo ich Hartweizennehl bekomme kurzerhand Hartweizengries verwendet. Suuuuper.
      Habe auch Deine Bücher als Ergänzung für mich zum nachschlagen.🙏 Dankeschön

      1. 5 Sterne
        Hartweizenmehl bekommst du in jedem ital. Lebensmittelgeschäft (Semola di grano duro – rimacinata). „Rimacinata“ = erneut gemahlen, ist also beinahe so fein wie normales Mehl. Ohne diesen Zusatz erhältst du die etwas gröbere Variante, wie hierzulande das feine Hartweizengrieß, das du gekauft hast.

    8. 5 Sterne
      Hallo Marcel, tolle Rezepte, die ich hier in Hongkong gerne nachbacke, sofern ich das richtige Mehl finde. Eine wahrscheinlich leicht zu beantwortende Frage zur Backzeit bei verschiedenen Brotgroessen: ist die Backzeit hohe Temperatur-niedrigere Temperatur immer im gleichen Verhältnis wie im Ursprungsrezept?
      Viele Grüße, Johannes

    9. Hey Marcel
      Da es in Canada keine schönen Frühstücksbrötchen gibt, backe ich die selber. Die Kruste wird nur immer dünn und nicht sehr knusprig. Ich „schwade“ mit 50ml heißem Wasser in einer Schale mit lavasteinen für 10min… muss ich mehr Wasser benutzen? Andere Tips? Danke 🙂

      1. Hallo Johanna
        Nein, nicht mehr Wasser benutzen – das würde das Gegenteil bedeuten! 😀 Backe deine Brötchen ein paar Minuten länger und lass dabei die Ofentür einen Spalt offen (Holzlöffel in Backofentüre einklemmen). So kann auch die letzte Feuchtigkeit entweichen und du bekommst super knusprige Brötchen. Wichtig, die Brötchen auf einem Gitter gut auskühlen lassen 😀
        Sara – Team Marcel Paa

    10. Lieber Marcel
      Immer wieder interessante Videos von Dir. Der Stoff resp. die Ideen scheinen Dir nie auszugehen! Meine Frage:“Wozu braucht es Schrauben, Nägel oder Metallkugeln im Wasser? Ich stelle immer ein hitzebeständiges Schälchen mit Wasser hinten aufs Blech ohne Schrauben etc.
      Freundliche Grüsse
      Monica

    11. Lieber Marcel,

      vielen Dank für dein informatives Video! Ich lerne immer wieder etwas dazu :-).
      Hoffentlich nehmen die Leute keine Bleikugeln sondern Kugeln und Schrauben aus Edelstahl, das ist gesünder und rostet nicht.

    12. 5 Sterne
      Hallo Marcel, danke für Deine Tipps und die lehrreichen Videos. Ich habe mir ein extra Postfach in meinen E-Mails eingerichtet und Deine Newsletters wandern dort hinein. So kann ich mir von Zeit zu Zeit immer wieder Deine tollen Tipps ansehen.
      Viele Grüße aus der sonnigen Pfalz

    13. Hallo Marcel
      Vielen Dank für deine wunderbaren Rezepte und die vielen Tipps.
      Meine Brote backe ich wie folgt: Ich lege den Cordierit-Backstein auf das Gitter (unterste Rille), schiebe ein Backblech auf die oberste Rille. Gut vorheizen, Teiglinge einschiessen, Wasser auf das Backblech giessen, Ofentüre sofort schliessen. Backen mit Umluft. Gibt super Ergebnisse.
      Herzliche Grüsse, Käthy

    14. Würde mich interessieren, was du über „Brot im Römertopf“ gebacken hältst. Kannst du das empfehlen?
      Schon mal ausprobiert? Deine Rezepte sind zu 100 % gelingsicher. Vielen Dank!!!!!!!!!!!!!!!
      Ich backe zur Zeit am Liebsten mit Hefewasser. Anfangs mit Heissluft, nach ca. 15 Min. O/U Hitze.¨

    15. Hallo Marcel

      Ich habe zwei Backöfen von vZug (Combair und Combair Steam). Wenn ich mit Ober-/Unterhitze backe befördert der Ofen den manuell eingebrachten Dampf umgehend wieder heraus. Dann habe ich noch die Funktion Ober-/Unterhitze feucht. Auch da befördert der Ofen einen Teil gleich wieder raus, damit im Ofen genau dasjenige Klima herrscht welches vom Hersteller vorgesehen ist. Beim Combair Steam kann ich noch automatisch Dampf zuführen, aber es ist leider zu wenig. Die Resultate sind zwar gut, aber im Topf gibt es die besseren Brote.

      Vielen Dank für das Video mit deinen Erfahrungen.

    16. 5 Sterne
      Hallo Marcel,
      im Brovn werden meine Brote immer ziemlich schwarz auf der Unterseite. Das liegt wohl am Stahl. Gibt es da eine Möglichkeit, damit das Brot unten nicht so dunkel wird?

    17. 5 Sterne
      HAllo Marcel,
      ich verwende den Dampferzeuger von KETEX. Das Problem, dass die Haken nicht auf meine Gitter im Backofen passen habe ich durch einen Kollegen lösen lassen. Er hat diese Edelstahlhaken vorsichtig aufgebogen. Früher habe ich das Wasser direkt auf den Herdboden geschüttet und mich gewundert, warum im Emaille so komische Risse sind, bis ich es beobachten konnte, als ich wieder mal kaltes Wasser reingeschüttet habe. Das war dann das letzte Mal.
      Ich finde deine Videos sehr gut und habe schon viele Rezepte nachgebacken.
      Vielen Dank

    18. Hallo Marcel
      Ich habe ein combisteamer von V-Zug
      Und bin sehr zufrieden doch nun meine frage in dem Gebrauchsheft steht nichts auf den Boden stellen
      Ich bin nun nicht so sicher wenn ich ein Gefäss mit den chamottensteine unten rein tue ob das geht?
      Vielen lieben Dank für deine Antwort
      Mit freundlichen Grüssen Christine

      1. 5 Sterne
        Demnächst besorge ich mir Lava-Steine und werde damit den Dampf erzeugen. Meine Brote habe ich bisher im Gusseisentopf gebacken. Mit dem Ergebnis war ich zufrieden. Aber ich bin experimentierfreudig und probieren gern eine andere Methode aus.Vielen Dank für deine Videos, die immer sehr informativ sind.

    19. 5 Sterne
      Hallo Marcel,

      ich verwende immer Dampf es funktioniert bestens mit der manuellen Methode auf dem zusätzlichen Blech, so ca. 2 dl für kleinere Brote, 3 dl für grössere, wenn ich nicht auf dem eigenen Ofen backe. Vorgeheizt, damit es richtig dampft. Hat auch im Grill (Green Egg) perfekt geklappt.
      Mit unserem Miele Ofen verwende ich das Klimagaren mit 230grad (vorgeheizt) und 2 oder 3 Dampfstössen, dies entspricht in etwa der Menge von 2 oder 3 dl. Die Dampfstösse in Abständen von 7Min. Das gibt perfekte Resultate. Beispiel im Anhang für mein Hausbrot. Danke für deine guten Tipps, schon viel gelernt 🙂

    20. 5 Sterne
      Hallo Marcel,
      Deine Infos sind immer sehr hilfreich und interessant und das Hobbybäckerleben wird ein bischen einfacher. Ich habe mit einem Gusseisernen Topf angefangen und backe jetzt auf einem Backstein was eigentliche immer zu einem guten Ergebinss führt.
      Vielen Dank für die Infos

    21. 5 Sterne
      Hi Marcel, danke noch einmal für die Zusammenfassung. Ich musste mich ebenfalls an meinen NEFF rantasten, dabei habe ich festgestellt, daß die angegebene Temperatur eigentlich nie stimmt. Mit meinem Fleischthermometer habe ich mal einige Kontrollmessungen durchgeführt, seitdem stelle ich immer 15 Grad höher ein. Das ist auch kein Hochleistungsofen, eher so modern Energie sparen. Die Unterhitze ist auch unbefriedigend, da ist Improvisation angesagt. Dein 48h Chiabatta ist mein Referenzgebäck, damit habe ich meinen Ofen gut kennengelernt. Grüße von Katrin aus dem Oderbruch

    22. 5 Sterne
      Lieber Marcel, danke für die ausführliche Info.
      Auch ich habe alles Mögliche versucht und mich vorgetastet: von Schrauben bis Topf mit Wasser, Schrauben, Kugeln. Mein MIELE Ofen hätte Dampffunktion, nur diese verwende ich nicht, da ich ein sehr kalkreiches Wasser habe und da ist die Verkalkung der Dampfstoßdüse vorprogrammiert, sicher man könnte stilles Mineralwasser nehmen oder von Zeit zu Zeit die Düse entkalken, aber den Mehraufwand will ich nicht.
      FAZIT: Backe meine Brote im Römertopf oder auf Lavasteine, das ist das beste Ergebnis und ich bin damit zufrieden. PS.: die Kugeln und die Schrauben sind mir rostig geworden. Nochmals ein Danke, an den Meister, habe schon sehr viel gelernt.

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