Dampf erzeugen im Haushaltsofen – so einfach geht’s
Anleitungen
Warum ist Dampf beim Brotbacken so wichtig?
- Brot, Brötchen und Croissants brauchen Zeit, um im Ofen richtig aufzugehen. Der Clou: Dampf. Durch die Feuchtigkeit im Ofen bleibt die Kruste der Gebäcke länger weich, sodass sie sich optimal entfalten können. So bekommen Deine Brote ein schönes Volumen und eine gleichmäßige Struktur. Sobald die Kruste sich gebildet hat, lässt man den Dampf entweichen – dann werden die Gebäcke schön knusprig.
Varianten, um Dampf zu erzeugen
- Nicht jeder Ofen ist gleich, deshalb funktionieren manche Methoden besser als andere. Beachte immer die Bedienungsanleitung Deines Ofens, bevor Du Wasser einsetzt. Hier sind ein paar Varianten, die Hobbybäcker gern nutzen:
- Feuerfeste Schüssel mit Wasser
- Stelle eine hitzebeständige Schale mit Wasser in den Ofen. Achtung: Nicht jeder Ofen verträgt ein Gefäß auf dem Boden – prüfe vorher die Herstellerhinweise.
- Wassersprüher
- Beim Einschieben der Teiglinge großzügig die Ofenwände besprühen. Vorsicht: Leitungswasser kann Kalk hinterlassen, daher muss der Backofen ggf. öfter gereinigt werden. Manche Ofenbeläge mögen kein Wasser – lieber kurz nachfragen.
- Feuerfeste Schüssel mit Edelstahl-Schrauben, Kugeln oder Lavasteinen
- Einige Hobbybäcker schwören darauf: Einfach den Ofen vorheizen und beim Einschieben der Teiglinge Wasser auf die Elemente gießen. Lavasteine gibt es in jedem Baumarkt – sie speichern die Hitze besonders gut.
- Leeres Backblech in der untersten Rille
- Wasser auf ein vorgeheiztes Blech gießen – die Hitze erzeugt Dampf und verteilt sich gleichmäßig.
- Dampf-Funktion im Ofen oder Kombi-Steamer
- Funktioniert, ist aber nicht jedermanns Favorit. Persönlich steuere ich den Dampf lieber selbst und arbeite mit einem vorgeheizten Ofen.
Sei kreativ und finde für Dich und Deinen Ofen die richtige Variante 😊
Wofür dient das eingeschobene Blech in der obersten Ofenrille?
- Die Unterhitze ist in der Anbackphase entscheidend. Ein umgedrehtes Blech oben hilft, dass die Hitze von unten besser wirkt, während die Teiglinge von oben nicht zu schnell fest werden.
Warum soll der Backofen beim Brotbacken vorgeheizt werden?
- Ab einer bestimmten Temperatur werden die mehleigenen Enzyme besonders aktiv. Der Teig läuft zunächst etwas auseinander – diesen kritischen Bereich möchtest Du schnell durchlaufen lassen. Mit einem vorgeheizten Ofen passiert das viel schneller als in einem kalten.
Wenn Du keinen Dampf erzeugen kannst oder möchtest
- Backe Deine Brote in einem Brotbacktopf, Gusseisentopf, Römertopf oder mit einer Glaskuppel
- Hier wird der Dampf durch das Schliessen der entsprechenden Gefässe erzeugt und Du bekommst einen „Ofen-im-Ofen“-Effekt
Video
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Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Wieviel Wasser gibt man zum Bedampfen in das Backblech?
Ich schiebe es in die oberste Schiene.
Das Brot backe ich auf einem Pizzastein in der Mitte des Ofens.
Kann man zu viel Wasser nehmen? Wann sollte es verdampft sein?
Griaß eich!
Hallo Brigitte
Das Backblech sollte nicht hoch gefüllt sein, sondern eher nur eine dünne Wasserschicht haben.
Nach etwa 20 Minuten Backzeit kannst du den Dampf ablassen. Falls noch Wasser im Blech ist, kannst du das Blech einfach herausnehmen.
Viel Spass beim Backen und herzliche Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Marcel, sehr wertvoll deine Erklärungen, Danke!
Ich backe Brote nach deinen Rezepten und mit Verwandten von Bruno. Da ich eine sehr kleine Küche habe, arbeite ich dabei auch nur mit einem Mini-Backofen. Seine maximale Temperatur ist (angeblich) 230 Grad, aber dabei muss man alle Register ziehen – Heiẞluft und Ober-Unterhitze gleichzeitig einstellen. Es geht knapp ein emaillierter Topf mit Deckel hinein, wenn ich das Rost ganz unten einschiebe. Ich erhalte dabei aber echt gute Brote. Nun möchte ich auch mal ein Brot frei backen und überlege mir ein Konzept zum dampfen. Alles sehr eng da drin, ich werde vielleicht ein flaches Gefäß mit Schrauben zwischen die 2 Heizstäbe unten platzieren. Ich freue mich auf weitere Beiträge, egal wozu. Vielen Dank!
Ich bin immer wieder begeistert und fasziniert, was man auf deinen Seiten lernen kann! Ist ja nicht so, dass man nur wissen muss, was man zu tun hat….wenn man die Zusammenhänge kennt, ist alles viel einfacher, weil es plötzlich einen Sinn ergibt. Ganz herzlichen Dank also für diese super Erläuterungen und Ausführungen.
Hallo Marcel, ich back meine Brötchen im Dampfbackofen. Werden immer superlecker.Kann ich mit Dampf auch auf 2 Ebenen backen wenn ich Heissluft benutze .Vielen Dank für die Super Anleitung
Liebe Grüße Bärbel
Hallo Bärbel
Ja. du kannst mit Heissluft auch auf 2 Ebenen backen.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo liebes Team Marcel,
oben unter dem Punkt „Wassersprüher“ schreibst du, dass das Leitungswasser immer Kalk hinterlässt und daher eine häufige Ofenreinigung erforderlich ist.
Ich bevorzuge die Methode mit dem Backblech auf unterster Schiene, allerdings habe ich es nur 1 x mit Leitungswasser gemacht, danach hatte ich dort die beschriebenen Kalkrückstände. Seitdem verwende ich demineralisiertes Wasser, umgangssprachlich destilliertes Wasser, das man in jedem Supermarkt bekommen kann. Das verdampft rückstandsfrei, egal ob auf den Ofenwänden oder dem Blech.
Hallo Sabine, dein Kommentar ist zwar schon länger her dennoch bin ich gerade überrascht destilliertes Wasser zum bedampfen?
Der Dampf legt sich doch auch auf dem Brot ab.
Ist das unbedenklich?
Ist das das destillierte Wasser das man auch für das Bügeleisen nutzt?
Hallo Marcel,
du bist in meinen Augen der absolute Kracher!
Deine Video sind vom feinsten und ich backe sehr viele Rezepte nach. Ich habe mit der Cooking Chef begonnen und mußte leider feststellen, dass diese Maschine für mich nicht geeignet ist. Aus diesem Grund ist bei mir die Häussler Nova eingezogen. Von dieser Maschine bin ich vollauf begeistert, da ich Teig für 3-4 Brote auf einmal kneten kann und die Maschine geht dennoch nicht in die Knie.
Hallo Marcel,
tolle Videos, wird gleich ein Brot gebacken. Nimmst du immer Ober- Unterhitze oder Umluft?
LG Sylvia
Hallo Marcel,
Ich habe immer das Problem das das Brot unten aufreisst. Hast du einen Tipp für mich?
Hallo Marcel,
ich habe eine ziemlich dumme Frage:
Gibt man beim Einschieben der Brötchen heißes oder kaltes Wasser auf die im Backofen vorgeheizten Lavasteine?
Danke vorab für deine Antwort!
Hallo Birgit
Du kannst kaltes Wasser verwenden.
Gruss Team Marcel Paa
Lieber Marcel,
bin ein begeistert Hobby Bäcker, habe heute erst deine Seite auf der suche nach Mohnbrötchen gefunden. Habe gleich deine Stangen ausprobiert. Sind fantastisch.
Ich habe einen Backofen mit Dampffunktion und nutze diese auch gern. Auch würde ich mich über ein gutes Roggen-Eiweißbrot Rezept freuen.
Danke Louis
Man kann doch auch im Bratbeutel gut Schwarzbrot backen.
Klar, du kannst mit jedem Sauerteig jedes Brot backen. Marcel backt alles mit seinem Weizensauerteig… jeder wie er möchte 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Das heißt, ich kann zB mit LM jedes Brot backen?
verstehe ich das richtig?
Hallo Marcel
Habe den St.Galler Dunkel auf dem heissen Stein gebacken. Form und alles wunderbar.
Nur hat er extrem auf dem Stein geklebt.
Was hab ich falsch gemacht??
Gruß
Hallo Gerhard
Vermutlich war der Stein zu wenig heiss… Wie lange hast du ihn vorgeheizt?
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
10000 Dank Marcel für Deine wahnsinnig tollen Rezepte und den nachvollziehbaren Erklärungen und Alternativen ( Honig statt Backmalz).
Habe heute die Hartweizen – Dinkel Brötchen gebacken. Da ich hier in Deutschland nicht wüsste wo ich Hartweizennehl bekomme kurzerhand Hartweizengries verwendet. Suuuuper.
Habe auch Deine Bücher als Ergänzung für mich zum nachschlagen.🙏 Dankeschön
Hartweizenmehl bekommst du in jedem ital. Lebensmittelgeschäft (Semola di grano duro – rimacinata). „Rimacinata“ = erneut gemahlen, ist also beinahe so fein wie normales Mehl. Ohne diesen Zusatz erhältst du die etwas gröbere Variante, wie hierzulande das feine Hartweizengrieß, das du gekauft hast.
Hallo Marcel, tolle Rezepte, die ich hier in Hongkong gerne nachbacke, sofern ich das richtige Mehl finde. Eine wahrscheinlich leicht zu beantwortende Frage zur Backzeit bei verschiedenen Brotgroessen: ist die Backzeit hohe Temperatur-niedrigere Temperatur immer im gleichen Verhältnis wie im Ursprungsrezept?
Viele Grüße, Johannes
Hey Marcel
Da es in Canada keine schönen Frühstücksbrötchen gibt, backe ich die selber. Die Kruste wird nur immer dünn und nicht sehr knusprig. Ich „schwade“ mit 50ml heißem Wasser in einer Schale mit lavasteinen für 10min… muss ich mehr Wasser benutzen? Andere Tips? Danke 🙂
Hallo Johanna
Nein, nicht mehr Wasser benutzen – das würde das Gegenteil bedeuten! 😀 Backe deine Brötchen ein paar Minuten länger und lass dabei die Ofentür einen Spalt offen (Holzlöffel in Backofentüre einklemmen). So kann auch die letzte Feuchtigkeit entweichen und du bekommst super knusprige Brötchen. Wichtig, die Brötchen auf einem Gitter gut auskühlen lassen 😀
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Lieber Marcel
Immer wieder interessante Videos von Dir. Der Stoff resp. die Ideen scheinen Dir nie auszugehen! Meine Frage:“Wozu braucht es Schrauben, Nägel oder Metallkugeln im Wasser? Ich stelle immer ein hitzebeständiges Schälchen mit Wasser hinten aufs Blech ohne Schrauben etc.
Freundliche Grüsse
Monica
Hallo Monica
Mit Metallkugeln oder Lavasteinen entsteht mehr Dampf.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Lieber Marcel,
vielen Dank für dein informatives Video! Ich lerne immer wieder etwas dazu :-).
Hoffentlich nehmen die Leute keine Bleikugeln sondern Kugeln und Schrauben aus Edelstahl, das ist gesünder und rostet nicht.
Hallo Marcel, danke für Deine Tipps und die lehrreichen Videos. Ich habe mir ein extra Postfach in meinen E-Mails eingerichtet und Deine Newsletters wandern dort hinein. So kann ich mir von Zeit zu Zeit immer wieder Deine tollen Tipps ansehen.
Viele Grüße aus der sonnigen Pfalz
Hallo Marcel
Vielen Dank für deine wunderbaren Rezepte und die vielen Tipps.
Meine Brote backe ich wie folgt: Ich lege den Cordierit-Backstein auf das Gitter (unterste Rille), schiebe ein Backblech auf die oberste Rille. Gut vorheizen, Teiglinge einschiessen, Wasser auf das Backblech giessen, Ofentüre sofort schliessen. Backen mit Umluft. Gibt super Ergebnisse.
Herzliche Grüsse, Käthy
Würde mich interessieren, was du über „Brot im Römertopf“ gebacken hältst. Kannst du das empfehlen?
Schon mal ausprobiert? Deine Rezepte sind zu 100 % gelingsicher. Vielen Dank!!!!!!!!!!!!!!!
Ich backe zur Zeit am Liebsten mit Hefewasser. Anfangs mit Heissluft, nach ca. 15 Min. O/U Hitze.¨
Hallo Marcel
Ich habe zwei Backöfen von vZug (Combair und Combair Steam). Wenn ich mit Ober-/Unterhitze backe befördert der Ofen den manuell eingebrachten Dampf umgehend wieder heraus. Dann habe ich noch die Funktion Ober-/Unterhitze feucht. Auch da befördert der Ofen einen Teil gleich wieder raus, damit im Ofen genau dasjenige Klima herrscht welches vom Hersteller vorgesehen ist. Beim Combair Steam kann ich noch automatisch Dampf zuführen, aber es ist leider zu wenig. Die Resultate sind zwar gut, aber im Topf gibt es die besseren Brote.
Vielen Dank für das Video mit deinen Erfahrungen.
Hallo Marcel,
im Brovn werden meine Brote immer ziemlich schwarz auf der Unterseite. Das liegt wohl am Stahl. Gibt es da eine Möglichkeit, damit das Brot unten nicht so dunkel wird?
HAllo Marcel,
ich verwende den Dampferzeuger von KETEX. Das Problem, dass die Haken nicht auf meine Gitter im Backofen passen habe ich durch einen Kollegen lösen lassen. Er hat diese Edelstahlhaken vorsichtig aufgebogen. Früher habe ich das Wasser direkt auf den Herdboden geschüttet und mich gewundert, warum im Emaille so komische Risse sind, bis ich es beobachten konnte, als ich wieder mal kaltes Wasser reingeschüttet habe. Das war dann das letzte Mal.
Ich finde deine Videos sehr gut und habe schon viele Rezepte nachgebacken.
Vielen Dank
Hallo Marcel
Ich habe ein combisteamer von V-Zug
Und bin sehr zufrieden doch nun meine frage in dem Gebrauchsheft steht nichts auf den Boden stellen
Ich bin nun nicht so sicher wenn ich ein Gefäss mit den chamottensteine unten rein tue ob das geht?
Vielen lieben Dank für deine Antwort
Mit freundlichen Grüssen Christine
Hallo Christine
Wir empfehlen das Gefäss auf ein Gitter oder eine hitzebeständige Silikonmatte zu stellen.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Demnächst besorge ich mir Lava-Steine und werde damit den Dampf erzeugen. Meine Brote habe ich bisher im Gusseisentopf gebacken. Mit dem Ergebnis war ich zufrieden. Aber ich bin experimentierfreudig und probieren gern eine andere Methode aus.Vielen Dank für deine Videos, die immer sehr informativ sind.
Dankeschön- für deine info
Hallo Marcel,
ich verwende immer Dampf es funktioniert bestens mit der manuellen Methode auf dem zusätzlichen Blech, so ca. 2 dl für kleinere Brote, 3 dl für grössere, wenn ich nicht auf dem eigenen Ofen backe. Vorgeheizt, damit es richtig dampft. Hat auch im Grill (Green Egg) perfekt geklappt.
Mit unserem Miele Ofen verwende ich das Klimagaren mit 230grad (vorgeheizt) und 2 oder 3 Dampfstössen, dies entspricht in etwa der Menge von 2 oder 3 dl. Die Dampfstösse in Abständen von 7Min. Das gibt perfekte Resultate. Beispiel im Anhang für mein Hausbrot. Danke für deine guten Tipps, schon viel gelernt 🙂
Hallo Marcel,
Deine Infos sind immer sehr hilfreich und interessant und das Hobbybäckerleben wird ein bischen einfacher. Ich habe mit einem Gusseisernen Topf angefangen und backe jetzt auf einem Backstein was eigentliche immer zu einem guten Ergebinss führt.
Vielen Dank für die Infos
Hi Marcel, danke noch einmal für die Zusammenfassung. Ich musste mich ebenfalls an meinen NEFF rantasten, dabei habe ich festgestellt, daß die angegebene Temperatur eigentlich nie stimmt. Mit meinem Fleischthermometer habe ich mal einige Kontrollmessungen durchgeführt, seitdem stelle ich immer 15 Grad höher ein. Das ist auch kein Hochleistungsofen, eher so modern Energie sparen. Die Unterhitze ist auch unbefriedigend, da ist Improvisation angesagt. Dein 48h Chiabatta ist mein Referenzgebäck, damit habe ich meinen Ofen gut kennengelernt. Grüße von Katrin aus dem Oderbruch
Lieber Marcel, danke für die ausführliche Info.
Auch ich habe alles Mögliche versucht und mich vorgetastet: von Schrauben bis Topf mit Wasser, Schrauben, Kugeln. Mein MIELE Ofen hätte Dampffunktion, nur diese verwende ich nicht, da ich ein sehr kalkreiches Wasser habe und da ist die Verkalkung der Dampfstoßdüse vorprogrammiert, sicher man könnte stilles Mineralwasser nehmen oder von Zeit zu Zeit die Düse entkalken, aber den Mehraufwand will ich nicht.
FAZIT: Backe meine Brote im Römertopf oder auf Lavasteine, das ist das beste Ergebnis und ich bin damit zufrieden. PS.: die Kugeln und die Schrauben sind mir rostig geworden. Nochmals ein Danke, an den Meister, habe schon sehr viel gelernt.