UrDinkel Sauerteig Brot - Rezept Marcel Paa

 

UrDinkel Sauerteig Brot

Heute backen wir ein super knuspriges, aromatisches und einfach leckeres und gesundes UrDinkel Sauerteig Brot.
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
4.56 from 49 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig & Brühstück: 8-12 Std. / Hauptteig: 2-4 Std.
Stückgare keine

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Sauerteig Vorteig

  • 100 g Wasser ca. 30 Grad warm
  • 40 g Sauerteig
  • 100 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Brühstück

  • 100 g UrDinkel Vollkornmehl (Dinkel Vollkornmehl)
  • 150 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig Vorteig
  • Brühstück
  • 380 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)
  • 13 g Salz
  • 210-250 g Wasser ca. 30 Grad warm

Anleitungen
 

Sauerteig Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. zusammen vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Brühstück

  • Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
  • Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt im Kühlschrank zwischen 8-12 Std. auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Falls sich nach 8-12 Std. Dein Sauerteig noch nicht verdoppelt hat, empfehle ich dem Hauptteig etwa 10 g Frischhefe beizugeben.
  • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und für ca. 3-4 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiterkneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du einer Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen.

Formen

  • Den Backofen mit einem BROVN oder Gusseisentopf inkl. Deckel auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Falls ohne Topf gebacken wird, eine feuerfeste Schüssel ebenfalls in den Ofen stellen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und den Teig von oben und unten einmal in die Mitte falten.
  • Danach die linke Seite des Teiges in die Mitte legen und die rechte Seite des Teiges darüber legen.
  • Anschliessend dieses «Teigpaket» mit etwas Mehl stauben und eine UrDinkel-Oblate mit etwas Wasser ankleben.

Backen

    BROVN Brotbacktopf

    • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben.
    • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teigling direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

    Gusseisentopf

    • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
    • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

    Mit Brotbackstein oder Backblech

    • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine leicht bemehlte Brotschaufel geben und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 1994kcal | Kohlenhydrate: 401g | Eiweiss: 70g | Fett: 14g

    Deine Notizen

    Weitere Rezepte für Dinkel-Brote
    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Backen mit UrDinkel

    Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    47 Antworten

    1. so ein super rezept!
      Das Brot gelingt immer:)
      Wie viele Portionen gibt es, wenn ich daraus Brötchen machen will?
      Herzliche Grüsse aus dem Kanton Graubünden🙋🏻‍♀️

    2. 5 stars
      Mega lecker, vielen Dank für das Rezept. Hab es mit 1050 Bio Dinkelmehl gebacken, wie immer im Hauptteig 10% weniger Wasser und 5 gr Angsthefe😆 weil der Vorteig etwas flüssig war.
      Gebacken im Gusseisentopf.

    3. Ich habe dieses Brot mehrmals mit Erfolg auf dem Pizzastein u. mit der Kuppel gebacken, genau nach Rezept, super.
      Aber, jetzt mit dem Backblech EBMP1172 war das Brot bereits nach 40 min Backzeit bei den angegebenen 250°C durchgebacken und der Boden 2mm
      dick verbrannt. Das Blech mit Kuppel wurden 20 min vorgeheizt.
      LG Jürgen

      1. Hallo Jürgen
        Marcel backt mit seiner Backplatte inzwischen immer mit fallender Temperatur. Wir empfehlen dir, dir Temperatur früher zu reduzieren und das Blech nur 10 Minuten vorheizen 😀
        Sara – Team Marcel Paa

    4. 5 stars
      Traumhaftes Brot, wird sich weit vorne im Rezeptordner festsetzen.
      Habe es gerade zum 2. mal gebacken, wieder ein Volltreffer!
      Liebe Grüsse
      Jürgen

    5. 5 stars
      Kann man sich in ein Brot verlieben?😄Hab es auch direkt angeknabbert😋Vielen Dank für die tollen Rezepte und Gut verständliche Erklärungen, lieber Marcel 👍👌🤩
      Dies ist das beste Ergebnis, das ich bis jetzt mit „nur“Sauerteig als Triebmittel hatte…..
      Mein #paket#ist beim backen etwas aufgegangen, aber da dies leckere Brot wohl sehr schnell leer sein wird, arbeite ich diese Woche nochmal an der #Paketschnürung#
      Herzliche Grüße

    6. Hallo liebes Marcel Team

      Ich würde gerne 6 Laib auf einmal machen.Soll ich den Teig vor oder nach der Stockgare portionieren.Wie würdet ihr das machen.
      Über eine Rückinfo freuen

      Gruss aus dem Badnerland

      1. Hallo Björn
        wir empfehlen den Teig nach der Stockgare zu portionieren, Formen, Stückgare, backen
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

    7. 5 stars
      Hallo Marcel,
      Ich habe das Brot schon 3 Mal mit der Glashaube und Pizzastein gebacken und es geht nicht auf.mit dem Gusseisen Topf hat es immer wunderbar geklappt.habe jetzt schon weniger Wasser genommen aber funktioniert trotzdem nicht.was mache ich falsch?

      1. Hallo Sabine
        hast Du Deine Glaskuppel inkl. dem Blech oder Brotbackstein genügend vorgeheizt? Ist relativ schwierig mit Deinen Angaben eine Ursachenforschung zu betreiben 🙂
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

        1. Hallo liebes Team,
          Ich habe den Pizzastein zsm mit der Glashaube ca 30-40 min bei 250 Grad vorgeheizt, untere Schiene. Habe für den Teig 200 ml Wasser verwendet dass er nicht zu weich wird. Sonst den Teig genau wie immer zubereitet.
          Viele Grüße
          Sabine

    8. 5 stars
      Hallo Marcel, seit Jahren suche ich das perfekte DinkelbrotRezept bei vertretbarem Aufwand.
      Dank dir habe ich es endlich gefunden. Bin total glücklich.
      Gleichmäßige Porung, langanhaltende Feuchte und Elastizität und großartiger Geschmack.
      Das Brühstück und die 30° Wassertemperatur sind wohl der Schlüssel.

    9. Hallo
      Du erwähnst „… den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.“ und später „… Falls sich nach 8-12 Std. Dein Sauerteig noch nicht verdoppelt hat, empfehle ich dem Hauptteig etwa 10 g Frischhefe beizugeben.“
      Mein Problem ist, dass mein Vorteig nach 4 Std. bei 25 Grad C sich verdreifacht hat. Was schlägst du vor, bitte?
      Vielen Dank für das tolle Rezept und die guten Tipps.

    10. Hallo…wie immer ein tolles Video. Ich möchte dieses Brot gerne backen. Aber kann ich statt Ur-Dinkel Dinkel-Vollkorn nehmen? Oder lieber Dinkel 1050? LG Angelika

      1. Hallo Angelika,
        Ich habe anfangs auch normale Dinkelmehle verwendet als ich noch keine Urdinkel hatte. Nur schauen, dass man zuerst etwas Wasser zurückbehält, falls dein Mehl nicht so viel Wasser bindet. In Schwaben ist das oft der Fall
        Grüße Margit

    11. Hallo,
      dieses Brot backe ich immer wieder, obwohl es wegen des weichen Teiges nicht ganz einfach zu formen ist. Habe nur 190 g Wasser genommen und war trotzdem grenzwertig. Lupfe das geformte Brot mit Backpapier in den Gusseisen Topf.
      Viele Grüße Margit

    12. 5 stars
      Hallo Marcel, hallo zusammen,
      das nächste Rezept von Dir, das ich ausprobiert habe. Nach den flutes auch dies ein voller Erfolg. Ich hab hier noch Tiroler Brotgewürz dazu getan. Übernachtgare im Kühlschrank, halbe Stunde nochmal ruhen lassen, ab in den Gusseisentopf. Sehr lecker, wunderschönes Brot, super Kruste, dünn und gleichzeitig krachend. Tausend Dank für die super Rezepte und die Videos dazu.

    13. Hallo Marcel,
      Dankeschön für dein Rezept. Es ist gelungen und hat uns alle geschmeckt!
      Hier ist es…… Urdinkel Brot mit Haselnus!
      LG
      Giang

    14. 5 stars
      Hallo Marcell, obwohl ich es nicht glauben konnte ist mir das Brot auf einem Stein super gelungen. 250ml Wasser, aber zusätzlich geröstete Sonnenblumenkerne. Ich kenne niemanden, der sein umfangreiches Wissen so gut erklärt mit anderen teilt. Danke und liebe Grüsse aus dem Münsterland (D).

    15. 5 stars
      Dein Ur Dinkel Vollkornbrot ist super gelungen und schmeckt phantastisch. Ohne deine Insider Tips würde ich noch ewig experimentieren. Da sind 5 Sterne nicht übertrieben . Vielen Dank für die begeisternden Video Anleitungen.

    16. 5 stars
      Super einfaches, leckeres Brot!
      Wir alle lieben es.
      Habe es in verschieden Formen gebacken (sind immer gelungen!) weil mein Teig sehr weich ist, werde es wahrscheinlich in der Kastenform backen, da uns die Scheibengrösse am besten gefällt.
      Danke für das schöne Rezept!!!

    17. 5 stars
      Hallo Marcel,
      danke Dir für das Rezept und das Video! Das Brot ist mal wieder wunderschön geworden. Seit ich Deinen Kanal gefunden habe, war ich nicht mehr beim Bäcker. Und seit ich nur noch selbst gebackenes Brot esse, ist mein chronisches Sodbrennen verschwunden!

      Schöne Grüße aus dem Schwarzwald in die Schweiz – wünsche euch ein frohes Osterfest!

      Esther

    18. Hallo zusammen,
      kann ich auch ein Brühstück aus Dinkelaltbrot einsetzen? Und wenn ja…wieviel Wasser muss ich bei 100g Altbrot nehmen?
      Lieben Dank für eine Antwort.
      LG Jutta ????

    19. 5 stars
      Das ist mein Lieblings Rezept und gelingt immer, ich mache die doppelte Menge und aus der Hälfte vom Teig backe ich Brötchen. Das Brot backe ich in der großen Tagine.

    20. Hallo Marcel jetz habe ich das Brot zweimal gebacken,aber beide male war es innen teigig,sah zwar locker aus,aber beim schnitt klebte es am Messer.Hast du vielleicht einen Rat warum?Beim zweitenmal war sogar die Gare schön.Habe es im Topf gebcken.Danke für eine Antwort.
      Liebe Grüsse Anna

    21. Lieber Marcel
      Vielen Dank für dieses Rezept sieht ja schon mal sehr gut aus habe es im Bräter gebacken. Freue mich aufs anschneiden.????

    22. Hallo Marcel,
      herzlichen Dank für dieses tolle Rezept! Das Brot ist so lecker geworden! Habe noch eine Frage: wenn man den Hauptteig über Nacht in den Kühlschrank ruhen lässt, wie soll man weiter verfahren, nachdem man ihn raus nimmt? Noch 2-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen oder kann man ihn direkt formen und bei 250 Grad backen? Danke für deine Antwort. LG,

      1. 5 stars
        Hallo Marcel
        Habe heute das Brot gebacken, ich denke es ist mir ganz gut gelungen.
        Ist nicht immer so.
        Liebe Grüße aus Deutschland Brandenburg Erkner

    23. Schau mal hier, gestern Abend gebacken, bin total begeistert . Habe ca. 1 Jahr verschiedene Sachen ausprobiert. Du bist ein super Typ, nicht abgehoben, macht einfach nur Spaß Dir zu zuhören und nach zu backen .
      LG Ruth

    24. Hallo Marcel, vielen Dank für dieses tolle Rezept! Es ist mir super gelungen. Kann man auch einige Saaten hinzufügen (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne z.B.), am besten in Form eines Quellstücks? Schon mal lieben Dank für deine Antwort! LG, Amone

    25. 5 stars
      Zum 4. oder 5. Mal gebacken… und immer wieder gut. Ich habe 230 gr. Wasser genommen. Obwohl der Vorteig gut aufging, habe ich noch 5 gr. Frischhefe dazu gepackt. Gebacken im Gusseisentopf.

      1. Hallo Marcel, im Zusammenhang mit diesem Rezept diese Frage. Bisher habe ich gelernt, dass man Dinkelteig maximal 6 Minuten leicht kneten darf. Im Rezept gibst Du grünes Licht für 15 Minuten Knetzeit bei mittlerer Geschwindigkeit. Liegt das am Urdinkel,ist der knetrobuster? LG von Christian (75), Nordbrandenburg, ich bin neu hier.

        1. Hallo Christian
          Genau, grundsätzlich sollten Dinkelteige besonders schonend, behutsam und kürzer geknetete werden als solche mit Weizen…
          Da dieser Teig eher weich ist, hat ihn Marcel etwas länger geknetet. Du kannst aber auch nur 6 Minuten kneten und dafür etwa 2-3 mal mehr dehnen und falten. 🙂
          Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

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