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Kamut-Dinkelbrot-Rezept-von-Marcel-Paa

 

Kamut-Dinkelbrot

Backe und geniesse dieses 50:50 Kamut-Dinkelbrot und du wirst begeistert sein: ein unbeschreiblich aromatisches und knuspriges Brot aus Urgetreide!
5 from 7 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Autolyse 30-60 Min. / 2 Std. bei Raumtemperatur / 12-16 Std. im Kühlschrank / 2 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Autolyse

  • 350 g Wasser
  • 250 g Kamutmehl (Khorasan-Weizen)
  • 250 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 13 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • 70 g Joghurt, nature (alternativ: Quark)
  • 100 g Sauerteig

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das Wasser mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 1-2 Min. zusammen vermischen.
  • Danach den Autolyseteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-60 Min. gären lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe 2-3 Min ankneten.
  • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 10 Min. schonend kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Nach 1 Std. Teig dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und nach einer weiteren Stunde den Teig nochmals dehnen und falten.
  • Danach den Teig zugedeckt für 12-14 Std. in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten.

Formen

  • Ca. 2 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal dehnen und falten und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
  • Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Das Teigstück vom Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen. Dann den Teigling mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist.
  • Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschiesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen runden, leicht bemehlten Gärkorb legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer (oder Klinge) mit senkrechter Klingenführung in die Oberflache ein Dreieck einschneiden.
  • Den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 30-35 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 3128kcalKohlenhydrate: 605gEiweiss: 125gFett: 18g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

11 Antworten

  1. Tolles Rezept .. habe hier noch etwas Fenchel Gewürz mit zugegeben und Hanföl sowie. etwas länger gehn lassen.. sehr leckeres deftiges Brot.. Klasse Umzusetzen!

  2. 5 stars
    Madre-Bruno und Joghurt (in meinem Fall Kefirjoghurt) sind geschmacklich das i-Tüpfelchen im Brot. Sehr gut!
    Ich hätte meinen Teigling wohl früher in den Ofen schieben sollen,dann würd’s optisch ein bisschen mehr her machen.🤔
    Gebacken habe ich mit 1050 Dinkelmehl.
    Hat gut geklappt 🙂.
    LG.Gudrun

  3. Das Brot gab es heute Mittag bei uns, 👍🏻❣️
    Ich hab’s mit dem Khorasan Mehl von den Urkorn Puristen gebacken und es ist einfach Spitzenklasse.

  4. Welches Kamutmehl soll man für dieses Brot nehmen? Hier gibt es Kamut nur als Getreide zu kaufen. Ich mahle ihn immer selbst, also Vollkornmehl. Ist diese auch für das Rezept geeignet?

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