Vorteig

• Die Körner in die Getreidemühle der Küchenmaschine geben und frisch mahlen. Danach das Wasser und die Leinsamen in eine Schüssel geben und etwas quellen lassen.
• Anschliessend den Sauerteig (Alternativ 2 g Hefe) und das frisch gemahlene Mehl dazu geben und alles gut zu einem Teig mischen. Den Vorteig mit einer Frischhaltefolie zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

• Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach ca. 2-3 Min. die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 5-6 Minuten, bei mittlerer Geschwindigkeit, weiter kneten. Danach mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.
• Danach den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, zu einer Kugel formen, zurück in die Küchenmaschine geben, mit einem feuchten Küchentuch oder einem Plastik zudecken und für 60 Minuten bei Raumtemperatur gären/aufgehen lassen.

Formen

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
• Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
• Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach unten, darin absetzen. Den Gärkorb mit einem Teigtuch zudecken und den Teig für weitere 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
• In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

• Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den Gusseisentopf legen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost bei 210 Grad nachbacken.

Brotbackstein oder Backblech

• Den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
• Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.