01/07/20

UrDinkel Flûtes

Ein super leckeres, luftiges, sehr knuspriges und rustikales UrDinkel Flûtes mit einer Autolyse selber machen – was für ein Gaumenschmaus!
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Stockgare Brühstück: 12 Std. im Kühlschrank / Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 30-60 Min. und 120-150 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 30 Min.

Mengenberechnung

3 Brote
Backdauer ca. 25-30 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 80 g Wasser
  • 40 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Poolish (Vorteig)

  • 60 g Wasser handwarm
  • 5 g Weizen Grundsauer (alternativ 0.5 g Frischhefe)
  • 60 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Vorteig
  • 120 g Wasser handwarm
  • 225 g UrDinkelmehl hell (UrDinkelmehl Type 630)
  • 1 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
  • 6 g Frischhefe
  • 6 g Salz

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen.
  • Das Brühstück mit Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Vorteig

  • Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 12 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Autolyse-Teig - Zuerst das Wasser in eine grosse Schüssel geben. Danach Mehl, Backmalz, Poolish und Brühstück zum Wasser geben und alles gut durchmischen bis ein Teig entsteht. Anschliessend die Schüssel mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Nach der Gärzeit das Salz und die Hefe zum Teig geben und alles gut durchkneten. Nicht erschrecken – das ist eher ein sehr weicher Teig! Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Danach den Teig wieder mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 120-150 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 2-3x wie folgt dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig für die restliche Gärzeit wieder zudecken.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke zu 170-180 g teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
  • Anschliessend die Kugeln von hinten leicht nach vorne ziehen und leicht flach drücken. Dann die Enden von links und rechts einklappen und die Teiglinge länglich formen. Die Teigling mit dem Verschluss nach unten in mehreren Schritten straff zu einem Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
  • Ein Teigtuch bemehlen, die Teiglinge mit genügend Abstand darauf absetzen und leicht bemehlen. Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge mit dem Tuch zudecken. Danach die Teiglinge 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Ein Lochblech leicht einfetten. Die Teiglinge leicht bemehlen und vorsichtig auf das vorbereitete Backblech legen.
  • Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 1x längs einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
  • Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teig in der Breite verläuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

  • Das Blech mit den Teiglingen in den im Ofen schieben und zirka 1-2 dl Wasser in die feuerfeste giessen. Die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, Die Backtemperatur auf 210 Grad Ober-Unterhitze umstellen und die Brote weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 321kcal | Kohlenhydrate: 46g | Eiweiss: 28g | Fett: 3g

Deine Notizen

Weitere Rezepte für Dinkel-Brote
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Backen mit UrDinkel

Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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13 Antworten

  1. 5 Sterne
    Werde ich am Wochenende ausprobieren. Bin schon gespannt darauf.
    Gerne weitere Rezepte ohne Küchenmaschine. Ich mache noch alles von Hand und nutze dabei auch die Autolyse.

    LG
    Michael

  2. Hallo Marcel und Mitbäcker,

    die Gelinggarantie hat wieder hier gegriffen. So leckere Flûtes. Beim Formen könnte ich mutiger sein, aber sonst hat alles super geklappt.
    Tausend Dank für Rezept und Video,
    Grüße aus der Pfalz
    Sabine

  3. 5 Sterne
    War schon schwierig, den weichen Teig zu formen, war aber toll zu sehen, wie sich der Teig nach und nach entwickelt vielleicht zu wenig Wasser zurückbehalten bei unserem schwäbischen Mehl.
    Sehr aromatisch, fein knusprig, gerne mehr solche Rezepte, würde das nächste mal mehr Teig machen und wieder wickeln.

  4. 5 Sterne
    Die sehen auch so toll aus und scmecken sicher auch so gut. Die stehen auf meiner Liste zum Nachbacken.
    Gerne mehr so einfache Rezepte und auch ohne Küchenmaschine
    Vielen Dank, Margit

  5. Hallo Marcel, das Bearbeiten von Hand fällt mir doch schwer, wegen meiner Daumen- Sattelgelenksarthrose😖 Deshalb konnte ich nicht lange genug kneten. Der Teig war dann noch sehr weich und es klappte mit dem Formen nicht so gut. Habe deshalb „kleine Brötchen gebacken“ 😉
    Ich freue mich auf das Abendbrot 😍
    Nächstes Mal werde ich den Teig dann sanft mit der Küchenmaschine bearbeiten, denn die Baguettes (sind keine Flûtes geworden) sehen so lecker aus.
    Liebe Grüße, Silke

  6. 5 Sterne
    Super knackig-lecker ????
    Zum zweiten Mal gebacken und ich liebe sie. Es ist etwas aufwand aber dieser lohnt sich auf jedenfall. Ich liebe solche rustikalen Gebäcke.

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