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UrDinkel Kartoffelbrot - Rezept Marcel Paa

 

UrDinkel Kartoffelbrot

Dieses Kartoffelbrot hat durch den hohen Anteil an geriebenen Kartoffeln eine extrem saftige und aromatische Krume und eine sensationell knusprige Kruste.
„UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
4.82 from 22 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 1 Std. bei Raumtemperatur, 12-24 Std. im Kühlschrank ( Hauptteig: 90-120 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 10-15 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Umluft

Zutaten
  

Vorteig (Poolish)

  • 100 g Wasser kalt
  • 5 g Sauerteig (alternativ. 0.5 g Frischhefe)
  • 100 g UrDinkel Vollkornmehl (Dinkel Vollkornmehl)

Brühstück

  • 120 g Wasser
  • 100 g UrDinkel Vollkornmehl (Dinkel Vollkornmehl)

Kartoffeln

  • 2 Kartoffeln gross
  • Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 150 g Kartoffeln weichgekocht
  • 115 g Buttermilch
  • 270 g UrDinkelmehl hell (UrDinkelmehl Type 630)
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Vorteig (Poolish)

  • Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig zugedeckt zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank gären und aufgehen lassen.

Brühstück

  • Das Wasser bis es sprudelt aufkochen, über das Mehl giessen und zu einem Teig vermischen.
  • Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und zuerst bei Raumtemperatur für 1 Std. und danach für 12- 24 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Kartoffeln

  • Die Kartoffeln in einen Kochtopf geben und mit Wasser auf dem Herd weich kochen und bis zur Verwendung zur Seite stellen.

Hauptteig

  • Zuerst die weichgekochte Kartoffeln mit einer Gabel grob bis fein zerstampfen (je nach Deinem Geschmack) und in die Küchenmaschine geben.
  • Danach die Buttermilch und dann alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Erst dann die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt je eine Kugel formen:
  • Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Dann das erste Teigstück nehmen, mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten. Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang rollen. Mit dem zweiten Teigstück ebenso verfahren.
  • Ein Lochblech mit neutralem Speiseöl einfetten und die vorbereiteten Teiglinge darauf absetzen. Danach die Teiglinge 10-15 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.
  • Die Teiglinge mit einem scharfen Messer in einem Ruck längs einschneiden. Dazu das Messer in einem 45-Grad-Winkel halten und möglichst in einem Schnitt durchziehen.
  • Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teigwährend des Backens in die Breite läuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

  • Das Blech mit den Teiglingen in den im Ofen schieben und zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen. Die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, Die Backtemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze umstellen und die Brote weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1114kcal | Kohlenhydrate: 176g | Eiweiss: 82g | Fett: 10g

Deine Notizen

Weitere Rezepte für Dinkel-Brote
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Backen mit UrDinkel

Gefällt Dir das Rezept? Willst Du mehr zum Thema „Backen mit UrDinkel“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

22 Antworten

  1. 5 stars
    Ich hatte gestern vom Mittag genau 150 g Kartoffelstock übrig, und habe dieses in diesem Brot verarbeitet ! Hat wunderbar geklappt, ein aromatisches Brot mit toller Kruste! Wird jetzt immer gemacht, wenn Püree übrig bleibt ! Vielen Dank fürs Rezept 😌

  2. 5 stars
    Hallo Marcel und Team,

    heute lass ich auch mal ein Ergebnis da 😉 Ich habe die 1,5 fache Menge genommen und musste, da noch keine Maschine 🙁 , alles mit der Hand bzw dem dänischen Schneebesen kneten. (Ein nette Blase am Daumen 🙂 ) Es wurde diesmal in einen gusseisernen Bratentopf gebacken (20 Min geschlossen und 30 Min ohne Deckel) Das Brot ist super geworden, optisch wie auch geschmacklich. Es hat ein Fertiggewicht von 1370 g.

    Gesunde Grüße und macht weiter so
    Horst

  3. 4 stars
    Die Brote sind gelungen. Allerdings habe ich den Teig wohl „überknetet“, habe bei der Ankarsrum den Timer aufs Maximum gedreht – dachte, überkneten geht nicht. Geht aber leider doch?! Zwischenzeitlich war der Teig von der Feuchtigkeit her prima, am Schluss war er zu nass und sehr klebrig, ich konnte ihn aus der Schüssel „schütten“. Schlussendlich sind die Brote aber doch gelungen, einfach etwas zu wenig aufgegangen.

  4. Das Brot ist der Hammer, der Geschmack ist einfach Spitze.😋Ich habe es genauso gemacht wie im Rezept beschrieben habe nur mehr Kartoffeln ( 250 gr.) dazu genommen. Der Teig war etwas weicher so das ich es nicht frei backen konnte was ja aber nicht schlimm ist.Danke für das leckere Rezept so wie viele andere auch.Man kann noch sooo viel von dir lernen und man lernt nie aus.

  5. 5 stars
    Hallo liebes Team Marcel Paa,

    das Kartoffelbrot ist der absolute Hammer, sehr aromatisch und super saftig! Vielen Dank für das leckere Rezept!
    Eine Frage…ist das richtig, dass dieses Brot eine Hydration von knapp über 100% hat, sonst liegen die anderen Brote bei ca. 80%!?

    Liebe Grüße
    Albert

  6. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot ist sehr saftig und lecker. Ich habe ein großes Brot gebacken. Da ich noch 2 Pellkartoffeln übrig hatte, hab ich sie gerieben und in den Teig gegeben. Das funktioniert auch super.
    LG
    Christine

    1. Hallo Marcel,
      Du bist der Hammer!Ich kann s dieses Brot nicht essen (Glutenintoleraz) aber ich backe es für meine Jungs,sie lieben es!!
      Eine frage:im Hauptteig verwendest du nochmal Backhefe,kann ich statt Hefe mein Sauerteig nehmen,oder soll ich dann mehr sauerteig für Vorteile nehmen?

  7. Mmmmh….das wird eins meiner Lieblingsbrote! Einfach super fluffig und lecker 😋 ich hab aus dem o. angegebenen Rezept ein Brot und 6 Brötchen gebacken. Für mich sind sie perfekt!

  8. 5 stars
    Wieder mal ein super Rezept, wenn das Brot so gut schmeckt wie es aussieht (wovon ich ausgehe) dann bin ich mehr als begeistert!
    Habe das Brotdoppel im ovalen Gusstopf gebacken und ist super knackig geworden
    Danke mal wieder für das tolle Rezept
    Gruß ans ganze Team

  9. 5 stars
    Dieses Kartoffelbrot ist jedesmal ein Hit, ein super gutes, aromatisches Brot. Meinen Sauerteig nähre ich immer mit Wasser in dem ich Kartoffeln koche, die Kombination ist umwerfend. Danke für das Rezept!
    Veronika aus Spanien

  10. Hallo Marcel,
    kann ich die Stockgare auch auf 1 Stunde reduzieren danach in den Kühlschrank über Nacht und am nächsten Tag weiter machen?
    LG
    Florian

  11. Hallo Marcel,

    Ich habe die zwei Kartoffelbrot-Rezepte die du auf Youtube veröffentlicht hast, zuhause gebacken, aber meine Brote bekommen keine Krume wie deinen Brote. Ich frage mich warum? Was habe ich da falsch gemacht? Trotzdem sie schmecken sehr gut! Danke dafür! Ich schicke dir ein Foto von dem Urdinkel Kartoffelbrot.
    Liebe Grüße aus Deutschland
    Marlinda

    1. Hallo Marlinda

      Das sieht super aus! Die Krume ist ja perfekt, wenn du eine dickere Kruste willst, backe es einfach ein paar Minuten länger.

      Sara

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