Cerealien Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Autolyse
- 300-380 g Wasser handwarm
- 400 g Weizen Vollkornmehl
- 100 g Gelbweizen Vollkornmehl
Quellstück
- 50 g Wasser
- 10 g Sonnenblumenkerne
- 10 g Mohnsamen
- 10 g Leinsamen
- 10 g Sesamsamen
Hauptteig
- Autolyse
- Quellstück
- 10 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 100 g Sauerteig (alternativ: 4 g Frischhefe und Salzanteil auf 9 g reduzieren)
Streumischung
- Sonnenblumenkerne
- Mohnsamen
- Leinsamen
- Sesamsamen
Anleitungen
Autolyse
- Das Wasser mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. zusammen vermischen.
- Danach den Autolyseteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Quellstück
- Die Samen und die Kerne zum Wasser geben und gut durchmischen.
- Danach das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und das Quellstück bei Raumtemperatur 10-12 Std. quellen lassen.
Hauptteig
- Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe ca. 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teigtotal etwa 10 Min. kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 1,5-2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Zwei längliche Gärkörbe – falls vorhanden mit je einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch auslegen und etwas bemehlen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach die Teiglinge etwas flach drücken, mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen.
- Die Teigoberfläche mit etwas Wasser einstreichen, die Teiglinge in der Streumischung wenden und mit dem Verschluss nach oben in die vorbereiteten Gärkörbe legen.
- Anschliessend die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und etwa 20-30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die beiden Teiglinge auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Oberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) länglich, leicht gebogen und in einem 45 Grad-Winkel einmal einschneiden
- Danach die Teiglinge auf die vorgeheizte Backplatte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 25-30 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo liebes Team von Marcel Paa,
welches Mehl kann ich statt Gelbweizen Vollkornmehl nehmen?
Vielen Dank für die Antwort.
Liebe Grüße Inge 👋
Kann man das Brot auch nur mit Sauerteig, ohne Hefe backen? Ich habe eine Roggensauerteig, mit dem ich das gerne machen würde.
Lieber Marcel,
Ich habe versucht, nach deinem Rezept das Vollkornbrot zu backen. Ich habe allerdings 2/3 Weizen und 1/3 Roggen genommen. Ansonsten genau nach Rezept. Am Backtag hatte ich allerdings keinen formbaren Teig, sondern eine klebrige Masse, selbst nach 3h Gärung. Ich habe das Ganze dann in Kastenformen gefüllt, wollte aber eigentlich Laibe backen. Eine Wasserreduzierung von 10% hätte vermutlich nicht viel geändert. Wo liegt der Fehler?
Viele Grüße
Peter
Lieber Peter
Das ist normal. Roggen ist kürzer in der Struktur und deshalb auch klebriger. Es war also gut, dass du hier eine Kastenform verwendet hast.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Liebes Backteam
Habe kürzlich bei Homebaker unter anderem Vier-Zerealien Mehl gekauft (aus Gwunder). Könnte ich dieses Rezept vom Cerealien-Brot 1:1 übernehmen, oder könnt ihr mir etwas anderes empfehlen?
Ebenfalls habe ich noch Wurzelbrot Mehl hell, dunkel und rustico eingekauft. Könnte ich dafür das Rezept vom Twister Brot anwenden?
Vielen lieben Dank für eure Bemühungen.
Lieber Gruss und schönes WE
Karin Züger
Hallo Karin
Ja, die gekauften Mehle passen gut zu deinen Rezeptvorschlägen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Die Mehle von Homebaker sind wirklich zu empfehlen!!! Habe letzte Woche das 9 Korn Brot gebacken. Wurde super luftig für ein VK Brot.
Hallo,
was kann ich statt Gelbweizen Vollkornmehl nutzen? Habe keines da, würde das Brot aber gerne testen😀
LG
Yvonne
Liebe Yvonne
Ja, das kannst du machen. 🙂
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Ich muss Marcel ein mega Kompliment machen. Er ist der Verantwortliche warum ich mein Brot nicht mehr kaufe sondern backe. Durch ihn habe ich backen gelernt. Großes Kino seit dem bei mir daheim. Vielen lieben Dank aus Hessen Anne Schuster
Auch bei mir ist der Teig viel zu weich geworden, am besten 10% Wasser zurückhalten.
Ich habe den mit etwas zusätzlichem Mehl korrigiert, war kein Problem – das Ergebnis kann sich sehen lassen und schmeckt ausgezeichnet!
Hallo Marcel, was für ein Kampf mit diesem klebrigen Teig! Bei mir wären 200 Gramm Wasser mehr als genug gewesen. So konnte ich den Teig nur in ein Baguette Blech befördern und ohne zu wenden, backen. Trotzdem: die erste (lauwarme 😉) Scheibe ist aussen knusprig und innen angenehm feucht.
Sehr fein
Hallo Marcel !Habe heute das Brot nachgebacken ,leider war der Teig seeehr klebrig und dünn 🙁obwohl beim Hauptzeit keine Flüssigkeit mehr dazu kam !Hab den Teig jetzt einfach in eine Form gegeben und hoffe das was daraus wird🤔Bisher waren alle Brote immer gut gelungen und ich bin ein großer Fan von dir🙃.Liebe Grüße aus dem schönen Lothringen
Hallo liebe Usrula
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Sara – Team Marcel Paa
Moin moin habe heute das Rezept gebacken, leider war der Teig sehr weich, habe Dinkelvollkornmehl genommen und es länger gehen lassen. Trotz mehrfachen dehnen und falten wurde es nicht fester, habe es dann im Römer Topf gebacken. Hoffe es schmeckt trotzdem.
Hallo Sylvana
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel! Kann man auch alle Zutaten auf einmal reingeben und nur 1gr Hefe für die lange Gärzeit? Was macht das für einen Unterschied die autolyse und das quellstück getrennt zu gestalten?
Danke & LG Celine
Lieber Marcel,
ganz herzlichen Dank für die wirklich tollen Rezepte. Seit ca 3 Monaten bin ich begeisterte Brotbäckerin 🙂 .Zu meinem Favorit gehört das König Ludwig Brot. Ich liebe es. Da ich Abwechslung mag versuche ich mich in den tollen Brotrezepten.
Am Wochenende möchte ich gerne dieses tolle Rezept nachbacken. Gelbweizen habe ich zufällig letzte Woche bestellt 🙂
Kann statt des Bruno madre grundsätzlich auch Roggensauerteig benutzt werden? Ich verbacke liebe meinen Roggensauerteig – finde ihn kräftiger im Geschmack.
Liebe Grüße und weiter so…
Hallo Silke
Klar, du kannst auch Roggensauerteig nehmen. 😀
Sara – Team Marcel Paa
Diesmal habe ich mit 3g. Hefe und Madre -Bruno gebacken. Im Teig verbaut sind: Quinoa Tricolore und Ur-Roggen (Secale Multicaule). Ich konnt’s nicht lassen, ein bisschen zu basteln!!🤭
Liebe Grüße Gudrun