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Sonnenblumenkern Vollkornbrot - Rezept Marcel Paa

 

Sonnenblumenkern Vollkornbrot

Dieses sehr gesunde, aromatische Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen hat eine knusprige Kruste und eine feuchte Krume.
4.84 von 30 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.
Stückgare 40-50 Min.
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 250-230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 2 Brote in Kastenformen 25 cm x 9 cm x 6 cm

    Sauerteig Vorteig

    • 100 g Weizen Vollkornmehl
    • 100 g Wasser
    • 10 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)

    Quellstück

    • 200 g Wasser
    • 100 g Sonnenblumenkerne

    Brühstück

    • 100 g Weizen Vollkornmehl
    • 150 g Wasser

    Hauptteig

    • Sauerteig Vorteig
    • Quellstück
    • Brühstück
    • 300 g Weizen Vollkornmehl
    • 10 g Frischhefe
    • 13 g Salz

    Streumischung

    • Sonnenblumenkerne

    Anleitungen
     

    Sauerteig Vorteig

    • Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
    • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Quellstück

    • Das Wasser mit den Sonnenblumenkerne zusammen in ein hohes Gefäss geben und durchmischen. Danach das Quellstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. gären lassen.

    Brühstück

    • Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles Klumpen frei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. ziehen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten (keine zusätzliche Flüssigkeit) in die Küchenmaschine geben und für ca. 6 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 4-6 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiterkneten, bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Danach die Teiglinge 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
    • Anschliessend die Teiglinge straff länglich in der Länge der Kastenformen rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Die Teiglinge mit etwas Wasser bepinseln und in den Sonnenblumenkernen wenden.
    • Danach die Teiglinge mit den Kernen nach oben in je eine Kastenform absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und bei Raumtemperatur 40-50 Min. gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit die Teiglinge in der Kastenform in den vorgeheizten Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während des Backens.
    • In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Temperatur auf 230 Grad zurückstellen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen. Dann die Brote ausformen und ohne Form für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1504kcalKohlenhydrate: 200gEiweiss: 61gFett: 59g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
    40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
    600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    27 Antworten

    1. 5 stars
      Hallo nochmals,
      …und auch mit Dinkel Vollkorn funktioniert das Rezept tadellos. Vielen Dank.
      Wirklich ein einfaches Rezept, dass schnell in meiner „Bestenliste“ gelandet ist.
      Würde es noch ganz ohne Hefe funktionieren, dann wäre es noch besser.
      VG Jörg

    2. Das Brot ist trotz etwas andern klimatischen Bedingungen und einwenig Improvisation auch in Thailand gut gelungen. Die grösste Herausforderung ist das Finden der Zutaten.

    3. 5 stars
      So, nach einigen Versuchen passt es nun. Dank den hilfreichen Tipps weiss ich nun wie der Teig sein muss für weitere Schritte! Danke für das tolle Vollkornrezept, man merkt wirklich nicht dass praktisch nur Vollkornmehl (und Sonnenblumenkerne) drin sind 😃

    4. 5 stars
      Hallo nochmals,
      Heute, eine Woche später das Rezept mit Rotkornweizen VK. Eine geschmackliche Alternative – sehr zu empfehlen.
      Vielen Dank – Klasse Rezept.
      Vielleicht bei der Gelegenheit eine Frage: Um wie viel müsste man die Menge des Vorteig vergrößern um voll auf die Hefe zu verzichten? (Backe sonst Brote grundsätzlich nur mit Roggen-, oder Weizensauerteig ohne Hefe.) Mein ASG ist uralt und mega triebstark selbst im Kühlschrank.
      Vielen Dank für Eure Antwort.
      Viele Grüße Jörg

    5. 5 stars
      Hallo Marcel,
      Vielen Dank für das „einfach“ tolle Rezept.
      Durch Zufall bin ich auf Deine Videos aufmerksam gemacht geworden – Deine Begeisterung und alles möglichst simpel zu halten, motiviert. So habe ich ein erstes Rezept versucht…
      Ist nicht das erste Brot, dass ich backe und daher habe ich es vorgezogenen frei zu backen – mit Vollkorngelbweizen. (Mußte etwas Wasser hinzu geben …)
      Sehr lecker👍. Freue mich schon auf weitere Brote aus Deiner Sammlung – VIELEN DANK.

    6. Danke für das tolle Rezept,
      mega lecker auch im Holzbackrahmen auf Stein!
      Temperaturanpassung 20min 230°,
      20min 190°.Ausformen und weitere 15min bei 190° ohne Rahmen backen.

    7. 5 stars
      Ich habe für das Brühstück Dinkelvollkornmehl und sonst Weizenvollkornmehl genommen.
      Musste noch extra Mehl dazugeben. Das Brot ist so saftig und knusprig und innen richtig gut ausgebacken.

    8. das Rezept ist perfekt, jedoch saugen die Sonnenblumenkerne das Wasser nicht vollständig auf. Soll ich das gesamte Wasser das nicht aufgesogen ist auch in die Rührschüssel zum kneten geben? Danke Euch für die Antwort.

      1. 5 stars
        Hallo Pascal,

        bei mir haben die Sonnenblumenkerne auch nicht alles Wasser aufgesogen, ich habe aber alles Wasser mit in den Teig gegeben und es war genau richtig. Der Teig war nicht zu weich, ließ sich gut verarbeitet und die Fensterprobe hat prima geklappt, so wie es Marcel zeigt.

        LG, Jule

    9. Liebes Marcel Paa Team, ich habe das Buch und schaue mir gerne die Videos an und backe mittlerweile seit mehr als 12 Monaten jeden zweiten Tag die Brote. Ein Brot habe ich sehr und frustriert mich sehr, weil es das einzige ist, was mir nicht gelingen will und zwar das Sonnenblumenkern Vollkornbrot. Im inneren ist es nicht so wie bei dir im Video zu sehen sondern wie auf den Bilder der Zuschauern. Das Brot von dir sieht aus wie Toast Vollkorn Brot und mein Brot ist zwar von außen knusprig und innen zu matschig. Ich habe sogar die restliche Flüssigkeit der Sonnenblumen weggelassen, habe es in Keramik-, Kuchenform und in einem länglichen Staub Gusseisen gebacken, aber die Feuchtigkeit ist zu hoch. Was muss ich anders machen um die von dir erzeugt Konsistenz zu bekommen? Über eine Antwort würde ich mich freuen. Liebe Grüße

    10. Hallo wie mach ich es am besten wenn ich es über Nacht im Kühlschrank lege und es morgen früh backen möchte gleich nach dem backen ins Kühlschrank oder erst nach den 90-120 Minuten aufgehen lassen formen und dann in den Kühlschrank? Lg Tanja

    11. 5 stars
      Habe es heute mit Dinkelvollkorn (selber gemahlen) gebacken. Die Sonnenblumenkerne haben das Wasser nicht komplett aufgesaugt, ich habe es dann noch mit in den Teig gegeben.
      Ein super einfaches extrem leckeres Brot.
      Danke fürs Rezept.
      LG Mandy

    12. Hallo Marcel!
      Leider ist mir heute das Brot total missglückt 🙁 Ich habe anstatt Weizen Dinkelvollkornmehl verwendet und bis zum Backen hat alles gut funktioniert, der Teig ist gut aufgegangen, er war zwar sehr feucht und schwer zu formen, aber in der Form noch gut aufgegangen. Im Ofen dann leider total eingefallen … Drinnen ganz feucht und speckig. Was ist passiert bzw. woran liegt es? Ich habe im Ofen alles so gemacht wie beschrieben…
      Ich habe schon viele Rezepte von dir gemacht, die gelingen sonst immer super!
      Danke und schöne Grüße aus Linz

      1. Hallo Marcel,
        Das würde ich auch gerne wissen. Ich hab gestern das Brot gebacken, es ging wunderbar auf, bis es in den Ofen kam. Nachdem ich das Wasser in die Schale reingegossen habe, ist es im Ofen es total eingefallen…
        Woran liegt es?
        Vielen Dank im voraus und schöne Grüße

    13. Hallo Marcel, bez. Iiebe Community
      Wann wird der Teig in einer gefetteten Kunststoffbecken gegärt und wann als Kugel in der Schüssel?
      Und, gibt es einen Grund warum explizit Kunststoff steht? Ich nehme jeweils eine Gratinform aus Glas und konnte noch keinen Fehler feststellen 🙂
      Danke und Gruss Marco

      1. Ich glaube Metall ist je nach dem wegen der Säure nicht resistent und dann kommt Schwermetall in den Teig. Habs mal gegooglet…

    14. Basiert auf diesen Rezept habe ich aus Dinkelvollkornmehl genommen und ohne Form gebacken. Es ist super lecker, aber auch ziemlich flach..

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