Sonnenblumenkern Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 18 cm x 10 cm x 8 cm
Sauerteig Vorteig
- 100 g Weizen Vollkornmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)
Quellstück
- 200 g Wasser
- 100 g Sonnenblumenkerne
Brühstück
- 100 g Weizen Vollkornmehl
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- Quellstück
- Brühstück
- 300 g Weizen Vollkornmehl
- 10 g Frischhefe
- 13 g Salz
Streumischung
- Sonnenblumenkerne
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Quellstück
- Das Wasser mit den Sonnenblumenkerne zusammen in ein hohes Gefäss geben und durchmischen. Danach das Quellstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. quellen lassen.
Brühstück
- Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über das Mehl giessen und alles Klumpen frei mischen. Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. ziehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten (keine zusätzliche Flüssigkeit) in die Küchenmaschine geben und für ca. 6 Min. mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 4-6 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiterkneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Danach die Teiglinge 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Anschliessend die Teiglinge straff länglich in der Länge der Kastenformen rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Die Teiglinge mit etwas Wasser bepinseln und in den Sonnenblumenkernen wenden.
- Danach die Teiglinge mit den Kernen nach oben in je eine Kastenform absetzen, mit einem Teigtuch zudecken und bei Raumtemperatur 40-50 Min. gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge in der Kastenform in den vorgeheizten Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während des Backens.
- In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Temperatur auf 230 Grad zurückstellen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen. Dann die Brote ausformen und ohne Form für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Vollkornbrote
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Danke für dieses tolle Rezept. Ich habe das Brot heute zum ersten Mal gebacken. Dank den Kommentaren hab ich die überflüssige Quellflüssigkeit nicht gleich hinzu gehen. Ich habe mein Mehl selbst gemahlen. Ich hab die restliche Flüssigkeit dann nach und nach zu gegeben. Der Teig ist etwas weicher, allerdings absolut kein Brei oder ähnliches. Geschmacklich ist das Brot top und ich werde es gleich nochmal backen. Die einzige Änderung war dass ich Kürbiskerne statt Sonnenblumenkerne genommen habe. Danke für das Rezept. lg
Ein super tolles Rezept, vielen Dank!
Mein kleiner der Vollkorn normalerweise nicht bis gar nicht mag, findet es ebenfalls „mhhh, lecker“ dass will was heißen 🤣
Ein Brot ist mir beim ausformen leider aus der Hand gerutscht, weshalb es eine etwas merkwürdige Form hat auf dem Bild …
Hallo Marcel ich habe heute dieses Brot gebacken und muss sagen das Brot ist der Hammer.Das ist so saftig und lecker man kann nicht genug davon bekommen. Danke für das leckere Rezept😋
Hi,
Brot ist fertig. Leider war der Teig insgesamt eher fest. Liegt an der Mehlqualität. Nicht alles vom Müller. Bzw. auch von einem Müller, da werde ich mein Mehl wohl nicht mehr kaufen. Hatte Mühe. Da nur Handrührgerät, mußte per Hand nachkneten. Teig ging gut auf, backen klappte super. Bin happy trotz Schwierigkeiten. Duftet super.
Hi,
leider habe ich nur ein Handrührgerät und der Teig wurde eher krümelig, musste etwas Wasser zugeben. Eher fest als weich.
Meins ist auch wie das Brot auf dem Foto von Chris geworden .
Leider keine richtige Porung
Essen kann man es trotzdem saftig ist es ja wenigstens
Liebe Grüße
Hallo, habe das Brot heute gebacken aber der Teig war zu feucht und klebrig als wie im Video gezeigt . Fensterprobe hat irgenwie geklappt.
Mein Vollkornmehl hatte sichtbar viele grobe schalenanteile kann es sein das dieses Mehl die Flüssigkeit schlechter aufnimmt, weil es gröber gemahlen ist??
Lg
Ich habe mich auch genau an das Rezept gehalten, nach 15min in der 1 Gang Häussler war es eher Suppe wie Teig. Fensterprobe unmöglich. Mein Brot hat keine Poren.
Auch ich habe mich an das Brot gemacht und kann sagen, dass es mir gut gelungen ist. Der Geschmack und die Optik finde ich sehr gut, ausser das es mir persönlich zu flach ist. Ich habe es in einer 25 cm Kastenform gebacken, würde aber beim nächsten Mal gerne eine 22 cm Form benutzen. Kann ich die Menge wie beim Kuchen einfach umrechnen? Liebe Grüße aus der Kurpfalz 😊
Upps, jetzt hab ich vor lauter Eifer das verkehrte Bild geschickt 🤦♀️macht aber nix, denn das kleinere ist auch ein Rezept von Marcel’s neuem Backbuch😃 musste es gleich ausprobieren und wie immer einfach klasse👌
Alle guten Dinge sind 3🤣Frau und Technik🤦♀️hier das dazugehörige Bild
Es ist super gelungen. 😀 Ein sehr leckeres Vollkornbrot. Saftige, weiche Krume. Werde ich auf jedenfalls mehrmals backen. Es macht so mega viel Spaß „mit“ Marcel zu backen. Die persönliche Anleitung ist einfach genial. Ich habe schon so viel dabei gelernt.
Unfassbar gut 👍 Ich habe das jetzt schon öfter gebacken und die ganze Familie damit versorgt. Das gehört mittlerweile zum Standardbrot. Ich backe es ausschließlich mit Rotkornweizen und benötige dabei etwas mehr Flüssigkeit. Mein Sauerteig ist so aktiv, dass die Hefe auf 2 Gramm reduziert wird.
Hallo, liebes Team.
Mit welcher Backzeit muss ich rechnen, wenn ich das Brot als Ganzes im Gusseisentopf backen möchte?
Vielen Dank für die tollen Rezepte. Vieles habe ich schon nach gebacken 👍🏻
Hallo Kerstin,
Ich habe das Brot auch als Ganzes im Gusseisentopf gebacken, bei mir ca. 55 Minuten. Ich hoffe ich konnte dir damit helfen.
Welchen Durchmesser hat dein gusseisen Topf denn? Und nach welcher Zeit hast du den Deckel abgenommen? Glg
Der Durchmesser ist 24 cm, 26 cm gehen aber auch .
Meine Backzeit mit Deckel ist 10 Minuten bei 250 Grad, 35 Minuten bei 230 Grad.
Dann Deckel entfernen weitere 15 Minuten bei 200 Grad
Ein wunderbar saftiges und leckeres Brot, passt gut zu Käse auch mit Butter essen wir es gerne. Danke für das tolle Rezept
Hallo nochmals,
…und auch mit Dinkel Vollkorn funktioniert das Rezept tadellos. Vielen Dank.
Wirklich ein einfaches Rezept, dass schnell in meiner „Bestenliste“ gelandet ist.
Würde es noch ganz ohne Hefe funktionieren, dann wäre es noch besser.
VG Jörg
Das Brot ist trotz etwas andern klimatischen Bedingungen und einwenig Improvisation auch in Thailand gut gelungen. Die grösste Herausforderung ist das Finden der Zutaten.
So, nach einigen Versuchen passt es nun. Dank den hilfreichen Tipps weiss ich nun wie der Teig sein muss für weitere Schritte! Danke für das tolle Vollkornrezept, man merkt wirklich nicht dass praktisch nur Vollkornmehl (und Sonnenblumenkerne) drin sind 😃
Hallo nochmals,
Heute, eine Woche später das Rezept mit Rotkornweizen VK. Eine geschmackliche Alternative – sehr zu empfehlen.
Vielen Dank – Klasse Rezept.
Vielleicht bei der Gelegenheit eine Frage: Um wie viel müsste man die Menge des Vorteig vergrößern um voll auf die Hefe zu verzichten? (Backe sonst Brote grundsätzlich nur mit Roggen-, oder Weizensauerteig ohne Hefe.) Mein ASG ist uralt und mega triebstark selbst im Kühlschrank.
Vielen Dank für Eure Antwort.
Viele Grüße Jörg
Hallo Marcel,
Vielen Dank für das „einfach“ tolle Rezept.
Durch Zufall bin ich auf Deine Videos aufmerksam gemacht geworden – Deine Begeisterung und alles möglichst simpel zu halten, motiviert. So habe ich ein erstes Rezept versucht…
Ist nicht das erste Brot, dass ich backe und daher habe ich es vorgezogenen frei zu backen – mit Vollkorngelbweizen. (Mußte etwas Wasser hinzu geben …)
Sehr lecker👍. Freue mich schon auf weitere Brote aus Deiner Sammlung – VIELEN DANK.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Hallo,
ich habe heute mein Brot mit Wasser besprüht, als es aus dem Ofen kam.
Ein toller Glanz!
Liebe Grüße!
Wir haben dieses tolle Rezept getestet und ein wunderbares Brot aus dem Ofen gezogen. Herzlichen Dank. Wir lieben deine Rezepte. ????
Ein wunderbar saftiges und leckeres Brot! Schon wieder ein neues Lieblingsbrot. Soviel Brot können wir gar nicht essen 😉 Danke!
Lieber Marcel
So guat Merciiiiiiii
Gruß aus dem Elsass
Anita
Danke für das tolle Rezept,
mega lecker auch im Holzbackrahmen auf Stein!
Temperaturanpassung 20min 230°,
20min 190°.Ausformen und weitere 15min bei 190° ohne Rahmen backen.
Super leckeres und saftiges Brot! Und es ist auch einfach zu verarbeiten!
Ich habe für das Brühstück Dinkelvollkornmehl und sonst Weizenvollkornmehl genommen.
Musste noch extra Mehl dazugeben. Das Brot ist so saftig und knusprig und innen richtig gut ausgebacken.
das Rezept ist perfekt, jedoch saugen die Sonnenblumenkerne das Wasser nicht vollständig auf. Soll ich das gesamte Wasser das nicht aufgesogen ist auch in die Rührschüssel zum kneten geben? Danke Euch für die Antwort.
Hallo Pascal,
bei mir haben die Sonnenblumenkerne auch nicht alles Wasser aufgesogen, ich habe aber alles Wasser mit in den Teig gegeben und es war genau richtig. Der Teig war nicht zu weich, ließ sich gut verarbeitet und die Fensterprobe hat prima geklappt, so wie es Marcel zeigt.
LG, Jule
Liebes Marcel Paa Team, ich habe das Buch und schaue mir gerne die Videos an und backe mittlerweile seit mehr als 12 Monaten jeden zweiten Tag die Brote. Ein Brot habe ich sehr und frustriert mich sehr, weil es das einzige ist, was mir nicht gelingen will und zwar das Sonnenblumenkern Vollkornbrot. Im inneren ist es nicht so wie bei dir im Video zu sehen sondern wie auf den Bilder der Zuschauern. Das Brot von dir sieht aus wie Toast Vollkorn Brot und mein Brot ist zwar von außen knusprig und innen zu matschig. Ich habe sogar die restliche Flüssigkeit der Sonnenblumen weggelassen, habe es in Keramik-, Kuchenform und in einem länglichen Staub Gusseisen gebacken, aber die Feuchtigkeit ist zu hoch. Was muss ich anders machen um die von dir erzeugt Konsistenz zu bekommen? Über eine Antwort würde ich mich freuen. Liebe Grüße
Hallo wie mach ich es am besten wenn ich es über Nacht im Kühlschrank lege und es morgen früh backen möchte gleich nach dem backen ins Kühlschrank oder erst nach den 90-120 Minuten aufgehen lassen formen und dann in den Kühlschrank? Lg Tanja
Habe es heute mit Dinkelvollkorn (selber gemahlen) gebacken. Die Sonnenblumenkerne haben das Wasser nicht komplett aufgesaugt, ich habe es dann noch mit in den Teig gegeben.
Ein super einfaches extrem leckeres Brot.
Danke fürs Rezept.
LG Mandy
Hallo Marcel!
Leider ist mir heute das Brot total missglückt 🙁 Ich habe anstatt Weizen Dinkelvollkornmehl verwendet und bis zum Backen hat alles gut funktioniert, der Teig ist gut aufgegangen, er war zwar sehr feucht und schwer zu formen, aber in der Form noch gut aufgegangen. Im Ofen dann leider total eingefallen … Drinnen ganz feucht und speckig. Was ist passiert bzw. woran liegt es? Ich habe im Ofen alles so gemacht wie beschrieben…
Ich habe schon viele Rezepte von dir gemacht, die gelingen sonst immer super!
Danke und schöne Grüße aus Linz
Hallo Marcel,
Das würde ich auch gerne wissen. Ich hab gestern das Brot gebacken, es ging wunderbar auf, bis es in den Ofen kam. Nachdem ich das Wasser in die Schale reingegossen habe, ist es im Ofen es total eingefallen…
Woran liegt es?
Vielen Dank im voraus und schöne Grüße
Hallo Marcel,
kann ich das Brot auch im Gusseisentopf backen?
auf jeden Fall!
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Das Brot wird in meine Rezeptsammlung aufgenommen. Es kam bei meiner Familie super an, schmeckt total lecker.
Hallo Marcel, bez. Iiebe Community
Wann wird der Teig in einer gefetteten Kunststoffbecken gegärt und wann als Kugel in der Schüssel?
Und, gibt es einen Grund warum explizit Kunststoff steht? Ich nehme jeweils eine Gratinform aus Glas und konnte noch keinen Fehler feststellen 🙂
Danke und Gruss Marco
Hallo Marco
Das spielt grundsätzlich beides keine Rolle. Du kannst gut, eine Gratinform nehmen.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Ich glaube Metall ist je nach dem wegen der Säure nicht resistent und dann kommt Schwermetall in den Teig. Habs mal gegooglet…
Basiert auf diesen Rezept habe ich aus Dinkelvollkornmehl genommen und ohne Form gebacken. Es ist super lecker, aber auch ziemlich flach..