Roggen Vollkornbrot mit Sesamsamen
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 30 cm x 10 cm x 10 cm
Vorteig
- 100 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Roggen Vollkornschrot)
- 150 g Wasser handwarm
- 20 g Sauerteig (Grundsauer, Anstellgut)
Quellstück
- 120 g Sesamsamen geröstet
- 450 g Wasser warm
Hauptteig
- Vorteig
- Quellstück
- 480 g Roggen Vollkornmehl
- 15 g Frischhefe
- 15 g Salz
Anleitungen
Rezept für 1 Brot mit 30x10x10 cm
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Quellstück
- Die Sesamsamen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze 10 Min. rösten.
- Danach die gerösteten Samen zusammen mit dem Wasser in ein hohes Gefäss geben und gut durchmischen.
- Anschliessend das Quellstück zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- In der Zwischenzeit die Backform mit neutralem Öl einfetten.
- Die Sesamsamen auf die Arbeitsfläche geben und den Teig direkt von der Küchenmaschine darauf legen. Das geht am besten, wenn Du Deine Hände zuvor mit Wasser benässt.
- Dann den Teig in den Samen wenden und von da direkt in die vorbereitete Kastenform legen, etwas andrücken und nochmals mit Sesamsamen bestreuen.
- Anschliessend die Form schliessen, und den Teigling für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Backofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärdauer den Teigling in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 3 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben.
- Die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot für etwa 60 Min. backen.
- Nach 60 Min. das Brot aus dem Ofen und aus der Form nehmen, auf ein Backblech stürzen und auf dem Blech für weitere 10 Min. backen. Dabei die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Liebes Team,
Das Brot ist unglaublich lecker!
Bei meinen Backversuchen geht das Brot etwas auf (ca 1/4 Höhe dazu), das wäre in Ordnung, leider ist es aber so, dass beim schneiden die Kruste oben sich leicht abtrennt von der Krume. Habt ihr einen Tipp wie ich das verhindern kann? Vielleicht weniger/keine Hefe, weniger Gärzeit?
Ich freue mich sehr über Anregungen.
Besten Dank!
Viele Grüße
Lieber Marcel, liebes Marcel Paa-Team,
ich bin absolut begeistert von dem Brot. Es duftet und schmeckt fantastisch. Das Rezept ist extrem gelingsicher. Statt Roggenvollkornmehl verwende ich für den Sauerteig Roggenschrot.
Nun habe ich auch einmal probiert, die Sesamsamen gegen Kürbiskerne auszutauschen. Auch das klappt hervorragend.
Um den Kürbiskern-Geschmack noch zu intensivieren würde ich allerdings gerne etwas steirisches Kürbiskernöl mit in den Teig einarbeiten. Vorausgesetzt, das funktioniert auch. Ist dies möglich? Wie passe ich dann die Wassermenge an?
Liebe Grüße und Frohe Weihnachten!
Uwe
Hallo Uwe
Du kannst die Ölmenge vom Wasser abziehen 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Kann man auch Hefe anstatt Sauerteig (Grundsauer, Anstellgut) nehmen für den Vorteig?
Viele Grüsse, Mario
Super leckeresVollkornbrot
Hallo Marcel,
Dieses saftige und zugleich mit knuspriger Krume leckere Vollkornbrot ist inzwischen eines meiner Lieblingsbrote. Schelle und einfache Zubereitung bleibt sehr lange frisch. Super Geschmack durch den gerösteten Sesam.
Hallo Sara, hallo Marcel,
im Video begründest du die Dampferzeugung im Backofen mit einer besseren Temperaturverteilung. Könnte man nicht stattdessen auch mit Umluft arbeiten, zumal die Backform mit einem Deckel verschlossen ist?
Viele Grüße, Robert
Hallo Sara, hallo Marcel,
leider konnte man nicht sehen, wie hoch der Teig in der Form aufgegangen war. Das würde mich interessieren.
Meine Backform hat die Maße von ca. 10x10x22 und somit habe ich nur ein umgerechnetes Teiggewicht von ca. 1010 g, also ungefähr 350 g weniger als bei eurem Rezept. Verkürzt sich damit bei diesem Teig die Backzeit um 10 – 15 Minuten?
Schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
Wieder ein tolles Rezept. Ich hatte kein Sesam zu Hause und habe dafür Leinsamen und Sonnenblumenkerne genommen. Das Brot ist mega lecker und schreit nach Wiederholung.
Marcel, du bist eine wirkliche Bereicherung! Danke auch an dein Team!
Hallo Marcel,
habe schon einige deiner Brote und Brötchen gebacken. Deine Rezepte sind genial und immer sehr lecker. Mit diesem Rezept hatte ich das erste mal Probleme. Im Rezept steht beim Hauptteil 200ml Wasser. Im Video gibst du aber keins mehr dazu. Habe ich auch so gemacht. Da ich ein Kombigerät Dampfgarer/ Backofen besitze habe ich auf 225° vorgeheitzt (mehr geht nicht) und habe dann das Brot mit 30% Dampf in einer offenen Form gebacken . Nach 20 Minuten habe ich schon gesehen, dass das Brot sehr dunkel ist für die kurze Zeit und habe es auf 200° reduziert. Nach 55 Minuten habe ich es dann raus, weil schon sehr dunkel war. Sollte ich es mal mit kürzer Zeit oder geringerer Temperatur probieren?
Hallo Marcel,
ich bin mir etwas unsicher mit dem zusätzlichen Wasser im Hauptteig, da du das im Video nicht hinzugefügt hast. Mien Teig ist nun sehr weich und klbrig, ist das richtig so?
Viele Grüße, Antje
Hallo Antja
wie im Video erwähnt ist das zusätzliche Wasser nur dann nötig, wenn der Teig sehr fest ist. Jedes Mehl bindet wieder anders Wasser 🙂
Hallo Marcel,
bei der Angabe Sesamsamen bei 180° auf Blech und Backpapier 10min. rösten komme ich nicht klar. Die Sesamsamen verbrennen schon nach 3min.
Ausserdem weiß ich nicht, nimmt man geschälte Samen oder ungeschälte?
Ansonsten ist Dein Blog phantastisch,
Grüßle, Hanns Peter
Hallo Hanns Peter
Temperatur reduzieren und wenn nötig auch die Zeit verringern. Wir verwenden immer geschälte Samen.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Hanna Peter,
vielleicht löst sich dein Problem dadurch, dass du den Sesam in der Pfanne röstest und dabei immer wieder umrührst. So hast du eine bessere Kontrolle.
Schöne Grüße, Robert
Hallo Hanns Peter,
entschuldige bitte den Schreibfehler.
Robert
Genau so mache ich es auch. Die Sesamsamen rühre ich unter Hitze in der Pfanne, bzw. schwenke die Pfanne. So hat man die optimale Kontrolle und es ergibt ein wesentlich besseres Ergebnis. Mittlerweile ersetze ich die Sesamsamen jedoch durch steirische Kürbiskerne und das Roggenschrot im Vorteig durch Weizenschrot (ein Fehlkauf brachte mich auf die Idee). Dazu tausche ich noch ca. 40-50ml Wasser vom Quellstück gegen steirisches Kürbiskernöl aus, was das Aroma noch einmal deutlich intensiviert. Aber Vorsicht: das funktioniert NICHT mit Sesamöl, da dieses unter großer Hitze bitter wird.
Wie Marcel verwende ich übrigens bei allen Broten meine Madre als Sauerteig.