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Roggen Vollkorn Sesambrot - Rezept Marcel Paa

 

Roggen Vollkornbrot mit Sesamsamen

Mit diesem Roggen Vollkornbrot mit Sesamsamen backst Du nicht nur ein besonderes gesundes, sondern auch extrem leckeres und saftiges Brot, das sich über Tage frisch hält.
4.25 von 4 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig & Quellstück: 8-12 Std.
Stückgare 2 Std.
Backdauer ca. 65-70 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot mit 30x10x10 cm

    Vorteig

    Quellstück

    • 120 g Sesamsamen geröstet
    • 450 g Wasser warm

    Hauptteig

    • Vorteig
    • Quellstück
    • 480 g Roggen Vollkornmehl
    • 15 g Frischhefe
    • 15 g Salz

    Anleitungen
     

    Rezept für 1 Brot mit 30x10x10 cm

      Vorteig

      • Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
      • Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

      Quellstück

      • Die Sesamsamen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze 10 Min. rösten.
      • Danach die gerösteten Samen zusammen mit dem Wasser in ein hohes Gefäss geben und gut durchmischen.
      • Anschliessend das Quellstück zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

      Hauptteig

      • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
      • In der Zwischenzeit die Backform mit neutralem Öl einfetten.
      • Die Sesamsamen auf die Arbeitsfläche geben und den Teig direkt von der Küchenmaschine darauf legen. Das geht am besten, wenn Du Deine Hände zuvor mit Wasser benässt.
      • Dann den Teig in den Samen wenden und von da direkt in die vorbereitete Kastenform legen, etwas andrücken und nochmals mit Sesamsamen bestreuen.
      • Anschliessend die Form schliessen, und den Teigling für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
      • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Backofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

      Backen

      • Nach der Gärdauer den Teigling in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 3 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben.
      • Die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot für etwa 60 Min. backen.
      • Nach 60 Min. das Brot aus dem Ofen und aus der Form nehmen, auf ein Backblech stürzen und auf dem Blech für weitere 10 Min. backen. Dabei die Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren.
      • Nach dem Backen das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 2835kcalKohlenhydrate: 326gEiweiss: 210gFett: 82g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Haltbarkeit

      In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

      Vorteig

      Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
      40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
      600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      5 Antworten

      1. 5 stars
        Hallo Marcel,
        habe schon einige deiner Brote und Brötchen gebacken. Deine Rezepte sind genial und immer sehr lecker. Mit diesem Rezept hatte ich das erste mal Probleme. Im Rezept steht beim Hauptteil 200ml Wasser. Im Video gibst du aber keins mehr dazu. Habe ich auch so gemacht. Da ich ein Kombigerät Dampfgarer/ Backofen besitze habe ich auf 225° vorgeheitzt (mehr geht nicht) und habe dann das Brot mit 30% Dampf in einer offenen Form gebacken . Nach 20 Minuten habe ich schon gesehen, dass das Brot sehr dunkel ist für die kurze Zeit und habe es auf 200° reduziert. Nach 55 Minuten habe ich es dann raus, weil schon sehr dunkel war. Sollte ich es mal mit kürzer Zeit oder geringerer Temperatur probieren?

      2. Hallo Marcel,

        ich bin mir etwas unsicher mit dem zusätzlichen Wasser im Hauptteig, da du das im Video nicht hinzugefügt hast. Mien Teig ist nun sehr weich und klbrig, ist das richtig so?

        Viele Grüße, Antje

        1. Hallo Antja
          wie im Video erwähnt ist das zusätzliche Wasser nur dann nötig, wenn der Teig sehr fest ist. Jedes Mehl bindet wieder anders Wasser 🙂

      3. Hallo Marcel,
        bei der Angabe Sesamsamen bei 180° auf Blech und Backpapier 10min. rösten komme ich nicht klar. Die Sesamsamen verbrennen schon nach 3min.
        Ausserdem weiß ich nicht, nimmt man geschälte Samen oder ungeschälte?

        Ansonsten ist Dein Blog phantastisch,
        Grüßle, Hanns Peter

        1. Hallo Hanns Peter

          Temperatur reduzieren und wenn nötig auch die Zeit verringern. Wir verwenden immer geschälte Samen.

          Sara – Team Marcel Paa

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