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Dinkel Vollkornbrot - Rezept Marcel Paa

 

Dinkel Vollkornbrot

Dieses Dinkel Vollkornbrot wird mit einem Vorteig hergestellt. Dadurch ist das Brot bedeutend feuchter, angenehmer im Aroma und garantiert eine längere Frischhaltung.
4.5 von 18 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück: 12-18 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 20 Min.
Backdauer ca. 35 Min.
Backtemperatur 210 Grad Umluft

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 2 Brote, Kastenformen, je 25x9x6 cm

    Brühstück

    • 300 g Dinkel Vollkornmehl
    • 300 g Wasser

    Hauptteig

    • Brühstück
    • 180 g Wasser 30 Grad warm
    • 300 Dinkel Vollkornmehl
    • 20 g Frischhefe
    • 15 g Salz

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Das Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Das Mehl in die Küchenmaschine geben, das kochende Wasser darüber giessen und das Ganze gut mischen.
    • Anschliessend mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 18 Std. kühl stellen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe 6-7 Min. schonend kneten. Danach die Konsistenz des Teiges prüfen: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. (Andernfalls noch etwas kneten)
    • Den gekneteten Teig in der Küchenmaschine lassen, mit einem Küchentuch zudecken und für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Die Arbeitsfläche mit etwas Dinkelmehl bestreuen, den Teig vorsichtig darauf geben. und in 4 Stücke teilen. Die Teigstücke mit den Händen leicht über die Arbeitsfläche schleifen und zu je einer Kugel formen.
    • Anschliessend das Teigstück mit der Verschlussseite unten, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und ca. 20 Min. ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Ofen auf ca. 210 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn Dein Backofen keine Beschwadungsfunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Ein leeres Backblech in die mittlere Rille schieben und ebenfalls vorheizen.

    Backen

    • Zwei Backformen (Kastenformen) mit Backtrennspray besprühen. Danach die Teiglinge mit etwas Dinkelmehl bestauben und je zwei Kugeln, mit dem Verschluss nach oben, in die vorbereiteten Formen legen und die gefüllten Formen auf das heisse Blech im Backofen stellen.
    • Den Backofenboden und das Backblech mit etwas Wasser besprühen und die Teiglinge für ca. 35 Min. goldbraun backen. Nach dem Backen die Brote sofort ausformen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 3316kcalKohlenhydrate: 440gEiweiss: 272gFett: 36g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung. Oder Du möchtest ganz auf Hefe verzichten und lieber Sauerteig einsetzen? Dann ist der Hefe-Sauerteig-Rechner bestimmt das Richtige für Dich!

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Dinkelmehl

    Anstelle von bereits gemahlenem Dinkelmehl kannst du auch Dinkelschrot selber mahlen. Wer reine Dinkelprodukte bevorzugt, wählt UrDinkel. Das ist die geschützte Bezeichnung für alte Dinkelsorten und wird in der Schweiz angebaut. Urdinkel-Produkte gibt es direkt im Mühleladen, in Drogerien mit Reformabteilung, im Reformhaus oder beim Grossverteiler.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
    40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
    600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Brot auf Vorrat herstellen

    Wenn du ein Brot auf Vorrat für den Tiefkühler backen möchtest, das Brot nur 25 Min. backen, ausformen und auskühlen lassen und in einen Gefrierbeutel geben. Nach dem Auftauen noch ca. 10 Min. aufbacken.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    12 Antworten

    1. Hallo,

      ich habe das Rezept per hand geknetet, da ich keine Maschine habe. Selbst nach 40 Minuten vollem Einsatz ist das Ergebnis nicht einmal anseitsweise in der Nähe von deinem Teig. Teigfenster kann ich gar nicht formen, liegt es wirklich daran, dass es nicht per Maschine geknetet wurde? Ist mir nicht das erste mal Passiert. Bin echt ratlos. Dann beim Backen geht der Teig auch nicht auf und ist eher recht hart und trocken.

      Liebe Grüße

      1. Hallo Jens, ich bin auch eine Teilnehmerin, die versucht, die Brote nachzubacken. Leider habe ich mit diesem Rezept auch Probleme gehabt. Wie du auch schreibst, der Teig ist nicht aufgegangen. Ich habe die Teiglinge dann gebacken, weil ich dachte, sie gehen dann noch auf: Fehlanzeige! Ich hatte auch Brötchen geformt, die waren dann „Partybrötchen“ 🙂
        Komischerweise haben Brot und Brötchen trotzdem gut geschmeckt!

    2. Hallo Marcel,

      ich frage mal für meine Mutti. Sie möchte geriebene Möhren ins Brot geben. Was muss sie beachten, ich nehme weniger Wasser, aber wie viel weniger pro 100g Möhren?
      Wie kühl, bei welcher Temperatur sollte das Brühstück lagern?

      Vielen Dank für deine Antwort im Voraus und liebe Grüße

    3. Hallo Marcel, ich habe auch das Problem, dass die Brote im Ofen so gut wie gar nicht aufgehen. Schon nach der Stückgare hatte sich mein Teig längst nicht so verdoppelt wie bei Dir. Kann ich beim nächsten Versuch einfach mehr Hefe nehmen oder zusätzlich ein bisschen Sauerteig? Oder macht eine Übernachtgare im Kühlschrank die Sache vielleicht gelingsicherer?

      Mir gefallen Deine Videos sehr gut, weil Du so kompetent und begeistert bei der Sache bist. Ich backe noch nicht sehr lange, das ist jetzt vielleicht mein sechstes Brot, aber so langsam würde ich mir ein Erfolgserlebnis wünschen. Man investiert ja immer gute Zutaten und viel Zeit. Meine Tochter kommt fürs Wochenende aus dem Studium zu Besuch und hatte sich ein Dinkelbrot gewünscht. Jetzt kann ich ihr leider nur vier Riesenbrötchen servieren 🙂

      Vielen Dank und lebe Grüße
      Monika

      PS: Bei meiner Getreidemühle wird das Mehl recht warm. Ist das normal, ist das bei der Ankersrum auch der Fall und könnte das Einfluss auf das Backergebnis haben? Wenn Du Dich für eine Küchenmaschine entscheiden müsstest, wäre es dann eher die Ankersrum oder die Kenwood (hauptsächlich für Brot und Pizza, Kuchen mache ich mit dem Handmixer)?

    4. Das Brot werde ich zum Wochenende mal probieren, dass sieht sehr lecker aus. Wird mein erstes Brot *lach*
      Kann ich die Form auch fetten und mehlen, wenn ich kein Backtrennspray habe ?

      Ich finde die neue Seite sehr gelungen *Daumen hoch* . Was ich mir wünschen würde, wäre die Möglichkeit beim drucken der Rezepte auch auf ein halbes Rezept zu stellen, also x0,5 … es geht ja schon x2 und x3… das wäre richtig klasse.

      1. Hallo Daniel
        ja natürlich kannst Du das Blech auch fetten (mehlen ist nicht nötig) – die Umrechnung auf ein halbes Rezept kannst Du in der Druck-Ansicht selber einstellen: einfach die gewünschte Anzahl Portion (Servings) basierend auf dem Original-Rezept eingeben, und schon werden die Zutaten umgerechnet – Viel Erfolg bei Deinem ersten Brot!

        1. Das Brot schmeckt wirklich super. Das ist schon das zweite Exemplar… es geht in der Form beim backen leider nicht mehr gut auf, hab alles nach Rezept gemacht. Bei der Stockgare hat der Teig gut an Volumen zugenommen, bei der Stückgare leider nicht. Könnte ich die Stückgare evtl. schon in der Form verlängern, und wenn ja wie lange maximal ?

    5. Hab heute das tolle Brot gebacken. Leider ist es nicht mehr aufgegangen und hab auch bereits beim Teig gedacht, dass es nicht so luftig wie deines wird. Lag es beim Brühstück, hab kein Mischer nur Keneter. Oder hab ich den Teig zu kurz aufgegeben lassen?

    6. Hallo Marcel, das Rezept klingt sehr lecker. Ich würde es gern ausprobieren. Allerdings habe ich nur einen Kastenform, der 30cm lang ist. Könnte man das Brot auch „frei“ (also ohne Kastenform) backen? Oder würde es zu sehr auseinander laufen? Ich backe meine Brote meistens einfach auf dem Backblech. Ein Gärkörbchen hätte ich noch, bin mir aber nicht sicher, ob es in diesem Fall helfen würde.
      Vielen Dank!

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