01/01/18

Dinkel Vollkornbrot

Dieses Dinkel Vollkornbrot wird mit einem Vorteig hergestellt. Dadurch ist das Brot bedeutend feuchter, angenehmer im Aroma und garantiert eine längere Frischhaltung.
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Brühstück: 12-18 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 20 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer ca. 35 Min.
Backtemperatur 210 Grad Umluft

Zutaten
  

Originalgrösse: 2 Brote mit je 25x9x6 cm

Brühstück

  • 300 g Dinkel Vollkornmehl
  • 300 g Wasser

Hauptteig

  • Brühstück
  • 180 g Wasser 30 Grad warm
  • 300 Dinkel Vollkornmehl
  • 20 g Frischhefe
  • 15 g Salz

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen. Das Mehl in die Küchenmaschine geben, das kochende Wasser darüber giessen und das Ganze gut mischen.
  • Anschliessend das Brühstück zudecken und für ca. 18 Std. kühl stellen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe 6-7 Min. schonend kneten. Danach die Konsistenz des Teiges prüfen: Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. (Andernfalls noch etwas kneten)
  • Den gekneteten Teig in der Küchenmaschine lassen, mit einem Küchentuch zudecken und für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Die Arbeitsfläche mit etwas Dinkelmehl bestreuen, den Teig vorsichtig darauf geben. und in 4 Stücke teilen. Die Teigstücke mit den Händen leicht über die Arbeitsfläche schleifen und zu je einer Kugel formen.
  • Anschliessend das Teigstück mit der Verschlussseite unten, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und ca. 20 Min. ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf ca. 210 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen. (Wenn Dein Backofen keine Beschwadungsfunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen). Ein leeres Backblech in die mittlere Rille schieben und ebenfalls vorheizen.

Backen

  • Zwei Backformen (Kastenformen) mit Backtrennspray besprühen. Danach die Teiglinge mit etwas Dinkelmehl bestauben und je zwei Kugeln, mit dem Verschluss nach oben, in die vorbereiteten Formen legen und die gefüllten Formen auf das heisse Blech im Backofen stellen.
  • Den Backofenboden und das Backblech mit etwas Wasser besprühen und die Teiglinge für ca. 35 Min. goldbraun backen. Nach dem Backen die Brote sofort ausformen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1200kcal | Kohlenhydrate: 220g | Eiweiss: 40g | Fett: 10g

Deine Notizen

Weitere Vollkornbrote
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung. Oder Du möchtest ganz auf Hefe verzichten und lieber Sauerteig einsetzen? Dann ist der Hefe-Sauerteig-Rechner bestimmt das Richtige für Dich!

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Dinkelmehl

Anstelle von bereits gemahlenem Dinkelmehl kannst du auch Dinkelschrot selber mahlen. Wer reine Dinkelprodukte bevorzugt, wählt UrDinkel. Das ist die geschützte Bezeichnung für alte Dinkelsorten und wird in der Schweiz angebaut. Urdinkel-Produkte gibt es direkt im Mühleladen, in Drogerien mit Reformabteilung, im Reformhaus oder beim Grossverteiler.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Brot auf Vorrat herstellen

Wenn du ein Brot auf Vorrat für den Tiefkühler backen möchtest, das Brot nur 25 Min. backen, ausformen und auskühlen lassen und in einen Gefrierbeutel geben. Nach dem Auftauen noch ca. 10 Min. aufbacken.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

33 Antworten

  1. Hallo Marcel, großes Kompliment an deine Seite/Rezepte und vor allem den Videos.
    Den Hefe-Sauerteig-Umrechner finde ich genial und wollte dies nun mit dem obigen Rezept probieren, da ich gerne nur mit Sauerteig backen möchte.
    Aber, ich meine, da stimmt was nicht bzw. ich habe einen Fehler gemacht!
    Zeigt mir an, wenn ich oben die 600 g Mehl, 480 g Wasser, indirekt. Teigführung und 30 % Versäuerung angebe.

    420 g Mehl, 336 g Wasser, 180 g Sauerteig, 4-6 Std. Stockgare.
    Warum die Reduzierung vom Mehl, bzw. wie gebe ich das Brühstück ein?
    Irgendwie komme ich damit jetzt nicht klar.
    Lieben Dank für Aufklärung.

    Gruß Ruth

  2. 5 Sterne
    Ich habe heute dein Rezept ausprobiert. Wahnsinnig saftig und sehr geschmackvoll. Sehr, sehr gut. Meine zwei Jungs reißen es mir nur so aus der Hand. Anbei meine Fotos. Liebe Grüße aus Österreich Mmsendet Michaela

  3. hallo marcel
    1x nachgebacken und super ergebnis – geniales rezept, danke! gerne möchte ich aber weniger hefe verwenden, dafür die garzeit verlängern. geht das? z.B. nach der stückgare den fertigen teig mit ca. 3 gramm Hähefe weitere 24h gehen lassen?
    liebe grüsse
    rebekka

  4. Lieber Marcel,
    Deine Brote sind der Hammer. Habe jetzt schon 6 gebacken. Waren alle toll. Ich backe nur mit Vollkorn Dinkel selber gemahlen. Bei den empfohlenen Temperaturen musste ich etwas nach unten korrigieren, aber dann…. Kaufe im Moment kein Brot mehr beim Bäcker.
    Danke für die tollen Rezepte

    1. Habe einfach keine Kugeln gemacht, sondern längliche Rollen und hab es ein geschnitten. Habe auch 100 g mehr Dinkel Vollkorn Mehl benutzt dafür auch mehr Salz , Wasser und mehr Hefe

  5. Hallo Team Marcel, ich habe das Rezept nachgebacken, hat super geklappt, sogar die Fensterprobe, der Teig war klasse. Leider hat trotzdem irgendetwas nicht gepasst. Die Kugeln haben sich in der Form nicht verbunden, sind nicht mehr aufgegangen und nach dem Backen eher wie große Brötchen. Ich weiß nicht, was ich falsch gemacht habe und probiere es nochmal. Liebe Grüße aus Sachsen

  6. 4 Sterne
    Hallo,
    Brühstück wurde eher sehr fest. Denke, liegt am Mehl. Habs gekauft. Eher mehr Wasser. Beim Knetvorgang, habe keine Maschine, eher zäh, nicht wie eine Kugel. Anschliessend klappte nach 7 Minuten auch der Fenstertrick nicht. Musste länger kneten, dann ging es etwas. Teig war schwer und nicht weich. Denke an sich gutes Rezept, nur die Umstände nicht gut. Tüftelarbeit. 😉 Bleibe doch besser beim Roggenbrot.

  7. Guten Tag,
    Besten Dank für das Rezept. – Leider, dies obwohl ich Ihr Rezept genau befolgt habe, geht mir das Brot nicht ganz so schön auf wie bei Ihnen. Ich habe jedoch keine so tolle Teigmaschine wie Sie.

    Ich mahle den Biodinkel frisch und die Biohefe ist auch frisch.

    Was glauben Sie könnte der Grund sein?

    Besten Dank im Voraus und alles Gute – Rolf

  8. 5 Sterne
    Hallo Marcel

    Immer wieder ein sehr feines Brot. Im Ofen hat es leider nicht mehr so viel Trieb, warum auch immer. Mache alles genau nach Rezept.
    Gruess Bea

  9. Ich bin auch an diesem Dinkelbrot am Backen. Auch bei mir geht der sehr spärlich auch und ist ein festerer Teig als auf dem Video. Hätte es wohl etwas mehr Wasser benötigt? Er ist sehr kompakt und kann ihn sehr gut zu einer Kugel formen ohne dass der Teig verläuft.

  10. Heute habe ich das Dinkelvollkornbrot gebacken. Leider ist der Teig mich um das doppelte aufgegangen. Auch im Backofen nicht ganz arg. Genau an das Rezept gehalten. Sind nur zwei Brote geworden . Einzeln gebacken

  11. Leider ist der Teig auch nicht aufgegangen obwohl ich nach Rezept gegangen bin.was kann man machen das es beim nächsten mal funktioniert.

  12. Hallo,

    ich habe das Rezept per hand geknetet, da ich keine Maschine habe. Selbst nach 40 Minuten vollem Einsatz ist das Ergebnis nicht einmal anseitsweise in der Nähe von deinem Teig. Teigfenster kann ich gar nicht formen, liegt es wirklich daran, dass es nicht per Maschine geknetet wurde? Ist mir nicht das erste mal Passiert. Bin echt ratlos. Dann beim Backen geht der Teig auch nicht auf und ist eher recht hart und trocken.

    Liebe Grüße

    1. Hallo Jens, ich bin auch eine Teilnehmerin, die versucht, die Brote nachzubacken. Leider habe ich mit diesem Rezept auch Probleme gehabt. Wie du auch schreibst, der Teig ist nicht aufgegangen. Ich habe die Teiglinge dann gebacken, weil ich dachte, sie gehen dann noch auf: Fehlanzeige! Ich hatte auch Brötchen geformt, die waren dann „Partybrötchen“ 🙂
      Komischerweise haben Brot und Brötchen trotzdem gut geschmeckt!

      1. Ich habe das Brot schon öfter gebacken, es wird immer was. Teigfenster ist glaube ich bei Vollkorn Teigen so wie so schwerer und teils nicht möglich. Es geht aber immer auf und ist fluffig und schmeckt gut. Ich backe es immer in einer Gusseisenform und schwade ordentlich den Ofen. Der Vorteig geht natürlich nicht auf, da ist ja auch kein Sauerteig und keine Hefe drin. Ich forme die Teile nicht sondern es ergibt bei mir ein einzelnes Brot ohne diese Zwischen „Taille“.
        Mit der Hand kneten denke ich dauert evtl noch länger als 40 Minuten. Ich mach es immer mit der Maschine, das klappt super

  13. Hallo Marcel,

    ich frage mal für meine Mutti. Sie möchte geriebene Möhren ins Brot geben. Was muss sie beachten, ich nehme weniger Wasser, aber wie viel weniger pro 100g Möhren?
    Wie kühl, bei welcher Temperatur sollte das Brühstück lagern?

    Vielen Dank für deine Antwort im Voraus und liebe Grüße

  14. Hallo Marcel, ich habe auch das Problem, dass die Brote im Ofen so gut wie gar nicht aufgehen. Schon nach der Stückgare hatte sich mein Teig längst nicht so verdoppelt wie bei Dir. Kann ich beim nächsten Versuch einfach mehr Hefe nehmen oder zusätzlich ein bisschen Sauerteig? Oder macht eine Übernachtgare im Kühlschrank die Sache vielleicht gelingsicherer?

    Mir gefallen Deine Videos sehr gut, weil Du so kompetent und begeistert bei der Sache bist. Ich backe noch nicht sehr lange, das ist jetzt vielleicht mein sechstes Brot, aber so langsam würde ich mir ein Erfolgserlebnis wünschen. Man investiert ja immer gute Zutaten und viel Zeit. Meine Tochter kommt fürs Wochenende aus dem Studium zu Besuch und hatte sich ein Dinkelbrot gewünscht. Jetzt kann ich ihr leider nur vier Riesenbrötchen servieren 🙂

    Vielen Dank und lebe Grüße
    Monika

    PS: Bei meiner Getreidemühle wird das Mehl recht warm. Ist das normal, ist das bei der Ankersrum auch der Fall und könnte das Einfluss auf das Backergebnis haben? Wenn Du Dich für eine Küchenmaschine entscheiden müsstest, wäre es dann eher die Ankersrum oder die Kenwood (hauptsächlich für Brot und Pizza, Kuchen mache ich mit dem Handmixer)?

  15. Das Brot werde ich zum Wochenende mal probieren, dass sieht sehr lecker aus. Wird mein erstes Brot *lach*
    Kann ich die Form auch fetten und mehlen, wenn ich kein Backtrennspray habe ?

    Ich finde die neue Seite sehr gelungen *Daumen hoch* . Was ich mir wünschen würde, wäre die Möglichkeit beim drucken der Rezepte auch auf ein halbes Rezept zu stellen, also x0,5 … es geht ja schon x2 und x3… das wäre richtig klasse.

    1. Hallo Daniel
      ja natürlich kannst Du das Blech auch fetten (mehlen ist nicht nötig) – die Umrechnung auf ein halbes Rezept kannst Du in der Druck-Ansicht selber einstellen: einfach die gewünschte Anzahl Portion (Servings) basierend auf dem Original-Rezept eingeben, und schon werden die Zutaten umgerechnet – Viel Erfolg bei Deinem ersten Brot!
      Beste Grüsse, Team Marcel Paa

      1. Das Brot schmeckt wirklich super. Das ist schon das zweite Exemplar… es geht in der Form beim backen leider nicht mehr gut auf, hab alles nach Rezept gemacht. Bei der Stockgare hat der Teig gut an Volumen zugenommen, bei der Stückgare leider nicht. Könnte ich die Stückgare evtl. schon in der Form verlängern, und wenn ja wie lange maximal ?

  16. Hab heute das tolle Brot gebacken. Leider ist es nicht mehr aufgegangen und hab auch bereits beim Teig gedacht, dass es nicht so luftig wie deines wird. Lag es beim Brühstück, hab kein Mischer nur Keneter. Oder hab ich den Teig zu kurz aufgegeben lassen?

  17. Hallo Marcel, das Rezept klingt sehr lecker. Ich würde es gern ausprobieren. Allerdings habe ich nur einen Kastenform, der 30cm lang ist. Könnte man das Brot auch „frei“ (also ohne Kastenform) backen? Oder würde es zu sehr auseinander laufen? Ich backe meine Brote meistens einfach auf dem Backblech. Ein Gärkörbchen hätte ich noch, bin mir aber nicht sicher, ob es in diesem Fall helfen würde.
    Vielen Dank!

    1. Ich habe es frei gebacken weil es auch für keine meiner Formen passt. ist super geworden von der FOrm her, noch mal gut aufgegangen und recht stabil geblieben

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