Vollkorn Stangenbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Autolyse
- 350-400 g Wasser handwarm
- 500 g Weizen Vollkornmehl
Hauptteig
- Autolyse
- 10 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 30 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)
- 60 g Joghurt, nature
Anleitungen
Autolyse
- Das Wasser mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. zusammen vermischen.
- Danach den Autolyseteig mit einer Gärfolie zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe ca. 5 Min. zu einem Teig kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und 1,5-2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, die Oberfläche bemehlen und das Teigstück mittig und länglich halbieren.
- Danach bei jedem Teigstück das untere Teigende auf die gegenüberliegende Seite legen und dann das ober Teigende ebenfalls auf die gegenüberliegende Seite legen. D.h. die Teigende überlappen.
- Diesen Vorgang ein zweites Mal wiederholen und dann die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch legen.
- Zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte ziehen, damit sie nicht aneinander kleben und etwas gestützt sind.
- Danach die Teiglinge mit dem übrigen Teigtuch zudecken und für zirka 40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare bei den Teiglingen nochmals die beiden Längsseiten auf den Teig klappen (wie vor der Stockgare) und mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Blech absetzen.
- Die Teiglinge nochmals leicht bemehlen und dann das Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
- Den Ofen bedampfen, die Backtemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 20-25 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Vollkornbrote
- Cerealien-Vollkornbrot
- Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot
- UrDinkel Vollkorn Joghurtbrot
- Roggen Vollkornbrot
- Roggenvollkorn Mischbrot mit Sauerteig und Hefe
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Wie schneidet man Teiglinge richtig ein?
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Mit 350ml Wasser wurde mein Teig leider flüssig. Ich habe ihn dann in meine 30cm Kastenform gegeben und ca. 50 Minuten gebacken. Ist trotzdem sehr gut geworden, mit richtig schönen großen Poren, fast wie beim Ciabatta 😄.
Hallo Martina
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet Wasser anders. Marcel empfiehlt daher bei allen Rezepten ca. 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Gruss, Team Marcel Paa
suuuuper Rezept 🙂 bei mir hats geklappt mit der angegebenen Wassermenge, aber klar Teig wird (wie im Video erwähnt) sehr weich, ist auch gut so.
Habe aus der Not statt Joghurt einen halben Becher saure Sahne genommen. War aber trotzdem super! Das wird es bei uns öfter geben.
Lieber Marcel, ich habe die Vollkornstangen mit Dinkelvollkorn Mehl probiert.(Übrigens mein allererster Brotbackversuch). Hat alles gut geklappt. Teig mit Fetigsauerteig und Trockenhefe über Nacht gehen lassen. Immer wieder schön überlappend(Video) bearbeitet. Leider kann ich nicht 250 grad C bei meinem Miele Kombi Ofen einstellen. Darum ging, glaube ich, das Brot nicht so gut auf?? Kruste sehr kompakt. Gute Krümel, schöne Luftröhre, Geschmack gut, aber Gesamtheit zu kompakt.
Ich habe die Vollkorn Stangen heute in einem Baguette Blech gebacken, dann ist der weiche Teig kein Problem. Sind super geworden!
Guter Tipp, danke – hat auch bei mir bestens geklappt.
Wenn ich Dinkelvollkorn statt Weizenvollkorn verwende, muss dann die Wassermenge angepasst werden
Dinkelmehl bindet mehr Wasser. Du solltest Dich also aus meiner Sicht an die ‚vollen‘ 400 g Wasser herantasten.
Frage an die Runde:
Ich habe, den Kommentaren folgend, 370 g Wasser genommen, nicht zuletzt weil mein Joghurt sehr flüssig war. Mein Ergebnis war enttäuschend. Die Brote waren schwer wie Blei und der Anschnitt zeigte, was ich befürchtet hatte: Nix fluffiger, lockerer Teig. Meine benutzte LM ist sehr aktiv, meine Frischhefe war laut Aufdruck noch bis zum 17.2. zu verwenden. Sie bröckelte aber bereits… Ich bin leider nicht meiner Intuition gefolgt, noch ein paar Körner Trockenhefe zuzugeben.
Was meint ihr- liegt mein Problem an der Hefe? Die Konsistenz des Teiges beim Aufbringen auf’s Backblech war absolut vergleichbar mit Marcel’s extrem weichem Teig im Video.
Beim ersten Versuch war mir der Teig tatsächlich zu flüssig, beim zweiten habe ich 330 Gramm Wasser genommen, und dann hat’s auch mit einem gröberen Weizenvollkornmenl als demjenigen im Video gut geklappt.
Danke fürs Rezept, Marcel!
Hallo Marcel
Das Vollkorn-Stangenbrot habe ich jetzt 2 mal gebacken. Das zweite Mal mit viel weniger Wasser, was aber immer noch einen weichen Teig gab.
Ich habe gesehen, dass du in deinem Shop zwei verschiedene Weizen Vollkornmehle anbietest.
Kann es sein, dass du das Weizen Vollkornmehl „fein“ verwendet hast ? Ich habe mir das Video mehrmals angesehen und glaube auch, dass dein Mehl anders aussieht als meins.
Übrigens:
Die Vollkorn-Stangenbrote schmecken sensationell. Danke für dieses Rezept
Wurde hier ein spezielles doppelt gemahlenes Mehl genommen? Mein gemahlenes Mehl ist deutlich gröber…..
Super Rezept… Hat 100% geklappt.ich habe aber 30 gramm wasser weniger gegeben. Bin sehr zufrieden mit dem Resultat
Ich habe aus Versehen gleich die maximale Wassermenge (400ml) genommen. Dadurch wurde der Teig fast flüssig und musste in 2 Kastenformen gebacken werden. Der Geschmack und auch die Porung waren super!
Mit diesem Rezept hatte ich volle Punktlandung bei meinen Mann!Werde es beim nächsten mal mit etwas Gewürzen aufpeppen!
Hallo Marcel, ich musste noch Mehl hinzufügen da mein Teig eher flüssig und klebrig als nur weich war .
Schon bei der Autolyse .
Ich denke ich muss in Zukunft ein anderes Vollkornmehl verwenden das Mehr Flüssigkeit aufnimmt .
Bis Bald
Hallo Christina, das gleiche bei mir. Nach ca. 100 gr. zusätzlichem Mehl habe ich aufgegeben und den Teig in einer Form gebacken (ist aktuell noch in der Stückgare). Bin gespannt….. Gruss
Hoi Marcel, merci fürs Rezept. Habe von Anfang an die geringere Menge von 350 g Wasser genommen, womit der Teig fester als in deinem Video war und vom Handling her recht einfach zu verarbeiten war. Allerdings vermisse ich bei meinem Ergebnis die schönen, grossen Löcher in der Krume. Ich bin trotzdem insgesamt recht zufrieden, aber nicht begeistert. Ich merke nämlich, dass ich nun tatsächlich kein Fan von reinen Weizenvollkornbroten bin; der Geschmack erinnert mich ein wenig an Karton. Ich werde also auf deine Roggen(vollkorn-)Rezepte zurückgehen. Die sind für meine Geschmacksnerven super!
Danke für die Vollkornrezepte , genau die habe ich gesucht !
Super erklärt,
Freue mich auf die nächsten Ideen.
Hallo Marcel,
kann man das Weizenvollkorn auch mit Gelbweizen ersetzen?
Viele Grüße
Inez
Großartig ☺️ gerade gebacken! Habe Gelbweizen frisch gemahlen und 385g Wasser benutzt. Der Teig war trotzdem seeeehr weich, kleine Herausforderung ihn auf das Blech zu bekommen. Ich freue mich riesig über das Ergebnis, endlich ein Vollkornbagutte, dass den Namen verdient. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!