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Vollkorn Stangenbrot

Stangenbrote müssen nicht immer weiss sein; mit diesem Vollkorn Stangenbrot backst du ein sensationell-aromatisches und rustikales Brot ganz ohne Kochstück!
4.64 from 11 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Stockgare Autolyse: 10-12 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.
Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Autolyse

  • 350-400 g Wasser handwarm
  • 500 g Weizen Vollkornmehl

Hauptteig

  • Autolyse
  • 10 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 30 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)
  • 60 g Joghurt, nature

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das Wasser mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. zusammen vermischen.
  • Danach den Autolyseteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe ca. 5 Min. zu einem Teig kneten.
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 1,5-2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, die Oberfläche bemehlen und das Teigstück mittig und länglich halbieren.
  • Danach bei jedem Teigstück das untere Teigende auf die gegenüberliegende Seite legen und dann das ober Teigende ebenfalls auf die gegenüberliegende Seite legen. D.h. die Teigende überlappen.
  • Diesen Vorgang ein zweites Mal wiederholen und dann die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch legen.
  • Zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte ziehen, damit sie nicht aneinander kleben und etwas gestützt sind.
  • Danach die Teiglinge mit dem übrigen Teigtuch zudecken und für zirka 40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare bei den Teiglingen nochmals die beiden Längsseiten auf den Teig klappen (wie vor der Stockgare) und mit dem Verschluss nach unten auf ein leicht gefettetes Blech absetzen.
  • Die Teiglinge nochmals leicht bemehlen und dann das Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben.
  • Den Ofen bedampfen, die Backtemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 20-25 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 877kcal | Kohlenhydrate: 170g | Eiweiss: 34g | Fett: 6g

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

9 Antworten

  1. 5 stars
    Ich habe aus Versehen gleich die maximale Wassermenge (400ml) genommen. Dadurch wurde der Teig fast flüssig und musste in 2 Kastenformen gebacken werden. Der Geschmack und auch die Porung waren super!

  2. 5 stars
    Mit diesem Rezept hatte ich volle Punktlandung bei meinen Mann!Werde es beim nächsten mal mit etwas Gewürzen aufpeppen!

  3. Hallo Marcel, ich musste noch Mehl hinzufügen da mein Teig eher flüssig und klebrig als nur weich war .
    Schon bei der Autolyse .
    Ich denke ich muss in Zukunft ein anderes Vollkornmehl verwenden das Mehr Flüssigkeit aufnimmt .
    Bis Bald

    1. Hallo Christina, das gleiche bei mir. Nach ca. 100 gr. zusätzlichem Mehl habe ich aufgegeben und den Teig in einer Form gebacken (ist aktuell noch in der Stückgare). Bin gespannt….. Gruss

  4. 5 stars
    Großartig ☺️ gerade gebacken! Habe Gelbweizen frisch gemahlen und 385g Wasser benutzt. Der Teig war trotzdem seeeehr weich, kleine Herausforderung ihn auf das Blech zu bekommen. Ich freue mich riesig über das Ergebnis, endlich ein Vollkornbagutte, dass den Namen verdient. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!

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