Vollkorn Butterzopf - VOLLKORNBROT KURS – Back Academy neuer Kurs
Mengenberechnung
Zutaten
Kochstück
- 50 g Weizen Vollkornmehl
- 200 g Vollmilch
Hauptteig
- Kochstück
- 450 g Weizen Vollkornmehl
- 200 g Vollmilch Raumtemperatur
- 90 g Butter weich
- 20 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 13 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 3 g Malzextrakt, aktiv (alternativ: Honig)
Zum Bestreichen
- 1 Ei verquirlt
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl mit der Milch in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
- Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 6-7 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Die Teigstücke länglich zu je einem Strang mit etwa 2-3 cm Durchmesser rollen. Dabei die Stränge zuerst nur leicht vorrollen,entspannen lassen und erst danach in die richtige Länge rollen. Am besten rollst Du zuerst ldi beiden Teigstücke vor und beginnst dann wieder mit dem ersten Strang, um die Stränge nacheinander in die richtige Länge zu rollen.
- Die beiden Stränge kreuzweise übereinander legen. Danach das obere Ende des untersten Stranges über den oberen Strang nach unten legen und das untere Ende des untersten Stranges über den oberen Strang nach oben legen.
- Anschliessend das rechte Ende des waagrecht liegenden Stranges nach links und das linke Ende nach rechts legen. Das nun links oben liegende Ende vom oben liegenden Strang nach links, zwischen die unten liegenden Stränge legen.
- Dann das Ende des rechts unten liegenden Stranges, über die beiden Stränge auf der linken Seite legen. So weiterfahren, bis der ganze Zopf geflochten ist. Das heisst, immer mit den oben liegenden Strängen weiter flechten. Am Schluss die Enden gut zusammendrücken.
- Tipp: Beim Flechten der Zöpfe darauf achten, dass diese schön locker und gleichmässig geflochten und die Stränge nicht verzogen werden.
- Das Ei in eine Schüssel aufschlagen, mit einemSchwingbesen oder einer Gabel verquirlen und den Zopf damit bestreichen.
- Den Zopf für 30 Min. bei Raumtemperatur gärenlassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Zopf nochmals mit verquirltem Ei bestreichen, auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens schieben und für 2-3 Min. anbacken.
- Sobald die Eierstreiche eingetrocknet ist, etwa 1-2dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und den Zopf für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen bzw. den Dampf ablassen und den Zopf für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
- Nach dem Backen den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
kann man den Zopf auch ohne Zucker machen?
Liebe Grüße
Carmen
Das Rezept klingt sehr gut. Kann ich den Teig auch länger als 12 Stunden garen lassen oder das Kochsstück länger stehen lassen?
Danke für die Mühe
Super Ergebnis!!😎
Ich habe mich sehr gefreut auf diesen gesunden Zopf, leider wurde er matchig. Ich backe oft und habe nie Probleme mit den Teigen. Halte mich auch penibel an die Rezepte. Aktives Malz gibt es in meiner Region nicht, nur das inaktive von Morga, liegt es vlt. daran?
Beim 3h Brot habe ich dasselbe verwender und es wurde super.
Schade umd die Arbeit und die Zutaten:(
Hallo Esmeralda
Marcel empfiehlt, das Rezept mal ohne Malz zu versuchen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Habe vorhin geschrieben wegen der flachen“tätschzüpfe“muss noch hinzufügen ich habe das Rezept ×3 1/2 gemacht und ca.1/3 Urdinkel halbweissmehl dazu gemischt!!
Hab schon viele Sachen von dir nachgebacken!Bin ein Fam von dir!!!Ist alles so super.Das hier kann ich jetzt nicht begreifen!
Hallo hallo, ich habe diesen Zopf auch schon gebacken. Herrlich lecker. Könnte ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen? Meint Ihr
das schmeckt? Und wenn ja, wieviel Sauerteig sollte ich nehmen?
Liebe Grüße
Franzi
Einfach…tollkorn… Vollkorn…..mhhhh…..
Gruss
Brösmeli
Sehr lecker! Danke für das tolle Rezept!