Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: Kastenform 19x10x8 cm
Kochstück
- 150 g Wasser
- 50 g Weizen Vollkornmehl
Sauerteig-Vorteig
- 20 g Sauerteig
- 80 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 100 g Weizen Vollkornmehl
Hauptteig
- Kochstück
- Sauerteig-Vorteig
- 220 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 10 g Salz
- 50 g Magerquark
- 200 g Weizen Vollkornmehl
- 150 g Emmer Vollkornmehl
Anleitungen
Kochstück
- Das Mehl mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
- Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für mind. 2-3 Std. bzw. bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
Sauerteig-Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen bzw. verkneten.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 8-10 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Nach der Gärzeit alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 3-4 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Tag total etwa 10 Min. schonend kneten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3 Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Anschliessend den Teig mit der etwas wilden und aufgerissenen Seite nach oben direkt in eine leicht gefettete Kastenform legen und mit etwas Emmer- oder Weizenschrot stauben.
- Den Teigling mit einer Gärfolie zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling in der Form in die Mitte des vorgeheizten Backofens geben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 15-20 Min. backen.
- Danach das Brot ausformen und ohne Form nochmals 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot ausformen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Heute gebacken. Ich musste zwei Esslöffel Mehl zusetzen. Ferner habe ich der Stockgare von 2 bis 3 Stunden bei Sauerteigbrot nicht getraut und 4 g Hefe zugesetzt. Der Teig war noch immer sehr weich und kaum händelbar.
Dennoch im Topf gebacken und Ergebnis sieht gut aus!
Danke Marcel!
Hallo Marcel,
könnte man bei diesem Brot den Sauerteig auch komplett durch Hefe ersetzen und wenn ja welche Menge müsste man dann nehmen?
Extrem leckeres Rezept! Habe das erste Mal im Holzrahmen gebacken. Wäre wegen der notwendigen längeren Backzeit fast schief gegangen. Der zusätzliche Holz Flavor kommt aber gigantisch! Hab noch ein Emmerschrot Quellstück ergänzt und die Wassermenge im Hauptteig reduziert. Heute Abend leider direkt daran überfressen… 🙂
Hallo Marcel! Ich habe das Brot heute gebacken, es schaut von außen super aus und es schmeckt auch gut.
Aber leider hat die Krume sehr große Löcher… Was ist das schief gelaufen?
Liebe Grüße Irmi
Hallo Irmi
Das sieht nach einem Fermentationsfehler aus. Das kann passieren, wenn die Stockgare zu kurz war.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Ich möchte gerne diese Brot backen, leider meine Bröte mit reinem sauerteig sind nicht besonders gut gelungen.
Könnte ich bei diesem Rezept zusätzlich frische Hefe zufügen?
Hallo Oksana
Ja, du kannst 3-5g Hefe zufügen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Muss es regelmäßig für meine Frau backen. 🙂
Jedoch ist der Teig bei meinen Mehl-Sorten (Gleiches Mehl, andere Marke) viel zu flüssig.
Mit je 50g mehr emmer und weizen wird das Brot bei mir perfekt.
Hallo Marcel & Team,
ich vertrage keine Milchprodukte. Wie kann ich den Quark ersetzen?
Viele Grüße!
Esther
Hallo Esther
Am besten lässt du den Quark weg oder aber du hast eine vegane Alternative?
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel, ich habe heute das Brot gebacken und es ist ein voller Erfolg!
Ich hatte aber nicht genug Weizenvollkornmehl für den Hauptteig und habe die Hälfte durch Dinkel T1050 ersetzt und das Emmer mehl durch Dinkel T630 ersetzt 200ml Flüssigkeit waren dann aber schon Zu viel also musste mehr Mehl hinzu also nochmal etwas Dinkel T1050 dazugegeben bis es ein schöner nicht zu feuchter Teig geworden ist.
Das Endergebnis ist ein knuspriges Brot mit einer feuchten Krume es erinnert an Toastbrot sehr saftig und lecker .
Super Rezept für meinen Emmermehl-Vorrat. Bei mir ging es ab ins Töpfchen….
Danke für die immer gelingsicheren Rezepte
Super Rezept für ein Vollkornbrot nur mit Sauerteig gebacken. Ganz einfach und es ist auch schön aufgegangen im Backofen. Bin gespannt wie es schmeckt. Ich backe nur noch Rezepte von Marcel und bin dadurch zu einer begeisterten Hobbybäckerin geworden. Vielen Dank an das ganze Team 😁 und viele Grüße aus dem Vogelsbergkreis in Hessen
Christina