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Weizen-Emmer-Sauerteig-Vollkornbrot-Rezept-von-Marcel-Paa

 

Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot

Vollkorn ist in aller Munde, ist extrem gesund und kann so lecker sein: mit diesem Rezept für ein Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot beweise ich dir, dass du auch mit Vollkornmehl ein richtig gutes und aromatisches Brot backen kannst!
4.63 from 16 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 8-10 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Originalgrösse: Kastenform 19x10x8 cm

    Kochstück

    • 150 g Wasser
    • 50 g Weizen Vollkornmehl

    Sauerteig-Vorteig

    • 20 g Sauerteig
    • 80 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
    • 100 g Weizen Vollkornmehl

    Hauptteig

    • Kochstück
    • Sauerteig-Vorteig
    • 220 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
    • 10 g Salz
    • 50 g Magerquark
    • 200 g Weizen Vollkornmehl
    • 150 g Emmer Vollkornmehl

    Anleitungen
     

    Kochstück

    • Das Mehl mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen.
    • Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben, mit einer Folie zudecken und für mind. 2-3 Std. bzw. bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

    Sauerteig-Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen bzw. verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 8-10 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Nach der Gärzeit alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 3-4 Min. ankneten.
    • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Tag total etwa 10 Min. schonend kneten.
    • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3 Mal dehnen und falten:
      Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

    Formen

    • Nach der Stockgare den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
    • Anschliessend den Teig mit der etwas wilden und aufgerissenen Seite nach oben direkt in eine leicht gefettete Kastenform legen und mit etwas Emmer- oder Weizenschrot stauben.
    • Den Teigling mit einer Gärfolie zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Stückgare den Teigling in der Form in die Mitte des vorgeheizten Backofens geben und den Ofen bedampfen.
    • Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 15-20 Min. backen.
    • Danach das Brot ausformen und ohne Form nochmals 10-15 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot ausformen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 1787kcal | Kohlenhydrate: 327g | Eiweiss: 67g | Fett: 18g

    Deine Notizen

    Weitere Vollkornbrote
    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    5 Antworten

    1. Hallo Marcel, ich habe heute das Brot gebacken und es ist ein voller Erfolg!
      Ich hatte aber nicht genug Weizenvollkornmehl für den Hauptteig und habe die Hälfte durch Dinkel T1050 ersetzt und das Emmer mehl durch Dinkel T630 ersetzt 200ml Flüssigkeit waren dann aber schon Zu viel also musste mehr Mehl hinzu also nochmal etwas Dinkel T1050 dazugegeben bis es ein schöner nicht zu feuchter Teig geworden ist.
      Das Endergebnis ist ein knuspriges Brot mit einer feuchten Krume es erinnert an Toastbrot sehr saftig und lecker .

    2. 5 stars
      Super Rezept für ein Vollkornbrot nur mit Sauerteig gebacken. Ganz einfach und es ist auch schön aufgegangen im Backofen. Bin gespannt wie es schmeckt. Ich backe nur noch Rezepte von Marcel und bin dadurch zu einer begeisterten Hobbybäckerin geworden. Vielen Dank an das ganze Team 😁 und viele Grüße aus dem Vogelsbergkreis in Hessen
      Christina

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