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Roggen Vollkornbrot

 

Roggen Vollkornbrot

Dieses super-aromatische, rustikale und dunkle Roggen Vollkornbrot wird mit Sauerteig gebacken und ist extrem lange haltbar.
4.86 von 14 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60-90 Min.
Stückgare 30-60 Min.
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Sauerteig Vorteig

  • 150 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 150 g Roggen Vollkornmehl
  • 30 g Sauerteig, aktiv (alternativ 5 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Sauerteig Vorteig
  • 350 g Wasser 35-40 Grad warm
  • 450 g Roggen Vollkornmehl
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Sauerteig Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Der Teig wird sich in der Zwischenzeit etwa verdoppeln.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Min. mischen.
  • Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggen Vollkornmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und das Mehl leicht einkneten.
  • Danach den Teig leicht oval formen bzw. drücken und die beiden Ende leicht zu je einer Spitze auslaufen lassen.
  • Anschliessend den geformten Teig auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggen Vollkornmehl stauben. Das überschüssige Mehl mit einem Pinsel vom Backpapier wegwischen.
  • Den Teigling so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich auf der Oberfläche kleine feine Risse bilden. Dies kann 30-60 Min. dauern.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heissen Backstein im Ofen schieben .
  • In die oberste Rille des Backofens ein leeren Blech umgekehrt einschieben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen.
  • Die Ofentür schliessen und das Brot für etwa 15-20 Min. backen.
  • Nach 15-20 Min. die Schüssel mit dem Wasser, das Backpapier und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
  • Tipp: Roggenbrote schmecken am besten, wenn Du sie mind. 12 Std. auskühlen bzw. durchziehen lässt.

Video

Nutrition*

Kalorien: 783kcalKohlenhydrate: 159gEiweiss: 25gFett: 5g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

14 Antworten

  1. Ein super tolles Brot! Back es gleich doppelt somit kann ich immer eines verschenken. Kommt überall fantastisch an. Danke Marcel für das hammer Rezept!

    Liebe Grüsse
    Yolanda

  2. 5 stars
    Es hat richtig Spass gemacht dieses wunderbare Roggenbrot zu formen. Obwohl, ich hasse klebrige Teige!
    Das Ergebnis ist der Hammer 🔨

  3. 5 stars
    Hallo Marcel
    Danke für das Rezept des Roggenbrotes. Es ist mir auf Anhieb gut gelungen, es sieht nicht nur „gluschtig“ aus, es schmeckt auch sehr gut.

  4. 5 stars
    Wieder ein Brot aus deiner Feder aus dem Ofen. Jetzt auskühlen lassen, was immer besonders schwer ist, und dann genießen.
    Gerne mehr Rezepte mit Vollkorn, da ich dieses über eine Mühle selber mahle.
    Gruß aus dem Schwabenland

  5. Hallo Marcel,
    das sieht ja wieder toll aus und schmeckt bestimmt auch so gut, das werde ich auf jeden Fall nachbacken, ich schreibe dann, wie es geworden ist

  6. Ich backe mein ganzes Brot auch schon länger selbst. Was mir neu ist, dass man oben noch ein leeres Blech mit einschiebt. Hat das Auswirkungen auf das Backergebnis, oder ist es nur dafür gedacht dass das Brot von oben nicht zu schnell dunkel wird. Alles was ich bisher nach gebacken hab ist auf Anhieb gelungen.
    Vielen Dank

  7. Die Frage von Veronique bezüglich der Baum-(Wal-)-Nüsse finde ich sehr gut, weil ich bei einem Bäcker aus Wien sogenannte „Nussvinschgerl“ gekauft habe, sie haben vorzüglich geschmeckt, und Marcels Rezept für Walnuss-Brötchen dürfte den Wiener Nussvinschgerln ziemlich nahekommen. Darauf habe ich einige meiner Backbücher nach Nussbroten durchgeblättert und gefunden, dass oft bis zu 30 % Nüsse dazugefügt werden. Marcel verwendet 20 %. Das lässt sich also variieren. Marcels Rezept ist für mich auf jeden Fall einen Versuch wert, vielleicht werde ich den Nussanteil danach auch etwas varieren.
    Liebe Grüße, Karl

  8. Ich möchte gerne das Roggenvollkornbrot mit Baumnüssen backen und dazu habe ich folgende Fragen:
    Wieviele Baumnüsse soll ich nehmen?
    Sollen die Baumnüsse vorher im Ofen geröstet werden?
    Sollen die Baumnüsse nach der Gärzeit im Teig verarbeitet werden?
    Danke

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