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Roggen Vollkornbrot

 

Roggen Vollkornbrot

Dieses super-aromatische, rustikale und dunkle Roggen Vollkornbrot wird mit Sauerteig gebacken und ist extrem lange haltbar.
4.68 from 52 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60-90 Min.
Stückgare 30-60 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Sauerteig Vorteig

  • 150 g Wasser ca. 35 Grad warm
  • 150 g Roggen Vollkornmehl
  • 30 g Sauerteig (alternativ 5 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Sauerteig Vorteig
  • 350 g Wasser 35-40 Grad warm
  • 450 g Roggen Vollkornmehl
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Sauerteig Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Der Teig wird sich in der Zwischenzeit etwa verdoppeln.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Min. mischen.
  • Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggen Vollkornmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und das Mehl leicht einkneten.
  • Danach den Teig leicht oval formen bzw. drücken und die beiden Ende leicht zu je einer Spitze auslaufen lassen.
  • Anschliessend den geformten Teig auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggen Vollkornmehl stauben. Das überschüssige Mehl mit einem Pinsel vom Backpapier wegwischen.
  • Den Teigling so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich auf der Oberfläche kleine feine Risse bilden. Dies kann 30-60 Min. dauern.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heissen Backstein im Ofen schieben .
  • In die oberste Rille des Backofens ein leeren Blech umgekehrt einschieben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen.
  • Die Ofentür schliessen und das Brot für etwa 15-20 Min. backen.
  • Nach 15-20 Min. die Schüssel mit dem Wasser, das Backpapier und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
  • Tipp: Roggenbrote schmecken am besten, wenn Du sie mind. 12 Std. auskühlen bzw. durchziehen lässt.

Video

Nutrition*

Kalorien: 783kcalKohlenhydrate: 159gEiweiss: 25gFett: 5g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

30 Antworten

  1. 5 stars
    Wie immer von dir super Rezept.Ich habe Waldstauden und Roggen gemischt.Wunderbares schmackhaftes gesundes Brot.Vielen Dank für’s Rezept.
    LG.Brigitta

  2. Hallo Marcel, am Donnerstag haben meine KollegInnen in der Schule eins von meinen Broten nach deinem Rezept verputz! Sie waren ganz begeistert. Ich habe gleich zwei gebacken, eins für uns und eins zum Verschenken 🤩
    Ich hatte bisher immer großen Respekt vor Roggen- Vollkornbrot- Rezepten. Aber dein Rezept ist so gut beschrieben und Recht einfach in der Herstellung, dass ich es gewagt habe.
    Wieder ein Rezept mehr, was ich bestimmt öfters backen werde! Danke🥰😘

  3. 5 stars
    Hallo, Danke erst für das tolle Rezept. Nach dem ich jetzt nach zwei Wochen einen ordentlichen Sauerteig hatte. Habe ich mich mich an ein erstes Roggenbrot getraut. Ich habe 3 versuche gebraucht bis es nun gelang. Ich Bache die Brote ich einem holzgefeuerten Ofen , was die Sache nicht einfacher macht. Die richtige Temperatur zur richtigen Zeit ist schon nicht ganz einfach. Hier jetzt das Ergebnis. LG Olaf

  4. 5 stars
    Habe das Brot mit Roggen Vollkorn und halb mit normalem Roggenmehl gebacken, da ich nicht genug Vollkornmehl hatte. Das Ergebnis ist trotzdem gut geworden. Danke aus der Schweiz für das super Rezept👍🏻

  5. 5 stars
    Hallo Marcel, ich hätte nieeee gedacht, dass ich ein reines Roggenvollkornbrot so lecker hinbekomme. Super Rezept! Genial!!! Danke.

  6. Bei mir ist der Teig zum wiederholten Mal nach der Gärung so klebrig, dass ich unheimlich viel Mehl einknoten muss. Was mache ich falsch?

    1. Hallo Cláudia
      jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
      Sara – Team Marcel Paa

  7. 5 stars
    Lieber Marcel,
    ein tolles Rezept und super beschrieben. Mit Dir macht backen Spaß!
    Vielen Dank und herzliche Grüße aus München
    Angela

  8. Wirklich ein sehr leckeres Brot. Nach der Anleitung im F.A.Q. habe ich mein Sauerteig-Anstellgut hochaktiv gemacht, dann ein passendes Brot gesucht und dieses gefunden. Hat gut geklappt, mir schmeckt es und meiner Frau auch. Wieder ein paar Pluspunkte gesammelt. 😉

  9. Hallo Marcel, ich backe Deine Brote gerne nach und sie gelingen mir auch☺️,
    Toll dass es immer wieder was neues von Dir gibt. Würdest Du mal ein reines Roggenbrot im
    Holzback-Rahmen backen? Da kann der Teig ruhig auch weicher sein und das Aroma
    soll auch recht toll sein (vom Holz her). Danke für die vielen Tipps und Tricks, und für die
    vielen Rezepte.
    MfG Sepp

  10. Ein super tolles Brot! Back es gleich doppelt somit kann ich immer eines verschenken. Kommt überall fantastisch an. Danke Marcel für das hammer Rezept!

    Liebe Grüsse
    Yolanda

  11. 5 stars
    Es hat richtig Spass gemacht dieses wunderbare Roggenbrot zu formen. Obwohl, ich hasse klebrige Teige!
    Das Ergebnis ist der Hammer 🔨

  12. 5 stars
    Hallo Marcel
    Danke für das Rezept des Roggenbrotes. Es ist mir auf Anhieb gut gelungen, es sieht nicht nur „gluschtig“ aus, es schmeckt auch sehr gut.

  13. 5 stars
    Wieder ein Brot aus deiner Feder aus dem Ofen. Jetzt auskühlen lassen, was immer besonders schwer ist, und dann genießen.
    Gerne mehr Rezepte mit Vollkorn, da ich dieses über eine Mühle selber mahle.
    Gruß aus dem Schwabenland

  14. Hallo Marcel,
    das sieht ja wieder toll aus und schmeckt bestimmt auch so gut, das werde ich auf jeden Fall nachbacken, ich schreibe dann, wie es geworden ist

  15. Ich backe mein ganzes Brot auch schon länger selbst. Was mir neu ist, dass man oben noch ein leeres Blech mit einschiebt. Hat das Auswirkungen auf das Backergebnis, oder ist es nur dafür gedacht dass das Brot von oben nicht zu schnell dunkel wird. Alles was ich bisher nach gebacken hab ist auf Anhieb gelungen.
    Vielen Dank

    1. Er sagt ja im Video dass das Blech hier keine großen Auswirkungen hat. Bei Weizenbrot, Brötchen usw. soll es bewirken dass die Hitze zuerst hauptsächlich von unten kommt, so dass die Kruste nicht gleich hart wird und das Brot/die Brötchen noch die Chance haben weiter aufzugehen. Deshalb wird das Blech, noch kalt, auch erst zusammen mit den Backwaren eingeschoben.
      Ist der Ofentrieb beendet wird das Blech wieder entnommen, so dass nun die Kruste knusprig werden kann.

  16. Die Frage von Veronique bezüglich der Baum-(Wal-)-Nüsse finde ich sehr gut, weil ich bei einem Bäcker aus Wien sogenannte „Nussvinschgerl“ gekauft habe, sie haben vorzüglich geschmeckt, und Marcels Rezept für Walnuss-Brötchen dürfte den Wiener Nussvinschgerln ziemlich nahekommen. Darauf habe ich einige meiner Backbücher nach Nussbroten durchgeblättert und gefunden, dass oft bis zu 30 % Nüsse dazugefügt werden. Marcel verwendet 20 %. Das lässt sich also variieren. Marcels Rezept ist für mich auf jeden Fall einen Versuch wert, vielleicht werde ich den Nussanteil danach auch etwas varieren.
    Liebe Grüße, Karl

  17. Ich möchte gerne das Roggenvollkornbrot mit Baumnüssen backen und dazu habe ich folgende Fragen:
    Wieviele Baumnüsse soll ich nehmen?
    Sollen die Baumnüsse vorher im Ofen geröstet werden?
    Sollen die Baumnüsse nach der Gärzeit im Teig verarbeitet werden?
    Danke

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