Roggen Vollkornbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Vorteig
- 150 g Wasser ca. 35 Grad warm
- 150 g Roggen Vollkornmehl
- 30 g Sauerteig (alternativ 5 g Frischhefe)
Hauptteig
- Sauerteig Vorteig
- 350 g Wasser 35-40 Grad warm
- 450 g Roggen Vollkornmehl
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen. Der Teig wird sich in der Zwischenzeit etwa verdoppeln.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 5 Min. mischen.
- Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine mit Roggen Vollkornmehl bestaubte Arbeitsfläche geben und das Mehl leicht einkneten.
- Danach den Teig leicht oval formen bzw. drücken und die beiden Ende leicht zu je einer Spitze auslaufen lassen.
- Anschliessend den geformten Teig auf ein Backpapier legen und grosszügig mit Roggen Vollkornmehl stauben. Das überschüssige Mehl mit einem Pinsel vom Backpapier wegwischen.
- Den Teigling so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich auf der Oberfläche kleine feine Risse bilden. Dies kann 30-60 Min. dauern.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heissen Backstein im Ofen schieben .
- In die oberste Rille des Backofens ein leeren Blech umgekehrt einschieben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen.
- Die Ofentür schliessen und das Brot für etwa 15-20 Min. backen.
- Nach 15-20 Min. die Schüssel mit dem Wasser, das Backpapier und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Tipp: Roggenbrote schmecken am besten, wenn Du sie mind. 12 Std. auskühlen bzw. durchziehen lässt.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Vollkornbrote
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
100% Vollkorn und trotzdem geschafft, das war eine Hürde für mich 🙂 hab mich sehr über den Erfolg mit deinem Rezept gefreut!
Ich bin völliger Brotbackneuling und mein erster Versuch mit einem Sauerteig nach diesem Rezept ist super gut gelungen 🤗 Richtig toll erklärt im Video! Allerdings konnte ich die Abkühlphase nicht abwarten 🤭 Geschmacklich einfach mega geworden! Ich liebe Roggenbrot und werde demnächst auch Champagnerroggen und Waldstaudenroggen probieren. Danke für das Rezept!
I made this for the New Year but am giving it a few days to develop fuller flavor. Nobody sells it fresh where I live, so I can hardly wait for a slice! (I lived in Berlin and Hamburg 50 years ago and learned to love this bread for Abendbrot—mit butter oder Kasa mir smechts).
Tolles Rezept👍🏻👍🏻👍🏻, lecker im Geschmack😋😋😋❣
Wird definitiv wieder gebacken, dann aber mit nur Roggenvollkorn. Hatte nicht mehr genug u. habe Waldstauden u. Schwarzroggen beigemischt, hätte alles wohl etwas weniger Wasser gebraucht. Die Brote (gleich doppelte Menge)sind trotzdem gut geworden nur ist die Krume ist noch etwas zu feucht, obwohl ich ca.20min. länger gebacken habe. Bin trotzdem zufrieden, kommen die Scheiben halt vorher in den Toaster🤭.
Ganz lieben Dank für den tollen Blog u. die immer professionellen Videoanleitungen👏🏻👏🏻👏🏻❣
Bitte nicht müde werden, weiter so🤗
Ich könnte nach Deinen Rezepten Tag u.Nacht duechbacken🙈🥳🥳🥳….
Beste Grüße Katrin
Heute habe ich das Roggenvollkornbrot gebacken, optisch und geschmacklich fein, aber leider beim gehen etwas sehr breit geworden. Das nächste Mal verwende ich wahrscheinlich doch wieder eine Brotform. Es war heute mein erstes Brot nach Marcel Paa Rezept. Gibt es einen Trick, dass es nicht so breit geht?
Ist mir auch passiert, für mein immer frisch vorher selbst gemahlenes Roggenmehl, sind die Rezepte von Marcel für die Teige zu feucht. Deshalb nehme ich immer weniger Wasser. Nehme auch immer gefiltertes Osmosewasser, was sehr weich ist. Vielleicht brauche ich deshalb weniger davon…. Auf 1000kg Vollkornmehl koomme ich mit 65 -70% H2O gut aus….
Hatte ebenfalls das Problem, dass mein Brot zu feucht war. Ich vermute die Wassermenge beim Saurteig-Vorteig hasst du gelassen.
Wieviel Wasser hast du zu dem Hauptteig gegeben?
Wie immer von dir super Rezept.Ich habe Waldstauden und Roggen gemischt.Wunderbares schmackhaftes gesundes Brot.Vielen Dank für’s Rezept.
LG.Brigitta
Hallo Marcel, am Donnerstag haben meine KollegInnen in der Schule eins von meinen Broten nach deinem Rezept verputz! Sie waren ganz begeistert. Ich habe gleich zwei gebacken, eins für uns und eins zum Verschenken 🤩
Ich hatte bisher immer großen Respekt vor Roggen- Vollkornbrot- Rezepten. Aber dein Rezept ist so gut beschrieben und Recht einfach in der Herstellung, dass ich es gewagt habe.
Wieder ein Rezept mehr, was ich bestimmt öfters backen werde! Danke🥰😘
Das Brot
Der Ofen
Hallo, Danke erst für das tolle Rezept. Nach dem ich jetzt nach zwei Wochen einen ordentlichen Sauerteig hatte. Habe ich mich mich an ein erstes Roggenbrot getraut. Ich habe 3 versuche gebraucht bis es nun gelang. Ich Bache die Brote ich einem holzgefeuerten Ofen , was die Sache nicht einfacher macht. Die richtige Temperatur zur richtigen Zeit ist schon nicht ganz einfach. Hier jetzt das Ergebnis. LG Olaf
Habe das Brot mit Roggen Vollkorn und halb mit normalem Roggenmehl gebacken, da ich nicht genug Vollkornmehl hatte. Das Ergebnis ist trotzdem gut geworden. Danke aus der Schweiz für das super Rezept👍🏻
Hallo Marcel, ich hätte nieeee gedacht, dass ich ein reines Roggenvollkornbrot so lecker hinbekomme. Super Rezept! Genial!!! Danke.
Bei mir ist der Teig zum wiederholten Mal nach der Gärung so klebrig, dass ich unheimlich viel Mehl einknoten muss. Was mache ich falsch?
Hallo Cláudia
jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Claudia, ich habe das gleiche Problem. Das Formen gelingt mir nicht.Ich konnte den Teig aber gut in eine Brotform packen. Auch ein perfektes Ergebnis. Ich vermute, es liegt schon an dem unterschiedlichen Mehl. Ist das Mehl selbst mit einer Mühle gemahlen worden, so macht es ja Marcel, hat es schon andere Eigenschaften, als gekauftes Roggenvollkornmehl. Wie die Klebrigkeit beeinflusst werden kann, wüsste ich auch gerne.
Lieber Marcel,
ein tolles Rezept und super beschrieben. Mit Dir macht backen Spaß!
Vielen Dank und herzliche Grüße aus München
Angela
Das stimmt 🤗🤗🤗
Roggenbrot, endlich mal aufgegangen 😊. Merci vilmol, Marcel!
Wirklich ein sehr leckeres Brot. Nach der Anleitung im F.A.Q. habe ich mein Sauerteig-Anstellgut hochaktiv gemacht, dann ein passendes Brot gesucht und dieses gefunden. Hat gut geklappt, mir schmeckt es und meiner Frau auch. Wieder ein paar Pluspunkte gesammelt. 😉
Hallo Marcel, ich backe Deine Brote gerne nach und sie gelingen mir auch☺️,
Toll dass es immer wieder was neues von Dir gibt. Würdest Du mal ein reines Roggenbrot im
Holzback-Rahmen backen? Da kann der Teig ruhig auch weicher sein und das Aroma
soll auch recht toll sein (vom Holz her). Danke für die vielen Tipps und Tricks, und für die
vielen Rezepte.
MfG Sepp
Herzlichen Dank für dieses wunderbare Rezept. Ein super Brot !!!
Viele Grüsse aus der Backstube :-))))
Franziska
Kann ich auch normales Roggenmehl nehmen ? 🙂
Super tolles Rezept! So macht Roggen Spass!
Ein super tolles Brot! Back es gleich doppelt somit kann ich immer eines verschenken. Kommt überall fantastisch an. Danke Marcel für das hammer Rezept!
Liebe Grüsse
Yolanda
Wie gewohnt ein leckeres Rezept. Ich habe es nun schon 3 Mal gebacken und jedesmal hat es funktioniert. Dieses Brot ist nicht nur sehr lecker sondern auch noch sehr gesund.
Vielen Dank dafür!
Kurzerhand mit 1000er Champagnerroggen und im Topf gebacken. Mache ich bestimmt bald wieder, So gut und ruckzuck weg.
Es hat richtig Spass gemacht dieses wunderbare Roggenbrot zu formen. Obwohl, ich hasse klebrige Teige!
Das Ergebnis ist der Hammer 🔨
Hallo Marcel
Danke für das Rezept des Roggenbrotes. Es ist mir auf Anhieb gut gelungen, es sieht nicht nur „gluschtig“ aus, es schmeckt auch sehr gut.
Wieder ein Brot aus deiner Feder aus dem Ofen. Jetzt auskühlen lassen, was immer besonders schwer ist, und dann genießen.
Gerne mehr Rezepte mit Vollkorn, da ich dieses über eine Mühle selber mahle.
Gruß aus dem Schwabenland
sieht ganz toll us, dein Brot
Hallo Marcel,
das sieht ja wieder toll aus und schmeckt bestimmt auch so gut, das werde ich auf jeden Fall nachbacken, ich schreibe dann, wie es geworden ist
Ich backe mein ganzes Brot auch schon länger selbst. Was mir neu ist, dass man oben noch ein leeres Blech mit einschiebt. Hat das Auswirkungen auf das Backergebnis, oder ist es nur dafür gedacht dass das Brot von oben nicht zu schnell dunkel wird. Alles was ich bisher nach gebacken hab ist auf Anhieb gelungen.
Vielen Dank
Ja damit es nicht zu dunkel wird.
Er sagt ja im Video dass das Blech hier keine großen Auswirkungen hat. Bei Weizenbrot, Brötchen usw. soll es bewirken dass die Hitze zuerst hauptsächlich von unten kommt, so dass die Kruste nicht gleich hart wird und das Brot/die Brötchen noch die Chance haben weiter aufzugehen. Deshalb wird das Blech, noch kalt, auch erst zusammen mit den Backwaren eingeschoben.
Ist der Ofentrieb beendet wird das Blech wieder entnommen, so dass nun die Kruste knusprig werden kann.
Die Frage von Veronique bezüglich der Baum-(Wal-)-Nüsse finde ich sehr gut, weil ich bei einem Bäcker aus Wien sogenannte „Nussvinschgerl“ gekauft habe, sie haben vorzüglich geschmeckt, und Marcels Rezept für Walnuss-Brötchen dürfte den Wiener Nussvinschgerln ziemlich nahekommen. Darauf habe ich einige meiner Backbücher nach Nussbroten durchgeblättert und gefunden, dass oft bis zu 30 % Nüsse dazugefügt werden. Marcel verwendet 20 %. Das lässt sich also variieren. Marcels Rezept ist für mich auf jeden Fall einen Versuch wert, vielleicht werde ich den Nussanteil danach auch etwas varieren.
Liebe Grüße, Karl
Ich möchte gerne das Roggenvollkornbrot mit Baumnüssen backen und dazu habe ich folgende Fragen:
Wieviele Baumnüsse soll ich nehmen?
Sollen die Baumnüsse vorher im Ofen geröstet werden?
Sollen die Baumnüsse nach der Gärzeit im Teig verarbeitet werden?
Danke
Hallo Veronique
schau Dir hierzu am besten das Rezept zu den Walnuss-Brötchen an 🙂 https://www.marcelpaa.com/rezepte/walnuss-broetchen/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa