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Roggenvollkorn Mischbrot mit Sauerteig und Hefe - Rezept Marcel Paa

 

Roggenvollkorn Mischbrot mit Sauerteig und Hefe

Mit einem Stück von diesem leckeren und äusserst gesunden Roggenvollkorn Mischbrot mit Sauerteig und Hefe startest Du genau richtig in einen winterlichen Tag.
4.73 von 51 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 60-40 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Vorteig

    • 300 g Wasser warm
    • 280 g Roggen Vollkornmehl
    • 20 g Weizen Sauerteig (alternativ: Roggen Grundsauer oder 1-2 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 280 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 160 g Wasser warm
    • 5 g Frischhefe
    • 12 g Salz

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehe nlassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe 3-5 Min. kneten bzw. mischen.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten und den Teig hinein legen.
    • Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Plastik zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Einen länglichen Gärkorb grosszügig bemehlen.
    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 Mal über die Arbeitsfläche ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
    • Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig leicht länglich formen.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), die untere Seite des Teige leicht über den Teig klappen, andrücken und das Teigstück zu einem Strang in der Länge des Gärkorbes rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
    • Danach das Teigstück mit dem Verschluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech abschieben.
    • In die Schüssel ca. 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen und das Brot bei 250 Grad Ober/Unterhitze für etwa 15 Min. backen.
    • Nach 15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen bzw. den Dampf ablassen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1055kcalKohlenhydrate: 171gEiweiss: 74gFett: 8g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
    40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
    600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    50 Antworten

    1. Ein wirklich sehr leckeres Brot. Mein Teig brauchte beim Kneten noch einige Esslöffel Mehl. Es war mir noch nicht stabil genug. Schön saftig innen und knusprig außen. War direkt weg gegessen.
      Wird es wieder geben 👍

    2. 5 stars
      Hallo Marcel,mit deinen Worten kann ich auch sagen:ein wunderschönes Brot kommt zum Ofen raus,meine Freude ist immer wieder unbeschreiblich vielen Dank das ich sie viel lernen kann bei dir
      LG.aus dem Odenwald
      Brigitta

    3. Hallo Marcel,
      Backe nun schon seit einiger Zeit von dir Rezepte hauptsächlich Brot. Bin von Roggenmischbrot Poolish sehr angetan.
      Habe dazu eine Frage an dich. Gehe dabei genau nach Anleitung u. Ruhezeit, trotzdem geht mein Teig nicht richtig auf.
      Backe mit Sauerteig, Hefe und zuletzt im Ofen mit Pizzastein. Brot schmeckt klasse aber etwas flach.

      Kannst du mir Helfen
      Andreas

    4. 5 stars
      Hallo Marcel,
      vielen Dank für das tolle Rezept und das superverständliche Video. Hat gleich beim ersten Versuch super geklappt! Dieses Brot gibt es jetzt mittlerweile jede Woche bei uns Zuhause, allerdings mit 150 g Nüssen (Wal- und Haselnüssen) verfeinert. Suuuuperlecker! Gebacken wird es in einem Gusseiseintopf. ????????????

    5. 5 stars
      Wie warm ist dein Wasser ? Mein Teig war leider zu klebrig im ersten Versuch, kann es am Dinkel Austausch gelegen haben? Hatte 30 Gramm sogar weniger Wasser ????

    6. 5 stars
      Hallo Marcel,
      habe das Brot nach Rezept im Gusseisentopf nachgebacken.
      Geschmacklich sehr gut aber bei mir etwas knitschig in der Mitte am Boden. Was kann ich ändern um das Ergebnis zu verbessern?
      Liebe Grüße

    7. Hallo Marcel,

      Das Rezept klingt toll. Ich freue mich schon aufs Ausprobieren. Ich habe keine Küchenmaschine. Soll ich den Teig dann einfach 3-5 Minuten kneten oder was würdest du empfehlen? Grüße, Sarah

    8. Hallöle,
      Ich habe das Brot heute zu einem Umzug mitgenommen um die fleißigen Bienchen zu versorgen.
      Das Brot wurde eingeatmet zusammen mit Krautsalat, natürlich auch selbstgemacht.
      Bin seit Anfang März dabei Brot zu backen und habe super viele Videos gesehen und oft nix verstanden ????
      Marcel ist ein toller Erklerbär ???? und die Videos sind genau das richtige für mich. Fühle mich auf dieser Seite wohl.????
      Lieben Gruß
      Azubi Andrea

    9. Hallo Marcel.
      Meinst Du mit 20 g Sauerteig das Anstellgut ? Ich würde das Brot sehr gerne backen. Danke schön.
      Renate

      1. ich bin natürlich nicht der Marcel, aber ich dachte, hier dürfen auch andere antworten, bzw. sich austauschen. Wenn das jetzt nicht so gewollt ist, dann sagt es mir.
        Da ich auch Brot backe, denke ich, hier ist das Anstellgut gemeint. Ich würde es auf jeden Fall so verstehen und habe für das Brot mein Roggenanstellgut genommen.
        LG Barbara

    10. 5 stars
      Hoi Marcel,
      Hammer, dieses Brot! Hatte vorher immer Probleme mit Roggenbrot, doch mit deinem Rezept gelingt das ja supertoll. Hatte vorher auch nie Wasser in den Ofen gestellt und habe wohl für den Teig immer zuviel Mehl und zuwenig Wasser genommen, da ich immer dachte, ich müsse den doch kneten können wie einen anderen Teig.
      Liebe Grüsse aus dem Seetal
      Marisa

    11. Hallo Marcel,
      ich möchte mich auf diesem Weg für deine super Rezepte und Videos bedanken. Ganz toll aufgebaut und durch die Videos so verständlich gemacht.
      Bei diesem Rezept war bei mir ein Formen, wie du es gemacht hast, überhaupt nicht möglich. Mein Teig war mehr ein Brei und ich habe nicht geglaubt, dass ich daraus ein frei geschobenes Brot bekommen. Das Brot hat eine Teigausbeute von 182? Kann die unterschiedliche Konsistenz am Vollkornmehl liegen, oder woran sonst? Soll ich das nächste mal weniger Wasser nehmen?
      Am Ende habe ich tatsächlich zwei einigermassen Brote und nicht komplette Fladen bekommen. Der Duft liegt noch im Raum – Das wird heute abend ein Genuss.
      Nochmals Danke, danke für all deine Mühe und liebe Grüße aus den Erzgebirge

    12. Hallo Marcel,
      wie groß ist der Gärkorb, für 1,0 oder 1,5 kg?

      Das Rezept ist super lecker, vielen Dank dafür. Ich habe es aber ohne Gärkorb gemacht und würde mir jetzt gerne einen zulegen. Wie groß ist der, den du im Video verwendest?

      Kann man auch zwei Brote von der Größe gleichzeitig im Ofen backen?
      Das eine Brot war bei uns so schnell weg :o)

      Vielen Dank und Gruß!
      Albert

      1. Hallo Albert,
        ich verwende einen 1-Kilo Gärkorb. Das passt prima. Wenn Du 2 Brote dieser Größe nebeneinander auf dem Backstahl in den Ofen bekommst, kannst Du 2 Brote gleichzeitig backen. Ich nehme die 1,5 fache Teigmenge und nehme 2 Gärkörbchen à 750 Gramm; da bekomme ich bequem 2 Brote in den Ofen.

    13. Hallo Marcel,
      Ich bin begeistert von deinen Rezepten. Habe dieses Brot gestern zum ersten Mal gebacken und es ist fantastisch geworden. Statt 550 Weizen, hab ich 630 Ur Dinkel genommen. Hat prima geklappt! ????????

    14. 5 stars
      Hallo Marcel
      Backe michgerade durch deine Brotrezepte. Dies ist unser alsolutes Lieblingsbrot. Bin immer wieder überrascht, dass so viel Geschmack drinnen ist, nur mit Salz. Mein Vater hat früher selber Roggenbrote im Holzofen gemacht und er hat immer irgendeine Gewürzmischung rein getan.

      1. Hallo Aga
        ja Du kannst auch eine Übernacht-Gare machen – hierzu nicht den fertigen Teig, sondern den fertig geformten Teigling im Gärkorb über Nacht in den KS stellen 🙂

        1. 5 stars
          Was ein herrliches Brot! Knusprige Hülle und ein flaumiges Innenleben. Super lecker! Ich habe als Sauerteig Livieto Matre genommen und es im vorgeheizten Gusstopf gebacken. Herzlichen Dank für das tolle Rezept.
          Lieben Gruß Birgit

    15. 5 stars
      Hallo!
      Ich bin soooo begeistert von diesem Brot. Es ist gelungen und schmeckt super ????????.
      Danke für das tolle Rezept ich werde noch viele weitere ausprobieren. Lg aus Tirol

    16. 5 stars
      Ich Liiiiebe es????
      Ich glaub das wird eines unserer Lieblingsbrote.
      Ich kann garnicht genug von deinen Brotrezepten bekommen.
      Es ist innen schön fluffig und aussen toll knusprig geworden.
      Ganz toll????????

      1. 5 stars
        Klasse Rezept.
        Ich habe es leicht verändert, Reste von Altbrot (als Brühstück), und von Buttermilch (als Wasserersatz) verwendet.
        Das Brot ist mega geworden!

    17. 5 stars
      Rezept hat funktioniert, der Teig ist zwar schwierig zu bearbeiten, da sehr weich und instabil, aber wenn man den direkt aus dem Gärkorb auf die Schaufel und ab in den Ofen gibt, geht er auch hoch, schön Dampf dazu – passt. Mit Bräter bzw. Cocotte ist es einfacher, das stimmt, aber das ist nichts gegen den Nervenkitzel beim „frei backen“.
      Über die Arbeitsfläche ziehen ließ sich der Teig jedenfalls nicht (eher verstreichen), erst nach ordentlich bestäuben mit Mehl und falten mit der Teigkarte, ließ er sich formen und auch rollen…
      Kann es sein das die Wasserhärte Einfluß auf die Konsistenz des Teiges hat??

    18. Hallo Rafael,grundsätzlich kannst du alle Brote im Bräter backen,Voraussetzung er hält die Hitze aus,ich benutze einen Gusseisen Topf von Petromax ,hält enorme Temperaturen aus ,hat den Vorteil,dass du nicht Schwaden musst,bei Brötchen etc.nehme ich den Deckel zum Schwaden(bedampfen),aber vorsicht sehr heiss.Nehme den Topf auch zum Kochen,Braten,Gulasch usw.Anschaffung lohnt sich auf jeden Fall,hoffe konnte dir helfen. Topf beim backen schön vorheizen.

    19. Hallo Marcel,

      die neue Seite ist sehr gut geworden, tolle Bedienung und sehr übersichtlich. Daumen hoch 🙂

      Das Rezept habe ich von der Menge her etwas an meinen Gusstopf angepasst und ich denke das Ergebnis kann sich sehen lassen.

      Christian

    20. Schon seit mehreren Monaten backe ich einige deiner Brot- und Brötchenrezepte nach, immer lecker, immer einfach. Danke dafür, auch dieses Brot sehr, sehr lecker. ???? Grüße aus Berlin.

    21. 5 stars
      WOW
      Die neue Homepage mach was her!!
      Alles sieht viel aufgeräumter aus. Da habe ich die nächste Zeit viel zu tun um alles einmla anzuschauen.
      Die Qualität der Rezepte braucht man eigentlich nciht zu bewerten, denn wenn Chef Marcel etwas anfängt hat es Hand und Fuß.
      Ich backe nun seit ca 1/2 Jahr, seit ich den YouTube Kanal gefunden habe, viele Brot-Rezepte nach. Was ich alles durch die Führung und Anleitungen / Erklärungen gelernt habe ist enorm. Warum, weshalb und wieso ist es so. Das hat mir sehr viele Einblicke in den Berufsstand / das Handwerk gegeben. In den Videos lernt man die handwerklichen Dinge bestens, so das man sich an das Naturprodukt leicht heran wagt.
      Danke Marcel, weiter so. Es ist schön die Begeisterung von Dir zu sehen, die Du an den Tag legst. Merci vielmals.

    22. 5 stars
      Ich backe alle Brote, auch dieses hier, im Bräter. Klappt super. Musst nur auf die Größe ( Teigmenge) achten. Ich starte immer mit 250, fallend auf 210 Grad. 10 Minuten vor Ende den Deckel ab,zum nachbräunen.

    23. 5 stars
      Hallo, Marcel,
      Glückwunsch zum neuen Design Deines Blogs. Da macht das Surfen noch mehr Spaß. Das Rezept hat wunderbar im Gusseissesentopf funktioniert, siehe Foto. Beste Grüße Ellen

    24. Hallo Marcel,
      Ich bin seit einem halben Jahr eine Nachbäckerin, vorallem die Brote und Kuchen.
      Habe mir dafür auch Sauerteige Weizen und Roggen herangezogen. Selbst meine Stollen wurden in diesem Jahr 2020 mit Roggensauer gebacken. Ohne Hefe. Das war für mich ein großer Erfolg. Ist halt eine Zeitfrage.
      Ich bin immer gespannt auf Ihre neuen Rezepte.
      Ich selber bin schon in den 60 zigern. Habe in meinem Bäckerleben schon viel ausprobiert. In unserer Region (Thüringen) wird traditionell mit Hefe gebacken. Blechkuchen aller Art. Selbst stamme ich aus einer Bäckereifamilie. Welche leider in den 1960 Jahren geschlossen wurde. Die DDR wollte keine privaten Bäckereien.
      Aber die Leidenschaft zum backen und der Genuss eines frischen Gebäcks ist geblieben.
      Die neue Seite ist gut gelungen. Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg damit.
      Ihre Videos zur Backanleitung sprühen vor Begeisterung die ansteckt. Danke.
      Ich hoffe auf noch viele gute Anregungen zum Nachbacken.
      Viele herzliche Grüße aus Jena sendet Ihnen Edda Meisgeier

    25. 5 stars
      Hallo
      Ich hätte eine Frage zu dem Roggenvollkorn Mischbrot.
      Ist es auch möglich Das Brot im Bräter zu backen?
      Ich hab immer das Gefühl dass das bedampfen im Ofen bei mir nie so gut klappt.

      Vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte die du jede Woche veröffentlichst.
      Ich bin immer fleißig am mit backen und jedem schmecken die Ergebnisse 😀

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