Roggenvollkorn Mischbrot mit Sauerteig und Hefe
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 300 g Wasser warm
- 280 g Roggen Vollkornmehl
- 20 g Weizen Sauerteig (alternativ: Roggensauerteig oder 1-2 g Frischhefe)
Hauptteig
- Vorteig
- 280 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 160 g Wasser warm
- 5 g Frischhefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Vorteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe 3-5 Min. kneten bzw. mischen.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) oder Plastik zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Einen länglichen Gärkorb grosszügig bemehlen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig leicht länglich formen.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), die untere Seite des Teigs leicht über den Teig klappen, andrücken und das Teigstück zu einem Strang in der Länge des Gärkorbes rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Danach das Teigstück mit dem Verschluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling auf eine Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben) und von da direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech abschieben.
- In die Schüssel ca. 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen und das Brot bei 250 Grad Ober/Unterhitze für etwa 15 Min. backen.
- Nach 15 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen bzw. den Dampf ablassen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Vollkornbrote
- Roggen Vollkornbrot mit Sesamsamen
- Sonnenblumenkern Vollkornbrot
- Einkorn UrDinkel Vollkornbrot
- Weizen Vollkorn no knead Toastbrot
- Dinkel Vollkornbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo
mein Sauerteig war irgendwie weicher,selbst der Teig war extrem weich, musste noch Roggenmehl hinzufügen
Wie immer ein gelungenes Brot.
Seit einiger Zeit unser Alltagsbrot, es hält lange frisch und ist unkompliziert in der Herstellung. Da ich eine große Menge 1370er Bio Roggenmehl im Vorrat habe backe ich damit statt mit VK, verringere aber die Wassermenge im Vorteig um 10%. Zudem salze ich etwas mehr und verwende keinen Gärkorb sondern runde Bowls die ich mit einem bemehlten Baumwolltuch auslege. Ein sehr aromatisches Brot das für herzhaften als auch süßen Belag geeignet ist.
Ooooops, she did it again…..
So ein schönes „Tigerbrot“. Eineinhalbfaches Rezept im runden Gärkorb gereift. So macht Brotbacken Spaß!
…das Tigerbrot. Liebe Grüße!
zu meinem Kommentar von gestern : also heute früh angeschnitten….es schmeckt toll !! Mehr muß man nicht sagen…..
Heute habe ich das Brot im Topf gebacken…..anschneiden werde ich es erst morgen früh…
Mein Vorteig ist überhaupt nicht aufgegangen ich weiß nicht warum….mein Sauerteig ist eigentlich sehr fit.,.ich habe dann in den Hauptteig bissel mehr Hefe rein….der Teig ließ sich nicht besonders gut verarbeiten, von über den Tisch schleifen kann nicht die Rede sein….im Gärkörbchen ist er dann schön gegangen….rein in den Topf…und siehe da ein Superbrot geworden…..wenn es so schmeckt wie es aussieht….ich werde berichten….ich hatte noch Brotgewürz und geröstete Zwiebeln rein getan….
Kann man nicht oft genug backen
Hallo Marcel und Team,
vielen lieben Dank für das Rezept.
Es gehört definitiv zu meinen Lieblingsbrote.
Ich nehme nur 130g Wasser und nicht 160g. Brotgewürz darf natürlich auch nicht fehlen😄. So ist es perfekt für mich.
Liebe Grüße aus dem LK Augsburg
Tolle Rezept 🙂 ich würde das Brot gerne ganz ohne Hefe und nur mit Sauerteig backen. Kann ich die Hefe im Hauptteig dann einfach durch 50g Sauerteig ersetzen oder sollte ich diesen besser an anderer Stelle/zu einem anderen Zeitpunkt zugeben? Danke!
Sternchen mussten noch nachgereicht werden 😀
Und wenn ich das richtig verstanden habe: Wenn der Teig etwas zu weich zum Schleifen ist, kann man ihn 1-2 mal falten und dehnen? Das hatte ich jetzt nämlich nicht gemacht.
An mein erstes Roggenmischbrot bin ich ziemlich blauäugig herangegangen, hat zwar geklappt, aber eben nur semi-optimal. Dann habe ich mir alle Fehler-Videos von dir angesehen, ist echt hilfreich! Danach kamen die Sauerteig-Videos dran….an meinem Sauerteig bin ich nämlich fast verzweifelt. Ich dachte echt schon, dass ich zu dumm dafür bin, aber es waren tatsächlich nur die fehlenden C-Grade, es war zu kalt bei mir. Sauerteig und ich passen nämlich temperaturmäßig gar nicht zusammen ich brauche nur 18°C. Jetzt habe ich eine wunderbare Gärbox und Sauerteig Don Papaa fühlt sich wohl bei mir. Er ging ab wie eine Rakete. Auch wenn ich denke, es hätte ein wenig höher ausfallen können, ist es aber schön locker innen…und die Kruste ebenfalls toll. Ich bin der Meinung, dass ich das mit dem Schleifen noch ein bißchen üben muss, aber Brot Nr.2 geht als gelungen durch. Also, vielen Dank für das Rezept.
sehr gut 😃 Mangels Vollkorn mit Roggen 997 gemacht, noch nen Teelöffel Kümmel mit rein. Mach ich wieder
Wird alle 2 Wochen gebacken
Hallo sehr geehrtes Marcel Paa Team, viel lobenswerte Worte sind hier schon geschrieben aber auch ich möchte einmal danke sagen für diesen tollen Blog.Ich als Hobbybäckerin bin begeistert und habe schon viel gelernt.Ich habe folgende Frage, wenn ich die Zutaten eines Rezeptes verdoppeln oder verdreifachen möchte muss ich dann alles mal zwei oder drei nehmen auch für den Sauerteig? Über eine Antwort würde ich mich freuen, vielen Dank schon im voraus.
Hallo Heidi
Vielen Dank für das positive Feedback, das freut uns sehr! 🙂
Genau, dann das Rezept inkl. Sauerteig einfach verdoppeln bzw. verdreifachen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel und Team, heute möchte ich mich doch noch mal melden und mich für die schnelle Antwort bedanken.Ich habe mich riesig gefreut.Die Videos von Marcel begeistern mich jedesmal mit wieviel Leidenschaft, Leichtigkeit und grosser Ausstrahlung die Menschen zum Backen von gesundem Brot begeistert werden.Da ich mir vor 2 Jahren eine robuste Brotteigknetmaschine zugelegt habe, die 3,5 kg Brotteig kneten kann kann ich nun Marcels Rezepte vervielfachen.Dankeschön und weiterhin alles Gute für Euer ganzes Team.
Liebe Heidi
herzlichen Dank für dein liebes Feedback, das schätzen wir sehr! 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Eines meiner Lieblingsrezepte ❤
Lieber Marcel und Team
Vielen Dank für die feinen Brotrezepte und super tollen Videos mit den informativen und gut verständlichen Erklärungen. Ich backe mit Urdinkel statt Weizen und hier finde ich leckere Rezepte dazu oder Angaben zum Umrechnen, worüber ich sehr dankbar bin. Es macht riesig Spass die Rezepte auszuprobieren und dabei Erfolg zu haben. Deine Leidenschaft springt förmlich rüber und ich freue mich, noch mehr davon nach zu backen!
PS: Ich habe ein Roggen-Urdinkel-Mischbrot daraus gemacht und es ist lecker geworden.
Heute wieder gebacken und immer wieder super!
Ich kaufe schon lange keine Brote mehr.
Seit ich nach Marcel’s Rezepten backe, und dank ihm einen funktionierenden Sauerteig mein eigen nennen darf, klappt dass alles hervorragend.
Vielen lieben Dank dafür!
Hi zusammen,
das Brot ist echt super!! Schon zum Standard Hausbrot geworden. Allerdings ist das Brot bei mir schon nach 2-3 Tagen sehr hart (außen) und dadurch schwer zu schneiden nur mit Messer. Hat jemand Tipps warum es so fest wird beim Lagern? Liegt es am lagern oder am Brot (backen) selbst? Wie lagert ihr das Brot am besten, so dass es ein paar Tage “frisch” bleibt? 🙂
Danke für eure Anregungen!!
Ich nutze einen Leinenbeutel. Damit habe ich die beste Erfahrung bis jetzt gemacht
Hallo,
kann mir jemand sagen wie langeich das Brot im Gusseisentopf backe?
Sprich die Zeiten mit und ohne Deckel?
schon mal vielen Dank 🙂
Bei mir hat 40 min mit Deckel, 10 min ohne und 10 min im ausgeschalteten Ofen gut geklappt 🙂
Vielen Dank für das Rezept und die präzisen Erklärungen! Es hat auf Anhieb geklappt. Für den Hauptteig habe ich Weizen- und Dinkelmehl gemischt, gebacken habe ich das Brot im Topf.
Super lecker dein Rezept, hab’s aber im Dutch Oven gemacht.
Tolles Brot 😍
Das müsste jetzt das achte Rezept sein, das ich von Marcel ausprobiert habe.
Ein sehr leckeres Brot. War bei mir auch sehr weich beim Formen- da war nix mit Spannung aufbauen beim Teigling…
Aber es ist trotzdem was geworden. Für Anfänger vielleicht nicht so einfach, aber geschmacklich Platz 1 soweit! Hammer 🤩
Wie immer ein Genuss
Mega lecker und einfach zu machen. Hatte keine Probleme mit dem Teig.
Gebacken im Topf, super.
Hallo Team Marcel,
Irgendwas läuft bei mir schief.
Habe das Brot heute zum 2. Mal gebacken, allerdings mit der 3fachen Menge für ein großes Brot.
Beim ersten Mal war der Teig sehr weich. Ein ziehen über die Arbeitsplatte war nicht möglich. Beim heutigen Versuch habe ich 20% Wasser weniger genommen mit dem gleichen Ergebnis. Habe bestimmt die 3fache Menge Mehl auf der Arbeitsplatte wie im Video und es ist kein Formen o.ä. möglich.
Vorteig: 10h (Roggensauer)
Wasser: -20% (36°C)
Stockgare: 80min
Mehl: Roggenvollkorn/ Weizen T550 (kein Discount)
Raumtemperatur ca 21°C (+/- 1°C)
Wo mag der Fehler liegen?
Liebe Grüße aus dem Rheinland
Dieter
Ich weiß auch nicht was Marcel für Mehl oder was für eine Waage hat, ich habe bei der Menge auch immer, das Teig der wegläuft.
Inzwischen halte ich mich an die Faustformel: Mehlmenge halbe Wassermenge, und von der Wassermenge halte ich erst auch noch
mal 10 % zurück. So bekomme ich in den Teig gewisse Standfestigkeit hinein. Teigruhe etwas erhöhen.
Vielleicht sollte Marcel mal mit handelsüblichen Mehl backen, z. Bsp. von Almatura oder Edeka, dann kann er sich diese Kommentare sparen.
Viele Grüße
Helmut
Wenn ich das richtig verstanden habe, erwähnt Marcel dass der Teig extrem klebrig wird, wenn man den zulange knetet
Lt. Rezept ist die Stockgare 8-12h!, nicht 80min – oder hast du dich verschrieben?
Gruß Olaf
Ein sensationelles Brot!
Unsere 7jährige Rosalie mussten wir heute Abend stoppen. Sie wollte eine Scheibe nach der anderen essen.
Hallo Marcel,
Bin begeistert von deinen Brotrezepten.Ich habe zum 2. Mal das Roggenvollkorn Mischbrot gebacken.
Leider geht der Teig nicht auf. Habe mit Roggensauerteig gebacken.Woran liegt das ?
Hallo karin
Vermutlich liegt es am Sauerteig, verdoppelt er sich nach der Auffrischung innerhalb 2-3 Stunden?
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
nein leider nicht
Hallo zusammen, könnte ich das Brot auch ganz ohne Hefe backen wenn ich einen sehr aktiven Roggen-Sauerteig habe?
Hallo Jana
Du kannst die Hefe weglassen, dafür die Stockgare um eine Stunde verlängern 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Ein tolles Rezept, das richtig lecker schmeckt! Eine technische Frage dazu hätte ich allerdings: Wenn ich den Vorteig mit Roggen und Sauerteig mache und ca. 10 Std. bei Raumtemperatur gehen lasse, bekomme ich einen Sauerteig mit einem ph-Wert von ca. 3.8. Das ist tief und bedeutet ja, dass der Trieb im Hauptteig wohl eher von der Hefe als vom Vorteig kommt. Jetzt meine Frage: Ist das gewollt oder habe ich meinen Vorteig einfach zu lassen gehenlassen? Es wäre ja möglich, dass der Vorteig wegen des Geschmacks absichtlich so lange gehen soll und der tiefere ph-Wert bewusst in Kauf genommen wird. Oder es könnte sein, dass der Sauerteig in diesem Rezept einen standardmässigen ph-Wert von ca. 4.2 haben sollte. Danke für die Rückmeldung im Voraus! Ich bin wirklich gespannt….
Hallo Dani
In diesem Rezept habe ich alle Vorteile des Sauerteiges (Aroma, Frischhaltung usw.) und mit der Hefe im Hauptteig bekomme ich eine schöne Lockerung im Teig, eine etwas kürzere Gare und dadurch ein weniger säuerliches Backergebnis
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Alles klar, das beantwortet meine Frage völlig. Danke für die Rückmeldung…. LG, Dani
Hoi Marcel
Das Brot isch super fein usecho, mit Mehrkornmehl (Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer) und im Gusseisentopf !
Han aber viel me Mehrkornmehl brucht, do de Teig zu klebrig gsi isch.
Es cools Rezept wo mer ned z‘lang muess warte, am Morge de Vorteig und am obig bache 😊
Viele Grüess
Tinu
Hallo Marcel,
erst einmal ein großes Lob für die Mühe diesen Backkanal am Leben zu erhalten und weil du uns ständig mit neuen und gut verständlichen
Rezepten versorgst.
Dieses Brot ist mittlerweile unser Hausbrot geworden und ich backe es sehr gerne.
Dieses mal habe ich das Rezept etwas abgewandelt,da ich kein Roggen-Vollkorn hatte,habe ich den Versuch gestartet und dafür
Roggenmehl Type 1370 und zusätzlich 80g Roggen -Vollkornschrot verwendet,
Mach weiter so …..
Viele Grüße Hannes
Ich hab’s wieder getan🙈😅Marcel sein super Rezept nachgebacken👌!Vielen Dank dafür!!!Bin scho lang auf der Suche nach einem tollen Roggenbrotrezept,für meinen Mann,ich bin bis jetzt total begeistert 👏👍!Bleibt nur zu hoffen das es meinem Göttergatten mundet!Denke schon da Gewürze mit drin sind,und von Haus nehm ich jetzt fast nur noch die Hälfte an Wasser ,dann wird es was😅🙏!
Hallo Marcel,
Bin heute auf deine Seite gestoßen,einfach toll deine Art etwas rüberzubringen.Aber wie sooft gelesen, läuft das Brot breit.Ich Versuche nun alle Fehler auszuschließen .Für einen Tipp wäre ich natürlich dankbar.Das Brot ist schön luftig u.schmeckt sehr gut!!
Hallo,
kann ich die 5 g Hefe im Hauptteig auch durch 35 g LM ASG ersetzen?
Hallo Marcel, das Brot ist Super geworden ! Ich hatte nur leider kein Gärkorb und habe eine Kuchenform genommen . Es ist eher von der Form wie ein Giabatta geworden lang und etwas flacher als deins . Ich hoffe, dass es mit dem Gärkorb dann genauso wird wie dein Brot ich habe auch 10%weniger Wasser genommen ließ sich super formen .
Grüsse aus Deutschland
Hallo Marcel,
hab dein YT Kanal schon vor längerem entdeckt mich aber nie so an den selbstgezogenen Sauerteig getraut. Deine Videos und Erklärungen sind so genial das quasi jeder Brote backen kann. Hab das Anstellgut mit Roggenvollkornschrot angesetzt und selbst im Kühlschrank ist der voller Aktivität. Ich würd ja sagen da geht die Luzie ab, aber der heisst Marie^^.
Hab nur ein kleines Problem, meine Brote glänzen nicht sondern sind immer recht matt. Hab grad Weizenmischbrot mit Poolish aus dem Ofen gezogen welches auch matt ist.
Gruss aus dem Saarland(D) Alex
Habe heute das zweite Brot von Marcel probiert. Auch dieses ist gut gelungen. Habe aber nur 130 g Wasser genommen. Es ist trotzdem noch auseinandergelaufen aber im Ofen dann hochgekommen. Bin schon auf den Anschnitt und Geschmack gespannt.
Was ein tolles, aromatisches Brot. Heute die 1,5 fache Menge gebacken für uns 4 und fast alles schon weg.
Das wird jetzt öfter gebacken, hat alles super geklappt und zum ersten Mal hab ich mich getraut, freizuschieben. Mit Erfolg 😃
Vielen Dank Marcel für die genialen Rezepte und liebe Grüße
Janet
Was ein tolles, einfaches Brot!
Habe es letzte Woche zum ersten mal gebacken und 2 Tage später gleich noch einmal, weil es so lecker war.
Die Säurenote ist genial.
Es lässt sich auch super einfrieren.
Ich habe den Teig einfach nur mit dem Silikonspatel durchgerührt, statt eine Maschine zu benutzen. Das hat super funktioniert.
Das wird jetzt erst mal mein Alltagsbrot!
Das zweite Brot das ich nachbacke. Bin begeistert, zwar war auch mein Teig zu weich aber die Kommentare haben weitergeholfen. Mit 80 g mehr Mehl (habe Dinkel genommen) lies es sich gut verarbeiten. 👍
Hallo Lutz! Vielen Dank für Deine Antwort und Deinen Tipp!! Ich werde es ausprobieren 😊. Schönen Sonntag und LG
Hallo Marcel,
was soll ich sagen… Rezept wie immer Tip Top. Ergebnis und Geschmack SUPER 👍
VG
Stefan
…. sorry, da die Krume auf dem ersten Bild so kompakt aussieht, hier eine andere Perspektive (es ist das selbe Brot) … auch das Fotografieren der Backergebnisse will gelernt sein. LG LG
Hallo Marcel,
hab das Brot auch anfangs frei geschoben gebacken – sehr lecker!
In letzter Zeit ist der Teig allerdings (trotz reduzierter Wassermenge) sehr weich und klebrig – liegt wohl am Mehl. Ich bin jetzt dazu übergegangen, nach der Stockgare den mit viel Mehl irgendwie in eine längliche Form gebrachten Teig direkt in eine Backform zu geben, dort über Nacht im Kühlschrank die Stückgare zu absolvieren und am nächsten Morgen, nach den Brötchen, zu backen (Energie sparen ;o)). Funzt wunderbar – wichtig ist nur, die Brote nach dem Backen schnell aus der Form zu nehmen und auf einem Gitter abkühlen zu lassen, da sie sonst schwitzen. Kann leider nur ein Bild hochladen. Wichtig: DANKE! für die tollen Anleitungen und Rezepte, macht(t) bitte weiter so!!!
Hallo 🙂! Bin das Brot jetzt zum dritten Mal am backen. Wirklich sehr lecker! Aber bin ich die Einzige, bei der der Teig nach der Entnahme aus der Küchenmaschine so furchtbar klebt?? Brauche ganz schön viel Mehl, um ihn ordentlich ins Gärkörbchen zu bekommen 😟! Sieht bei Marcel gar nicht so klebrig aus. Und dieses durch das Mehl ziehen, klappt bei mir auch bei keinem Brot 🤦♀️. Der Teig wird ganz schnell zu groß dafür. Aber iwie bekomme ich es hin und am Geschmack tut es auch keinen Abbruch. Alle immer wieder sehr lecker 👍! Würde es halt nur so gerne besser können. Liebe Grüße an alle und ein frohes Weihnachtsfest!
Hallo Lia, tröste Dich – bist nicht die Einzige! Mir geht´s genauso. Hast Du die Wassermenge schon mal (ca 10%) reduziert? Vielleicht hilft Dir mein „Trick“ (siehe mein Kommentar von eben), das Ganze besser zu bewältigen?! Bei diesem Brot lohnt es auf alle Fälle! Viel Erfolg! LG LG
Ich hab das Brot schon mal nachgebacken aber heute hab ich mal was neues ausprobiert und aus dem Rezept Brötchen gemacht. Ich bi es Fach nur begeistert vom Ergebnis. Ich hab ein muffinblech als Gärkörbchen verwendet und es hat besser geklappt als erwartet. Super Rezept!!
Ich reihe mich mal ein. Ich bin vor allen Dingen schwer begeistert wie einfach es herzustellen ist!!
Ich habe es 15 Min im Gusstopf und dann 30-35 min auf dem Blech zu Ende gebacken.
Sehr schönes Rezept. Habe es in meinem Holzbackofen nachgebacken: Sehr lecker!
… erneuter Versuch
Hallo,
habe nach diesem Rezept das 2. Brot gebacken, nur das Weißmehl 550 gegen Halbweißmehl 812 ausgetauscht und diesmal im Gusstopf gebacken, 35 Minuten im Topf mit Deckel und anschließend noch 10 Minuten ohne Topf.
Gut gelungen, super Geschmack, ein sehr aromatisches, einfach ein geniales Brot !!!
Ich liebe dieses Brot, so aromatisch und lecker.
Gestern wollte ich es wieder backen, hatte alle Zutaten in der Küche Maschine. Da bemerke ich, dass der Teig so dünn ist….
Versehentlich hatte ich nicht 160 ml sondern 260 ml Wasser abgewogen!
Dann habe ich improvisiert und noch 125 g Weizen Mehl 1050, 100 g feine Haferflocken, 25 g Leinsamen und 3 g Salz zugeben. Die Backzeit um ca. 10 min verlängert. Was soll ich sagen – es ist perfekt geworden. Danke Marcel, dass man bei dir die Zusammenhänge lernen kann um solche Fehler wieder wett zu machen.
…vor lauter Euphorie habe ich das Bild von meinem Brot ganz vergessen.
Hier ist mein Schmuckstück oder meine Perle, wie Marcel seine Brote immer so liebevoll nennt.
Bin seit 2021 britischer Hobbybäcker. Backe diesen Rezept nun zum dritten Mal. Diesmal echt klasse. Habe aber die Zutaten etwas geändert. Statt Vollkornmehl, habe ich Roggenmehl Typ 997 verwendet. Statt Weizenmehl habe ich Dinkel verwendet. Das Bild spricht für sich!
Jetzt mit Bild!
Unfassbar lecker.
Hallo,
ich muss nochmal nach der Kalt-Gare fragen. ich würde das Brot gerne über Nacht im Kühlschrank garen lassen und morgens einfach in den Ofen schieben. So wie ich das verstanden habe, tue ich den Teig im Garkörbchen in den Kühlschrank. Muss der Teig dann vor dem Backen Zimmertemperatur haben?
Danke
Michael
Hallo Marcel,
wieder ein tolles Brot aus Deiner Backstube👏👏👏!
Eine Frage bewegt mich immer wieder bei Deinen Rezepten. Wenn Du von „bei Raumtemperatur gären lassen“ sprichst. Ist diese Raumtemperatur von der Teigart (Hefe oder Sauerteig) abhängig? Gerade bei dem Roggenvollkorn Mischbrot ist beides im Einsatz, sollte dann die Gärtemperatur eher über 28 Grad sein oder reicht da normale Zimmertemperatur 22 – 24 Grad? Danke für die Antwort und herzliche Grüße
Achim
Hallo,
ich habe das Rezept getestet. Leider war der Teig sehr weich und klebrig und lies sich dementsprechend schwer formen. Hab es mit viel Mehl geschafft ihn einigermaßen zu formen, ins Gärkörbchen und später auf den Stein zu bekommen. Dort lief er sofort auseinander und heraus kam ein ziemlich flaches Brot.
Es duftet und schmeckt fantastisch, nur an der Optik muss ich noch arbeiten.
Muss ich beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen?
Ich habe Roggensauerteig genommen, kann es sein, dass das den Unterschied mit dem zu feuchten Teig macht?
Viele Grüße
Sara
Hallo Sara
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel! 🙋🏼♀️
Inzwischen backe ich zu 80% nach deinen Rezepten.
Einfach weil es, so gut wie, immer gelingt und saugut schmeckt.
Heute war das Roggenvollkorn-Mischbrot dran.
Fröhliche Grüße
Christina
So langsam backe ich mich durch alle Rezepte. Das macht einen riesigen Spaß!!
Es ist soooooo lecker!!
Eine Anregung hätte ich ja mal:
Bevor ich Brot backe würde ich ja gerne das Gewicht des fertigen Produkts wissen. Ich weiß nicht genau wie ich das ausrechnen soll. Wasser verdunstet ja auch etwas. Die Gärkorbgröße wäre auch gut zu wissen. Manchmal werden die Brote dann zu flach wenn z. B. der Korb zu groß ist.
Ansonsten weiter so…es macht sehr viel Freude mit diesen Video-Anleitungen zu backen.
Gruß von Regina aus Berlin
Hallo Regina.
Dein Brot sieht toll aus.
Leider bekomme ich es nicht so schön hin trotz mehrerer Versuche.
Es reist immer sehr stark ein ,auch unten.Wäre schön mal einen Tipp zu bekommen.
LG.
Christian
Servus Marcel. Brot frisch aus dem Ofen. Richt traumhaft. Danke für das tolle Rezept. Ich habe heute W700 verwendet
Hallo liebes Team,
ich habe jetzt alle Kommentare zu diesem Brot gelesen, leider kommt nicht immer eine Antwort von euch. Und zwar geht es darum, wie einige in den Kommentaren schreiben, dass auch bei mir der Teig so weich ist, dass ein Formen nicht möglich ist. Hatte es nur kurz probiert, aber nachdem ich eine Menge Teig an den Fingern kleben hatte, füllte ich diesen direkt in eine Kastenform, aber es fehlt der Zwischenschritt im Gärkörbchen.
Das Brot ging trotzdem auf und schmeckte sehr gut, würde es gerne wieder backen.
Habt ihr einen Tipp wie ich beim nächsten Mal besser vorgehe? Weniger Wasser oder einiges mehr an Mehl.
Da ich mit diesem Problem nicht alleine bin, wäre es toll, wenn ihr eine Empfehlung geben würdet. Im Voraus schonmal vielen Dank!
Hallo Silvana
Jedes Mehl, jedes Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurück zu behalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Ganz lieben Dank für die prompte Antwort 🥰
Hallo Marcel,
Gestern buk ich mein erstes Roggenvollkornmischbrot. Der Vorteig war gelungen, die Katastrophe begann mit dem Verkneten des Hauptteiges. Er ließ sich kaum aus der Schüssel nehmen, beim Versuch ihn über den Tisch zu ziehen klebte er an meinen Fingern, danach am Schaber, am Brett, schier überall! Der Haufen vor mir glich mehr dem Produkt einer Verdauungsstörung und die Worte aus meinem Munde waren adäquat, 😡nichts für die feine Gesellschaft! In meiner Not nahm ich ein großes Messer, bestreute den Teig mit viel Mehl, kratze in vom Brett und es gelang mir ihn wiederum mit viel Mehl in das Gärkörbchen zu legen. Eine gefühlte Stunde lang spülte ich den „Papp“ von allen Gerätschaften ab und ging in den Garten um mein Mütchen zu kühlen! Kurzum, er ging trotzdem gut auf und die Metamorphose im sehr heißen Kachelofen war perfekt. Das Brot schmeckte köstlich!👍😂🤣
Hallo Marcel, bisher habe ich immer nur mitgelesen und Videos geschaut. Jetzt muss ich mal Danke sagen, für die vielen tollen gelingsicheren Rezepte und Anleitungen und dass du uns Backfans an deinem Wissen teilhaben lässt. Seit dem ich den Block verfolge, habe ich so viel dazu gelernt und die Ergebnisse schmecken der ganzen Familie. Danke!
Hoi Marcel!
Das kommt dabei raus, wenn man sich an Deine Vorgaben hält. Und es schmeckt einfach nur mmmmmhhh.
Michael
Hallo,
benutzt Du den Knethaken?
Gruß und danke!
Dirk
Ein wirklich sehr leckeres Brot. Mein Teig brauchte beim Kneten noch einige Esslöffel Mehl. Es war mir noch nicht stabil genug. Schön saftig innen und knusprig außen. War direkt weg gegessen.
Wird es wieder geben 👍
Hallo Marcel,mit deinen Worten kann ich auch sagen:ein wunderschönes Brot kommt zum Ofen raus,meine Freude ist immer wieder unbeschreiblich vielen Dank das ich sie viel lernen kann bei dir
LG.aus dem Odenwald
Brigitta
Hallo Marcel,
Backe nun schon seit einiger Zeit von dir Rezepte hauptsächlich Brot. Bin von Roggenmischbrot Poolish sehr angetan.
Habe dazu eine Frage an dich. Gehe dabei genau nach Anleitung u. Ruhezeit, trotzdem geht mein Teig nicht richtig auf.
Backe mit Sauerteig, Hefe und zuletzt im Ofen mit Pizzastein. Brot schmeckt klasse aber etwas flach.
Kannst du mir Helfen
Andreas
Hallo Marcel,
vielen Dank für das tolle Rezept und das superverständliche Video. Hat gleich beim ersten Versuch super geklappt! Dieses Brot gibt es jetzt mittlerweile jede Woche bei uns Zuhause, allerdings mit 150 g Nüssen (Wal- und Haselnüssen) verfeinert. Suuuuperlecker! Gebacken wird es in einem Gusseiseintopf. ????????????
Wie warm ist dein Wasser ? Mein Teig war leider zu klebrig im ersten Versuch, kann es am Dinkel Austausch gelegen haben? Hatte 30 Gramm sogar weniger Wasser ????
Hallo Marcel,
habe das Brot nach Rezept im Gusseisentopf nachgebacken.
Geschmacklich sehr gut aber bei mir etwas knitschig in der Mitte am Boden. Was kann ich ändern um das Ergebnis zu verbessern?
Liebe Grüße
Hallo Marcel,
Das Rezept klingt toll. Ich freue mich schon aufs Ausprobieren. Ich habe keine Küchenmaschine. Soll ich den Teig dann einfach 3-5 Minuten kneten oder was würdest du empfehlen? Grüße, Sarah
Hallöle,
Ich habe das Brot heute zu einem Umzug mitgenommen um die fleißigen Bienchen zu versorgen.
Das Brot wurde eingeatmet zusammen mit Krautsalat, natürlich auch selbstgemacht.
Bin seit Anfang März dabei Brot zu backen und habe super viele Videos gesehen und oft nix verstanden ????
Marcel ist ein toller Erklerbär ???? und die Videos sind genau das richtige für mich. Fühle mich auf dieser Seite wohl.????
Lieben Gruß
Azubi Andrea
Hallo Marcel.
Meinst Du mit 20 g Sauerteig das Anstellgut ? Ich würde das Brot sehr gerne backen. Danke schön.
Renate
ich bin natürlich nicht der Marcel, aber ich dachte, hier dürfen auch andere antworten, bzw. sich austauschen. Wenn das jetzt nicht so gewollt ist, dann sagt es mir.
Da ich auch Brot backe, denke ich, hier ist das Anstellgut gemeint. Ich würde es auf jeden Fall so verstehen und habe für das Brot mein Roggenanstellgut genommen.
LG Barbara
Ja da ist das Anstellgut ????
Liebe Grüße
Hoi Marcel,
Hammer, dieses Brot! Hatte vorher immer Probleme mit Roggenbrot, doch mit deinem Rezept gelingt das ja supertoll. Hatte vorher auch nie Wasser in den Ofen gestellt und habe wohl für den Teig immer zuviel Mehl und zuwenig Wasser genommen, da ich immer dachte, ich müsse den doch kneten können wie einen anderen Teig.
Liebe Grüsse aus dem Seetal
Marisa
Super Brot!
Hallo Marcel,
ich möchte mich auf diesem Weg für deine super Rezepte und Videos bedanken. Ganz toll aufgebaut und durch die Videos so verständlich gemacht.
Bei diesem Rezept war bei mir ein Formen, wie du es gemacht hast, überhaupt nicht möglich. Mein Teig war mehr ein Brei und ich habe nicht geglaubt, dass ich daraus ein frei geschobenes Brot bekommen. Das Brot hat eine Teigausbeute von 182? Kann die unterschiedliche Konsistenz am Vollkornmehl liegen, oder woran sonst? Soll ich das nächste mal weniger Wasser nehmen?
Am Ende habe ich tatsächlich zwei einigermassen Brote und nicht komplette Fladen bekommen. Der Duft liegt noch im Raum – Das wird heute abend ein Genuss.
Nochmals Danke, danke für all deine Mühe und liebe Grüße aus den Erzgebirge
Hallo Marcel,
wie groß ist der Gärkorb, für 1,0 oder 1,5 kg?
Das Rezept ist super lecker, vielen Dank dafür. Ich habe es aber ohne Gärkorb gemacht und würde mir jetzt gerne einen zulegen. Wie groß ist der, den du im Video verwendest?
Kann man auch zwei Brote von der Größe gleichzeitig im Ofen backen?
Das eine Brot war bei uns so schnell weg :o)
Vielen Dank und Gruß!
Albert
Hallo Albert,
ich verwende einen 1-Kilo Gärkorb. Das passt prima. Wenn Du 2 Brote dieser Größe nebeneinander auf dem Backstahl in den Ofen bekommst, kannst Du 2 Brote gleichzeitig backen. Ich nehme die 1,5 fache Teigmenge und nehme 2 Gärkörbchen à 750 Gramm; da bekomme ich bequem 2 Brote in den Ofen.
Lieber Marcel!
Herzlichen Dank auch für dieses schmackhafte Brot es ist einmalig gut!
Gebacken wie Landkrusten Brot
LG
MartiBen
Sehr guter Geschmack und einfach toll.
Hallo Marcel
Ich bin begeistert von deinen Rezepten. Das ist mein GOLDSTÜCK.
LGAga
Hallo Marcel,
Ich bin begeistert von deinen Rezepten. Habe dieses Brot gestern zum ersten Mal gebacken und es ist fantastisch geworden. Statt 550 Weizen, hab ich 630 Ur Dinkel genommen. Hat prima geklappt! ????????
Hallo Marcel
Backe michgerade durch deine Brotrezepte. Dies ist unser alsolutes Lieblingsbrot. Bin immer wieder überrascht, dass so viel Geschmack drinnen ist, nur mit Salz. Mein Vater hat früher selber Roggenbrote im Holzofen gemacht und er hat immer irgendeine Gewürzmischung rein getan.
Das erst dieser Art
Danke für das geniale Rezept.
Bin sehr zufrieden mit dem Ruchmehlexperiment.
Hallo
Kann ich den fertige Teig im Kühlschrank über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag erst Backen.
LG.Aga
Hallo Aga
ja Du kannst auch eine Übernacht-Gare machen – hierzu nicht den fertigen Teig, sondern den fertig geformten Teigling im Gärkorb über Nacht in den KS stellen 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Dankeschön
hallo alle miteinander🤗
mich würde interessieren wenn das Brot über Nacht im Gärkorb in den Kühlschrank kommt muss ich dann auch 5 g Hefe beifügen, muss es dann auch 30 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur bevor es in den Kühlschrank kommt stehen und kann ich es dann am nächsten Morgen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen schieben ?
über eine Antwort würde ich mich wirklich sehr freuen.
viele Grüße
Anja
Liebe Anja
Nachdem du den Teig geformt hast, kannst du die Teiglinge direkt in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen ohne weiteres Zögern in den Ofen schieben. Wir empfehlen, noch 5 g Hefe hinzuzufügen.
Herzliche Grüsse – Team Marcel Paa
herzlichen Dank für die schnelle Antwort.
Es macht wirklich sehr viel Spaß sich Brot und Brötchen selber zu backen und so eine nette Unterstützung bei Unklarheiten zu bekommen.
Vielen Dank an Marcel und alle fleißigen Helfer und Helferinnen die das alles ermöglichen !!
Kann ich das Weizenmehl 1:1 durch Ruchmehl ersetzen? Oder würdest Du dann die Wassermenge erhöhen?
Hallo Conny
Ja, das kannst du auf jeden Fall ersetzen!
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Was ein herrliches Brot! Knusprige Hülle und ein flaumiges Innenleben. Super lecker! Ich habe als Sauerteig Livieto Matre genommen und es im vorgeheizten Gusstopf gebacken. Herzlichen Dank für das tolle Rezept.
Lieben Gruß Birgit
Hallo!
Ich bin soooo begeistert von diesem Brot. Es ist gelungen und schmeckt super ????????.
Danke für das tolle Rezept ich werde noch viele weitere ausprobieren. Lg aus Tirol
Ich Liiiiebe es????
Ich glaub das wird eines unserer Lieblingsbrote.
Ich kann garnicht genug von deinen Brotrezepten bekommen.
Es ist innen schön fluffig und aussen toll knusprig geworden.
Ganz toll????????
Danke, für das tolle Rezept.
Von dir habe ich viel gelernt.
Ich habe wirklich eine Leidenschaft für gutes Brot.
Klasse Rezept.
Ich habe es leicht verändert, Reste von Altbrot (als Brühstück), und von Buttermilch (als Wasserersatz) verwendet.
Das Brot ist mega geworden!
Rezept hat funktioniert, der Teig ist zwar schwierig zu bearbeiten, da sehr weich und instabil, aber wenn man den direkt aus dem Gärkorb auf die Schaufel und ab in den Ofen gibt, geht er auch hoch, schön Dampf dazu – passt. Mit Bräter bzw. Cocotte ist es einfacher, das stimmt, aber das ist nichts gegen den Nervenkitzel beim „frei backen“.
Über die Arbeitsfläche ziehen ließ sich der Teig jedenfalls nicht (eher verstreichen), erst nach ordentlich bestäuben mit Mehl und falten mit der Teigkarte, ließ er sich formen und auch rollen…
Kann es sein das die Wasserhärte Einfluß auf die Konsistenz des Teiges hat??
super schön
Hallo Rafael,grundsätzlich kannst du alle Brote im Bräter backen,Voraussetzung er hält die Hitze aus,ich benutze einen Gusseisen Topf von Petromax ,hält enorme Temperaturen aus ,hat den Vorteil,dass du nicht Schwaden musst,bei Brötchen etc.nehme ich den Deckel zum Schwaden(bedampfen),aber vorsicht sehr heiss.Nehme den Topf auch zum Kochen,Braten,Gulasch usw.Anschaffung lohnt sich auf jeden Fall,hoffe konnte dir helfen. Topf beim backen schön vorheizen.
Hallo Marcel,
die neue Seite ist sehr gut geworden, tolle Bedienung und sehr übersichtlich. Daumen hoch 🙂
Das Rezept habe ich von der Menge her etwas an meinen Gusstopf angepasst und ich denke das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Christian
Wie immer super Rezept,schöner neuer Blog,die Videos der Hammer,wünschen dir weiterhin viel Erfolg
Gruss aus Bayern
super 🙂
Schon seit mehreren Monaten backe ich einige deiner Brot- und Brötchenrezepte nach, immer lecker, immer einfach. Danke dafür, auch dieses Brot sehr, sehr lecker. ???? Grüße aus Berlin.
WOW
Die neue Homepage mach was her!!
Alles sieht viel aufgeräumter aus. Da habe ich die nächste Zeit viel zu tun um alles einmla anzuschauen.
Die Qualität der Rezepte braucht man eigentlich nciht zu bewerten, denn wenn Chef Marcel etwas anfängt hat es Hand und Fuß.
Ich backe nun seit ca 1/2 Jahr, seit ich den YouTube Kanal gefunden habe, viele Brot-Rezepte nach. Was ich alles durch die Führung und Anleitungen / Erklärungen gelernt habe ist enorm. Warum, weshalb und wieso ist es so. Das hat mir sehr viele Einblicke in den Berufsstand / das Handwerk gegeben. In den Videos lernt man die handwerklichen Dinge bestens, so das man sich an das Naturprodukt leicht heran wagt.
Danke Marcel, weiter so. Es ist schön die Begeisterung von Dir zu sehen, die Du an den Tag legst. Merci vielmals.
Ich backe alle Brote, auch dieses hier, im Bräter. Klappt super. Musst nur auf die Größe ( Teigmenge) achten. Ich starte immer mit 250, fallend auf 210 Grad. 10 Minuten vor Ende den Deckel ab,zum nachbräunen.
Hallo, Marcel,
Glückwunsch zum neuen Design Deines Blogs. Da macht das Surfen noch mehr Spaß. Das Rezept hat wunderbar im Gusseissesentopf funktioniert, siehe Foto. Beste Grüße Ellen
Hallo Marcel,
Ich bin seit einem halben Jahr eine Nachbäckerin, vorallem die Brote und Kuchen.
Habe mir dafür auch Sauerteige Weizen und Roggen herangezogen. Selbst meine Stollen wurden in diesem Jahr 2020 mit Roggensauer gebacken. Ohne Hefe. Das war für mich ein großer Erfolg. Ist halt eine Zeitfrage.
Ich bin immer gespannt auf Ihre neuen Rezepte.
Ich selber bin schon in den 60 zigern. Habe in meinem Bäckerleben schon viel ausprobiert. In unserer Region (Thüringen) wird traditionell mit Hefe gebacken. Blechkuchen aller Art. Selbst stamme ich aus einer Bäckereifamilie. Welche leider in den 1960 Jahren geschlossen wurde. Die DDR wollte keine privaten Bäckereien.
Aber die Leidenschaft zum backen und der Genuss eines frischen Gebäcks ist geblieben.
Die neue Seite ist gut gelungen. Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg damit.
Ihre Videos zur Backanleitung sprühen vor Begeisterung die ansteckt. Danke.
Ich hoffe auf noch viele gute Anregungen zum Nachbacken.
Viele herzliche Grüße aus Jena sendet Ihnen Edda Meisgeier
Bin grad dabei, genau das zu tun…..zum 2. mal.
Es klappt super
Grüsse
Hallo Marcel
geht das Rezept auch mit Dinkelvollkornmehl und wenn Ja, was muss ich beachten?
Freue mich auf Antwort
Sabine
Ja das geht auch, würde dann eine Brühstück einbauen
Hallo
Ich hätte eine Frage zu dem Roggenvollkorn Mischbrot.
Ist es auch möglich Das Brot im Bräter zu backen?
Ich hab immer das Gefühl dass das bedampfen im Ofen bei mir nie so gut klappt.
Vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte die du jede Woche veröffentlichst.
Ich bin immer fleißig am mit backen und jedem schmecken die Ergebnisse 😀
Hoi Rafael
Ich back das oimmer im Bräter oder sogar in einer Gratinform aus Glas mit Deckel wird immer sehr schön.