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Marcels Sauerteigbrot

 

Marcel’s Sauerteigbrot

Probiere mal dieses traumhafte, aromatische, leckere und knusprige Sauerteigbrot – Du wirst es lieben!!
4.51 from 71 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 12-18 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 50-60 Min.
Backtemperatur 260-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 70 g Wasser 35 Grad warm
  • 60 g Weizen Vollkornmehl
  • 10 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 500 g Wasser 25-30 Grad warm
  • 580 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 60 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
  • 18 g Salz
  • 20-40 g Wasser

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser geben und gut mischen, d.h. aufschlämmen.
  • Danach dieses Sauerteig-Wasser zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann etwa verdoppelt haben.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 4-5 Min., die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 10-12 Min. weiter kneten.
  • Anschliessend das zusätzliche Wasser nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage)
  • Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.
  • Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:
  • Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend einen grossen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt - grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Danach den Teig für 12-18 Std. im Kühlschrank aufgehen lassen.
  • Den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 260 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten).
  • Anschliessend den Teigling grosszügig mit Mehl stauben und mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben nach Wunsch 2-3 mm tief einschneiden.
  • Bei Bedarf eine Oblate mit wenig Wasser auf die Teig-Oberfläche kleben.

Backen

  • Den Teigling mit dem Backpapier direkt auf eine Brotschaufel und von da auf den heissen Backstein abschieben.
  • In die oberste Rille ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen, und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das leere Backblech aus dem Ofen nehmen und das Backpapier entfernen.
  • Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-30 Minuten knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 1182kcalKohlenhydrate: 239gEiweiss: 39gFett: 7g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

61 Antworten

  1. Wieder so ein tolles Brotrezept von Marcel. Ich bin total begeistert von den Rezepten und vor allem von den Videos. So macht Brot backen Spaß. Vielen herzlichen Dank.

  2. Hallo Team Marcel, heute das Sauerteigbrot gebacken, habe nach Anleitung alles so gemacht wie beschrieben. Leider ist das Brot nicht so schön in die Höhe gegangen und ist unten seitlich aufgerissen und schief geworden. Wo kann der Fehler liegen? Schmecken wird es bestimmt trotzdem und ich werde weiterhin Rezepte ausprobieren. Liebe Grüße aus Oberfranken 😊

    1. Hallo Ariane, wie aktiv ist denn dein Sauerteig? Verdoppelt er sich nach der Auffrischung innerhalb 2 Std.?
      Sara – Team Marcel Paa

      1. Ansonsten klappt es recht gut. Ich füttere ihn meist einen Tag zuvor lass ihn anspringen und stell ihn in den Kühlschrank. Er wird wöchentlich gefüttert und es dauert keine drei Stunden bis er gewachsen ist. Aus Angst habe ich dem Rezept eine Prise Hefe beigemischt, vielleicht lass daran. Die Krume ist eigentlich trotzdem schön porig und locker. Nur das es nicht schön hochgegangen ist und an der Seite aufgerissen ist stört mich etwas. Habe schon überlegt nächstes mal im Topf zu backen. Oder was kann es noch sein? Aber die Hauptsache ist es schmeckt trotzdem und Übung macht den Meister.

  3. Hallo, was könnte ihr hier falsch gelaufen sein? Mein Teig hatte eine gute Konsistenz, Fensterprobe bestanden, usw. Habe ihn direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen gepackt und dann ging er nicht auf. Nach ca. 20 min hob er sich ein wenig. Das Brot ist zu feucht, zu fest und hat einige große Löcher.
    Vielen Dank für jegliches Feedback im Voraus!

    1. 5 stars
      Hallo Martin,
      Hört sich nach einem Müden Sauerteig an.
      Hat sich das Volumen vom Sauerteig verdoppelt oder verdreifacht ?
      Wann das letzte mal gefüttert?
      Vg

  4. Mittlerweile hab ich Vertrauen zu meinem Anstellgut gefasst und die Brote sind absolut nach meinem Geschmack und meinen Vorstellungen.

    Danke für die tollen Rezepte und die Hilfestellung per Video 👍

  5. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Super Brot. Habe ein paar Anläufe gebraucht, vor allem mit Wassermenge. Aber jetzt klappt es. Mega Optik, Super Geschmack. Einfach Klasse. Hoffentlich ist das Bild diesmal dabei…

  6. Guten Morgen
    Danke für das coole Rezept.Was muss ich machen wenn es von meinem Zeitplan nicht mit der Stückgare im Kühler geht.Also nach dem Formen hätte ich noch 1-2stunden Zeit zum gehen lassen.Über eine Rückinfo würde ich mich freuen.Ich will Wochende 6 kg in den Holzbackofen werfen

    Gruss Björn

  7. 5 stars
    Heute habe ich das Brot für meine Frau Anita gebacken 😏
    Wie immer ein grandioser Genuss mit diesem tollen Rezept von Marcel.
    Gebacken übrigens im Gusseisentopf im eigenen Dampf.

    1. Das Brot schwadet sich selber wenn Du es im Topf backst. Also der Dampf des feuchten Teiges bleibt gefangen im Topf und daher brauchst du keinen zusätzlichen Dampf.

  8. Bin verzweifelt. Beim ersten Mal ist dieses Brot phantastisch geworden. Der 2. Versuch ging völlig daneben, der 3. liegt in der Schüssel zum Falten und Dehnen; ich Trau mich nicht mehr dran, weil der Teig wieder völlig klebrig und feucht ist. Ich habe alles nach Vorschrift gemacht, dabei gefühlte 100mal das Video angesehen.
    Ich bin dankbar für einen Rat.

    1. 5 stars
      Der Teig von diesem Brot ist auch sehr feucht – lässt sich aber mit genügend Mehl auf der Arbeitsplatte eigentlich sehr gut weiter verarbeiten. Wenn es Dir zu feucht & klebrig erscheint, lass noch etwas mehr Wasser weg. Ich nehme am Anfang auch nur 460-480g Wasser. Auf die Bassinage möchte ich nicht verzichten, die gibt dem Brot meines Erachtens diese tolle feuchte Krume.
      Jedes Mehl nimmt auch Wasser mehr oder weniger stark auf. Und dann kannst du noch ein wenig berücksichtigen, welchen Sauerteig Du nimmst. Roggensauerteig hat ein anderes Mischverhältnis (1:1) von Wasser zu Mehl als Weizensauerteig (1:2 oder 0,6:1). Ich backe das Brot sehr gerne mit Roggensauerteig und nehme daher am Anfang nur 460g Wasser + Bassinage.

  9. Lieber Marcel,

    Vielen Dank für all die tollen Rezepte! Bisher hatte ich immer nur mit Hefe gebacken. Nun habe ich mich mit deiner Hilfe endlich ans Sauerteig-Züchten ran gewagt! Klasse und danke!!!
    Da ich kein Weizen vertrage, habe ich es bei diesem Rezept mit Dinkel und Roggen und einem zusätzlichen Brühstück versucht. Ich musste am Ende mehr Mehl dazugeben, damit der Teig nicht zu flüssig war.
    Das Brot ist noch recht flach, aber ich bin als Anfänger trotzdem sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

    Würde mich freuen, wenn Du mal ein Rezept mit Dinkel-Roggen-Mischung vorstellen würdest 🥰

  10. 5 stars
    Leider ist mein erster Versuch mit dem Mehl was ich zur Verfügung hatte etwas auseinander gelaufen.
    Nächstes mal nehme ich etwas weniger Wasser oder versuche mal Ruchmehl zu bekommen. Das deutsche 1050er scheint nicht ganz so stark zu sein.
    Aber der Geschmack war hervorragend!
    Super Rezept wenn man starkes Mehl hat.

  11. der 2. Versuch
    Habe einfach die 20 ml zur Hauptflüssigkeit (520) dazu getan.
    Das Brot ist mega geworden.
    Danke für das Rezept 😊

  12. Hallöchen aus Berlin und ein herzliche Dank für tolle Rezept.
    Endlich leckere Brote die gelingen und schmeckt wie beim super Bäcker.
    Sehr lecker. Marcel Sauerteig Brot und rustica. Ich werde viel mehr ausprobieren und zum meinem Geburtstag meine Gäste damit überraschen.
    Schön das es dich gibt Marcel.

  13. #Carmen
    Das ist interessant, mein Brot sieht genauso aus. Beim ersten Backversuch war das nicht so. Ich habe auch keine Ahnung, was schiefgegangen ist. Ich habe auch vermutet, dass es mit der Kühlschrankgare zu tun hat.

  14. 5 stars
    Vielen herzlichen Dank Marcel, „mit Dir“ macht es dermassen Spass zu backen. Bitte mach weiter so.
    Ich habe das gerade eben zum Ofen herausgeholt und feiere gerade die vielen Aromabläschen.
    Bianca (mein Weizensauer gemäss „Sauerteig Academy 1.0“) hat offensichtlich ganze Arbeit geleistet.

  15. Hallo, Marcel,
    alle deine Rezepte sind ja mit Gelinggarantie und immer lecker.
    Aber mit diesem hast du meinen Geschmack zu 1.000 % getroffen.
    Absolut Spitze!
    Mir fehlt das passende Adjektiv.
    Wird mein neuer Favorit!
    Danke dafür
    Peter

  16. Hallo lieber Marcel und Team

    Danke für das feine Rezept. Als Gewürzfan habe ich noch Koriander Körner und Kreuzkümmel beigefügt. Schmeckt lecker!

  17. Mega Brot, habs auch im Topf gebacken, weil ich nicht mag wenn es ein Fladen wird. Das letzte Wasser hab ich ganz gelassen und sogar 450ml anstatt 500 genommen. Sauerteig hab ich auch nur Roggen, zudem keine Weizenkörner gefunden, weshalb alles Dinkel ist, auch das hellere. Total lecker, super aufgegangen! Dank Erfahrung mit Marcel’s Rezepten hat es perfekt gepasst!! Grosses Lob an den YouTube Kanal und eure Rezepte!

  18. Hab das Brot heute gebacken und es ist echt spitze geworden. Was mir allerdings auffiel ist, dass ich rd. 100g Weizenmehl mehr nehmen musste, damit der Teig nicht komplett klebrig war. Könnte das daran liegen, dass ich anstelle von Ruchmehl (in Ö schwer zu bekommen) durch Weizenbrotmehl ersetzt habe?

    1. Hallo Martina, ich würde dir gern antworten wenn ich darf? Ruchmehl ist bei uns in Österreich Weizenmehl Typ W1600. Bekommt man in jedem gut sortierten Supermarkt. Ich backe vorwiegend mit Mehl direkt aus einer Mühle aber mit Weizenbrotmehl der Firma Rauch funktioniert das genauso gut. Es wird wohl an der Wassermenge liegen, beim nächsten Mal einfach noch weniger nehmen.

      Viele Grüße, Andrea

  19. Hallo liebes Team,
    Mein Brot hat extreme Löcher wie ich finde. Hätte ich die Kühlschrank gare reduzieren müssen?
    Geschmacklich ist es mega.
    Danke.
    Vlg Carmen

  20. 3 stars
    Hallo, ich habe alles genau nach Rezept / Vorgabe gemacht, habe nur statt einer Zeitmaschine den Thermomix verwendet.
    Das Brot ist mir gar nicht gelungen, viel weicher / klebriger als im Video gezeigt.
    Was könnte ich falsch gemacht haben?
    LG
    Steffi

  21. Hallo Marcel und Team
    ist es möglich dieses Sauerteigbrot als Wurzelbrot zu formen oder würde die Wurzelform das Backergebnis (Luftigkeit) verändern? Und wie mache ich die Stückgare ohne Gärkorb beim Wurzelbrot, damit das Brot seine Form behält und nicht in die Breite läuft?
    Herzliche Grüsse
    Anna

  22. Lieber Marcel,
    das ist definitiv das beste Brot, dass ich jemals gebacken habe. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Eine Bitte von meiner Frau: Du bist unbedingt in jedem Brot/Brötchen-Video „super knusprig“ sagen, sie hört es so gerne.

    Viele Grüße aus Castrop-Rauxel bei Dortmund

    Olli Pohl

  23. 5 stars
    Ich komme mit dem Essen gar nicht mehr hinter her, da Herr Paa so tolle Videos veröffentlich :))Aber ich musste dieses Brot backen und ich muss sagen tolle Porung, toller Geschmack und wir haben satt Weizensauer Roggensauer verwendet.
    Schöne Grüße aus dem Schwabenland.

  24. Liebes Team auch ich habe eine Frage.
    Könnte ich in den Hauptteig auch mit Altbrot,statt Roggenmehl nehmen?oder doch lieber ein Brühstück damit machen?mir ist leider ein Brot gar nicht gelungen,???? darum habe ich doch ziemlich viel getrocknetes Altbrot.Danke für eure Antwort.

    1. Hallo Sabina
      ja sicher! Lievito Madre ist nichts anderes als die italienische Variante eines Sauerteiges 😉
      Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

  25. Wenn der Vorteig die Frischehaltung und das Aroma fördert, kann man die Vorteigmenge prozentual dann noch vergrössern um das noch mehr zu optimieren?
    Also z.B. nochmal 10-20% vom Hauptteig reduzieren und das in den Vorteig stecken?
    Oder entstehen da Nachteile?

  26. Hallo lieber Marcel,
    der Frage von Elisabeh H. schließe ich mich an. Ich habe einfach nicht genug Platz im Kühlschrank für eine Übernachtgare und backe deswegen solche Brote nie. Danke für’s Rezept, klingt wieder vielversprechend!
    Liebe Grüße, Mechtild ????

    1. Ich stelle Teige, die im Kühlschrank stehen sollen in den kühlen Keller, oder auf den Balkon. Dann kann man die Zeit ja etwas abkürzen. Manchmal Räume ich extra ein ganzes Kühlschrankfach aus, wenn ich aus Zeitgründen doch den Kühlschrank benutzen will. Dann müssen Möhren und Co. so lange draußen bleiben ????

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