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König Ludwig Brot

 

König Ludwig Brot

Das klassische König Ludwig Brot ist ein Sauerteigbrot mit hohem Roggen- und Dinkel-Anteil und überzeugt mit seiner ausserordentlich knusprigen und zartsplitternden Kruste und seiner aromatischen und luftigen Krume.
4.8 von 48 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 90-120 Min.
Stückgare 15-30 Min.
Backdauer 40-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: 1 Brot

    Brühstück

    • 60 g UrDinkel Vollkornmehl (alternativ: Dinkel Vollkornmehl)
    • 120 g Wasser

    Sauerteig Vorteig

    • 80 g Wasser ca. 35 Grad warm
    • 60 g Roggen Vollkornmehl
    • 10 g Sauerteig aktiv

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Sauerteig Vorteig
    • 350 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
    • 70 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
    • 250 g Wasser handwarm
    • 10 g Malzmehl, inaktiv (alternativ: aktives Malz oder Röstmalz)
    • 5 g Frischhefe
    • 12 g Salz

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
    • Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12-14 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

    Sauerteig Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 12-14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten bzw. mischen. Danach die Knet-Geschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 5-8 Min. kneten.
    • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

    Formen

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einer gleichmässigen Kugel formen. Da die Teigkugel auf dem Mehl geformt wird, bleibt der Verschluss leicht offen.
    • Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser bemehlen und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen. Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur für 15-30 Min. aufgehen lassen.
    • Zwischenzeitlich den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun oben).
    • Den Teigling mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein im Ofen schieben und in die oberste Rille des Backofens ein leeren Blech umgekehrt einschieben; dadurch wird der Dampf besser verteilt.
    • In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere Backblech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1664kcalKohlenhydrate: 303gEiweiss: 77gFett: 12g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    43 Antworten

    1. Hallo Marcel
      Das Brot wurde bei mir nichts.
      Irgendwie war der Teig schon viel zu weich. Dachte ich gebe es lieber in den Gusstopf bevor es im Ofen davonläuft.
      Aufgegangen ist es gar nicht.
      Was habe ich falsch gemacht?
      Aufgeben tue ich nicht, probiere es nochmal:-)

    2. Hallo Marcel,
      das Brot sieht ja traumhaft aus, und ich möchte es auf jeden Fall nachbacken. Leider bekomme ich hier bei uns kein Roggenmehl Type 610/815. Könnte ich statt dessen Roggenmehl 1150 nehmen, oder würde dadurch das Backergebnis negativ verändert? Welche Alternative würde es noch geben? Ich habe bei einer Antwort von Ihnen in den Kommentaren gelesen, dass Sie Weizensauerteig verwenden. Ist das ein Lievito Madre?
      Freue mich schon auf Ihre Antwort.
      Herzliche Grüße aus dem Westerwald

      1. RM 1150 kannst du nehmen, verwende ich auch,
        Lievito Madre ist Sauerteig nur fester geführt, und milder.
        Du kannst Weizensauerteig auch umzüchten zu Roggensauerteig,
        2 mal auf gefrischt schon ist der Roggensauerteig fertig

    3. Hallo Marcel,
      nachdem mein erster Versuch mit Backmalz zu einer zu feuchten Krume führte, habe ich es dieses mal ohne Backmalz, dafür mit 200g König-Ludwig-Weißbier statt Wasser versucht.
      Ist im Bräter toll geworden und schmeckt klasse. Und der Name passt jetzt zum Inhalt 👍🏻😀

    4. 5 stars
      Lecker! Vielen Dank für das Rezept.
      Ich habe das Malz weggelassen, dafür aber die Hälfte des Wassers durch Karamalz ersetzt. Ich habe insgesamt ca. 40-50g weniger Schüttflüssigkeit verwendet.

    5. Hallo Marcel,
      habe das Brot, wie bereits viele andere, ebenfalls nachgebacken. War zunächst skeptisch bezüglich meinem weichen Teig, da ich meine Brote im Topf backe. Habe dafür die Backtemperaturen übernommen und zusätzlich weitere 4 Minuten ohne Deckel gebacken. War vom Ergebnis überrascht: tolles Brot, super aufgegangen und schmeckt der ganzen Familie.
      Vielen Dank für das tolle Rezept.

    6. Hallo Marcel, mir ist das König Ludwig Brot sehr gut gelungen! Weil der Teig ziemlich klebrig war, habe ich häufiger gedehnt und gefaltet (5 Mal) Das Ergebnis war richtig klasse – Vielen Dank für die vielen wunderbaren Rezepte!

    7. Danke für alle tollen Rezepte! Leider habe ich mit diesem Brot kein Glück gehabt. Es ist wieder ein Brot mit aktivem Backmalz, was nach dem Backen und abkühlen einen ekligen klebrigen Kern wie Fensterkitt hat. Es passiert wirklich nur bei aktivem Backmalz(Auch bei Rezepten von anderen Bäckern). Jetzt backe ich einfach ohne Backmalz mit dem unguten Gefühl, es könnte nicht schmecken….
      P.S.: Das 60 Stunden Brot ist eine DELIKATESSE !!!

    8. Servus Marcel,
      ich habe heute das König Ludwig genau nach deinen Angaben gebacken. Der Teig war vom Anfang an sehr weich, da war ich schon mehr wie skeptisch. Das Ergebnis : Brot nach dem backen innen sehr matschig, es lässt sich nicht mal schneiden. Schade😪
      Was machst du anders, damit es wird wie in deinem Video?
      Schöne Grüße
      Wolfgang

      1. 5 stars
        Hallo Herr Klus, immer Wasser reduzieren dann klappt es auch mit dem backen. Das Mehl in der Schweiz benötigt mehr Wasser. Ich behalte grundsätzlich immer etwas Wasser zurück.

    9. hallo zusammen,
      beim ersten Versuch hatte ich das gleiche Problem wie einige hier mit der sehr klebrigen Krume. Hab beim zweiten Versuch das (aktive) Malz auf 2g reduziert, weil ausserdem der Malzgeschmack das milde Dinkelaroma ziemlich übertönt hatte. Nun ist die Krume immer noch feucht genug und noch fluffiger.
      Ob das nun vom Original abweicht, ist mir nicht so wichtig. Hauptsache es schmeckt 🙂

    10. @ Martina Benkeser
      Die zu schüttende Menge Wasser ist immer abhängig von der Mehlqualität und somit immer unterschiedlich 😉

    11. Hab’s auch mal probiert, jedoch auf‘s ziehen verzichtet und nach 10minütiger Teigruhe gleich so aufgemacht und auf Gare gestellt…..
      Fazit: schönes Brot

    12. Lieber Marcel !
      Habe Wasser zurückbehalten, leider ist das Brot innen wie ein feuchter Schwamm 🧽
      Die Aussenkruste ist ok! Entschuldige aber ich denke Du solltest dieses Rezept noch einmal überarbeiten, es ist trotz genauer
      Einhaltung nicht geling sicher!
      Am besten schmeckt Dein Rezept Landkrustenbrot!
      Grüße 🙋‍♀️
      MartiBen

      1. 5 stars
        Hallo Frau Benkeser, das Rezept ist geling sicher, was soll Herr Paa da überarbeiten. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken und es ist wunderbar jedes mal.
        Einfach noch etwas Wasser weniger nehmen und immer den Fenstertest machen dann sieht man gleich ob der Teig gut ist.

      2. Habs auch gerade nach dem Rezept gebacken und finde, dass da nix zu überarbeiten ist.
        Kruste und Krume sind perfekt ausgewogen und der Grschmack ist einfach klasse.

    13. 4 stars
      Hallo
      Erst mal Danke für die immer neuen Rezepte.

      Leider geht das Brot bei mir nicht so schön auf. SIEHE Foto. Liegt das am Sauerteig? Die Triebkraft kommt doch von dort Hefe oder woran liegt es

      1. 5 stars
        Hallo Ansgar, dein Brot sieht eher aus als ob der Sauerteig nicht ausreichend Trieb gehabt hat.
        Kleiner Tipp, Sauerteig einen Tag vorher auffrischen, dann klappt es auch sicher. Grüßle aus dem Schwabenland

    14. 5 stars
      Ein Brot das erinnert mich noch ein bisschen an die Zeiten wo ich noch regelmäßig zum Bäcker gegangen bin.
      Nur der Name war Schwarzwälder Brot.
      Für jeden Belag geeignet….Lecker

    15. Lieber Marcel,
      vielen Dank für das tolle Rezept. Ich bin noch am Üben. Ich habe es nicht so doll hinbekommen. Geschmack ist gut, Form… oh weeeh…. es ist eher ein Fladenbrot geworden. Ich muss wohl definitiv viel weniger Wasser nehmen. Kannst Du mir sagen, wieviel weniger? Ich habe auch das 1150 Roggenmehl genommen und ebenso 1050 Dinkelmehl. Sollte das nicht mehr Wasser aufsaugen, als das im Rezept?

      Das mit dem „rundwirken“ bekomme ich auch nicht hin. Bei Dir sieht das immer sooooo einfach aus.
      Viele Grüße, Margrit

      1. 5 stars
        Hallo Margit hast du kein Roggenmehl 815 und Dinkel 630 dann klappt es auch und läuft nicht auseinander.
        Und wegen weniger Wasser immer 50g wegbehalten und schauen ob der Teig noch welches benötigt und wenn ja ein wenig nach gießen und weiter kneten.
        Und das rundwirken ist wirklich nicht schwer eine reine Übungssache wenn du in der nähe von Tübingen wohnst kann ich es dir gerne zeigen.
        Grüße Heidi

        1. Lieve Heide-Rose,
          leider wohne ich nicht um die Ecke von Tübingen, aber vielen Dank für Dein Angebot.
          Ich probiere es einfach das nächste Mal mit weniger Wasser….. und übe noch mit dem „rundwirken“. Dein Brot sieht total super aus!!!
          Grüße zum Pfingstmontag.
          Margrit

    16. Da der Teig bei mir ein bisschen weicher war als im Video habe ich ihn im Eisentopf gebacken um zu verhindern, dass das Brot auseinander läuft. Es ist auch schön knusprig geworden und wunderbar aufgegangen. Allerdings ist es innen zwar schön großporig, aber richtig klitschig. Selbst unmittelbares nachbacken für 15 min hat nichts verändert.
      Was kann da schief gegangen sein? (Ich habe ein bisschen meinen (neuen) Ofen in Verdacht, der die Temperatur nicht korrekt einstellt…)

      1. Hallo Axel, ich hatte auch oft das Problem mit dem klitschig-klebrig auch bei diesem Rezept. Der Übeltäter ist aktives Backmalz Ich habs jetzt weggelassen und wie Wunder: Das Brot ist genau wie es sein soll. Saftig und lecker. Ich werde mir für solche Rezepte inaktives Malz besorgen für den Geschmack. Das original Backmischungsludwig ist ja auch leicht malzig würzig.
        Grüße

    17. Hallo aus Dresden,

      das Brot habe ich laut Rezept nachgebaut. Allerdings im Eisentopf gebacken.

      Das Ergebnis schmeckt sehr gut, allein es ist weder knusprig noch braun.

      Unter welchen Bedingungen sollte ich im Topf backen? wer hat den Weg für mich…
      Danke im voraus

      Dietmar

      1. Hallo Dietmar,
        ich heize den Topf immer mit dem Ofen bei 250° Ober- und Unterhitze auf. Dann backe ich das Brot für ca. 20-25 Minuten mit Deckel, danach schalte ich den Ofen auf ca. 200° runter und lass es ohne Deckel nochmal für ca. 30 Minuten drin.
        Viel Erfolg.
        Margrit

    18. 5 stars
      Mega leckeres Brot! Allerdings auch hier wieder sehr weicher Teig, bei dem ich beim Formen keine Spannung hinbekommen habe.

      Frage: Kannst Du Dein Pane Valle Maggia auch mit einem Sauerteig umgestalten? Das wäre prima, denn so kenne ich es aus dem Tessin.

      Vielen Dank weiterhin für Deine Rezepte!!!

      1. Allerdings auch hier wieder sehr weicher Teig, bei dem ich beim Formen keine Spannung hinbekommen habe.
        Hast Du vielleicht zuwenig gefaltet?
        Ich habe in 90 Min. 6 mal gefaltet, und so einen guten Stand rein gebracht.

    19. 5 stars
      Ein sehr leckeres Brot, so wie ich es kenne,
      7 Km von mir ist eine kleine Bäckerei da wird alles noch von Hand gemacht,
      Da gibt es auch das KönigLudwig zukaufen.
      Ich muss sagen das Königudwig von Marcel Paa sieht und schmeckt genauso
      wie in der kleinen Bäckerei.
      Vielen Dank Marcel
      Mein Brot hat ein Gewicht von 1920g fertig gebacken,
      habe die doppelte Menge genommen.

    20. 4 stars
      Wieder einmal ein „gelingsicheres“ Rezept. Tolle Kruste, fluffige, feuchte Krume und toller kräftiger Geschmack. Der kleine Anteil an Roggenmehl bringt noch einen geschmacklichen Kick .

    21. Ich habe ein paar Tage zuvor selbst ein Rezept gedichtet, auch mit UrDinkel hell und dunkel, Roggen dunkel, Kochstück und Vorteig mit sehr ähnlichem Ablauf und Mengenverhältnissen, aber mit Kürbiskernen-Quellstück drin und einer Kernen-Streumischung drauf (linkes Bild). Leider sehr in die Breite gelaufen aber trotzdem sehr gut.
      Da kam dieses König Ludwig Rezept gerade richtig!
      Das Original heute gebacken (rechtes Bild) und als nächstes gibts wohl einen König Ludwig mit Kernen!

    22. Hoi Marcel,

      bei Dietmar Kappl hab ich was zum König Ludwig Brot gefunden: „Das vor Jahren in den Bäckereien noch sehr häufige König-Ludwig-Brot ist eine geschützte Fertigmischung mit den Grundbestandteilen Dinkel/Roggen im Brot. Immerhin darf hauseigener Sauerteig verwendet werden. Und hauseigenes Wasser.“

      Merci vielmals für all Deine genialen Rezepte und Tipps, machst einen tollen Job!

    23. Doris sagt:
      21. Mai 2021 um 8:18 Uhr
      Kann ich das Brot auch ohne Frischhefe backen?
      Ja kannst Du!
      Meines ist ohne Hefe, habe es gerade im Ofen.
      Musst halt länger zur Gare stellen.
      Gare war bei mir ohne Hefe, 2 Std. in meiner
      selbstgemachten Gärbox.
      Ich stelle heute Abend noch ein Bild rein, wenn das Brot abgekühlt ist

    24. Hallo Marcel,
      da hat doch der bayrische „Kini “ ausser seinen Märchenschlösser etwas wirklich tolles kreiert, das duftet, hmm…..Bin zwar nah an Bayern beheimatet, kenne jedoch dieses Brot nicht. Vielen Dank für das tolle Rezept (hab wie immer weniger Wasser benötigt).
      Gruß vom Rande des Allgäus/Oberschwaben
      Lisa
      .

    25. 5 stars
      Hallo Marcel, vielen Dank für das leckere Brot Rezept. Meine Familie ist begeistert. Der Tipp etwas weniger Wasser zu nehmen war sehr gut. So ist es auf Anhieb super gelungen.

    26. Hallo Marcel und Team,
      musste das neue Rezept umgehend ausprobieren und bin echt wieder einmal begeistert.
      Kenne das König-Ludwig-Brot bislang auch nur vom Bäcker, bei jedem Bäcker gleich, kann nur aus der Tüte kommen🙈🙈
      Also wenn jemand dieses Brot richtig gut kennen sollte, dann wohl wir aus Füssen im Allgäu 😂😂
      Ich wünsche euch und uns in deiner Community weiterhin so viel Freude und Spass beim Backen.
      Und alle schön gesund bleiben🍀
      Beste Grüße schickt Frank

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