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Rustico Laib

 

Rustico Laib

Dieser unglaublich knusprige, luftige und aromatische Rustico Laib schreit nach einem herzhaften oder süssen Belage!
4.69 von 38 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 24-48 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 30 Min.
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 250-190 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: 1 Brot

    Vorteig

    • 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 100 g Wasser
    • 2 g Frischhefe

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 350 g Wasser
    • 350 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 150 g Weizen Vollkornmehl
    • 12 g Salz
    • 10 g Frischhefe

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
    • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur «anspringen» lassen.
    • Danach den Vorteig für 24-48 Std. zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 3-4 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 15-20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken mit neutralem Speiseöl ausfetten, den Teig hineinlegen, mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken. Den Teig für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 1-2-mal dehnen und falten:
    • Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3-mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Anschliessend das Teigstück von hinten leicht nach vorne ziehen, leicht flach drücken und dann den Teigling in die Länge des Gärkorbes länglich formen.
    • Den vorbereiteten Teigling mit etwas Wasser anstreichen, im Mehl wenden und dann dem Verschluss nach oben in einen Gärkorb mit einem Gärkorbbezug (oder einem Küchentuch belegt) legen.
    • Den Teigling bei Raumtemperatur etwa 30 Min. aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit etwas Vollkornmehl stauben.
    • Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Pariserbrotklinge einmal länglich – leicht gewölbt – einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
    • Den Teigling auf den vorgeheizten Brotbackstein im Backofen abschieben und in die feuerfeste Schüssel ca. 1-2 dl Wasser giessen.
    • Die Ofentür sofort schliessen und den Teigling für 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Backtemperatur auf 190 Grad Ober-Unterhitze umstellen und das Brot weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1632kcalKohlenhydrate: 242gEiweiss: 139gFett: 15g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Fensterprobe

    Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    27 Antworten

    1. Hallo Marcel,
      ich habe ein sehr schönes Holzofen bei mir zu Hause und würde gerne wissen, ob die Rezepte auch mit Holz gebacken werden können.
      Ich danke dir im Voraus
      Gruß
      Paco aus Ecuador

    2. Hallo Marcel
      wieder ein richtig gutes Rezept, optisch noch nicht der Hit, aber schmeckt wunderbar. Hab im Vorteig statt Hefe 10g Sauerteig genommen und 50g weniger Wasser . Wird es auf jeden Fall wieder geben.
      Lieber Gruß vom Rande des Allgäus

    3. 5 stars
      Habe schon etliche Rezepte von Marcel Paa erfolgreich nachgebacken. Dieses Brot hier ist der absolute Hammer und eindeutig ganz oben in der Rangliste. Vorteig habe ich abweichend mit 10g Sauer angesetzt. Sonst wie Rezept. Schlicht ein Genuss!

    4. Da ich kein 1050er Mehl da hatte, habe ich 630er Dinkelmehl genommen. Nach einer Stunde ist der Vorteig gut angesprungen und wandert jetzt in den Kühlschrank

    5. 5 stars
      Ich war mir nicht sicher was in den USA Ruchmehl entspricht, so benutzte ich „white whole wheat flour“. It worked great. Thanks for all the demos!

    6. Hallo Zusammen, geniales Brot und nach meinem Geschmack auch sehr leicht. Kann man den Teig, also vor-und Hauptteig fertiggestellt, über längere Zeit im Kühlschrank halten, oder muss ich den Teig sofort backen. LG Daniel

    7. 5 stars
      Rein optisch ist dieses Brot wirklich großartig , geschmacklich muss ich mich noch etwas gedulden. Es ist gerade aus dem Ofen gekommen und duftet herrlich.

      Liebe Grüße aus dem schönen Hessen
      Sabine

    8. 5 stars
      Ein tolles Brot und es ist sehr sehr wattig genial, leider habe ich nicht so tief eingeschnitten, aber beim nächsten mal :)) Lieben Dank in die Schweiz.

    9. Hallo Marcel,
      das nächste Projekt deine Videos wurde abgeschlossen. Das Brot ist wunderschön aufgegangen und duftete herrlich während des Backvorgangs. Da ich kein Weizenvollkorn mehr hatte wurde je zur Hälfte mit Dinkel- und Roggenvollkorn verwendet. Bin gespannt wie sich dieses im Geschmack auswirkt

    10. Hallo, Marcel
      folgende Frage:
      Wenn ich Mehl Typ 1050 und Typ 550 1:1 mische, bekomme ich dann Typ 800.
      Mathematisch wäre das ja so. Denn es geht ja um die Ausmahlung.
      Andere dürfen die Frage natürlich auch gerne beantworten.
      Ich bekomme hier kein typ 812 und wäre so ja wenigstens am nächsten dran.
      Gruß
      Peter

      1. Hallo Peter, Ich hatte die Frage Marcel auch schon mal gestellt. Wie du schon selber schreibst bekommst du nur rechnerisch auf ca Type 800 bzw. 812. Mir hat Marcel empfohlen statt 812, 550 zunehmen Grund weis ich nicht mehr. Ich habe das dann auch jetzt mit dem Rustico Brot so gemacht. Das 812 Halbweißmehl ist hier wohl nur den Profibäckern vorbehalten. Aber vielleicht kennst du eine Mühle wo du das Mehl in Haushaltsüblichen Mengen bekommen kannst. Oder schau mal ins Netz.

        Lieben Gruß Holger

    11. Vielen Dank lieber Marcel fürs neue Brotrezept,
      der Vorteig ist bereits im Kühlschrank. Kann ich im Hauptteig statt Weizen- auch Dinkelvollkornmehl verwenden?
      Evtl. dann etwas weniger Wasser nehmen und kürzer kneten?
      Würde mich sehr über (d)eine Antwort freuen! ????????

    12. lieber Marcel, ich würde gerne statt Halbweissmehl Ruchmehl nehmen. Wie muss ich die Flüssigkeit anpassen? Liebe Grüsse Sylvia

    13. Hallo, in meinem Kühlschrank habe ich zu wenig Platz um ich den Teig dort für mehrere Stunden unterzubringen.
      Wie verändert sich die Gare bei Raumtemperatur , aber unter 20°C? Ändert sich ur die Dauer oder auch der Geschmack bzw. die Verarbeitung?

      Es macht mir zur Zeit viel Spass Brot selbst zu backen. Ihr habt viel dazu beigetragen, danke!

    14. 5 stars
      der Vorteig steht bereits im Kühlschrank, bin gespant auf das Brot 🙂
      bis dato hat mich noch keines deiner Rezepte enttäuscht

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