Rustico Laib
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 100 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 350 g Wasser
- 350 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 150 g Weizen Vollkornmehl
- 12 g Salz
- 10 g Frischhefe
Anleitungen
Vorteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
- Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur «anspringen» lassen.
- Danach den Vorteig für 24-48 Std. zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 3-4 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 15-20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken. und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2-mal dehnen und falten:
- Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Anschliessend das Teigstück von hinten leicht nach vorne ziehen, leicht flach drücken und dann den Teigling in die Länge des Gärkorbes länglich formen.
- Den vorbereiteten Teigling mit etwas Wasser anstreichen, im Mehl wenden und dann dem Verschluss nach oben in einen Gärkorb mit einem Gärkorbbezug (oder einem Küchentuch belegt) legen.
- Den Teigling bei Raumtemperatur etwa 30 Min. aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit etwas Vollkornmehl stauben.
- Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Pariserbrotklinge einmal länglich – leicht gewölbt – einschneiden. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
- Den Teigling auf den vorgeheizten Brotbackstein im Backofen abschieben und in die feuerfeste Schüssel ca. 1-2 dl Wasser giessen.
- Die Ofentür sofort schliessen und den Teigling für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Backtemperatur auf 190 Grad Ober-Unterhitze umstellen und das Brot weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Fensterprobe
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Wieder einmal ein sehr leckeres Rezept:!! Backe Deine Rezepte sehr gerne nach !!
In den Videos erklärst Du alles immer sehr einfach und genau !!
LG Rainer
Sehr schönes Rezept und wirklich top erklärt. Danke für die aufwendige Produktion.
Könnte man das Rezept auch auf aktiven LM umstellen?
Besten Dank
Oliver
Hallo Oliver
Klar, schau dir mal folgenden Blogbeitrag an: https://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Eben aus dem Backofen.
Es duftet und freu mich schon auf die erste Scheibe 🙂
Hallo Marcel
Halbes Rezept gemacht und optisch toll geworden. Freue mich total darauf🤤
Doppelte Menge Teig gemacht.. Dann Brot und Brötchen geformt. So was von lecker. Danke für dieses tolle Rezept wieder einmal.
Hallo Marcel, hab mal wieder das Rustico gebacken. Vorteig ging exakt 48 Stunden. Total lecker…
Danke für die tollen Rezepte. Norbert
Hallo Marcel,
ich habe heute das Rustico nach deinem Rezept gebacken, Teig hat wohl etwas zuviel Wasser bekommen war nicht ganz einfach zu verarbeiten – aber das Ergebnis passt trotzdem – gut an der Optik muss ich nächstes mal noch arbeiten 🙂
Auf jeden Fall mal wieder ein super Rezept.
Neben dem Bierbrot war dieses das 2. Brot , das ich heute gebacken habe! Der Teig ließ sich gut verarbeiten , am Einschnitt arbeite ich noch, aber der Geschmack ist einfach nur mmmhhhmmmm…,
Hallo Marcel,
ich habe ein sehr schönes Holzofen bei mir zu Hause und würde gerne wissen, ob die Rezepte auch mit Holz gebacken werden können.
Ich danke dir im Voraus
Gruß
Paco aus Ecuador
bei uns gibt es kein Halbweißmehl was kann ich dann nehmen Danke LG Kerstin
Sehr feines Brot und ein einfaches Rezept.
Hallo Marcel
wieder ein richtig gutes Rezept, optisch noch nicht der Hit, aber schmeckt wunderbar. Hab im Vorteig statt Hefe 10g Sauerteig genommen und 50g weniger Wasser . Wird es auf jeden Fall wieder geben.
Lieber Gruß vom Rande des Allgäus
Das beste Brot das ich je gebacken habe. Es schmeckt fast wie Bürli, und sooo einfach. Ich liebe es ❤
Also richtig sieht mein Rustico Laib so dunkel aus. So knusprig und knackig
Habe schon etliche Rezepte von Marcel Paa erfolgreich nachgebacken. Dieses Brot hier ist der absolute Hammer und eindeutig ganz oben in der Rangliste. Vorteig habe ich abweichend mit 10g Sauer angesetzt. Sonst wie Rezept. Schlicht ein Genuss!
Da ich kein 1050er Mehl da hatte, habe ich 630er Dinkelmehl genommen. Nach einer Stunde ist der Vorteig gut angesprungen und wandert jetzt in den Kühlschrank
Ich war mir nicht sicher was in den USA Ruchmehl entspricht, so benutzte ich „white whole wheat flour“. It worked great. Thanks for all the demos!
Ruchmehl is 60% bread flour and 40% whole wheat flour. Only whole wheat flour is Vollkornmehl.
Hallo Zusammen, geniales Brot und nach meinem Geschmack auch sehr leicht. Kann man den Teig, also vor-und Hauptteig fertiggestellt, über längere Zeit im Kühlschrank halten, oder muss ich den Teig sofort backen. LG Daniel
Rein optisch ist dieses Brot wirklich großartig , geschmacklich muss ich mich noch etwas gedulden. Es ist gerade aus dem Ofen gekommen und duftet herrlich.
Liebe Grüße aus dem schönen Hessen
Sabine
Hoi Marcel, hoi Alle!
Andere „Deko“, ebenfalls sehr guter Geschmack.
Danke für das Rezept!
Wieder ein tolles Rezept mehr in der Sammlung. Herrlich knusprig und feuchte Krume. Danke schön ????????
Hallo Marcel
Ein super gutes Brot gut gelungen mit deinen Erklärungen ????merci Marcel
Gruß aus dem Alsace
Anita
Ein tolles Brot und es ist sehr sehr wattig genial, leider habe ich nicht so tief eingeschnitten, aber beim nächsten mal :)) Lieben Dank in die Schweiz.
Wunderbar geworden und sehr aromatisch (48h Teigreife beim Vorteig). Danke Marcel für die tollen Rezepte.
Hallo Marcel
Danke für das tolle Rezept.
Mir wurde der Haupt-Teig etwas sehr flüssig und klebrig, an was kann das liegen?
Anonsten schmeckt es sehr lecker.
Hallo Silvio
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
das nächste Projekt deine Videos wurde abgeschlossen. Das Brot ist wunderschön aufgegangen und duftete herrlich während des Backvorgangs. Da ich kein Weizenvollkorn mehr hatte wurde je zur Hälfte mit Dinkel- und Roggenvollkorn verwendet. Bin gespannt wie sich dieses im Geschmack auswirkt
Hallo, Marcel
folgende Frage:
Wenn ich Mehl Typ 1050 und Typ 550 1:1 mische, bekomme ich dann Typ 800.
Mathematisch wäre das ja so. Denn es geht ja um die Ausmahlung.
Andere dürfen die Frage natürlich auch gerne beantworten.
Ich bekomme hier kein typ 812 und wäre so ja wenigstens am nächsten dran.
Gruß
Peter
Hallo Peter, Ich hatte die Frage Marcel auch schon mal gestellt. Wie du schon selber schreibst bekommst du nur rechnerisch auf ca Type 800 bzw. 812. Mir hat Marcel empfohlen statt 812, 550 zunehmen Grund weis ich nicht mehr. Ich habe das dann auch jetzt mit dem Rustico Brot so gemacht. Das 812 Halbweißmehl ist hier wohl nur den Profibäckern vorbehalten. Aber vielleicht kennst du eine Mühle wo du das Mehl in Haushaltsüblichen Mengen bekommen kannst. Oder schau mal ins Netz.
Lieben Gruß Holger
Hallo,
man bekommt in manchen Raiffeisenmärkten das 812er Mehl! ???? ????
Grüße
Sven
Schau wegen dem 812 Mehl mal, bei Hobbybäcker Versand, da hab ich es es her. Gibt es in 1 kg und 3 Kg Packungen.
Hallo, die Adler Mühle in Balingen Deutschland hat Mehl Typ 812, die verschicken auch.
Gruß Delia
Hallo Marcel. Brot ist gerade aus dem Ofen gekommen. Geniales Rezept. Danke vielmals. ????????????????
Vielen Dank lieber Marcel fürs neue Brotrezept,
der Vorteig ist bereits im Kühlschrank. Kann ich im Hauptteig statt Weizen- auch Dinkelvollkornmehl verwenden?
Evtl. dann etwas weniger Wasser nehmen und kürzer kneten?
Würde mich sehr über (d)eine Antwort freuen! ????????
lieber Marcel, ich würde gerne statt Halbweissmehl Ruchmehl nehmen. Wie muss ich die Flüssigkeit anpassen? Liebe Grüsse Sylvia
Hallo, in meinem Kühlschrank habe ich zu wenig Platz um ich den Teig dort für mehrere Stunden unterzubringen.
Wie verändert sich die Gare bei Raumtemperatur , aber unter 20°C? Ändert sich ur die Dauer oder auch der Geschmack bzw. die Verarbeitung?
Es macht mir zur Zeit viel Spass Brot selbst zu backen. Ihr habt viel dazu beigetragen, danke!
der Vorteig steht bereits im Kühlschrank, bin gespant auf das Brot 🙂
bis dato hat mich noch keines deiner Rezepte enttäuscht