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Franken Laib

 

Franken Laib

Dieser typisch deutsche Franken Laib hat ein herrliches Aroma, eine knusprige Kruste und eine sehr feuchte, leckere und feinporige Krume.
4.71 von 34 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 15-30 Min. / 15-30 Min.
Backdauer ca. 50-60 Min.
Backtemperatur 250-180 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: 1 Brot

    Sauerteig Vorteig

    • 200 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 200 g Wasser 30 Grad warm
    • 30 g Sauerteig

    Quellstück

    • 90 g Altbrot
    • 180 g Wasser

    Hauptteig

    • Sauerteig Vorteig
    • Quellstück
    • 410 g Wasser 25-30 Grad warm
    • 400 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 200 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 50 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 15 g Frischhefe
    • 20 g Salz
    • 5 g Brotgewürz

    Anleitungen
     

    Sauerteig Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles gut vermischen.
    • Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen,

    Quellstück

    • Das Altbrot in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Und mit dem Wasser übergiessen.
    • Alles zusammen etwas mischen, mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. gären lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für ca. 8 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 2-3 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
    • Anschliessend ein grosses rechteckiges und Becken gut ausfetten und den Teig hineinlegen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und von allen Seiten in die Mitte einschlagen, so dass eine glatte Unterseite entsteht. Den Teigling umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und daraus eine Kugel formen.
    • Einen Gärkorb (falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug) mit Roggenmehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben hinein legen. Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 15-30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • Nach der Gärzeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und grosszügig mit Roggenmehl einstreichen.
    • Danach den Teigling für weitere 15-20 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich an der Oberfläche Risse bilden (ähnlich dem Walliser Brot).
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel abschieben und von da direkt auf den heissen Brotbackstein im Ofen schieben.
    • Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, die Ofentür schliessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
    • Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das Backpapier aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 180-200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 30-40 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1720kcalKohlenhydrate: 312gEiweiss: 92gFett: 10g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    31 Antworten

    1. 5 stars
      Bei „Frankenlaib“ ging mir das Herz auf und dann auch noch fast 2kg Teiggewicht. Bei uns sind 2-3kg Laibe oder Stollen gang und gäbe beim Bäcker, da bin ich immer eher verwundert, wenn’s die woanders nicht gibt…
      Aber zum Brot: Aller guten Dinge sind drei…
      1. und 2. Versuch waren nicht so gelungen, aber Versuch Nummer 3 🤤
      Eigentlich war die Stockgare mit 2 Stunden zu lang und im Gegensatz zu den ersten Versuchen war da der Teig auch richtig schön hoch gekommen. Ich hab dann kurzerhand die 20Minuten Gärkörbche übersprungen und hab den Laib direkt auf Papier gesetzt. Noch 15 Minuten gehen lassen und ab auf den heißen Stein.
      Das Ergebnis ist der Hammer, so eine luftig, lockere Krume und nicht zu viel Kruste, geschmacklich top.

    2. Lieber Marcel
      Das ist ein super Rezept. Leider kein Brotgewürz gefunden deshalb im Mörser selber hergestellt. Einfach traumhaft das Brot und hat Erinnerungen an meine Verwandtschaft in der Steiermark ausgelöst.🥰

    3. Super Rezept und kräftiger Geschmack. Da ich nicht alle Mehlsorten da hatte, musste ich etwas anders mischen. Ist mir vielleicht etwas zu weich geworden, daher war der Laib vor dem backen auch etwas flach. Habe ihn kurz vorher etwas geformt. Daher ist er nicht rund.
      Geschmacklich super.👍🏼 Vielen Dank!

    4. 5 stars
      Hallo Marcel,
      super leckeres Rezept. Habe 1/2 Rezept genommen, da ich nur einen kleinen Gärkorb habe.
      Vielen Dank für die Anregungen.

    5. 5 stars
      Danke für das tolle Rezept, der Teig ist gut aufgegangen, es schmeckt wunderbar. Es wurde ein Riesenbrot von fast 1,7 kg und ich habe es auf einem Pizzastein gebacken. Werde ich wieder backen.

    6. 5 stars
      Hallo Marcel!
      Wie immer ein tolles Rezept. Ich habe es heute in meinem Gusseisen Topf gebacken und es ist super geworden. Ich habe aber das Brotgewürz weggelassen weil es uns nicht schmeckt und hier im Rheinland auch nicht benutz wird.

    7. Da freut sich mein bayrisches Herz ❤️❤️???? ich mag brotgewürz, hab auch schon in andere Rezepte von Marcel welches rein getan. Am liebsten frisch gemahlen oder gemörsert… und heut hab ich den Frankenlaib nach gebacken! Danke für die super Anleitungen????❣️

    8. Hallo Marcel, freu mich schon total aufs backen 🙂
      Meine Frage ist es auch möglich den Teig im Gärkorb über Nacht gehen zu lassen?
      LG Andrea

    9. 5 stars
      Hallo Marcel

      Danke für deine „Mega Rezepte“

      Habe mal die Teigausbeute gerechnet 183
      dünkt mich etwas Hoch, normales Roggenmisch sollte ca. 173 haben.

      Mein erster Versuch ist auch sehr flach geworden.

      Viele Grüße
      Bleib gesund

    10. Ich habe Brötchen draus gemacht, super lecker und toll! Das Brotgewürz finde ich braucht man nicht zwingend. Danke Marcel für das tolle Rezept, wie immer klasse

      1. Hallo Jenny, das ist eine gute Idee und deine Brötchen sehen super aus! Ich werde aus der halben Teigmenge ein Brot backen und aus der anderen Hälfte Brötchen herstellen :)So schlage ich zwei Fliegen mit einer Klappe 😉 liebe Grüße
        Silke

    11. 5 stars
      Ich habe das für meine heutige Osterwanderung im fränkischen Raum gebacken. Es ist wirklich super geworden. Das Weizenmehl habe ich gegen Dinkel ausgetauscht. (der Markt, in dem ich einkaufte hatte kein 1050er Weizenmehl dafür aber das komplette Programm Dinkel) Im Video fand ich das formen des Brotes mit reichlich Mehl sehr hilfreich. Ich hatte mich nie getraut soviel Mehl zu verwenden, bei dem Teig ist aber sehr hilfreich.
      Die Menge Brotgewürz finde ich auch passend. Es ist geschmacklich präsent ohne zu stören.

    12. 5 stars
      Danke für das gute Rezept, ich schaue immer wieder gern Deine Youtube-Videos. Es hat auch mit dem Croustina Brotbackautomaten und der Hälfte der Zutatenmenge perfekt funktioniert. Den Sauerteig habe ich vorher im Jogurtbereiter auf Frischkäsestufe 12Std. gehen lassen. 800er Weizenmehl sind im Supermarkt nicht zu bekommen. Ich habe deshalb für den Weizenanteil nur 1050 benutzt. Es wäre allgemein hilfreich, wenn die Zutatenmenge auf Deiner Webseite halbiert werden kann. Nicht jeder hat einen großen Haushalt, wo soviel Brot gegessen wird. Für mich sind beispielsweise immer ca. 500g Mehl pro Brot sinnvoll.

      1. Hallo Dirk
        mit diesem neuen Rezepte-Tool hast Du die Möglichkeit, das Rezept ganz einfach umzurechnen: falls Du kleinere Mengen des Rezeptes als 1 benötigst, wechselst Du einfach in die Druckansicht (*Rezept drucken“) und überschreibst den Wert unter „Servings“ z.B. mit 0.5 um die Zutaten für das halbe Rezept zu bekommen. Diesen Luxus gab es in der Vorgänger-Version auf der alten Plattform noch nicht 🙂
        Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

    13. 5 stars
      Hallo Marcel,
      das Frankenbrot ist fertig und wird demnächst der Geschmacksprobe unterzogen.
      Als Gewürz habe ich „fränkisches Brotgewürz“ verwendet, welches ich in der Mühle meines Vertrauens fand.
      Insgesamt ist die Herstellung eigentlich simpel wenn auch zeitaufwendig. Der Backduft ging auf jeden durch die ganze Wohnung
      Vielen Dank für dieses Brotrezept

    14. Hallo Marcel,
      Da gibt es nichts zu meckern…..gelingt gut und schmeckt auch sehr sehr gut.
      Grüße aus Heidelberg …schöne Ostern und bleib gesund.

      1. 4 stars
        Ist etwas „flach“ geraten, riecht aber wunderbar. War die Stückgare zu lange? Jetzt ist erst mal Geduld angesagt. Anschnitt erst morgen.
        Danke Marcel für die guten Anleitungen!
        Frohe Ostern.
        Thomas

    15. 5 stars
      Hallo Marcel,
      dein Frankenlaib ist Spitze… habe den Sauerteig gestern ftüh um 5 Uhr angesetzt und in die Gärbox gestellt für 8 Stunden bei 21 Grad. …..
      Beim Hauptteig hatte ich allerdings nur 10 g Hefe… anstatt Brotgewürz hab ich Kümmel und gemahlenen Kümmel genommen.
      Rausgekommen ist letztendlich ein riesiger leckerer Brotlaib… Gebacken auf Backstahl, geschwadet mit dem Schwadentool.
      DANKE für dein Rezept!

      Liebe Grüße
      BRIGITTE

    16. Mal wieder ein super Rezept! Ich wohne in Franken, habe selber schon viel ausprobiert, aber bisher nicht so hinbekommen. Echt klasse, vielen Dank.
      Hättest du noch ein Tipp wie sich die Anteile verändern wenn man kein Altbrot hat?

      Tipp von mir: wer es noch fränkischer mag nimmt weniger Mehl zum einstauben, benetzt vorher das Brot leicht mit Wasser und streut Kümmel drauf. Dann hat man eine fränkische Kümmelkruste!

      1. Ich habe das Quellstück mal einfach weggelassen. Der Teig wurde zu fest und das Brot etwas trocken. War aber trotzdem lecker. Beim nächsten mal nehme ich 50 – 70g mehr Wasser. Dann sollte das wieder passen.

      2. Hallo Marcus, ich habe auch kein Altbrot – bei uns bleibt mir etwas übrig! Ich will das Quellstück mit Paniermehl versuchen.wenn ich das Brot fertig habe, werde ich hier berichten! LG, Silke

      1. Ich habe dieses Rezept ein klein wenig abgeändert. Da ich hier ???????? kein Brotgewürz habe, habe ich kurzerhand das hiesige vielbeliebte Paprikapulver und etwas Merken dazugetan. Das hat Pepp. Zusätzlich habe ich aus der Masse 2 kleinere Brote in handgefertigten Lehm- oder Tonschalen gebacken. Die sind ganz toll dafür geeignet. Warten alle darauf das es jetzt erstmal abkühlt.

        1. wow, schön! ????. Ich lebe auch in ????????, habe aber noch nie daran gedacht, in diesen Tonschalen zu backen. Werde ich sicher mal versuchen. Hast du ein Foto vom Anschnitt? Würde mich interessieren

    17. Das ist schön, dass Du Brotgewürz mit einbringst. Ich weiß, es ist schon speziell. Bei uns in der Familie bin ich da alleine. Benutzte es aber dann extra für mich. Hab das schon in deine anderen dunklen brote mit eingearbeitet. Das verändert ja nicht die Qualität, sondern nur den Geschmack. Benutze auch verschiedene Mischungen. Somit ein Rezept, viele Brote.
      Dank deiner immer neuen Rezepte kommt ohnehin keine Langeweile in den Brotkorb.
      DANKE!

    18. ICH SCHWANKE ZWISCHEN DEM Walliser Brot und dem Frankenlaib. Mir gefällt die Übernachtgare. Könnte ich die bei beiden Rezepten anwenden?

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