Couronne Bordelaise

 

Couronne Bordelaise - Französisches Kronen Brot

Dieses Couronne Bordelaise – oder Kronen Brot – ist ein super-knuspriges Brot mit einer weichen, luftigen und aromatischen Krume.
4.66 from 20 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1 Std.
Stückgare 12-24 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 40-50 Min
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 480 g Wasser kalt
  • 90 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 610 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 14 g Salz
  • 3-5 g Frischhefe
  • 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)

Zum Bestreichen

  • Öl

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 15 Min. kneten, bis er die “Fensterprobe” besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

  • Einen «Gärkorb Ring» mit einem Bezug auslegen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Stücke zu 150 g portionieren.
  • Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zubekommen. Danach die Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen und darauf achten, dass sie unten geschlossen sind.
  • Eine der Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas flachdrücken und mit einem Rollholz auf eine Dicke von ca. 3-5 mm möglichst rund ausrollen.
  • Anschliessend den Teigrand ca. 1 cm breit mit Öl bepinseln, mit der öligen Seite nach oben über den Gupf in der Mitte des vorbereiteten Gärkorbes legen und etwas in die Form drücken.
  • Danach die übrigen Teigkugeln mit dem Verschluss nach oben rings um den Gupf in den Gärkorb legen und etwas in die Form drücken.
  • Mit einer Teigkarte den Teig auf dem Gupf zu den Nahtstellen der Teigkugeln abdrücken, so dass ein Stern entsteht. Tipp: hier keinen scharfen Gegenstand verwenden, um nicht in den Gärkorbbezug zu schneiden.
  • Die so entstandenen Teigspitzen in der Mitte von innen nach aussen vorsichtig auf die Teigkugeln legen und etwas andrücken.
  • Danach den Gärkorb mit dem Teigling für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen
  • Etwa 30-45 Min. vor Ablauf der Gärzeit, den Backofen mit einem Backblech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel stürzen und grosszügig mit Mehl bestauben.
  • Das überschüssige Mehl auf der Brotschaufel mit einem Pinsel entfernen und den Teigling direkt auf das vorgeheizte Blech im Ofen schieben.
  • Ein leeres Backblech in die oberste Rille schieben und etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen.
  • Die Backofentür schliessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Danach das Brot für weitere 20-30 Min. goldgelb ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2290kcal | Kohlenhydrate: 483g | Eiweiss: 67g | Fett: 7g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

27 Antworten

  1. Ich hab ein Glas in den Gärkorb gestellt und ein Geschirrtuch drüber gelegt. Wirft halt viele grobe Falten. Daher hab ich mir bei Marcel den passenden Gärkorb mit Bezug bestellt 😀.

    Aber den geschmacklich wirklichen Unterschied macht etwas anderes. Ich habe als Teig meinen Favoriten verwendet, das LANDBROT, zusätzlich mit Sonnenblumenkörnern. Schmeckt vorzüglich.

  2. Hallo Marcel,

    Danke für das tolle Rezept. Jedoch habe ich mit dem Lievito Madre meine Probleme. Es hat unglaubliche Triebkraft im Glas. Jedoch wenn ich es im Teig verarbeitet, passiert nach der Gärzeit überhaupt nichts mehr.
    Ich habe das Madre aufgefrischt, 1-2 Tage gewartet und dann in deinem Brotteig verwendet. Ich habe es auch schon direkt nach dem Auffrischen verwendet. Gleiches Ergebis – Teig geht nicht auf. Hast du einen Tipp für mich? Was mache ich falsch?
    Vielen Dank

  3. 5 stars
    Zum 1.mal dieses schöne Brot gebacken und mit 50g Lievito Madre und 2 gr. Hefe.
    Noch nicht so schön aufgerissen😒 aber das nächste wird vielleicht besser.😊😊😊😊

  4. Wie viele meiner Vorredner die gleiche Frage ( bisher nicht beantwortet):
    Hefe ersetzen mit Sauerteig? Ja? Wieviel nehm ich da?
    Danke schön mal im voraus

  5. Hallo Marcel,
    Leider ist mein Kronenbrot nicht so schön geworden. In der Stückgare im Kühlschrenk ist es gut aufgegangen. Habe es dann schon nach ca.10 Stunden Gare gebacken. Als ich es aus dem Kühlschrank genommen habe ist der Teig merklich eingefallen. Hätte es noch länger Zeit gebraucht?

    Liebe Grüße
    Beate

  6. 5 stars
    Hallo Marcel,wieder ein super Rezept, Zeitoptimierung ist top,Erklärung Warenkunde,ja da macht backen Spaß und vor allem das Gelingergebnis Geschmacksexplosion eben endlich gescheite gehaltvolle gute Brote.
    Was da für Knaller zum Ofen rauskommen.einfachDanke!
    👍👍👍👍👍👍

  7. 5 stars
    Hallo Marcel, könnte man bei diesem Brot die Hefe mit Lievito Madre ersetzen? Und wenn ja, wieviel davon sollte man nehmen?

  8. 4 stars
    Zum grillen gebacken und für gut bewertet von allen Anwesenden. Der Teig war etwas zu weich und ich habe mehr Mehl 50g genommen. Geht es auch mit Sauerteig?

  9. Hallo Marcel
    Bin ein Fan deiner Brote und begeistert von deiner Seite. Die Brote haben immer wieder eine Aufforderung zum Nachbacken, bei mir immer mit Erfolg, danke für die sehr guten Erklärungen.

    Meine Frage richtet sich an das umgedrehte Backblech im Backofen, welchen Zweck erfüllt es?
    Ich habe eine Dampffunkion im Backofen, ist es für mich auch empfohlen?
    Liebe Grüße vom Niederrhein
    Petra

    1. Hallo Petra
      wie Marcel in verschiedenen Videos erwähnt, dient das Blech dazu, die Hitze und den Dampf auf den Teigling zu konzentrieren.
      Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

  10. 5 stars
    Ein sehr schönes Rezept, nur uns schmeckt das Hefebrot nicht so gut wie ein Brot mit Sauerteiganteil, die haben einfach mehr Geschmack wie ein reines Hefebrot.
    Trotzdem lieben Dank für die tolle Idee.

  11. Hallo Marcel,
    ich hatte dir ja von dem Kürbisbrot berichtet. Ich habe es heute gebacken in und aus der gesamten Teigmenge 10 Brötchen und ein Brot hergestellt. Hier ein Foto davon.
    Viele Grüße Silke

  12. Hallo Marcel,
    Das sieht ja mega toll und lecker aus!! Kann man statt dem Gärkörbchen mit Ring auch eine Gugelhupfform nehmen? Wie leget du diese aus, damit der Teig nicht kleben bleibt?

    Liebe Grüße, Bianca

    1. Hallo Frau Huber, einfach ein normalen Gärkorb nehmen ein Glas in die Mitte stellen einen Bezug drüber und fertig. Ansonsten die Gugelhupfform nehmen und Gärkorbbezug drüber oder ein dünneres Geschirrtuch.

    2. Hallo Bianca, im Video kannst du sehen, dass Marcel ein Leinentuch in den Gärkorb legt. Den kannst du dann mit Mehl ausstauben. Dann klebt nichts an.
      Liebe Grüße Silke

    3. 5 stars
      Ich habe eine Springform mit Rohrboden genommen und mit einem Küchentuch ausgelegt. Das Tuch habe ich nicht im vorab bemehlt, klebt auch nichts dran, funktioniert einwandfrei.

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