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Madre Kreuz Brot

 

Madre Kreuz Brot – Bread Scoring

Madre Kreuz Brot – Kreuz-Einschnitte in der Teigoberfläche sind die „Urform“ der Brot-Einschnitte und können auf verschiedene Arten umgesetzt werden.
Du möchtest mehr über das kunstvolle Einschneiden von Broten wissen? Im neuen Kurs in der Back Academy «Bread Scoring – Bread Carving» findest Du alle Informationen.
5 von 6 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Stockgare 40-45 Min.
Stückgare 12-24 Std.
Backdauer 40-55 Min.
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brotteig

  • 200 g Sauerteig (Lievito Madre)
  • 270-330 g Wasser ca. 30-35 Grad warm
  • 390 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 60 g Weizen Vollkornmehl
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Du möchtest mehr über das kunstvolle Einschneiden von Broten wissen? Im neuen Kurs in der Back Academy «Bread Scoring – Bread Carving» findest Du alle Informationen.

  • Wichtig:
    Der verwendete Sauerteig sollte mindestens 2-3 Tage vor der Verwendung aufgefrischt werden, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.

Brotteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sollte nach 4-5 Min. Dein Teig sehr fest sein, nach und nach das zurückbehaltene Wasser (30-60 g) dazugeben und für etwa 15 Min. kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken mit neutralem Öl (z.B. Rapsöl) gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 40-45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teigling aus dem Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen.
  • Das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen bis es unten geschlossen ist.
  • Es ist von Vorteil wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschiesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein - bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Einen runden Gärkorb mit Bezug (oder einem Küchentuch ausgelegt) mit Mehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
  • Anschliessend den Teigling im Gärkorb für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Einschneiden

  • Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und gleichmässig mit Mehl stauben.
  • Anschliessend das überschüssige Mehl auf dem Backpapier mit einem Pinsel wegwischen.
  • Danach die Teigoberfläche mit einem feinen Faden achtmal übers Kreuz markieren, so dass 16 „Stücke“ entstehen.
  • Dabei darauf achten, dass die Markierungen sich in der Mitte der Teigoberfläche kreuzen.
  • Anschliessend mit einer Rasierklinge der Markierung nach die Teigoberfläche einmal übers Kreuz etwa 5 mm tief einschneiden.
  • Danach links und rechts der übrigen Markierungen kleine Einschnitte, wie bei einer Ähre, in die Teigoberfläche ritzen. Ritzen deshalb, weil die Einschnitte hier nur etwa 2-3 mm tief sind.
  • Dabei die Rasierklinge senkrecht führen und die Teigoberfläche gleichmässig einschneiden.
  • Falls nötig den ersten Kreuzschnitt noch etwas nachschneiden, um einen gleichmässigen Ofentrieb zu „erzwingen“.

Backen

  • Den fertig eingeschnittenen Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heissen Stein im Backofen abschieben.
  • In die oberste Rille des Backofen ein Blech umkehrt einschieben , 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot für 15-20 Min. backen.
  • Nach 15-20 Min. die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und das obere Backblech und das Backpapier entfernen.
  • Anschliessend die Ofentemperatur auf 210-200 Grad zurückstellen und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 532kcalKohlenhydrate: 110gEiweiss: 17gFett: 2g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

13 Antworten

  1. Hallo Marcel, deute Gabe ich das Madre Kreuzbrot gebacken. Wirklich toll geklappt. Tolles Brot . Habe auch noch das Wildhefe Baguette gebacken. Danke für die tollen Videos.

  2. Hallo an alle,
    Im Backwahn, ja das trifft es ganz gut. Da befinde ich mich auch seit ich die Seite entdeckt habe. Demnächst auch ich mir einen der Kurse raus, bin hin und her gerissen. Das Madre Brot ist toll geworden. Weiß nur nicht, wie ich die Haltbarkeit testen soll. Kaum aus dem Ofen gezogen steht mein Mann mit dem Brotmesser davor und will es anschneiden. Tausend Dank für die Rezepte und Tipps, einfach super 😉
    Sabine

  3. 5 stars
    Ich bin im Backwahn 😊😍😊
    Seit ich diese Seite entdeckt habe. Soviel tolle Rezepte und endlich kann ich meine seit Jahren gepflegten Kühlschranktierchen ausgiebig beschäftigen.
    Mein normaler (Roggenmehl ST) könnte noch Rezepte vertrage. Aber ich habe noch lange nicht alle Rezepte und die Academie durchgeguckt.
    Und heute habe ich auch mein etwas vernachlässigten Hefewasser aufgefrischt.
    🤔Wer soll das alles essen?🤣
    Liebe Grüsse

  4. Ich liebe deine Rezepte..einfach zum nach backen Dank der Videos 💪👍👌
    Und manchmal fällt mir ein bisschen Blödsinn damit ein..
    Scoring 2-farbig 😜

  5. Servus Marcel,
    Servus alle anderen die mitlesen.

    eine Frage. Wann macht es Sinn, das Blech umgekehrt oben in den Ofen zu schieben und wann lass ich es weg?

    Viele Grüße!

    MM

  6. Hallo Marcel, heute habe ich das Madre Kreuz Brot gebacken. Von dem Teig habe ich für 6 Brötchen etwas abgezweigt, die ich auch mit Mustern versehen habe. Ich freue mich sooo, dass beides gut gelungen ist. Die Mengen hatte ich auf 200 g Sauerteig umgerechnet. Ich will keinen Sauerteig wegwerfen, deshalb backe ich dann immer ein Brot, welches eine größere Menge Sauerteig braucht. Der lebt ja seit Januar bei mir im Kühlschrank – nur für die Fütterung hat er immer eine Stunde „Hofgang“ 😉
    Herzlichen Dank für die tollen Rezepte 😍
    Liebe Grüße, Silke

      1. Hallo Beate, zur Druckgate habe ich die Teiglinge auf ein Leinentuch gelegt, welches ich mit Mehl ausgestaubt habe und kleine Wände mit dem Tuch zwischen die Brötchen gezogen. Mit dem Tuch abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Gare gebracht. Am nächsten Tag eingeschnitten und gebacken 🤩 LG, Silke

  7. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Als Mitglied der Academy bin ich schon fleissig am studieren. Das ist wieder ein super Kurs. Ich werde dann heute mal meinen Sauerteig auffrischen – sind noch so ca. 150g – und dann gleich mal nächste Woche loslegen. Nur schade, dass die Brote immer so lecker sind und nicht länger als 3 Tage bei uns halten :o))

  8. Hallo Marcel,
    das Brot ist der Wahnsinn. Ich möchte es gerne probieren, habe meinen Sauerteig aber erst vor einer Woche angesetzt. Soll ich hier sicherheitshalber Hefe mit verwenden?
    Liebe Grüße
    Marietta

  9. Guten Morgen Marcel und Team
    Bin Mitglied der Academy und ich finde sie mehr als nur gut. Sie ist sensationell…gigantisch…super mega lehrreich.
    Jeder deiner Kurse ist gut und logisch aufgebaut. Gut erklärt sowie auch gefilmt. Jeder der Rezepte ist zu 100% schmackhaft und gelingsicher. Ich kann sie jedem bestens empfehlen, auch gerade den Anfängern. Vielen Dank für eure wervolle Arbeit.
    Gruss
    Brösmeli

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