Madre Kreuz Brot – Bread Scoring
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 200 g Sauerteig (Lievito Madre)
- 270-330 g Wasser ca. 30-35 Grad warm
- 390 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 60 g Weizen Vollkornmehl
- 12 g Salz
Anleitungen
Du möchtest mehr über das kunstvolle Einschneiden von Broten wissen? Im neuen Kurs in der Back Academy «Bread Scoring – Bread Carving» findest Du alle Informationen.
- Wichtig: Der verwendete Sauerteig sollte 2-3 Tage vor der Verwendung aufgefrischt werden, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.
Brotteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sollte nach 4-5 Min. Dein Teig sehr fest sein, nach und nach das zurückbehaltene Wasser (30-60 g) dazugeben und für etwa 15 Min. kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 40-45 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teigling aus dem Mehl nehmen, umdrehen (glatte Seite liegt nun oben) und die Hände vasenförmig darum legen.
- Das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen bis es unten geschlossen ist.
- Es ist von Vorteil wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut
- Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschiesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein - bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Einen runden Gärkorb mit Bezug (oder einem Küchentuch ausgelegt) mit Mehl stauben und den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
- Anschliessend den Teigling im Gärkorb für 12-24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Einschneiden
- Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit den Teig auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und gleichmässig mit Mehl stauben.
- Anschliessend das überschüssige Mehl auf dem Backpapier mit einem Pinsel wegwischen.
- Danach die Teigoberfläche mit einem feinen Faden achtmal übers Kreuz markieren, so dass 16 „Stücke“ entstehen.
- Dabei darauf achten, dass die Markierungen sich in der Mitte der Teigoberfläche kreuzen.
- Anschliessend mit einer Rasierklinge der Markierung nach die Teigoberfläche einmal übers Kreuz etwa 5 mm tief einschneiden.
- Danach links und rechts der übrigen Markierungen kleine Einschnitte, wie bei einer Ähre, in die Teigoberfläche ritzen. Ritzen deshalb, weil die Einschnitte hier nur etwa 2-3 mm tief sind.
- Dabei die Rasierklinge senkrecht führen und die Teigoberfläche gleichmässig einschneiden.
- Falls nötig den ersten Kreuzschnitt noch etwas nachschneiden, um einen gleichmässigen Ofentrieb zu „erzwingen“.
Backen
- Den fertig eingeschnittenen Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel und von da direkt auf den heissen Stein im Backofen abschieben.
- In die oberste Rille des Backofen ein Blech umkehrt einschieben , 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot für 15-20 Min. backen.
- Nach 15-20 Min. die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und das obere Backblech und das Backpapier entfernen.
- Anschliessend die Ofentemperatur auf 210-200 Grad zurückstellen und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
ich hatte nur Roggensauerteig, trotzdem hat mir Brot super gefallen.danke dir für deine Rezepte
Hallo zusammen, hab heute wieder ein Brot mit Muster gebacken🥰🤩
Ich wünsche allen einen schönen 1. Advent.
liebe Grüße, Silke
Eeendlich…beim x.ten Versuch dieses Rezept nachzubacken hat es nun geklappt und die Brote sind wunschgemäss aufgegangen (ausser bis auf etwas wilden Aufriss prima). Ich habe alles gleich gemacht wie die vorderen Male als die Brote aber nicht aufgingen – ausser dass ich diesmal das Dehnen und Falten bleiben liess, da mein Teig jeweils nach dem Kneten schon eine sehr stabile Struktur aufweist. Ich vermute, dass dies der entscheidende Unterschied war?!
Hallo Marcel, ein super Rezept! Ist es möglich das Weizenmehl gegen Dinkelmehl auszutauschen?
Toll…
Danke 🙏
Kann mir jemand sagen was hier schiefgelaufen ist? Wieso sind die Brötchen so unkontrolliert aufgegangen? 😔
Hallo Marcel wie kalt ist Dein Kühlschrank? Meiner hat 6 bis 7 Grad. Meine Teige finde ich aber immer relativ kalt. Deine in den Videos sehen viel wärmer bzw elastischer aus. Was mache ich falsch
MfG
Rolf Larry Schuba
Hallo Rolf
Der Kühlschrank von Marcel ist auch etwa 6 Grad kalt 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel, deute Gabe ich das Madre Kreuzbrot gebacken. Wirklich toll geklappt. Tolles Brot . Habe auch noch das Wildhefe Baguette gebacken. Danke für die tollen Videos.
Hallo an alle,
Im Backwahn, ja das trifft es ganz gut. Da befinde ich mich auch seit ich die Seite entdeckt habe. Demnächst auch ich mir einen der Kurse raus, bin hin und her gerissen. Das Madre Brot ist toll geworden. Weiß nur nicht, wie ich die Haltbarkeit testen soll. Kaum aus dem Ofen gezogen steht mein Mann mit dem Brotmesser davor und will es anschneiden. Tausend Dank für die Rezepte und Tipps, einfach super 😉
Sabine
Ich bin im Backwahn 😊😍😊
Seit ich diese Seite entdeckt habe. Soviel tolle Rezepte und endlich kann ich meine seit Jahren gepflegten Kühlschranktierchen ausgiebig beschäftigen.
Mein normaler (Roggenmehl ST) könnte noch Rezepte vertrage. Aber ich habe noch lange nicht alle Rezepte und die Academie durchgeguckt.
Und heute habe ich auch mein etwas vernachlässigten Hefewasser aufgefrischt.
🤔Wer soll das alles essen?🤣
Liebe Grüsse
Ich liebe deine Rezepte..einfach zum nach backen Dank der Videos 💪👍👌
Und manchmal fällt mir ein bisschen Blödsinn damit ein..
Scoring 2-farbig 😜
Servus Marcel,
Servus alle anderen die mitlesen.
eine Frage. Wann macht es Sinn, das Blech umgekehrt oben in den Ofen zu schieben und wann lass ich es weg?
Viele Grüße!
MM
Hallo Marcel, heute habe ich das Madre Kreuz Brot gebacken. Von dem Teig habe ich für 6 Brötchen etwas abgezweigt, die ich auch mit Mustern versehen habe. Ich freue mich sooo, dass beides gut gelungen ist. Die Mengen hatte ich auf 200 g Sauerteig umgerechnet. Ich will keinen Sauerteig wegwerfen, deshalb backe ich dann immer ein Brot, welches eine größere Menge Sauerteig braucht. Der lebt ja seit Januar bei mir im Kühlschrank – nur für die Fütterung hat er immer eine Stunde „Hofgang“ 😉
Herzlichen Dank für die tollen Rezepte 😍
Liebe Grüße, Silke
Hallo Silke,die Brötchen sehen toll aus. Waren sie zur Stückgare in einer Form?
Gruß Beate
Hallo Beate, zur Druckgate habe ich die Teiglinge auf ein Leinentuch gelegt, welches ich mit Mehl ausgestaubt habe und kleine Wände mit dem Tuch zwischen die Brötchen gezogen. Mit dem Tuch abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Gare gebracht. Am nächsten Tag eingeschnitten und gebacken 🤩 LG, Silke
Tippfehler: Stückgare
Im Anhang noch meine Smileys 🤩
Hallo Marcel,
Als Mitglied der Academy bin ich schon fleissig am studieren. Das ist wieder ein super Kurs. Ich werde dann heute mal meinen Sauerteig auffrischen – sind noch so ca. 150g – und dann gleich mal nächste Woche loslegen. Nur schade, dass die Brote immer so lecker sind und nicht länger als 3 Tage bei uns halten :o))
Super schön
Hallo Marcel,
das Brot ist der Wahnsinn. Ich möchte es gerne probieren, habe meinen Sauerteig aber erst vor einer Woche angesetzt. Soll ich hier sicherheitshalber Hefe mit verwenden?
Liebe Grüße
Marietta
Guten Morgen Marcel und Team
Bin Mitglied der Academy und ich finde sie mehr als nur gut. Sie ist sensationell…gigantisch…super mega lehrreich.
Jeder deiner Kurse ist gut und logisch aufgebaut. Gut erklärt sowie auch gefilmt. Jeder der Rezepte ist zu 100% schmackhaft und gelingsicher. Ich kann sie jedem bestens empfehlen, auch gerade den Anfängern. Vielen Dank für eure wervolle Arbeit.
Gruss
Brösmeli