Buchweizen Sauerteigbrot

 

Buchweizen Sauerteigbrot

Ein wunderschönes, aromatisches und knuspriges Brot, ziehst Du mit diesem sensationellen Buchweizen Sauerteigbrot aus dem Ofen!
4.34 from 53 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: ca. 14 Std. / 4 Std.
Stückgare 14 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 75 g Buchweizenmehl
  • 160 g Wasser

Sauerteig Vorteig

  • 20 g Sauerteig
  • 110 g Wasser, ca. 35 Grad warm
  • 150 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig Vorteig
  • 300-380 g Wasser ca. 30 Grad warm
  • 20 g Rapsöl
  • 14 g Salz
  • 375 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 100 g Buchweizenmehl

Anleitungen
 

Brühstück

  • Den Buchweizen in eine Getreidemühle geben und zu Mehl mahlen (oder bereits Buchweizenmehl verwenden).
  • Das Wasser aufkochen und mit dem Mehl gut mischen/verkneten. Danach das Brühstück zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Std. (oder bis zur Weiterverarbeitung) gut auskühlen lassen.

Sauerteig Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Ganze zum Mehl geben und alles gut vermischen bzw. verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig zugedeckt für etwa 14 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 12-15 Min. weiter kneten.
  • Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Den Teig in ein leichte gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Arbeitsplatte drehen bis es unten geschlossen ist.
  • Anschliessend den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt – legen.
  • Danach den Teigling über Nacht (oder für 14 Std.) in den Kühlschrank stellen.

Backen

  • Den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Stückgare den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen und mit Mehl stauben.
  • Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) mit vier Schnitten über den ganzen Teigling einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
  • Anschliessend zwischen diesen Einschnitten den Teigling mit kleinen Schnitten einschneiden: so wie die Struktur eines Blattes.
  • Den Teigling mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Brotbackstein im Ofen abschieben.
  • Danach in die oberste Ofenrille ein leeren Blech schieben, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot ca. 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das obere Backblech und die feuerfeste Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad zurück stellen und das Brot weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1618kcal | Kohlenhydrate: 297g | Eiweiss: 53g | Fett: 28g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

42 Antworten

  1. Hallo Marcel, liebes Team, erstmal ganz herzlichen Dank für die vielen tollen Rezepte. Habe heute das Buchweizensauerteig gebacken und soeben probiert. Ganz toller Geschmack und herrlich saftig. Ich habe ca. 250 ml Wasser zugefügt und im Gusseisentopf gebacken.

  2. Trotz 250ml Wasser wie vorgewarnt klebte der Teig wie Kontaktkleber…. nun ist es irgendwie im Ofen gelandet. Fragt mich nicht wie, gebeamt? 😉

    Geruch super, Rezept naja….. 🙁

  3. Ich habe 300 ml Wasser im Hauptteig genutzt. Teig ließ sich kaum formen. Hab ihn dann irgendwie in den Gärkorb bugsiert und anschließend im Topf gebacken. Das Ergebnis ist toll, wenn auch ein bisschen wild. 😊

  4. 5 stars
    Schmeckt sehr gut! Ich mag diese knusprige Krume und das Aroma sehr!!
    Die Brote sind ein wenig in die Breite gelaufen beim Backen… Ok, wenn man sie direkt aus dem Kühlschrank bäckt?

  5. Dieses Brot schmeckt himmlisch! Ich habe es beim zweiten Mal mit Buchweizen aus dem Engadin gebacken, wodurch es einen fantastisch nussigen Geschmack bekommen hat. 300 gr Wasser und nicht mehr waren auch bei mir ideal. Optisch sieht es zwar eher wie ein Pirelli-Reifenprofil aus, aber damit kann ich bei dem Geschmack sehr gut leben 😁

  6. Lieber Marcel,

    tolles Rezept, wieder mal sehr schmackhaft! Beim 2. Versuch ist es auch schön aufgegangen. Es ist sooo lecker! Schön, dass Du immer wieder neue Rezepte rausbringst!
    Man sieht, dass es Deine Passion ist!
    Hab hier allerdings auch nur 220 g Wasser zum Hauptteig genommen.
    Habe eine neue Anregung, wie wäre es mal mit einem Rübli-Brot-Rezept!?
    Mein Freund hat sich das von mir gewünscht…oder kann ich Rüben einfach nur zusätzlich so rein reiben??? Vielen Dank für eine kurze Antwort oder ein Rezept in dieser Art!
    Ganz liebe Grüße
    Babette

  7. 4 stars
    Gestützt auf die Kommentare habe ich dem Teig nur 2,5 dl Wasser beigefügt. Auch das war zu viel. Habe dem Teig anschliessend während des Knetens noch ca. 100 – 150 gr. Mehl zugefügt. Danach war der Teig super elastisch und verarbeitbar. Das Aroma des Brotes finden wir super

  8. 5 stars
    Hallo, habe es heute auch gebacken und ist bis auf die Optik ein sehr schmackhaftes Brot. Habe es im Topf gebacken und nur 300g Wasser im Hauptteig genommen aufgrund der vielen Komentare das der Teig sonst sehr weich ist. Wird es defensiv öfters geben. Liebe Grüße Vroni

  9. ich habe mittlerweile schon eine ganze Reihe an Rezepten ausprobiert und selbst bei dem Madre Sesam Brot kam ich mit der extravaganten Deko absolut zurecht, aber hier beim Buchweizen muss ich passen. Der Teig wurde beim kneten so flüssig und selbst durch intensives dehnen und falten kam zwar eine gewisse Spannung auf, die allerdings als es zum formen ging, dahin war. Es half nur noch die Kastenform…. Was ist hier schief gelaufen???

    1. Ich weiß zwar keine Antwort, bin aber etwas getröstet. Ich habe das Brot heute gebacken. Da ich keine weitere Küchenmaschine habe, bereite ich meine Teige im Thermomix. Ich hatte das Wasser vorausschauend reduziert…Der erste Kampf war es, den Teig überhaupt aus dem Thermomix zu bekommen. Ich hoffte noch, dass das Dehnen und Falten das ganze schon festigen wird. Es war einfach nur eine Sauerei. Nachdem ich den Teig aus dem Kühlschrank geholt hatte blieb keine Zeit zur Deko, schnell ein paar Schnitte und ab in den Ofen, ehe es ein Fladen ist… Geschmacklich ist das Brot super….optisch..naja

  10. Hoi Marcel, ich habe das Wasser und das Mehl separat zusammengerechnet und kam auf ein Verhältnis von 92,5% Wasser den LM nicht gerechnet. Hast Du Dich vieleicht verrechnet? Der Teig ist auch mit 300g Wasser immer noch weich und klebrig. Deine Brote sind super aber dieses Rezept holpert. Lieben Gruss Carla

  11. Hallo, das gleiche wie bei den meisten hier… Der Teig viel zu weich, ließ sich sehr schlecht falten, da extrem pappig.
    Sollte mir angewöhnen zuerst die Kommentare zu lesen bevor ich ein neues Rezept ausprobiere.

  12. 3 stars
    Hallo zusammen,
    ich habe schon viele Rezepte von Marcel gebacken. Meine Lieblinge sind das Urdinkelbrot und das Bierbrot. Geschmacklich ist das Buchweizenbrot sehr interessant, man schmeckt tatsächlich den Buchweizen gut heraus! Auch mir ist das Brot allerdings nach dem Einschneiden ratzfatz in die Breite gelaufen, war der Form nach dann eher ein Walliser Roggenbrot – aber Krume superlecker, feucht und außen herrlich knusprig. Ich habe 300 g Wasser im Hauptteig verwendet, ca. 3 Löffel Weizen 812er mehr als im Rezept angegeben. (Habe Alnatura Buchweizenmehl verwendet). Fazit: muss das Wasser wirklich noch reduzieren, weil es mit meinem 812er nicht hinhaut.

  13. 5 stars
    1:1 übernommen ich konnte wieder viel lernen auch das ich noch ein anderes Messer brauche damit die Deko perfekt wird .alles ist super gelungen.Danke,Marcel,du hast alles super einfach erklärt damit es funktioniert

  14. 5 stars
    Tolles Rezept! Da einige schon erwähnt hatten, dass der Teig etwas weich ist, habe ich gleich nur 300 g Wasser genommen. Außerdem habe ich das Brot im Topf gebacken. Jetzt wird es gleich getestet! Vielen Dank, Marcel, für die immer wieder tollen Rezepte!

  15. Hallo,
    Habe das Rezept ausprobiert, das Brot ist jetzt im Ofen. Leider hatte auch ich das Problem, dass der Teig VIEL zu flüssig war, obwohl ich einiges an Mehl noch extra zugegeben habe. An was kann das liegen? Beim nächsten Mal lieber weniger Wasser nehmen, oder wirklich noch 100 gr. Mehl dazugeben?
    Liebe Grüsse,
    Evi

  16. 5 stars
    Ein tolles Brot, nur man muss den Geschmack von Buchweizen mögen also unser Renner ist es leider nicht.
    Buchweizen schmeckt so etwas muffig.

  17. 5 stars
    Hallo Leute, wie ich sehe haben viele das Problem mit dem sehr weichen Teig gehabt. Auch ich habe noch einiges an Mehl hinzugefügt. An der Optik muß ich allerdings noch arbeiten. Ich denke ich habe zu tief eingeschnitten. Bin auf den Geschmack gespannt. Es duftet zumindest schon sehr verführerisch. Aber fürs erste mal bin ich zufrieden und aus Fehlern lernt man ja bekanntlich .🍞😉

  18. 4 stars
    Auch ich hatte Schwierigkeiten mit dem Teig. Mein Vorsatz für das nächste Mal. Das Brühstück in weniger Wasser des Hauptteig Rezeptes auflösen, da sich dieser nur schwer auflöste. Weniger Wasser weil der Teig nach der Gare im Kühlschrank sofort in die Breite gelaufen ist. Die Porung hervorragend, der Geschmack 1A. Leider keine Erfahrung mit Lagerung, zu schnell aufgefuttert.

  19. Habe hier schon etliche Rezepte (mit mehr oder weniger Erfolg) nachgebacken. Das hier war aber wohl bisher der größte Reinfall. Mein Teig war eher ein Pfannkuchen- als ein Brotteig. Sämtliche Fold-Versuche waren vergebens. Ich kann das Rezept daher nur sehr bedingt zum Nachbacken empfehlen – vor allem wegen der doch langen und aufwändigen Vorbereitung.

    1. Ja Markus, da muss ich dir zustimmen. Ich habe dem Hauptteig ca. 320 g Wasser zugefügt und auch erheblich länger geknetet. Der Teig hat war anschließend enorm dehnfähig, hatte aber keinerlei Stabilität (auch nach etlichem stretchen und falten). Blieb nur die Kastenform, mal sehen, was gleich aus dem Ofen kommt.

  20. Hallo liebes Back Academy Team,
    Ich habe mich auch gestern gleich an das Rezept gemacht und den Vorteig angesetzt. Habe eben versucht das Brot zu formen, der Teig war war sehr klebrig und von Formen kann eigentlich keine Rede sein. Er ist jetzt irgendwie im Gärkorn aber ich habe schon überlegt, das Brot besser in der Kastenform zu backen, da es sicherlich weiterhin sehr weich bleibt.
    Mal sehen, was morgen früh daraus wird…..

    1. Ist mit genau gleich gegangen Teig war sehr klebrig u d ist gerade ausgeladen als ich es aus dem Gärkotb nahm. das Brot wurde sehr flach. Wird aber hoffentlich trotzdem schmecken.
      Liebe Grüsse Marlis

      1. 5 stars
        Mein Teig hat einen sehr starken Trieb und ist sogar aus dem Gärkorb gelaufen – hatte ich sonst nie. Nach dem Stürzen wurde es sehr schnell breit, deshalb konnte ich mir nicht sehr viel Zeit beim Einschneiden leisten und habe es schnell in den getan. Dort ist es sehr wild aufgegangen, bin aber zuversichtlich, dass es trotzdem schmeckt.

    2. Mir ist es auch so gegangen der Teig war sehr klebrig und fast flüssig hab einiges an Mehl beigegeben das Brot war etwas flach geschmeckt hat es gut aber weit entfernt wie es auf dem Foto abgebildet ist

      1. 5 stars
        Herr Paa sagt es doch immer wieder Wasser reduzieren, jedes Mehl verhält sich anders.
        Ich backe schon etwas länger die Rezepte von Herrn Paa und ich habe gelernt das unser Mehl im Schwabenland nicht so viel Wasser benötigt.

    3. Hallo Maren
      Bei mir war der Teig auch extrem weich und klebrig. Da ich das gleich am Anfang gemerkt habe, hab ich noch etwas 812er Mehl dazu gegeben. Es ging dann so mit dem Formen. Mal schauen was Morgen daraus wird.
      LG Jutta

  21. Hallo,
    eine kurze Frage:
    Falls dir jemand auf die Schnelle beantworten kann, wäre ich sehr dankbar.
    Kann ich den Teigling im Gärkorb auch etwa 20 Stunden im Kühlschrank lassen? Anders passt es bei mir zeitlich leider nicht.

    Lieben Gruß Deutschland,
    Charlotte

  22. Vielen Dank für dieses tolle Rezept war gerade in der Mühle und habe mir Buchweizenmehl gekauft. Bin sehr gespannt.
    Liebe Grüsse
    Marlis

  23. 5 stars
    Danke für dieses tolle Rezept. Müsste man beim Backen mit dem Brovn die Backzeiten und Temperatur anpassen oder bleibt es gleich? Also nach 20 Min Deckel weg und Temperatur reduzieren?

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