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Madre Sesam Brot

 

Madre Sesam Brot

Dieses super-knusprige und sehr aromatische Madre Sesam Brot besticht nicht nur durch sein Aussehen, sondern auch durch seinen einmaligen leicht nussigen Geschmack der Sesamsamen.
4.85 von 46 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 2.5-4 Std.
Stückgare 8-16 Std.
Backdauer 40-55 Min.
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: 1 Brot

    Hauptteig

    • 130 g Sauerteig (auch Lievito Madre genannt)
    • 270-330 g Wasser
    • 360 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 90 g Vollkornmehl Getreide nach Wahl
    • 12 g Salz

    Zum Bestreuen

    • Sesamsamen

    Anleitungen
     

    Hauptteig

    • Wichtig: Der verwendete Sauerteig sollte mindestens 2 Tage vor der Verwendung aufgefrischt werden, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.
    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 15-18 Min. zu einem Teig kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2.5-4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 140 g davon abstechen.
    • Beide Teigstücke 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann zu einer Kugel formen.
    • Das grosse Teigstück mit etwas Wasser bestreichen und in Sesamsamen (oder Saaten nach Wahl) wenden.
    • Danach das kleine Teigstück etwas flach drücken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 2 mm möglichst rund ausrollen.
    • Den Rand der Teigplatte mit Wasser bestreichen und die Mitte des Teigstückes mit Öl bepinseln.
    • Anschliessend diese Teigplatte mit der beölten Seite nach unten auf die grosse Teigkugel legen und unten einschlagen. Die Teigkugeln nochmals auf der Arbeitsplatte leicht aufdrehen, damit die angeklebte Teigplatte unten gut haften bleibt.
    • Danach den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen runden Gärkorb mit Bezug legen und für 8-16 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
    • Etwa 30-45 Min. vor dem Backen, den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Der Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel stürzen und grosszügig bemehlen.
    • Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal übers Kreuz einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen und darauf achten, dass möglichst nur die obere Teigschicht (die aufgeklebte Teigplatte) durchschnitten wird.
    • Anschliessend in die daraus entstandenen 4 Teilen, mit der Klinge feine Striche einritzen. Dabei gleicht das Muster einem Baum mit Ästen.
    • Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein im Ofen schieben.
    • Ein leeren Backblech in die oberste Rille schieben und etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen.
    • Die Backofentür schliessen und das Brot für 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-35 Min. goldbraun ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 838kcalKohlenhydrate: 175gEiweiss: 29gFett: 4g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    57 Antworten

    1. Herzlichen Dank für das geniale Rezept. Dank des Videos ist das Brot schon beim 1. Versuch gelungen. (Finde ich jedenfalls. 😎)

    2. 5 stars
      Spannendes Rezept! Für den ersten Versuch bin ich ganz zufrieden. Allerdings ist das Brot nicht so schön aufgegangen. Die Krume war etwas ungleichmäßig mit großen Poren. Der Geschmack etwas säuerlich.
      Den Sauerteig habe ich mit 550er Mehl aus meinem Weizensauerteig (Vollkorn) gezogen. Das Volumen hatte sich verdoppelt, dann über Nacht im Kühlschrank zwischengelagert.. vielleicht fehlte einfach etwas Triebkraft.

    3. Für alle die kein LM haben es geht super ohne nämlich mit nur 3 Gramm Hefe. Der Rest bleibt gleich. Vielen Dank für das Rezept 😁

      1. Vielen Dank für den Hinweis. Ich bin überrascht wie toll das Brot geworden ist. Ich habe noch keinen Gärkorb. Habe einfach mein Salatsieb mit einer Mullwindel ausgelegt…

        Danke Marcel für die tollen Rezepte!:)

    4. 5 stars
      Danke Marcel. Ein wirklich tolles Brot mit hervorragenden Geschmack durch den Sauerteig. Nur bei mir war der Teig nicht ganz so stabil. Entweder bisschen zuviel Wasser oder wegen dem Mehl W700. Muss noch tüfteln. Bin für das 1. mal aber trotzdem sehr zufrieden

    5. 5 stars
      Perfekt! Ich liebe deine Rezepte und die Art, wie sie uns vermittelt werden, nämlich gelingsicher und so was von lecker. Danke Marcel für dieses Rezept, das an Stelle eines Blumenstrausses als Mitbringsel sich immer wieder sehen lassen kann und einen ooohhh Effekt beim Besuch auslöst. Meistens bist du dann Gesprächsthema Nr. 1 😄

    6. 5 stars
      Super Rezept! Ich bin echt begeistert! Und mit deiner Anleitung hat es gleich beim ersten mal geklappt!😍 Vielen Dank. Das back ich auf jeden Fall wieder 😊

    7. Müsste doch auch ohne die lange kalte Gare funktionieren, oder? Also nach 4-5 h formen und dann noch einmal 60 min Stückgare.

    8. 5 stars
      Beim ersten Madre bin ich fast verzeifelt. Dein letztes Q&A war sehr hilfreich und hat mir geholfen. Mein Sauerteig war einfach nicht aktiv genug. Mit etwas mehr Zuneigung (füttern) funktioniert es aber einwandfrei. Besten Dank für das coole Rezept.

    9. Kleiner Fehler bei der Herstellung durch mich (vor der Gare im Kühlschrank schon eingeschnitten), das Brot wurde dennoch sehr hübsch und es schmeckt fantastisch 👌🏻

    10. Hallo Marcel, nach dem dritten Versuch ist das Brot nun optisch genauso wie deins geworden. Ich glaube, mein Sauerteig war beim ersten Mal zu flüssig. Ich habe eines der Brote dann mit Mohn bestreut, da ist die Decke leider nicht aufgeplatzt. Ich hatte die Teigmenge verdoppelt und das zweite Brot mit Sesam gemacht – das klappte wunderbar! Danke für das super Rezept! LG Silke

    11. 5 stars
      Liebes Back Academy Team,
      Es ist schon ein Wunder, wie du immer wieder neue, tolle Rezepte hier veröffentlichst. Dach Nachbacken macht immer wieder Spaß, so dass ich kaum zum selber Abwandeln der Rezepte komme.
      Auch dieses sieht nicht nur super aus, sondern schmeckt wie immer ganz toll.

    12. Lieber Marcel, ich habe mit meinem Lievito Madre „Sam“ dieses tolle Madre Sesam Brot gebacken! Ich bin begeistert und freue mich riesig darauf dieses herrlich duftende Brot anzuschneiden. Deine Rezepte und Videos sind einfach super und machen richtig Spass!!

    13. 5 stars
      Super Rezept!
      Das auswallen des Teigstückes war für mich die grösste Herausforderung.
      Mit dem Wallholz stehe ich immer ein wenig auf Kriegsfuss.
      Aber es ist ja doch noch gut herausgekommen;-)

    14. Ein tolles Rezept und dank der Videos und Tipps absolut gelingsicher. Bitte nicht aufhören damit!!!!
      Danke für die abwechslungsreichen Rezepte und Ideen, insbesondere auch der Schnitttechniken dieses Mal.

    15. Was für ein tolles Rezept! Die Gestaltung des Brots mit 2 Teigteilen, ist ganz wunderbar und hat auch bei mir gut geklappt. Und schmecken tut’s auch 😀

    16. 5 stars
      Wow was man da noch sagen, wenn eine Vorführung mit so viel liebe und spaß gezeigt wird.
      Ganz lieben Dank…..:)))))))

    17. 5 stars
      Unglaublich, jedes mal denke ich eine Steigerung sei nicht mehr möglich. Einmalig im Geschmack und aussehen. Danke vielmals für die tollen Anregungen.

    18. wunderschönes Rezept das wieder einmal einläd zum Nachbacken.

      Eine Frage habe ich zur Waage? Wo bekomme ich diese? die grosse Wiegefläche finde ich genial

      Herzlichst
      Claudia

    19. @Sylvia Trafelet
      LM ist einfach ein Weizensauerteig der etwas fester geführt wird, als TA150 (10 Teile Mehl, 5 Teile Wasser) oder TA 160.
      Da kannst Du einfach deinen „normalen“ Weizensauerteig ein- zwei mal entsprechend auffrischen, fertig.

    20. Grandios, Marcel. Ich freue mich riesig über dein tolles Angebot. Kann den Anschnitt kaum erwarten. Optisch ist’s schon ne glatte 1. Viele Grüße aus Stuttgart.

    21. 5 stars
      Geniales Rezept. Das ist mein erstes Brot mit dem eigenen Livieto Madre, den ich mir aus einem Weizensauer umgefüttert habe.
      Vielen Dank für die tollen Rezepte.

    22. 5 stars
      Bin ganz zufrieden mit dem ersten Versuch, obwohl die Kruste doppelt aufgesprungen ist. Tolles Brot und wie immer ein Rezept mit Geling-Garantie von Marcel.

    23. 5 stars
      Wieder mal ein Topbrot mit 100% ig replizierbarem Rezept. Sesam durch Mohn/Sesam/Kümmelmischung ersetzt auf Wunsch meiner Frau. Ganz klasse! Danke!

    24. Hi Marcel,
      nach jedem neuen Rezept sage ich immer.
      „Tolles Brot, kann man wiederholen!“
      Schaffe ich nur nicht, weil schon wieder das nächste folvt. Danke. Nie lange Weile 😋

      1. Hallo Peter, das geht mir genauso!:)
        Jedes Brot ist echt lecker, aber dieses hat noch den besonderen Pfiff mit der super Optik! LG Silke

    25. 5 stars
      Hi Marcel,
      Heute morgen aus dem Ofen geholt. Gestern Mittag WST aufgefrischt auf TA 160. Nach wenigen Stunden hat sich der Sauerteig verdoppelt. Dann nach deiner Anleitung verarbeitet, Ich habe Type 550 und 1050 je zur Hälfte genommen. Übernachtgare im Kühlschrank. Das mit dem einschneiden hat nicht ganz so gut geklappt und das Brot hätte mehr in die Höhe gehen können. Vielleicht etwas Hefe zusetzen oder nur 550 nehmen? 812 habe ich nicht zur Verfügung. Geschmacksprobe ist aber seht lecker.

    26. Hallo Marcel, es hat richtig Spaß gemacht dieses tolle Brot nach zu backen. Der Geschmack und die Krume sehr gut. Die Kruste ist schön knusprig. Einfach klasse.
      Schöne Grüße

    27. lieber Marcel, was ist der Unterschied deiner Lievito madre zu normalem Sauerteig? Wie kann ich umzüchten? Von Sauerteig normal zu Lievito madre …glg

    28. Lieber Marcel, das sieht so klasse aus ..bin begeistert.. hab leider kein Lievito Madre nur „nirmalen“ Roggensauerteig. Geht der auch ?
      Liebe Grüsse aus Hannover
      ANGELA

      1. 5 stars
        hi, nein das funktioniert nicht . Du kannst aber deinen Roggensauer umzüchten

        Kann ich aus einem Roggensauerteig einen Weizensauerteig machen?
        Ja das geht problemlos. Einfach mit Weizenmehl füttern, 5-6x Auffrischen und schon hast Du einen Weizensauerteig umgezüchtet. Aber bitte nur einmal umzüchten, nicht jedes mal beim Auffrischen wieder ein anderes Getreide nehmen!
        guckst du hier https://www.marcelpaa.com/rezepte/haeufige-fragen-zu-sauerteig/

    29. Wunderschoenes Brot. Werde ich morgen gleich nachbacken. Danke fuers Rezept und das Video. Sonnige Gruesse aus Kalifornien

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