Madre Sesam Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 130 g Sauerteig (auch Lievito Madre genannt)
- 270-330 g Wasser
- 360 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 90 g Vollkornmehl Getreide nach Wahl
- 12 g Salz
Zum Bestreuen
- Sesamsamen
Anleitungen
Hauptteig
- Wichtig: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 2 Tage her sein, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 15-18 Min. zu einem Teig kneten, bis der Teig die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2.5-4 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und 140 g davon abstechen.
- Beide Teigstücke 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und dann zu einer Kugel formen.
- Das grosse Teigstück mit etwas Wasser bestreichen und in Sesamsamen (oder Saaten nach Wahl) wenden.
- Danach das kleine Teigstück etwas flach drücken und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 2 mm möglichst rund ausrollen.
- Den Rand der Teigplatte mit Wasser bestreichen und die Mitte des Teigstückes mit Öl bepinseln.
- Anschliessend diese Teigplatte mit der beölten Seite nach unten auf die grosse Teigkugel legen und unten einschlagen. Die Teigkugeln nochmals auf der Arbeitsplatte leicht aufdrehen, damit die angeklebte Teigplatte unten gut haften bleibt.
- Danach den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen runden Gärkorb mit Bezug legen und für 8-16 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
- Etwa 30-45 Min. vor dem Backen, den Backofen mit einem Brotbackstein und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Der Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel stürzen und grosszügig bemehlen.
- Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) die Teigoberfläche einmal übers Kreuz einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen und darauf achten, dass möglichst nur die obere Teigschicht (die aufgeklebte Teigplatte) durchschnitten wird.
- Anschliessend in die daraus entstandenen 4 Teilen, mit der Klinge feine Striche einritzen. Dabei gleicht das Muster einem Baum mit Ästen.
- Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein im Ofen schieben.
- Ein leeren Backblech in die oberste Rille schieben und etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen.
- Die Backofentür schliessen und das Brot für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-35 Min. goldbraun ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
schönes leckeres Brot, danke für Rezept ❤️
dazu ein Bild 😉
Da ist noch Luft nach oben 🙂 Und wie schon jemand vorher vermerkt: vorher bemehlen und dann einschneiden! Anschneiden kann ich es nicht, da ich es heute mitnehme für eine Einladung. Aber ich werde es sicherlich für mich auch noch einmal backen, denn duften tut es köstlich!
https://www.marcelpaa.com/rezepte/madre-sesam-brot/
Wenn früh am Morgen das Brot aus dem Ofen kommt, der Duft die Wohnung durchströmt, die Seele sich freut und entspannt, habe ich erkannt, so kann es weitergehen.😇❤️🥰☺️
Lieber Marcel, kann ich anstelle des Weizenmehls 812 auch ein anderes verwenden, denn ich kann diesen Mehltypen nirgendwo kaufen…
lg Zoe
Hübsch und fein
Wunderbar ☺️
Danke 🙏🤗🤗🤗
Zwischenzeitlich für mich das optisch schönste Brot. Das nächste Mal dran denken zu mehlen vor dem schneiden.
Super gelingsicheres Rezept. Diesmal mit Quiona. Nächste Mal nehm ich Sesam.
Und ein Bild vom Anschnitt
Ich hab es auch versucht. Allerdings auf Grund einer nachgewiesenen Allergie auf Weizen und Unterarten, mit Buchweizen. Und was soll ich sagen, mega. Danke für die Inspiration.
Danke für das tolle Rezept 🙏🥰
Hab es probiert…ist nicht mein letztes Mal gewesen 🥰
Das nächste Mal mache ich einiges anders und dann platzt es hoffentlich nicht mehr so auf 😉
Ein echter Hingucker und der Geschmack einfach toll ! Immer wieder gerne 🙂
Hallo zusammen, heute habe ich DREI Brote gebacken. Da ich nicht so viel Zeit hatte, das Lievito Madre Sesam Brot ohne den schönen Deckel. Aber es ist auch so super lecker. Das kleine Brot hat den selben Teig und das ovale Brot ist ein Lievito Madre Krustenbrot.
Wir haben zum Kaffee schon ein bisschen probiert, Leerecker!
Als ich gestern Nacht um 1 Uhr noch den letzten Teilung formte meinte mein Mann, ich könne ja noch eine Bäckerlehre machen, weil es mir ja nichts ausmacht nachts zu arbeiten 😂😂😂
Liebe Grüße Silke
😂😂😂 dasselbe höre ich in letzter Zeit auch öfter 🙈. Und hey, mit Sauerteig kann man ja planen, dass Nachtarbeit entfällt, cool nicht?! Und jetzt lege ich los, mit diesem Rezept… *freu
Mein bislang liebstes und schönstes Brot! Auch ganz ohne Sesam, dann ist es weniger aufwändig und für jeden Tag geeignet, weil ich es mal eben schnell zwischendurch machen kann.
Ein Hingucker, ein Genuss! Danke Marcel für die immer gelingsicheren Rezepte.
Herzlichen Dank für das geniale Rezept. Dank des Videos ist das Brot schon beim 1. Versuch gelungen. (Finde ich jedenfalls. 😎)
Spannendes Rezept! Für den ersten Versuch bin ich ganz zufrieden. Allerdings ist das Brot nicht so schön aufgegangen. Die Krume war etwas ungleichmäßig mit großen Poren. Der Geschmack etwas säuerlich.
Den Sauerteig habe ich mit 550er Mehl aus meinem Weizensauerteig (Vollkorn) gezogen. Das Volumen hatte sich verdoppelt, dann über Nacht im Kühlschrank zwischengelagert.. vielleicht fehlte einfach etwas Triebkraft.
Ich liebe deine Rezepte,vielen Dank.
So ein tolles Rezept! Einfach und wirkungsvoll!
Habe gestern das Madre Sesam Brot gemacht . Im Broven gebacken. Schmeckt super
Vielen Dank für das Rezept! Bei mir sind zwei kleine Brote zum Verschenken daraus geworden.
Hallo Marcel, deine Rezepte sind einfach nur genial, vielen Dank.
Kann ich den Teig länger im Kühlschrank lassen..Danke im vorraus lg.
Hallo Marcel,
wieder ein Superrezept. Danke.
Absolut gelingsicher, wie alle deine Anleitungen.
Liebe Grüße
Elke
Für alle die kein LM haben es geht super ohne nämlich mit nur 3 Gramm Hefe. Der Rest bleibt gleich. Vielen Dank für das Rezept 😁
Vielen Dank für den Hinweis. Ich bin überrascht wie toll das Brot geworden ist. Ich habe noch keinen Gärkorb. Habe einfach mein Salatsieb mit einer Mullwindel ausgelegt…
Danke Marcel für die tollen Rezepte!:)
Danke Marcel. Ein wirklich tolles Brot mit hervorragenden Geschmack durch den Sauerteig. Nur bei mir war der Teig nicht ganz so stabil. Entweder bisschen zuviel Wasser oder wegen dem Mehl W700. Muss noch tüfteln. Bin für das 1. mal aber trotzdem sehr zufrieden
Perfekt! Ich liebe deine Rezepte und die Art, wie sie uns vermittelt werden, nämlich gelingsicher und so was von lecker. Danke Marcel für dieses Rezept, das an Stelle eines Blumenstrausses als Mitbringsel sich immer wieder sehen lassen kann und einen ooohhh Effekt beim Besuch auslöst. Meistens bist du dann Gesprächsthema Nr. 1 😄
Herzlichen Dank für das tolle Rezept!!
Super Rezept! Ich bin echt begeistert! Und mit deiner Anleitung hat es gleich beim ersten mal geklappt!😍 Vielen Dank. Das back ich auf jeden Fall wieder 😊
Müsste doch auch ohne die lange kalte Gare funktionieren, oder? Also nach 4-5 h formen und dann noch einmal 60 min Stückgare.
Tolles Brot!!!
Beim ersten Madre bin ich fast verzeifelt. Dein letztes Q&A war sehr hilfreich und hat mir geholfen. Mein Sauerteig war einfach nicht aktiv genug. Mit etwas mehr Zuneigung (füttern) funktioniert es aber einwandfrei. Besten Dank für das coole Rezept.
Sehr schönes Brot
Hallo Marcel,
Ein tolles Rezept! Ein tolles Brot! Ein Kunstwerk!
Hallo Marcel
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Es schmeckt echt super Lecker.
Kleiner Fehler bei der Herstellung durch mich (vor der Gare im Kühlschrank schon eingeschnitten), das Brot wurde dennoch sehr hübsch und es schmeckt fantastisch 👌🏻
Ich bin auch total begeistert von diesem Rezept. 🥰😍
Hallo Marcel, nach dem dritten Versuch ist das Brot nun optisch genauso wie deins geworden. Ich glaube, mein Sauerteig war beim ersten Mal zu flüssig. Ich habe eines der Brote dann mit Mohn bestreut, da ist die Decke leider nicht aufgeplatzt. Ich hatte die Teigmenge verdoppelt und das zweite Brot mit Sesam gemacht – das klappte wunderbar! Danke für das super Rezept! LG Silke
Liebes Back Academy Team,
Es ist schon ein Wunder, wie du immer wieder neue, tolle Rezepte hier veröffentlichst. Dach Nachbacken macht immer wieder Spaß, so dass ich kaum zum selber Abwandeln der Rezepte komme.
Auch dieses sieht nicht nur super aus, sondern schmeckt wie immer ganz toll.
Bei mir ist’s leider auch aufgerissen.
Woran liegt’s?
Lieber Marcel, ich habe mit meinem Lievito Madre „Sam“ dieses tolle Madre Sesam Brot gebacken! Ich bin begeistert und freue mich riesig darauf dieses herrlich duftende Brot anzuschneiden. Deine Rezepte und Videos sind einfach super und machen richtig Spass!!
Super Rezept!
Das auswallen des Teigstückes war für mich die grösste Herausforderung.
Mit dem Wallholz stehe ich immer ein wenig auf Kriegsfuss.
Aber es ist ja doch noch gut herausgekommen;-)
Ein tolles Rezept und dank der Videos und Tipps absolut gelingsicher. Bitte nicht aufhören damit!!!!
Danke für die abwechslungsreichen Rezepte und Ideen, insbesondere auch der Schnitttechniken dieses Mal.
Was für ein tolles Rezept! Die Gestaltung des Brots mit 2 Teigteilen, ist ganz wunderbar und hat auch bei mir gut geklappt. Und schmecken tut’s auch 😀
Wie immer, bei deinen Rezepten: gelingsicher! Vielen Dank dafür 🤩 mal gucken, wie es schmeckt 😋
Wow was man da noch sagen, wenn eine Vorführung mit so viel liebe und spaß gezeigt wird.
Ganz lieben Dank…..:)))))))
Unglaublich, jedes mal denke ich eine Steigerung sei nicht mehr möglich. Einmalig im Geschmack und aussehen. Danke vielmals für die tollen Anregungen.
Super gutes Brot, und soooo schön. Ich bin begeistert, dass es mir als LM Anfänger so gut gelungen ist.
wunderschönes Rezept das wieder einmal einläd zum Nachbacken.
Eine Frage habe ich zur Waage? Wo bekomme ich diese? die grosse Wiegefläche finde ich genial
Herzlichst
Claudia
Wouw wie genial, super feucht und geschmacklich 1 A👍vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und super Videos🤩
@Sylvia Trafelet
LM ist einfach ein Weizensauerteig der etwas fester geführt wird, als TA150 (10 Teile Mehl, 5 Teile Wasser) oder TA 160.
Da kannst Du einfach deinen „normalen“ Weizensauerteig ein- zwei mal entsprechend auffrischen, fertig.
Grandios, Marcel. Ich freue mich riesig über dein tolles Angebot. Kann den Anschnitt kaum erwarten. Optisch ist’s schon ne glatte 1. Viele Grüße aus Stuttgart.
Danke für dieses tolle Brot. Sooo lecker.
Geniales Rezept. Das ist mein erstes Brot mit dem eigenen Livieto Madre, den ich mir aus einem Weizensauer umgefüttert habe.
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Bin ganz zufrieden mit dem ersten Versuch, obwohl die Kruste doppelt aufgesprungen ist. Tolles Brot und wie immer ein Rezept mit Geling-Garantie von Marcel.
Hallo Anita, ich finde dein Brot sieht sehr interessant aus! 😍LG Silke
Kann es kaum erwarten, das Brot anzuschneiden
Hallo Marcel,
wunderbares Rezept und echt sehr lecker.
Und für den ersten Versuch, schon recht gut geklappt
Vielen Dank.
Wieder mal ein Topbrot mit 100% ig replizierbarem Rezept. Sesam durch Mohn/Sesam/Kümmelmischung ersetzt auf Wunsch meiner Frau. Ganz klasse! Danke!
Hi Marcel,
nach jedem neuen Rezept sage ich immer.
„Tolles Brot, kann man wiederholen!“
Schaffe ich nur nicht, weil schon wieder das nächste folvt. Danke. Nie lange Weile 😋
Hallo Peter, das geht mir genauso!:)
Jedes Brot ist echt lecker, aber dieses hat noch den besonderen Pfiff mit der super Optik! LG Silke
Hi Marcel,
Heute morgen aus dem Ofen geholt. Gestern Mittag WST aufgefrischt auf TA 160. Nach wenigen Stunden hat sich der Sauerteig verdoppelt. Dann nach deiner Anleitung verarbeitet, Ich habe Type 550 und 1050 je zur Hälfte genommen. Übernachtgare im Kühlschrank. Das mit dem einschneiden hat nicht ganz so gut geklappt und das Brot hätte mehr in die Höhe gehen können. Vielleicht etwas Hefe zusetzen oder nur 550 nehmen? 812 habe ich nicht zur Verfügung. Geschmacksprobe ist aber seht lecker.
Krumenbild
Hallo Marcel, es hat richtig Spaß gemacht dieses tolle Brot nach zu backen. Der Geschmack und die Krume sehr gut. Die Kruste ist schön knusprig. Einfach klasse.
Schöne Grüße
lieber Marcel, was ist der Unterschied deiner Lievito madre zu normalem Sauerteig? Wie kann ich umzüchten? Von Sauerteig normal zu Lievito madre …glg
guckst du hier https://www.marcelpaa.com/rezepte/haeufige-fragen-zu-sauerteig/
Lieber Marcel, das sieht so klasse aus ..bin begeistert.. hab leider kein Lievito Madre nur „nirmalen“ Roggensauerteig. Geht der auch ?
Liebe Grüsse aus Hannover
ANGELA
hi, nein das funktioniert nicht . Du kannst aber deinen Roggensauer umzüchten
Kann ich aus einem Roggensauerteig einen Weizensauerteig machen?
Ja das geht problemlos. Einfach mit Weizenmehl füttern, 5-6x Auffrischen und schon hast Du einen Weizensauerteig umgezüchtet. Aber bitte nur einmal umzüchten, nicht jedes mal beim Auffrischen wieder ein anderes Getreide nehmen!
guckst du hier https://www.marcelpaa.com/rezepte/haeufige-fragen-zu-sauerteig/
Das sieht ja super aus. Das wird diese Woche noch nachgebacken! Vielen Dank für das Rezept!
Wunderschoenes Brot. Werde ich morgen gleich nachbacken. Danke fuers Rezept und das Video. Sonnige Gruesse aus Kalifornien