04/08/21

Mailänder Brot ganz einfach selber machen

Das Mailänderbrot wird als Teigling gewickelt und erhält dadurch eine dünne, zarte Kruste und eine wattige Krume – einfach wunderbar!!
4.79 from 37 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 30 Min.
Stückgare max. 24 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 35-40 Min.
Backtemperatur 220-190 Grad Ober/-Unterhitze, fallend

Zutaten
  

Hauptteig

  • 350 g Wasser
  • 30 g Olivenöl
  • 670 g Weissmehl Weizenmehl Typ 550
  • 14 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 20 g Sauerteig
  • 5 g Backmalz, aktiv Alternativ: Honig

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
  • Nach 2-3 Min. das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 10-15 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Danach den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und daraus zwei gleich grosse Stücke portionieren.
  • Die beiden Teiglinge zu je einer Kugel vorformen. Dazu die Teiglinge 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach die Teiglinge auf einer unbemehlten Fläche rund formen. Dabei drauf achten, dass die Teigkugeln unten geschlossen sind.
  • Anschliessend die Teigkugeln auf ein mit einem Teigtuch bedecktes Blech absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit die Teigkugeln auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht flach drücken.
  • Beide Teiglinge mit einem Rollholz in eine Richtung auf etwa 2 mm Dicke und eine Länge von etwa 60 cm ausrollen.
  • Anschliessend die Teigstücke an der unteren Kante leicht nach aussen ziehen und an der oberen Kante in eine Spitze ziehen. Dadurch bekommt das Teigstücke eine leichte Dreieck-Form.
  • Die Teigstücke von der breiten Seite her beginnen aufzurollen (wie bei einem Riesen-Croissant).
  • Dann die Teigstücke bis zum Schluss straff aufrollen; das geht am besten, wenn Du das Teigstück an der schmale Stelle mit einer Hand etwas ziehst und währenddessen mit der anderen Hand aufrollst.
  • Die Teiglinge länglich etwas zusammen stossen und mit genügend Abstand und dem Verschluss nach unten zurück auf das Teigtuch absetzen.
  • Danach die Teiglinge mit einem Teichtuch (Gärfolie) zugedeckt über Nacht (bis max. 24 Std.) in den Kühlschrank stellen.

Backen

  • Etwa 15-30 Min. vor dem Backen das Teigtuch auf den Teiglingen im Kühlschrank entfernen. Dadurch verkrustet die Teigoberfläche leicht und lässt sich nach der Gärzeit problemlos einschneiden.
  • Den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Backpapier absetzen und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs etwa 2-3 cm tief einschneiden. Dabei die Klinge gerade führen.
  • Anschliessend das Backpapier mit den Teiglingen auf eine Brotschaufel ziehen und von da direkt auf den heissen Brotbackstein im Ofen abschieben.
  • In die oberste Rille eine leeren Blech umgekehrt einschieben, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, die Ofentür schliessen und die Brote etwa 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote noch etwa 15-20 Min. goldbraun ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 687kcal | Kohlenhydrate: 109g | Eiweiss: 16g | Fett: 18g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

30 Antworten

    1. Hallo Ramona. Die gleiche Frage wollte ich auch gerade stellen.
      Liebes Team von Marcel könnt Ihr uns da weiter helfen? Gruß aus Köln.

  1. Habe mich auch mal an das Mailänder Brot ran gewagt. Und gleich die ersten super gelungen…..
    Und als Ritterrschlag, ein Kommentar eines italienischen Geschäftspartner: Sieht schon hart und zart geil aus, für so eine Kruste würde ich töten….von daher alles richtig gemacht 🙂

    Vielen Dank Marcel und mach weiter so, ich bleibe definitiv ein treuer neuer Fan

  2. Hoi Marcel, besten Dank für deine tollen Rezepte, Erklärungen und Videos! Bin jetzt seit 1 Jahr am selber backen und habe dank dir meine Fehler minimieren können.
    Meine Variante zum Mailänder: pane vagabundo di milano; mit Käse, Oliven und getrockneten Tomaten.
    Der Teig ist auf Wunsch auch gewürzt zusätzlich mit: Pfeffer, Oregano, Paprika und wenig Muskat und Nelkenpulver.
    Ist echt der Renner im Club, ist schon wieder bestellt.
    Gruess us em Toggeburg, Bruno

  3. Hallo Marcel,
    Backe viele deiner Rezepte – alle gelingsicher und schmecken super gut!
    Die Familie ist begeistert!
    Könntest du einen BROTRING backen?
    Danke und Grüße aus Wien

  4. 5 Sterne
    Habe heute ein wunderbares Mailänderbrot gebacken. Es übersteigt geschmacklich meine erwartungen. Ein Brot wurde gerade gegessen. Vielen Dank Marcel, ein super rezept.🙃

  5. 5 Sterne
    Ich hatte geschmacklich keine allzu hohen Erwartungen an das Brot. Was für ein Irrtum. Mit dem Tipo 0 Weizenmehl Nr. 6 der Meraner Mühle und einem hochwertigen Olivenöl ist hat das Brot ein beeindruckendes Aroma – und ich habe schon mit Biga, Lievito Madre, und sehr langer kalter Teigreife gearbeitet. Für den geringen Aufwand ist es definitiv eines der aromatischsten Brote, die ich je gebacken haben. Ein kleiner Nachteil ist, dass es wegen der moderaten TA etwas schneller trocken wird. Aber niedrige TA sind eben typisch für viele traditionelle italienische Brote.

  6. 5 Sterne
    Jetzt habe ich auch das Mailänder Brot nachgebacken. Bin gespannt wie es schmeckt, da ich es vorher noch nicht kannte.
    Die Herstellung des Teiges und die Gare läßt einem viel Zeit und ist daher sehr flexibel.

  7. 5 Sterne
    Habe das Rezept heute ausprobiert, einfach nur Klasse und vor allem die flexible Zeiteinteilung gefällt mir sehr gut!
    Ich muss nur noch an der Form arbeiten, sie sehen bei mir nicht so schön aus, „leicht krumm“. 🤓

  8. 5 Sterne
    Super Rezept! Fast alles gut gelaufen bis auf eine leichte Übergare (denke ich), also, ein bischen in die Breite gegangen. Trotzdem, schmeckt er wirklich Toll

  9. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    Die Optik ist bei mir eher rustiko und wild aufgerissen.Habe ich zu tief eingeschnitten???
    Das Geschmackserlebnis und dein Rundumpaket wie immer sensationell.
    Solche tollen Backwaren gibt’s bei uns nirgends zu kaufen
    Danke 😄

  10. 5 Sterne
    Ganz herzlichen Dank das mein Wunsch erfüllt wurde. Heute gabe es das Mailänder bereits zum Zmorge. Mmmmmhhhh mega lecker.

  11. Aussen knusprig, innen flauschig – Wie versprochen! Das Mailänder Brot schmeckt auch am 2. Tag noch ausgezeichnet. Vielen Dank, Marcel für das tolle Rezept!

  12. 5 Sterne
    Es ist vollbracht, und es sieht so aus als rufe das Mailänder Brot: „schneide mich an und iss mich“! Jetzt aber muss es noch auskühlen aber dann, ja aber dann werden wir nicht lange abwarten können und schon mal einen Teil schnabulieren, der Duft ist einfach zu verführerisch! Tolles Rezept! 👍👏😁

  13. 5 Sterne
    Da kann man nicht widerstehen es gleich nachzumachen! Ein kleiner Fehler in der Anleitung hat sich da wahrscheinlich eingeschlichen: 2 mm Dicke und eine Länge von etwa 30 cm ausrollen? Sollte eher heissen 2 mm Dicke und eine Länge von etwa 60 cm als Dreieck mit etwa 30 cm Breite auswallen. Sieht jetzt schon sehr anmächelig aus und mit dem Sauer (mein Floh) entwickelt es bereits einen Wohlgeruch. Die Rollen sind jetzt im Kühlschrank und werden morgen gebacken. Danke Marcel für die Inspiration (Influenz)! Brotbacken macht einfach Spass!!! 👍😉👏

  14. Hallo ,
    Ein supertolles Rezept einfach gelingsicher.Vielen lieben Dank für die tollen Rezepte und ganz liebe Grüsse aus Norddeutschland/Bremen☺️

    1. 5 Sterne
      Wieder ein tolles Rezept. Habe es zuerst mit 550er Mehl gebacken. Schmeckt aber auch sehr lecker mit 1050 er. Danke an das ganze Team.

  15. Das sieht wirklich toll aus und macht Lust zum Nachbacken.
    Kann man aus dem Teig auch Brötchen machen und was muss man beim Formen/Backen beachten? Rollt man einfach ganz kleine Brote und bäckt dann etwas kürzer?

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