01/09/21

Rotkorn Weizen Brot

Ein wirklich leckeres und sehr aromatische Brot backen wir heute mit diesem Rotkorn Weizen Brot – mit einem Urkorn, das nicht zu unterschätzen ist!
Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit den «Urkorn-Puristen» entstanden – weitere Informationen hierzu findest Du hier.
4.37 from 11 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteige: 8-12 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 15-30 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/-Unterhitze

Zutaten
  

Sauerteig Vorteig

  • 80 g Wasser handwarm
  • 10 g Sauerteig
  • 80 g Rotkornweizenmehl

Kochstück

  • 120 g Wasser
  • 40 g Rotkornweizenmehl

Hauptteig

  • Sauerteig Vorteig
  • Kochstück
  • 200 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 6 g Salz
  • 4 g Frischhefe
  • 25-75 g Wasser

Anleitungen
 

Sauerteig Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
    • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Kochstück

    • Das Mehl zum Wasser in einen Kochtopf geben und gut mischen.
    • Danach das Ganze auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Dabei solange Rühren, bis alles abgebunden und die Stärke verkleistert ist.
    • Das Kochstück in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank 8-12 Std. quellen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. ankneten.
    • Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
    • Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3 mal dehnen und falten:
      Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit einen runden Gärkorb (20 cm Durchmesser) grosszügig mit Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050) stauben.
    • Den Teig schonend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
    • Danach den Teig auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund formen und darauf achten, dass er sich unten gut verschliesst.
    • Anschliessend die Teigkugel mit dem Verschluss nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen und für 15-30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel und einem Brotbackstein (oder einem leeren Blech) in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einem scharfen Messer (Lame de boulanger) den Teigling mit senkrechter Klingenführung einmal übers Kreuz einschneiden.
    • Bei Bedarf eine Oblate mit etwas Wasser auf die Teigoberfläche kleben.
    • Danach den Teigling von der Brotschaufel direkt auf den vorgeheizten Brotbackstein (oder das leere Blech) abschieben.
    • In die oberste Rille ein leeres Blech umgekehrt einschieben, in die feuerfeste Schüssel 1-2 dl Wasser giessen und das Brot für 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. das obere leere Blech und die Schüssel mit Wasser aus dem Ofen nehmen (Dampf ablassen), die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20-25 Min. knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nährwerte

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 948kcal | Kohlenhydrate: 166g | Eiweiss: 55g | Fett: 7g

    Deine Notizen

    Weitere Brot-Rezepte
    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

    Ofen bedampfen

    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Aktuelle Backkurse

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    5 Antworten

    1. Hallo Marcel,
      heute habe ich das Rotkorn-Weizenmehl Brot gebacken und das Ergebniss, ein ganz kleines Brot. Ich habe es im Topf gebacken und im Ofen ist es nicht weiter aufgegangen. Die Stockgare und die Stückgare waren o.K. , aber dann ist es so klein geblieben. Woran kann das wohl liegen ?.
      Alle anderen Brote von Dir werden super.

    2. 5 Sterne
      Das Rotkörnchen ist einfach ein klasse Rezept, eines unserer Lieblinge inzwischen und wird regelmäßig gebacken so begeistert sind wir. Gestern noch eines verschenkt, das war ein Volltreffer – wen wunderts 😉
      … und ja, kann ich bestätigen, mein LM geht auch ab wie schmitz Katze mit dem Rotkorn. Ich hoffe seeeehr auf einen Kurs über Urkörner, das ist ein regelrechter Herzenswunsch – hoff……
      LG Elke

    3. 5 Sterne
      Hallo Marcel habe alles 1:1 übernommen , es ist ein super Brot geworden.
      Hier meine Frage: wie viel müßte es wiegen? Mein Brot wiegt 490gramm. Hast Du deines gewogen? Ist für Anfänger immer so eine Frage ob alles auch richtig wäre.
      Danke für deine Antwort
      LG BRIGITTA

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