Sauerteig Feierabend Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 50 g Wasser handwarm
- 50 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 20 g Sauerteig
Autolyse-Vorteig
- 350 g Wasser handwarm
- 400 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 100 g Weizen Vollkornmehl
Hauptteig (Bassinage)
- Vorteig
- Autolyse-Vorteig
- 12 g Salz
- 20-50 g Wasser handwarm
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig mit dem Wasser gut mischen, d.h. aufschlämmen.
- Danach dieses Sauerteig-Wasser zum Mehl geben und alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich während dieser Zeit etwa verdoppelt haben.
Autolyse-Vorteig
- Wasser und Mehl in eine Schüssel geben und gut zu einem Teig vermischen. Danach den Autolyse-Teig für 30 Min. bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig (Bassinage)
- Die beiden Vorteige mit dem Salz in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 15 Min. kneten.
- Anschliessend das zusätzliche Wasser nach und nach unter den Teig kneten (Bassinage).
- Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.
- Den Teig in ein Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 4-6 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.Wichtig: 1 Stunde vor dem Aufarbeiten nicht mehr Dehnen und Falten, so dass die Luft möglichst im Teig bleibt!
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Den Teig mit den Fingern von einer Seite zur anderen ziehen und nur leicht andrücken, so dass die Luft möglichst im Teig bleibt.
- Den Teigling länglich formen, nur ganz vorsichtig straff ziehen und etwas im Mehl wenden.
- Anschliessend einen länglichen Gärkorb – falls vorhanden mit einem Gärkorbbezug, andernfalls mit einem Küchentuch ausgelegt - grosszügig mit Mehl stauben und den Teig mit dem Verschluss nach unten darin absetzen.
- Danach den Teig für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In er Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit den Teigling, direkt vom Gärkorb auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun oben).
- Bei Bedarf eine Oblate mit etwas Wasser auf die Teigoberfläche kleben.
- Anschliessend den Teigling von der Brotschaufel direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
- In die oberste Backofen-Rille ein leeres Backblech umgekehrt einschieben, ca. 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das leere Backblech aus dem Ofen nehmen.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
das war heute ein Blut- und Wasserschwitzen. Aber ich bin belohnt worden.
Ich habe nach und nach die Bassinage komplett in den Teig arbeiten lassen. Es war eine sehr interessante Teigverarbeitung, und vom Gärkörbchen in den Topf war ein Abenteuer. Ich habe alles gemeistert und bin mit einem super tollen Brot belohnt worden.
Danke für ein so tolles Rezept, bei dem ich mal nicht alles in Routine durchziehen konnte.
Nun warten wir hier auf den Anschnitt.
Mit 💯 frisch gemahlenem Dinkel gebacken, 1h anspringen lassen dann 10 Stunden im Kühlschrank über Nacht! Gebacken habe ich im
Gusstopf 😊 soooo gut geworden !! Danke für das Rezept !
Hallo Marcel,
was sich mir bei denen Rezepten noch nicht ganz erschließt, auch bei diesem. Viele Brote sind mit Weizen und es steht immer nur Sauerteig. Ist es richtig, dann Roggensauerteig zu nehmen?
Grüße Jule
Hallo Jule
Marcel hat nur einen Sauerteig und zwar ein Weizensauerteig – er verwendet diesen bei allen Rezepten. Wenn du ein Roggensauerteig hast, kannst du selbstverständlich auch diesen benützen 😀
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Ich hatte heute dieses rezept erstmals nachgebacken. Bin begeistert es ist sehr lecker!!
Hallo Marcel
Ich habe ein Sack Sauerteig- Trockenhebel Geschenkt bekommen, wie kann ich das Pulver verwenden?
Gruss Christian
Ps. Deine Bücher sind Super habe sie Geschenkt bekommen.
Dieses ‚wünsch Dir Brot‘ ist ein absoluter Renner! Ich habe es in verschiedenen Varianten gebacken und immer überzeugt es durch himmlischen Geschmack, mit schöner Kruste und Krume. Ob Stückgare mit Verschluss oben oder unten, ob mit verschiedener Schnitttechnik, ob rund oder lang, immer auch ein Hingucker. Auch das Rezept selber lässt genügend Raum für eigene Anpassungen 👍😁😉
Ich bin so froh das ich sie gefunden habe! Ihre Seite ist so toll, ihre Rezepte sind so perfekt erklärt und erst die Videos dazu! Wirklich toll! Seitdem ich meine Brote nach ihren Rezepten backe klappt es immer super! Vielen vielen Dank tolle Arbeit!
Hallo Grüezi und Hoi Marcel,
Erst mal ein Kompliment, Tolle Videos super erklärt und Leckere Brote, Und immer eine tolle Schweizer Begrüßung.
Meine Frage ist!!!!! Wie macht man noch mal Madre Bruno????
Würde mich über eine Antwort Freuen..
Lg Andy, aus Wegberg Deutschland
Hallo Andreas
einfach auf den Link „Sauerteig, aktiv“ klicken und Du kommst direkt zum entsprechenden Beitrag 🙂 https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-grundsauer-anstellgut/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel! Leider ist mein Brot nicht so schön geworden wie dein Brot, ohne zusätzliche Wasser, trotzdem sehr weich und läuft mir immer wieder in der Breite. Vielleicht weil es aus Dinkel Mehl war und im Thermomix geknetet? Ich hoffe es schmeckt lecker, wie alle deine Brote, meine Familie ist begeistert von deine Brot Rezepte! LG Lidia!
Einfach mit eines der besten Vesper-Brote. Ich habe die doppelte Menge gebacken. Werde aber beim nächsten Mal die 1,5 fache Menge testen. Die Brote sind riesig. Zusätzliches Wasser für die Bassinage konnte ich aber beim besten Willen nicht hinzufügen 🤗
Ein tolles Rezept dass sich exakt wie beschrieben verarbeiten ließ.
Ich bin immer wieder begeistert von Deiner Art Rezepte bzw. deren Umsetzung zu erklären.
Gruß
Marcel
Ich habs grad nochmals probiert, weil es so fein war – nun, beim 2. Versuch, sieht es auch schön aus! 😄 Habe einen Teil Dinkel- und Roggenmehl verwendet.
Also an der Form muss ich noch arbeiten… Aber geschmeckt hat es ganz, ganz toll! 😊
Habe es über Nacht im Kühlschrank gehabt und die ganze Zeit Angst, dass es mir beim Backen zerfliessen wird weil der Teig so weich war. Aber es ging super auf, wirklich ein tolles Brot, und schmeckte nicht zu sauer. Volle Punktzahl von mir! 👍🏻
Hallo Marcel,
… und wieder ein Rezept mit Gelinggarantie. Ich finde es ja spannend, wie unterschiedlich die Brote der Community-Mitglieder werden . . . und dropsdem ist jedes lecker! Unseres war auch ein leckerer Knusperknaller (obwohl ich die hellen Brote nicht so mag), war einfach zu führen und zu backen und hat wieder Spaß gemacht! Schön, hab ich wieder eingeschaltet! Danke für ALLES! Bleib Du selbst, ob mit oder ohne Bart, das ist egal.
Liebe Grüße aus Thüringen von Lutz
Marcel Paa sagt immer : „Jetzt schaut Euch doch mal diese Perle an „ 😉 Ja und hier ist meine Perle 🧑🍳Äußerlich wie gewünscht. zwar etwas krumm aber das war mein Ungeschick beim einschieben in den Ofen 🤷♀️
Es ist das Feierabendbrot / Sauerteigbrot nach Marcel Paa ❣️
Leider hatte ich kein 812er Weizenmehl und habe mir statt dessen Weizenmehl 1050 und Weizenmehl 550 im Verhältnis 60 / 40 gemischt.
Bassinage hatte ich 30 Gramm Wasser. Diese ließen sich sehr gut einarbeiten aber mein Teig war dann doch recht weich. Denke beim nächsten Mal versuche ich es mit nur 20g Wasser.
Mein Teig stand etwas über zwei Stunden zur Stockgare und in dieser Zeit habe ich ihn nach 30 / 60 und 90 Minuten gestreckt und gefalten ( ja, ich kann’s auf Deutsch sagen 😉 )
Die Stückgare war bei mir dann nochmal eine Stunde und von dieser habe ich mein Gärkörbchen die letzte viertel Stunde in den Kühlschrank gestellt.
Grund : ich wollte das es etwas verhautet und mir nicht sofort in die Breite läuft 🙃
Ich hoffe nun das es von innen genauso gut aussieht wie von außen aber das sehen wir dann heute Abend .
Hallo Marcel, kann ich aus Zeitgründen eine kalte Autolyse ansetzen und den Teig, genauso wie den Vorteig für 8 Stunden ruhen lassen? Allerdings dann im Kühlschrank. Schöne Grüße
Hallo Marcel in deinem Video mit dem Feierabend Brot hast du in dem Schneidetechnik Beitrag erwähnt dass du die Teiglinge mit einer Kühlschrankgare hergestellt hast… kannst du mir sagen zu welchem Zeitpunkt und wie lange?
Ganz liebe Grüße
Gruß Niko
Hi Marcel
Wieder einmal ein super Rezept! Vielen Dank!
Ich habe kein 812er und habe deshalb 405er und 1050er gemischt. Auch den Sauerteig habe ich mit dem 1050er gemacht.
Bei der Bassinage habe recht viel Wasser rein bekommen, ca 80 g. Die Kenwood hat es aber immer wieder geschafft den Teig komplett von der Schüssel zu lösen.
Formen war kein Problem. Ein Laib war länglich, einer rund.
Als die Laibe in den Ofen kamen hatten sie leider keinen richtigen Stand und waren nur 6-7 cm hoch (flach). Aber dann haben sie super aufgezogen, toller Ofentrieb!
Als ich das Backblech raus und die Schwarden abziehen gelassen habe waren die Laibe noch recht bleich. Beim ausbacken haben sie dann aber eine echt tolle Farbe bekommen.
Super lecker, tolle Porung, knackige Kruste, saftige Krume – klasse!
Grüße Stefan
Hallo Marcel,
Hab das Brot in meinen Gusseisentopf gebacken, da ich nur 1 Blech habe. Bin den Zeitangaben gefolgt und es ist ein Superbrot geworden. danke für das Rezept.
Hallo Marcel
Vielen Dank für die vielen tollen Ideen die du uns verrätst! Ich habe das Fyrabigbrot in der Kronenform gebacken und bin begeistert! Geschmeckt hat’s auch sehr gut…
Einfach lecker lecker lecker und schnell hergestellt, habe gleich drei gebacken für unsere Freunde.
Hallo Marcel, ist ein super Brot. Schön einfach, und sehr lecker. Wird auf jeden Fall wieder geben. Du hast einfach die besten Rezepte.
Gruß aus Schleswig-Holstein.
Hallo Ruppert,
230* reicht, hab das Brot auch 15 Minuten bei 230* gebacken, 30 Minuten auf 200*.
250* ist bei meinem Ofen viel zu heiß.
Gruß Lisa
Hallo Marcel,
mega Brot, wir sind total begeistert.
Einfaches Rezept hab es ohne Autolyse-Vorteig gemacht . Doppeltes Rezept jedoch 100 Gramm weniger Wasser als angegeben. Wird es definitv öfters geben
Vielen Dank für das tolle Rezept
Finde es schön dass dein Bart wieder ab ist.
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lisa
Hallo Marcel, mein Ofen kann nur bis 230 ° aufgeheitzt werden, was kann ich machen .
Backzeit verlängern und wie lange?