Marronibrot - Kastanienbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 70 g Kastanienmehl, glutenfrei
- 150 g Wasser
Vorteig
- 130 g Kastanienmehl, glutenfrei
- 130 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Brühstück
- Vorteig
- 300 g Ruchmehl Weizenmehl Type 1050
- 10 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 80-150 g Wasser
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser aufkochen und mit dem Mehl gut mischenverkneten.
- Danach das Brühstück zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. auskühlen lassen.
Vorteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
- Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 8-12 Std. gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten.
- Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend die Teigkugel leicht bemehlen und dann etwa einen Drittel der Kugel mit einem Wallholz abdrücken und dünn auswallen.
- Diese Teiglasche am Rand mit etwas Öl bestreichen und die Teigkugel leicht mit Wasser bepinseln.
- Danach die Teiglasche auf die Teigkugel klappen.
- Anschliessend einen runden Gärkorb mit Bezug leicht mit Kastanienmehl bestreuen und die Teigkugel mit dem Verschluss nach unten darin absetzen.
- Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen und leicht mit Kastanienmehl bestreuen.
- Den Teigling direkt auf den heissen Backstein oder das heisse Blech im Ofen abschieben und in die oberste Rille ein umgekehrtes Backblech einschieben.
- Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und das Brot für etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. das obere Backblech und die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Glutenhaltig
Wichtiger Hinweis – durch den Einsatz von Weizenmehl ist dieses Brot NICHT glutenfrei!
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Prima leckeres Rezept. Ich habe es mit Sauerteig gemacht und ist gut gelungen. Vorteig mit 10gr Madre. Hauptteig 2gr Madre und 5gr Hefe.
Kann man auch den Hauptteig nur mit madre machen?
Hallo Marina
Ja, du kannst den Hauptteig auch nur mit Madre machen. Dann musst du jedoch die Gare um ca. 1 Std. verlängern.
Gruss, Team Marcel Paa
Vielen Dank für deine Rezepte. Ich habe da allerdings ein paar Fragen.
Ich habe eine Miele Dampf-Backofen-Kombination welche maxiamal 225 Grad C kann. Fange ich dann also mit 225 Grad an und gehe nach 20 Minuten auf 200 Grad oder ist der Ofen für diese Art von Broten nicht geeignet?
Sine 30% Luftfeuchtigkeit ok oder höher? Nur die erste Zeit oder durchgängig?
Vielen dank schon mal für die Beantwortung.
Gruß Anna
Hallo Anna
Ja, das kannst du so versuchen. Bedampfen nur die erste Zeit und nicht durchgängig.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, ich habe schon viele Deiner Rezepte gebacken. Dieses Brot ist schlicht unglaublich und meines Erachtens mit keinem anderen zu vergleichen. Ein ganz feiner und exquisiter Geschmack bei gleichzeitig rustikaler Optik und Kruste. Das Brot ist etwas ganz Besonderes, für Feinschmecker und als Geschenk geeignet. Viele Grüße, Saki
Tolles Rezept,
super Maronigeschmack, ist eine tolle Abwechslung. Ich habe Dinkelruchmehl verbacken und werde das Brot wieder backen, dann mit Weizen 1050.
Danke,
Frank
Hallo,
ein schönes geschmackvolle Brot. Innen saftig, außen knusprig. Sehr gutes Rezept. Wird bestimmt öfters gebacken. Einmalig lecker. Gruß aus Schleswig-Holstein.
Liebes Marcel Team!
Gestern habe ich das Marronibrot gebacken. Es ist super geworden und schmeckt lecker. Es wird sicher öfters nachgebacken.
Liebe Grüße aus Thüringen
Schmeckt einfach hervorragend zu einem gemütlichen Marroni-Abend mit Trockenfleisch gutem Käse und einem edlen Tröpfchen Rotwein.
Gruss
Brösmeli
Ein weiteres tolles Brotrezept. Lieber Marcel, ich bin immer wieder begeistert von Deinen Rezepten und habe über die Videos schon sehr viel gelernt. Dass Dir Deine Arbeit Freude macht sieht man jedes Mal.
Ich backe mit einem relativ alten Ofen, ca. 35 Jahre im Einsatz. Im letzten Jahr habe ich die Türdichtung erneuert und kürzlich war der Thermostat durchgeschmort. Ist auch repariert und er backt wieder „wie neu“. Über einen Behälter mit Lavasteinen und die jeweilige Wasserzugabe klappt alles hervorragend.
Sobald meine Twister Brote gebacken sind, kommt das Maronibrot an die Reihe.
Vielen Dank schon jetzt für weitere Videos
Guten Morgen Marcel
vielen Dank immer wieder für die klasse Rezepte (Brote und Kleingebäcke) – das Bürli (als Brot) und das 3 Std-Brot sind meine Favoriten. Frage zu dem Maroni-Brot: stimmt das Verhältnis von 200 g Kastanienmehl zu 300 g Ruchmehl? – das Maronibrot was leider nicht gut ist, weil extrem bitter; dies wird wohl mit dem Kastanienmehl zusammenhängen ?
Viele Grüße Stefan
Gestern ist das Paket mit meiner Bestellung aus deinem Shop angekommen.Dein Buch ist für mich eine Bibel 😂👍😂👍.das werde ich täglich drin lesen.Einfach der Hammer!heute habe ich das Kastanien-Brot gebacken,der Duft ist eine Einladung-werde es heute Abend anschneiden und einfach geniessen 👍👍👍weiter soo,bin sehr froh um deine Rezepte.*****
Hallo, ich habe die Marroni gebacken. Freue mich schon jetzt auf’s Anschneiden.
Ich habe das Brot etwas dunkler gebacken als wie ich es gerne mag. Aber ich dachte, dass es der Marroni so ähnlicher sieht.
Wieder ein tolles Rezept, habe es mit dem Schluß nach oben gebacken und eine sehr schöne Kruste bekommen.
Das ist wieder ein tolles Rezept, insbesondere als Maroni Liebhaber habe ich sehr Freude dran.
Auf den Backofentest freue ich mich sehr und hoffe dass du diesen Test mit all den Programmen durchführst. Ich habe auch ein VZug aber ich backe immer auf Ober- und Unterhitze. Der Service Techniker hat mir gesagt, dass mein Backofen die Feuchtigkeit im Ofen reguliert und wenn ich Dampf erzeuge führt der Ofen den Dampf sofort wieder nach draussen. Daher backe ich seit einiger Zeit nur noch im Topf.
Lieber Marcel
Das Brot sieht spitze aus! Ist Kastanienmehl ganz fein geriebene Marroni oder ist das was anderes? Liebe Grüsse, Claudia
Ich habe im Vorteig anstatt Hefe ASG verwendet und im Hauptteig ein Drittel des Mehles durch Tipo 0 Viola ersetzt, ergab ein fantastisches Brot!
Der Geschmack ist etwas ungewöhnlich, passt aber perfekt z.B. zu Bündner Fleisch, Bergkäse etc.
Ein Ofentest wäre ok, meiner Meinung nach gilt aber die Regel „der Ofen ist der Chef“… Mit anderen Worten – stelle dich auf den jeweiligen Ofen ein, dann kannst du auch aus dem letzten M*st was gutes herausholen. Wichtig wäre eine hohe Maximaltemperatur, 250 Grad oder mehr… Temperaturschwankungen lassen sich sehr gut mit einem Backstahl als Puffer ausgleichen!
Heute ist das signierte neue Buch angekommen, vielen Dank!
Ja,ich würde gerne einen Backofen Test sehen,auch mal mit nur der Dampffunktion des Backofens,Dankeschön für das schöne Rezept!
Das sieht wirklich sehr toll aus.
Ja, ich würde bitte gerne deinen Backofentest sehen!
Ich schließe mich an und würde das auch gern sehen 🤗
Schöne Grüße aus Berlin
Hallo zäme
Ja Backofentest wäre toll. Ich habe einen neuen Miele Backofen mit Dampffunktion. Ich giesse aber anfangs trotzdem zusätzlich noch Wasser auf. Also voll Gas 😂 oder ist das zuviel Dampf?
Herzliche Grüsse
Tanja
Hallo, liebes Marcel-Team!
Vielen Dank erstmal für das handsignierte Buch, das ich ergattert habe. Ich würde mich auch sehr über einen Backofentest freuen, da ich mir selber einen neuen Backofen zulegen möchte. Auf alle Fälle finde ich die Optik des neuen und auch des alten Herdes sehr edel! Ich mag nämlich keine Edelstahlteile dort wo man immer mit fettigen Händen hantiert, man sieht immer die Abdrücke, egal wie viel man putzt.
Danke für die vielfältigen Rezepte, so schnell kann man gar nicht alles aufessen, wie Ideen von Euch kommen.
Weiter so, Eure Rezepte gelingen immer!!!
Liebe Grüße aus Thüringen
Test where super! Jetzt muss ich nur noch Maronimehl finden. Hoffentlich weiss Amazon mehr. LG aus California
Hallo Marcel
Das Brot wird noch heute ausprobiert. Dein Vorschlag, den Backofen mit den verschiedenen Programmen zu testen, würde mir sehr gefallen. Ich habe von einer Nachbarin einen VZug Combisteamer übernommen. Nun bin ich aber gar nicht so glücklich, weil ich nie weiss, welches Programm das beste wäre. Auch mit der Temperatur weiss ich nicht genau, was wählen, ist doch die Höchsttemperatur 230 Grad. Im Moment arbeite ich mit Ober und Unterhitze und schütte wieder Wasser auf wie beim alten Backofen. Was kannst du mir empfehlen.
Vielen Dank und freundliche Grüsse
Sibylle Gasser
den Rezept sieht verlockend aus. Kann man auch mit Sauerteig (und möglichst wenig bis gar keine) statt Hefe arbeiten? Wie ändern sich dadurch die Verhältnisse?
Danke!
Hallo Marcel und Team
Ich würde es begrüssen solche Backofentests zu sehen, da es einfach immer lehrreich ist.
Gruss
Brösmeli