Bierbrot mit Bierkruste
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 70 g Wasser handwarm
- 100 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 2 g Salz
- 1 g Frischhefe (alternativ: 5 g Grundsauer)
Hauptteig
- Vorteig
- 70 g Wasser kalt
- 200 g Bier nach Wahl
- 420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 60 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 13 g Salz
- 10 g Frischhefe
- 30 g Sauerteig (optional)
Bierstreiche/Aufstreichmasse
- 45 g Bier nach Wahl
- 25 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 1 g Frischhefe
Anleitungen
Vorteig
- Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Alles zusammen in eine Schüssel geben und zu einem Teig mischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 10-12 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Hälfte der Gärzeit den Teig dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit die Bierstreiche vorbereiten.
Bierstreiche/Aufstreichmasse
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei zu einer dickflüssigen Masse verrühren.
- Anschliessend die Streiche mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bis zum Ende der Gärzeit des Teiges bei Raumtemperatur stehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
- Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Den Teigling auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech legen und gleichmässig mit der vorbereiteten Bierstreiche bestreichen. Hierzu die Streiche kurz durchmischen und dann mit einem Pinsel 2-3x auf den Teigling auftragen.
- Anschliessend den ganzen Teigling grosszügig mit hellem Roggenmehl bestauben. Danach den Teigling solange bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die Bier-Kruste leichte Risse bekommt. Dies kann zwischen 30-60 Min. dauern.
- Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
BROVN Brotbacktopf
- Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
- Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Deckel des Gusseisentopfs entfernen, den Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) geben und von da vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen. Danach den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einem bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 25-30 Minuten knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Sauerteig
Du möchtest lieber eine Sauerteig-Variante? Kein Problem – Du kannst das Rezept ganz einfach mit dem „Hefe-Sauerteigrechner“ umrechnen 🙂
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
… hier kommt noch das Foto:
Ich habe heute Brötchen draus gemacht. Mit Roggenmehl 1150 und Dinkelmehl 630. Habe etwas mehr Flüssigkeit benutzt und es hat super geklappt. Die Brötchen sind innen schön fluffig und außen total knusprig. Danke für das tolle Rezept!
Hallo Marcel.
Heute habe ich dieses schöne leckere Brot gebacken. 😋 Es schmeckt super ganz besonders die Kruste ist der Hammer. Seid Monaten kaufe ich kein Brot mehr. Es macht richtigen Spaß zu backen mit den schönen Videos. Liebe Grüße aus Thüringen 🙋♀️
Schon wieder ein super leckeres und tolles Brot!
Hallo Marcel
Meine Frau war vor längere zeit bei dir im Backkurs und hat feine Brote gebacken.
Heute habe ich dein Bierbrot gebacken und bin selbst erstaunt wie gut das gekommen ist.
Dank deiner tollen anleitung. Bin mal gespannt wie es den Gästen heute Abend schmeckt.
Freundliche grüsse aus der Region Bern
Holger
Hallo,
hätte noch eine Frage zur Zugabe von Sauerteig in den Hauptteig. Muss dieser aufgefrischt sein oder genügt das Anstellgut?
Sehr lecker es ist eine Kugel geworden 😋
Ich möchte das gern mal ausprobieren habe aber noch zwei Fragen. Statt Roggen geht sicher auch Dinkel oder? Und wenn ich keinen Sauerteig nehme (im Rezept steht optional) muss ich dann 30g mehr Mehl nehmen?
Danke für eine Antwort!
Hallo Lisa
Ja klar kannst du das Mehl austauschen, wirst einfach ein etwas anderes Ergebnis bekommen 😉 Schau mal hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-typ/
Und zur zweiten Frage: „optional“ heisst „kannste – musste aber nicht“, oder anders gesagt, einfach weglassen ohne weitere Rezeptanpassung!
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Habe das Bierbrot heute zum ersten mal auprobiert. Ich habe dafür ein Mönchshof Manufaktur Märzen Bier genommen. Es ird heute Abend zum Abendbrot angeschnitten und verkostet 😉 Es duftet jetzt schon verdammt lecker.
Heute das Brot mit Schwarzbier gebacken, ist wunderbar geworden und schmeckt erzlecker. Wird bestimmt wieder gebacken
Wuala 🤗😉
Danke sehr 🤗🙏🙏🙏
Es klappt immer 👍
Fantastisch
Hallo Marcel,
Ist es möglich die Hefe im Teig durch ASG zu ersetzen und die Gehzeit dann zu verlängern? Ich möchte gern auf Hefe verzichten.
Lg
Ein ganz leckeres Brot.Einfach in der Herstellung mit einem super Ergebniss.Das wird es öfter geben.Danke lieber Marcel für das so tolle Rezept.😋🙋♀️
Hoi Marcel, habe heute endlich mal ein paar Kommentare zu deinen super Erklärungen Rezepten und Videos abgegeben.
Das Bierbrot, Mailänerbrot, Buurebrot und die Weggli sind meine Favoriten!
Dien Bierbrot hat beim ersten Versuch schon fast perfekt geklappt, brauche nur noch ein würzigeres Bier!
Habe noch ein wenig Pfeffer zugefügt, das verstärkt das Aroma noch..
Das ist im Club der Renner!
Gruess us em Toggeburg
Das leckere Brot habe ich heute gebacken, mit Schwarzbier! Es hat auf Anhieb geklappt ! Und es schmeckt nicht nur im Sommer beim Grillen, sondern auch im Herbst zum deftigen Eintopf!
Was für ein tolles, schmackhaftes Brot!
Hat gleich beim ersten Versuch geklappt.
Vielen Dank lieber Marcel für das Rezept und die wie immer ausführliche Erklärung im Video…ich bin begeistert!
Beim ersten Versuch ist das Brot super geworden. Die Kruste ist super Knachig und es schmeckt wunderbar!
Heute zum ersten Mal gebacken aber definitiv nicht zum letzten Mal. Optisch und geschmacklich der Hammer 🤩!
Alle Rezepte von Marcel sind super! Aber das hier…der absolute Knaller! Schon das Aufschneiden hat einem das Wasser im Mund zusammen getrieben, weil es super knusprig ist und somit Musik in meinen Ohren 😊 die Krumme und der Geschmack der Wahnsinn! Immer wieder gern🤗 Grüsse aus Baden Württemberg…Sigrid
Hallo,
heute zum ersten Mal gebacken, bin begeistert. Hab aus dem Rezept für zwei Brote drei gebacken
Danke für das tolle Rezept
Gruß Lisa
Ein Tag nach dem Tag des Bieres habe ich Marcels Bierbrot in Angriff genommen. Eben aus dem Ofen gekommen. Noch zu warm um es zu probieren.
Ich habe 2 kleinere gebacken, eines holt sich meine Tochter morgen ab. In die Bierstreiche habe ich einen Teelöffel Kümmel und einen halbem Teelöffel Salz gegeben. Heut Abend wirds probiert.
Mega gigantisch 😄 da lacht das Bäckerherz.Ich habe dunkles Bier genommen.
Vielen Dank für dieses Erlebnis-Brot.
Hallo Marcel,
das Brot ist echt der Hammer, habe ich schon öfters gebacken. dieses Mal habe ich selber bißchen experimentiert. Dein Rezept genommen, zusätzlich 40g Röstzwiebeln und 200g Bratkartoffeln hinzugefügt. Was soll ich sagen, ist auch sehr lecker geworden. Probiert es mal aus. :-). Sehr leckeres Brot zum Grillen.
Gute Idee mit den Röstzwiebeln und den Bratkartoffeln. Werde ich beim nächsten mal probieren.
Ein unglaublich leckeres Brot. Knackige Rinde und innen fluffig.
Werde ich ganz sicher wieder backen.
Hallo zusammen, auch bei mir hat das Brot super geklappt, hab es nur länger ausgebacken. Und die Kruste ist der Hammer, wie das kracht beim Schneiden. Vielen Dank für die super Erklärungen, bei allen Rezepten, so machen neue Sachen Spaß.
Liebe Grüße
Sabine
Noch das Foto, hat beim ersten mal nicht geklappt.
Hallo, heute habe ich das Bierbrot gebacken und was soll ich sagen , ist einfach mega geworden. Habe aber statt Wasser nur Bier verwendet und schmeckt super, wird es bei uns öfters geben. Habe schon 8 Wochen kein Brot mehr gekauft, bin echt froh deinen Kanal gefunden zu haben. Auch das 3 Std. Brot habe ich schon öfters gebacken, bereite es mir morgens vor der Arbeit zu, und am Nachmittag wird gebacken, funktioniert wunderbar. Vielen Dank für die super tollen Rezepte. Liebe Grüße aus dem schönen Wittgenstein .
Habe es grad zum Ofen raus genommen bin gespannt auf heute Abend
Heute das Bierbrot mit Kruste gebacken, ein tolles Rezept mit super Ergebnis. Geschmacklich ein sehr gutes Brot, kann das nur weiter empfehlen zum selber backen.
Ich habe etwas mehr Roggenmehl genommen dafür weniger Weissmehl das Ergebnis bleibt das gleiche.
Danke Marcel für das Interessante Rezept.
Gruss Claudio
Kann man mir bitte sagen was Weizen Grundsauer ist ? Und muss ich das unbedingt zum Hauptteig geben (im Rezept steht optiinal) im Video heisst es dazugeben ! Danke für die Antwort – Brigitte Buchmann
Hallo Brigitte
wenn Du im Rezept-Suchfeld z.B. „Grundsauer“ eingibst, findest Du Marcel’s Video dazu 🙂 http://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-grundsauer-anstellgut/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Habe das Brot gestern gebacken. Einfach genial. Danke für das leckere Rezept. Gibt es jetzt öfter.
Vielen Dank für das Rezept und die ausführliche Beschreibung im Video.
Das Brot ist soooo super geworden. .-)
Viele Grüße
Marlies
Super leckeres Brot. Habe daraus ein Urdinkel Bierbrot gemacht und zusätzlich am Tag davor ein Brühstück hergestellt. Hat super funktioniert und hält lange frisch. Werde nächstes mal ein anderes Bier versuchen.
Schöne Grüße
Vielen Dank fü das tolle Rezept und dem hilfreichen Video dazu.
Backe noch nicht soooo lange Brot und mußte mich oft selbst motivieren nicht aufzugeben, weil es oft nicht das gewünschte Ergebnis hatte.
Aber dieses mal ist es richtig gut gelungen und mega lecker ???? und die Kruste erst … ein Träumchen so knusprig.
Habe das Brot auf dem Pizzastein und mit ordentlich schwadeb gebacken.
Danke für das tolle Rezept ????
Super Rezept!
Dann will ich Mal die neue Funktion testen und lade ein Bild von diesem Traum von einem Brot hoch.