Fünf Felder Brot

Dieses super gesunde, leckere, knusprige und aromatisches Fünf Felder Brot besticht durch seinen einmaligen Geschmack aus Getreide von fünf unterschiedlichen Feldern.
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Quellstück & Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 3 Std.
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Quellstück

  • 175 g Wasser kalt
  • 30 g Braunhirse (alternativ: Goldhirse)

Vorteig

  • 65 g Wasser handwarm
  • 85 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 5 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)

Streumischung

  • Goldhirse
  • Braunhirse
  • Haferflocken

Hauptteig

  • Quellstück
  • Vorteig
  • 150 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 40 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 50 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 30 g Buchweizenmehl
  • 5 g Frischhefe
  • 5 g Salz

Anleitungen
 

Quellstück

  • Die Braunhirse im Wasser einweichen und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden quellen lassen.

Vorteig

  • Den Grundsauer zum Wasser in ein hohes Gefäss geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen. Danach das Mehl dazugeben und alles gut vermischen.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und mit einem Gummiband die Höhe des Teiges im Gefäss markieren. Dadurch kann ich die Entwicklung des Teiges besser verfolgen. Den Vorteig für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Streumischung

  • Alle Flocken in eine Schüssel geben und gut durchmischen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten mit dem Quellstück beginnend in die Küchenmaschine geben und 5-6 Min. auf tiefer Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 2-3 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Während dieser Zeit, den Teig etwa 3x dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und weiter bei Raumtemperatur gären lassen. Diesen Vorgang wiederholst Du noch 1-2x in zeitlichen Abständen von 30-45 Min.

Formen

  • Nach 3 Std. ist der Teig bereit zum Formen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, länglich formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), den Teig mit den Händen leicht flach drücken , dann den vorderen Teil des Teiges in die Mitte drücken , danach den Teig nochmals überlappen und so eine Spannung im Teig aufbauen.
  • Anschliessend aus dem Teigstück mit leichtem Druck auf die Tischplatte einen Strang formen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich der Teigstrang am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein – bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Danach die vorbereitete Streumischung länglich auf die Arbeitsfläche geben und den Teigling mit etwas Wasser bepinseln. Danach den Teigling in der Streumischung wenden und auf ein leicht bemehltes Teigtuch absetzen. Den Teigling ringsum mit dem Teigtuch etwas stützen und zucken und für 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel (oder einen Tortenretter) geben. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer Längs einmal einschneiden.

BROVN Brotbacktopf

  • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 40 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 5-10 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 40 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 5-10 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge direkt von der Brotschaufel auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1778kcal | Kohlenhydrate: 235g | Eiweiss: 89g | Fett: 21g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backen

Natürlich kannst Du dieses Brot auch in einem vorgeheizten Gusseisentopf oder auf einem vorgeheizten Backblech oder Brotbackstein backen. Egal, welche Backvariante Du wählst, wichtig ist, dass Du im Backofen während der Anbackphase genügend Dampf erzeugen kannst.

Quellstück

Durch ein Quellstück bringt man einen viel intensiveren Geschmack in das Brot und es ist bedeutend länger haltbar. Denn durch das Quellen der Samen können diese die Feuchtigkeit aufziehen. Wird auf diesen Schritt verzichtet, ziehen die Samen die Feuchtigkeit während dem Backen aus dem Teig. Dadurch werden die Gebäcke trockener und weniger lang haltbar.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

4 Antworten

  1. Heute ausprobiert, weil es mich schon lange angesprochen hat. Würde das nächste Mal etwas mehr Salz nehmen. Beeindruckend, was Stretchen und Falten mit dem Teig machen!

  2. Superlecker! Da ich weder Hirse noch Buchweizenmehl hatte, habe ich das Quellstück mit Leinsamen, Sonnenblumenkernen und ganzem Buchweizen gemacht und das Buchweizenmehl durch 10% Haferkleie und 90% Weizenmehl 405 ersetzt.

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