13/05/20

 

Altsauer Brot - Brot aus Altbrot und Anstellgut Resten

Im Sinne von "STOP Foodwaste" wird in diesem Brot Altbrot und nicht mehr benötigtes Anstellgut/Grundsauer eingesetzt, was zu einem sensationellen, aromatischen und knusprigen Brot führt. Ein traumhaftes Altsauer Brot das auch unter dem Namen "Auffrischbrot" bekannt ist.
4.39 from 13 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Brühstück: 24-48 Std. im Kühlschrank / Hauptteig: 60-90 Min. bei Raumtemperatur
Stückgare 5-10 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 30-35 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorbereitung - Sauerteig-Pulvermischung

  • 40 g Sauerteig (nicht mehr als 40% auf die Gesamtmenge)=> Hier ist der Rest des Anstellgutes gemeint, der beim Auffrischen jeweils übrig bleibt
  • 100 g Hartes Brot

Brühstück

  • 150 g Sauerteig-Pulvermischung
  • 150 g Wasser

Hauptteig

  • Brühstück
  • 50 g UrDinkel Vollkornmehl
  • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050/1200)
  • 380-460 g Wasser kalt
  • 15 g Frischhefe
  • 13 g Meersalz

Anleitungen
 

Vorbereitung - Sauerteig-Pulvermischung

  • Zuerst den Sauerteig auf ein Backpapier geben und mit einem zweiten Backpapier zudecken. Danach das Ganze etwas flachdrücken und mit einem Rollholz den Sauerteig durch das Backpapier hindurch dünn ausrollen.
  • Danach das obere Backpapier abziehen und den Sauerteig auf beiden Papieren zirka 24 Std. gut trocknen lassen.
  • Anschliessend das Alt-Brot in Scheiben (oder Würfel) schneiden und auf ein Backblech geben. Die Brotscheiben im Backofen bei 80 Grad für 2-3 Std. trocknen lassen. Danach den getrockneten Sauerteig und das trockene Brot in einen Food Processor oder Blender geben und fein pulverisieren.

Tipp:

  • Bei dieser Pulvermischung ist darauf zu achten, dass der Sauerteiganteil keine 40% übersteigt, d.h. 2 Teile Sauerteig, 3 Teile Brot; andernfalls werden die Folgeprodukte zu sauer.
  • Die Sauerteig-Pulvermischung hält sich problemlos 4 Wochen in einer gut verschliessbaren Dose oder 2 Monate im Tiefkühler.
  • Von dieser Sauerteig-Pulvermischung kannst Du problemlos 10% (von der der Gesamtmenge des Brühstückes) in jedes andere Brühstück geben ohne eine Rezeptanpassung vorzunehmen. Dadurch bekommst Du noch etwas mehr Geschmack in Deine Brote und brauchst das übrig gebliebene Anstellgut nicht zu entsorgen.

Brühstück

  • Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über die Sauerteig-Pulvermischung giessen und alles klumpenfrei mischen.
  • Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und bis max. 48 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hauptteig

  • Wichtig: erst mit 380-400 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach mehr Wasser dazugeben. Die Wasseraufnahme hängt stark vom Rezept des Altbrotes ab.
  • Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend -in die Küchenmaschine geben und 8-10 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
  • In der Hälfte der Gärzeit den Teig wie folgt dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit aufgehen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
  • Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch legen und nochmals bei Raumtemperatur 5-10 Min. aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech im Ofen abschieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2079kcal | Kohlenhydrate: 279g | Eiweiss: 194g | Fett: 19g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

13 Antworten

  1. Hallo 🤗
    Das klingt ja wirklich nach einem tollen Brot.
    Ich habe den getrockneten Sauerteig eingefroren.
    Wenn ich nun das Brühstück herstelle, muss das gefrorene Pulver erst aufgetaut werden oder kann es direkt aus der Kühltruhe mit dem Brot ins kochende Wasser ?

    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen 😊.

    Viele Grüße und einen schönen Tag
    Anja G.

      1. herzlichen Dank für die Info !

        dann werde ich das Brot mal in Angriff nehmen…… immer wieder toll etwas Neues auszuprobieren vielen Dank 😊

  2. 5 Sterne
    Hallo Marcel ,nun habe ich dein neues Buch und immerhin hab ich schon 42 Brote daraus gebacken,schön die Erinnerung .Heute mein Altbrot und Sauerteig aufgearbeitet und bei 42 Grad Hitze ein super Brot gezaubert.
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte und die Ideen und das Wissen welches du uns zur Verfügung stellst
    LG.Brigitta

  3. hallo marcel,
    das Brot ist wirklich toll, mein Lieblingsbrot, allerdings habe ich immer wieder mal das Problem, dass es innen sehr klitschig ist, egal ob auf Stein oder im Topf gebacken, vielleicht kannst du mir da einen Tip geben, ich wäre dir sehr dankbar.
    Gruss Annette

  4. 4 Sterne
    Lieber Marcel
    Sieht soooo lecker aus! kann man statt den Sauerteig trocknen, frischen Sauerteig verwenden? Und wenn ja, wieviel Gramm? Und soll er dann nicht mit dem Brühstück vermischt werden?
    LG aus Dänemark

  5. 2 Sterne
    Die Idee mit dem Altbrot ist sehr gut und es gibt verschiedene Aufbereitungs-Varianten. Hier verstehe ich jedoch Folgendes nicht:
    Warum wird fürs Brühstück nicht nur Altbrot, sonden zusätzlcu auch noch Sauerteig-Pulvermischung (die aktivierbare Hefen enthält) mit siedend heissem Wasser übergossen? Ich würde Hefen eher nicht kochen.
    Welche rolle spielt also der gebrühte Sauerteig? Und überhaupt, warum für Sauerteigbrot ein Brühstück? Bitte erläutern, besten Dank.

    1. Hallo Nelly, dort geht es eher um das Aroma, da wir noch die Hefe im Hauptteig haben. Ist eine Technik die in Russland vielfach angewendet wird.

  6. 5 Sterne
    Hallo, also mein Brot ist wirklich toll geworden, schön wild aufgerissen und geschmacklich auch sehr gut, habe lediglich 30g Anstellgutrest genommen pro 100 g Altbrot, es es bei mir ein Roggenmischbrot war auch schon mit Sauerteig!
    Habe am Anfang nur 380 g Wasser genommen und dann nach und nach nochmals Carina 50g beigefügt, das hat dann bei mir super funktioniert, danke für den Tipp!

  7. Lieber Marcel vielen Dank für dieses super Rezept. Ich liebe dieses Brot. So knusprig und innen feucht und locker 4 Tage geniessbar. Vielen Dank dafür dass du all diese Rezepte mit uns teilst

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