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Pane Valle Maggia - Rezept Marcel Paa

 

Pane Valle Maggia

Dieses knusprige, luftige und aromatische Pane Valle Maggia kommt ursprünglich – wie der Name schon sagt – aus dem Tessin, ist aber im Rest der Schweiz mindestens genauso beliebt.
4.72 von 25 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 18-24 Std.
Stückgare 20-30 Min.
Backdauer ca. 40-50 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 390 g Wasser kalt
  • 390 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050/1200)
  • 35 g Weizen Vollkornmehl
  • 25 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Salz

nach Bedarf

  • 35 g Wasser kalt

Anleitungen
 

Brotteig

  • Wichtig: erst mit den 390 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach die restlichen 35 g Wasser dazugeben. Die Wasseraufnahme ist sehr stark von der Mehlqualität abhängig.
  • Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und 5-6 Min. ankneten. Dann die restliche Wassermenge noch beigeben und den Teig weiterkneten. Die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Danach den Teig zum ersten Mal stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Tipp: Nicht erschrecken, das ist ein sehr weicher und klebriger Teig – das muss so sein 🙂 Dann den Teig wieder zudecken und für max.. 24 Std. in den Kühlschrank stellen.
  • Zwischendurch den Teig 2-3x wie oben beschrieben stretchen und falten. WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur darf nicht unter 5 Grad fallen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig zum letzten Mal stretchen und falten und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Std. akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
  • Den Teig 2-3 Mal sanft und vorsichtig über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Dabei darauf achten, dass die Luft möglichst im Teig bleibt.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier legen und nochmals bei Raumtemperatur 20-30 Min. aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling grosszügig Mehl bestauben. Danach mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) mit gerader Klingenführung den Teigling 3x in einem Ruck einschneiden.

BROVN Brotbacktopf

  • Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen, den Teigling mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) schieben und von da direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 30 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Den Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 30 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Den Teigling mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) schieben und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben.
  • Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 669kcalKohlenhydrate: 109gEiweiss: 46gFett: 6g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

20 Antworten

  1. Hallo Marcel
    mal eine Frage zu den Nutrition-Angaben. Auf welche Menge beziehen sich die 669 kcal?
    Nach meiner Berechnung kommt ein Pane Valle Maggia mit 700 g Gewicht auf 1563 kcal.
    Danke und Gruss
    Monika

  2. 5 stars
    Das war schon immer mein Lieblingsbrot und habe es nur in einer Bäckerei kaufen können. Nun habe ich es das 1. mal selber probiert, das Rezept ausgedruckt und da war die Mengenangabe aber das Doppelte habe ich zuspät gemerkt. No Problem dann halt zwei Brote gemacht und ich bin begeistert.
    Werde gleich Heute nochmals machen aber diesmal in Brötchen für mein Singelhaushalt ist es besser zum einfrieren.

  3. Hallo Marcel,
    …ich bin auch ein richtiger Fan von dir und deinen tollen Brote geworden👍🤗
    Habe eine Frage zu dem „Pane Valle Maggia“, könnte ich das auch nur mit Ruchmehl ohne das Weizen-/ Roggenmehl machen???
    Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.

    Gruß Ruth

  4. Buonasera,

    mit deinem Rezept, lieber Marcel, hat es endlich geklappt. Ein super pane Valle Maggia. Vielen Dank.
    Es ist meine Lieblingssorte. Jetzt müssen wir es nicht mehr kaufen.

    Es ist noch etwas zu verbessern, deshalb noch kein Bild.

    Saluti
    Julian, Viganello

  5. Gerade den Teig fertig fürs Valle Maggia ????
    Habe gerade gesehen, dass in der Übersicht 20-30min Stockgare angegeben sind, das müsste wahrscheinlich 20-30h stehen ???? Dachte ich melde das kurz.
    Das Brot gibt es jetzt halt erst aufs Wochenende, auch gut ????

  6. 5 stars
    Für ein typvolles Valle Maggia ist es mir zu hoch- aber sonst tip top.
    Mache nächstes Mal die doppelte Menge, so viel Arbeit und so schnell weg????

  7. Hallo Marcel,

    Ich bin einrichtiger Fan, backe jede Woche zwei- bis dreimal. Auch das Valle Pana Maggia habe ich schon gemacht. Heute nun wieder und da ist es mir aufgefallen, weil mir die Teigkonsistenz nicht gefallen hat…. Im Rezept steht 300 gr. Ruchmehl, Im Video sprichst Du von 390 gr. Aufgrund des Videos denke ich 390 gr. Ist richtig, oder?

    Werde ganz sicher früher oder später mal an einem Kurs in Deiner Backstube stehen.
    Gruss aus dem Thurgau, Stephan

  8. Hallo Marcel vor 14 Tagen bekam ich von meiner Nichte aus Deutschland eine sms“hallo Tantchen , konnte nicht schlafen, habe rum gesurft und bin dabei auf diesen irren Typen aus der Schweiz gestossen. Habe morgens gleich angefangen mit dem Backen. Valle Magie spricht er zwar furchtbar aus, aber seine Brote sind himmlisch. Schau dir also den Super Typ an.“ hab ich gemacht, seit dem backe ich wie ein Weltmeister. Einfach Einsame Spitze. Meine Nichte hat recht!!!!

  9. Lieber marcel
    Danke für das tolle Rezept. Ich habe schon oft meine brotteige zu weich gemacht (denke es liegt am Mehl…? ). Man gewöhnt sich an die Arbeit damit 😉 bis jetzt habe ich mich jedoch nicht getraut, den weichen Teig ohne Form (Gusseisentopf) zu backen. Durch dieses tolle Video wird sich das nun ändern 🙂 vielen Dank für die tollen Rezepte, und das ausführliche erklären. Deine Videos sind wirklich lehrreich und inspirierend.

    Noch eine Frage zum Brot : ich habe das maggiabrot als relativ „sauer“ in Erinnerung. Gibt’s auch Varianten z. B. mit lievito Madre?

  10. 5 stars
    Habe dem fertigen Teig noch Baumnüsse zugefügt 🙂
    Wie bei allen Rezepten von dir eine 100% Gelinggarantie.
    Deine Videos sind eine riesen Inspiration für mich und haben mich zurück an den Backtisch gebracht, danke dir!!

  11. Hallo Marcel
    Kann man die Stockgare auch in einer kürzeren Zeit ausserhalb des Kühlschranks machen? In anderen Rezepten dient der Kühlschrank ja auch zur Verlangsamung des Gärprozesses. Vielen Dank und Gruss Marco

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