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Pumpernickel - Schwarzbrot - Rezept Marcel Paa

 

Pumpernickel

Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frischbleibt das wolltest Du schon immer mal selber machen!
4.79 from 19 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück & Quellstück: 8-12 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.
Stückgare keine

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 20-24 Std.
Backtemperatur 100 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Originalgrösse: 30 cm lang, 9.5 cm breit, 7 cm hoch

    Brühstück

    • 440 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Roggenschrot)
    • 660 g Wasser

    Quellstück

    • 120 g Sonnenblumenkerne
    • 120 g Wasser

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Quellstück
    • 200 g Roggenschrot oder Roggen Vollkornmehl
    • 70 g Sauerteig (optional)
    • 20 g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup)
    • 80 g Wasser handwarm
    • 15 g Frischhefe
    • 16 g Salz
    Makes: 30 x 9.5cm rectangle7cm height

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Falls Du den Roggen selber mahlst, die Getreidemühle auf eine mittlere Granulation einstellen und das Getreide mahlen.
    • Das Wasser aufkochen, direkt über das Roggenmehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
    • Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

    Quellstück

    • Das Wasser direkt über die Sonnenblumenkerne giessen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend -in die Küchenmaschine geben und alles zu einem Teig kneten.
    • Eine Toastbrotform (oder Form nach Wahl) mit etwas neutralem Öl ausfetten (Deckel nicht vergessen) und den Teig direkt in Form verteilen. Den Teig mit den Händen gut in die Form drücken, den Deckel schliessen und das Ganze für 4-5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Backen

    • Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig in der Form noch etwas nach unten drücken. Eine grosse feuerfeste Schüssel bis etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und die geschlossene Toastbrotform mit dem Teig hineinstellen.
    • Dann diese Form „im Wasserbad“ für 20-24 Std. bei 100 Grad Ober/Unterhitze backen. Zwischendurch den Wasserbestand prüfen und allenfalls noch 1-2x auffüllen.
    • Das Brot direkt nach dem Backen vorsichtig ausformen und auf einem Kuchengitter weitere 24 Std. durchziehen lassen.

    Video

    Nutrition

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 4767kcal | Kohlenhydrate: 619g | Eiweiss: 240g | Fett: 148g

    Deine Notizen

    Weitere Brot-Rezepte
    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 6-10 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

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    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    15 Antworten

    1. Ich finde es schon sehr schade, daß wirkliche Probleme die auftauchen und beschrieben werden, so gar nicht beantwortet werden. Bei allem Verständnis…. dann ist es quasi witzlos Fragen überhaupt zu posten. Man kann ja nicht immer nur loben und bedanken, wohin denn dann, wenn nicht direkt hier die Möglichkeit zu nutzen um eine Hilfestellung zu bekommen, die dann auch nachfolgenden Usern helfen würde Fehler oder Probleme von vorn herein vermeiden zu können.
      Vielleicht sollte das doch mal überdacht werden, anstatt die Hobbybäcker frustriert damit sitzen zu lassen….
      Ich frage mich auch, warum dieses Brot z.B. komplett in einem Wasserbad „gebacken“ werden muß, da fehlt mir im Video die Erklärung zu. Immerhin ist eine Toastform ja komplett geschlossen…..

      1. Hallo Elke

        Vielen Dank für den Hinweis! Wir geben uns Mühe, bei möglichst vielen Fragen und Kommentaren Stellung zu nehmen oder zu helfen! Bei der täglich so unglaublich hohen Anzahl an Kommentaren bitten wir unsere User um Verständnis, dass wir nicht alles beantworten können. Ein Blog lebt ja vor allem auch durch den Austausch der Community. Wo genau vermisst du denn eine Antwort?
        Zu Deiner Frage: Das Pumpernickelbrot wird im Wasserbad gebacken, weil so die Stärke nicht komplett verkleistert und es bleibt länger feucht.

        Sara – Team Marcel Paa

    2. Hallo Marcel, dass hört sich sehr gut an. Ich esse sehr gerne Schwarzbrot.
      Hast du auch ein Rezept für Schwarzbrot selber zu backen, ohne den hohen Energieverbrauch beim Backen.
      Das wäre toll, denn die Zutaten sind genau mein Ding!
      LG HPN🙂👍

    3. 5 stars
      Hallo zusammen,

      Kann man abschätzen , wie hoch der Stromverbrauch bei einem neuen Backofen für 24 Stunden bei 100 grad ist?

      Und kann stattdessen auch 1150er Roggenmehl genommen werden oder sollte es zwingend Vollkorn sein?

      Dankesehr

      1. Hallo Marco
        Frage 1: kann dir der Backofenhersteller sicher beantworten Frage b) ja
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

    4. 5 stars
      Hallo Marcel,
      Wunderbares Rezept und schmeckt sehr lecker. Habe allerdings ein rundes Brot, weil ich das Brot in einem Edelstahl-Ofenrohr gebacken habe. Mal was Anderes.
      Grüße aus Schleswig-Holstein.

    5. 5 stars
      Hallo Marcel
      Habe es auch ausprobiert- das Brot schmeckt mir sehr gut. Doch ist es sehr schwierig zu schneiden und verbröckelt. Mir ist nicht klar woran das liegen könnte. Hast du eine Idee?
      Liebe Grüsse
      Doris

    6. 3 stars
      Hallo Marcel
      Ich habe mich sehr auf das Pumpernickel Brot gefreut. Leider ist es nach über 48 Stunden am trocknen innen immer noch matschig. Nur gerade der Anschnitt ist außen etwas trocken. Im Backofen war es 23 Stunden. Kann es daran liegen, dass es nicht so tief im Wasserbad stand? Ich hatte kein passendes Gefäß. Könnte man es stattdessen auch im Steamer bei 100 Grad dämpfen? Vielen Dank für deine Antwort.
      Gruß
      Andrea

      1. Guten Abend,
        Dasselbe Problem habe ich auch. Habe es eben angeschnitten nach 24h dünsten und weiteren 24h trocknen. Außen sah es vielversprechend aus, aber innen noch matschig und lässt sich nicht gut schneiden, außerdem fällt es aus einander.

        Liebe Grüße

        Sabine

    7. Hallo lieber Marcel,
      Was kann ich tun, wenn ich keine passende Form habe, um die Toastbrot Form in ein Wasserbad zu stellen?

      Liebe Grüße

      Sabine

      1. Hab es in der fettpfanne vom Backofen gemacht, allerdings ist es innen immer noch total matschig, nicht so ychln kompakt wie bei dir. Was hab ich denn da falsch gemacht?

        1. Hallo Marcel,
          Ich habe mir jetzt die Toastbrot Form aus deinem Shop geholt und den Teig mit einem Brühstück aus Roggen Schrot und Vollkornmehl gemacht. Die Konsistenz war jetzt schon deutlich besser, als beim ersten Mal.
          Es kommt jetzt erst mal in den Ofen, bin mal gespannt. Ist das richtig, dass die Form nicht ganz dicht ist?

          Liebe Grüße

          Sabine

    8. 5 stars
      Hallo Marcel,
      Ich bin der Rolf und lebe in Thailand wo man auf dem land 75km von Khon Kaen keine guten Brote bekommt , es gibtvzwar ein paar Bäcker aus Deutschland oder so ist mir aber zu umständlich.
      Ich hatte von 4 Jahren in Korea angefangen zu backen da ich durch Zufall dazu kam.
      Hatte immer mein eigenes Vollkornbrot was jedem schmeckt da ich auch verschiedene Samen einbrachte.
      Nun bin ich in Rente da kein neuer Job kommt.
      Durch einen Freund fand ich einen Lieferanten für verschiedene mehlsorten wie auch pumpernickel und hatte dann nach deren Rezept ein Brot gebacken was aber nur normale Backzeit hatte , gut schmeckt aber ich fand dann dein Rezept und warte nun noch 3 Stunden dann bin ich auf 22 Stunden „Wasserbad “ Backzeit bei 100 Grad. Ichvbinbletzte nacht aufgestanden undchabe etwas heißes Wasser nachgefüllt, sicher ist sicher.
      Werde mich nochmal melden mit Bild vom Brot das ich in einer etwas höheren Backform mit Deckel machte. War nicht einfach so eine Form hier zu finden.
      Ich freue mich jetzt schon aufs Resultat auch wenn ich bis morgen warten muss bevor ich es anschneiden kann.
      Gruss aus Thailand,
      Rolf
      Mein email habe ich bestätigt

      Mabruk2002@yahoo.fr
      Habe dein Pumpernickel

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