29/05/20

Pumpernickel

Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frischbleibt das wolltest Du schon immer mal selber machen!
4.59 from 29 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Brühstück & Quellstück: 8-12 Std. / Hauptteig: 4-5 Std.
Stückgare keine

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 20-24 Std.
Backtemperatur 100 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Originalgrösse: 30 cm lang, 9.5 cm breit, 7 cm hoch

    Brühstück

    • 440 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Roggenschrot)
    • 660 g Wasser

    Quellstück

    • 120 g Sonnenblumenkerne
    • 120 g Wasser

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Quellstück
    • 200 g Roggenschrot oder Roggen Vollkornmehl
    • 70 g Sauerteig (optional)
    • 20 g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup)
    • 80 g Wasser handwarm
    • 15 g Frischhefe
    • 16 g Salz

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Falls Du den Roggen selber mahlst, die Getreidemühle auf eine mittlere Granulation einstellen und das Getreide mahlen.
    • Das Wasser aufkochen, direkt über das Roggenmehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
    • Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.

    Quellstück

    • Das Wasser direkt über die Sonnenblumenkerne giessen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend -in die Küchenmaschine geben und alles zu einem Teig kneten.
    • Eine Toastbrotform (oder Form nach Wahl) mit etwas neutralem Öl ausfetten (Deckel nicht vergessen) und den Teig direkt in Form verteilen. Den Teig mit den Händen gut in die Form drücken, den Deckel schliessen und das Ganze für 4-5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Backen

    • Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig in der Form noch etwas nach unten drücken. Eine grosse feuerfeste Schüssel bis etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und die geschlossene Toastbrotform mit dem Teig hineinstellen.
    • Dann diese Form „im Wasserbad“ für 20-24 Std. bei 100 Grad Ober/Unterhitze backen. Zwischendurch den Wasserbestand prüfen und allenfalls noch 1-2x auffüllen.
    • Das Brot direkt nach dem Backen vorsichtig ausformen und auf einem Kuchengitter weitere 24 Std. durchziehen lassen.

    Video

    Nährwerte

    Einheit: 1Brot | Kalorien: 4767kcal | Kohlenhydrate: 619g | Eiweiss: 240g | Fett: 148g

    Deine Notizen

    Weitere Brot-Rezepte
    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 6-10 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Backbleche, Töpfe und Co.

    Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

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    Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

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    Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

     

    25 Antworten

    1. 4 Sterne
      Also ich habe heute mit dem Rezept wieder gestartet.
      Und nun ein weiterer Versuch auf meine Frage vom April 23 eine Antwort zu bekommen…. Ich habe mir 3 von diesen Backform gekauft jetzt die Frage….
      Ist es normal das diese Formen nicht Wasserdicht sind?? Den das Brot ist zur Hälfte ziemlich saftig bzw matschig….liegt es vielleicht daran das die Formen nicht dicht sind und somit Wasser rein kommt.Also überlege ich es mal zu versuchen die Formen außen mit Alufolie dicht zu machen .??
      LG Carola

      1. Liebe Carola
        Wir hatten dir am 08.08.2023 per Mail geantwortet. Hast du das Mail nicht erhalten? Ist es eventuell im SPAM-Ordner gelandet?
        Hast du Marcels Edelstahl-Toastbrotform gekauft oder die Alu-Form? Die Edelstahlform ist leider nicht ganz wasserdicht, weshalb es tatsächlich möglich ist, dass diese etwas Wasser durchlässt.
        Für den Pumpernickel sollte kein Wasser in die Form kommen. Marcel empfiehlt, wenn die Form nicht ganz dicht ist, die Form auf ein Kuchengitter zu stellen, damit sie nur ganz leicht das Wasser berührt und kein Wasser hineinlaufen kann.
        Gruss, Team Marcel Paa

        1. 5 Sterne
          Hallo liebes Team
          Doch habe ich bekommen aber da stand leider nicht bei ob es normal ist das da wasser rein kommt.
          Und das mit dem Kuchen Gitter ist ein toller Tipp vielen vielen Dank.
          Ich habe übrigens Beide Backform Arten aber nutze die die Marcel auch nutz sprich die Aluminium Formen.
          Habe sie jetzt erstmal in Aluminium Folie gestellt damit sie Wasser dicht bleiben.
          In 2-3 Stunden weiß ich ob es geklappt hat.
          Ansonsten probiere ich es nächstes Mal mit dem Kuchen gitter.
          Das Brot war trotz saftig/matschig super lecker nun sind 3 im Ofen, muss sich ja lohnen bei sooooo……Lange Zeiten 😉
          Liebe Grüße Carola

    2. Liebe Anastasia
      Marcel empfiehlt dir mal zu versuchen, den Pumpernickel ohne Wasserbad, bei ca. 210 Grad für 50-60 Minuten zu backen. Eventuell funktioniert das besser für dich.
      Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa

      1. 5 Sterne
        Hallo liebes Team,
        vielen lieben Dank für eure Rückmeldung. Darüber hatte ich auch schon mal nachgedacht. Ich bin nur davon ausgegangen, dass es für Pumpernickel wichtig sei bei Niedrigtemperatur“gebacken“ zu werden. Aber dann werde ich es doch mal so ausprobieren.
        Habt noch eine schöne Zeit. LG 😃

    3. 1 Stern
      Hallo zusammen!

      Ich habe schon unzählige Rezepte von Marcel nachgebacken und bisher war immer Verlass darauf, dass etwas Vorzeigbares herauskommt. Doch leider ist mir der Pumpernickel gar nicht gelungen. Wie bei den Kommentaren davor ist das Brot einfach nicht durch geworden, auch nach ein paar extra Stunden im Backofen.

      Ein Versuch wars wert!

    4. Hallo liebes Marcel Paa Team,
      Ich habe das gleiche Problem: Trotz 24h im Wasserbad, ist das ganze Brot total matschig.
      Der Teig ist beim Backen kein bisschen fester geworden.
      Was nun?
      Würde es helfen, ohne Deckel zu backen?

    5. Ich finde es schon sehr schade, daß wirkliche Probleme die auftauchen und beschrieben werden, so gar nicht beantwortet werden. Bei allem Verständnis…. dann ist es quasi witzlos Fragen überhaupt zu posten. Man kann ja nicht immer nur loben und bedanken, wohin denn dann, wenn nicht direkt hier die Möglichkeit zu nutzen um eine Hilfestellung zu bekommen, die dann auch nachfolgenden Usern helfen würde Fehler oder Probleme von vorn herein vermeiden zu können.
      Vielleicht sollte das doch mal überdacht werden, anstatt die Hobbybäcker frustriert damit sitzen zu lassen….
      Ich frage mich auch, warum dieses Brot z.B. komplett in einem Wasserbad „gebacken“ werden muß, da fehlt mir im Video die Erklärung zu. Immerhin ist eine Toastform ja komplett geschlossen…..

      1. Hallo Elke

        Vielen Dank für den Hinweis! Wir geben uns Mühe, bei möglichst vielen Fragen und Kommentaren Stellung zu nehmen oder zu helfen! Bei der täglich so unglaublich hohen Anzahl an Kommentaren bitten wir unsere User um Verständnis, dass wir nicht alles beantworten können. Ein Blog lebt ja vor allem auch durch den Austausch der Community. Wo genau vermisst du denn eine Antwort?
        Zu Deiner Frage: Das Pumpernickelbrot wird im Wasserbad gebacken, weil so die Stärke nicht komplett verkleistert und es bleibt länger feucht.

        Team Marcel Paa

        1. 5 Sterne
          Hallo
          So jetzt sind meine 2 Brote im Ofen rein.
          Ich hätte da aber doch noch eine Frage
          Ich habe mir extra die Formen von Shop gekauft die, die auch Marcel benutzt , nun die frage die sind nicht Wasserdicht ist das wirklich richtig so❓️❓️❓️❓️ ist mir schon beim abwaschen aufgefallen und nun tritt auch etwas vom Öl aus, hab etwas angst das das Brot nachher voll wasser ist.🤔
          Hat sonst noch jemand Erfahrungen mit diesen Formen ❓️❓️❓️
          Lieben Gruß an alle
          Carola

          1. 5 Sterne
            Hallöchen alle zusammen 😊😉
            Also meine Brote sind soweit super geworden aber auch wie bei den anderen sehr sehr saftig…..vielleicht auch etwas matschig.
            Habe aber auch vorher schon gefragt ob es richtig ist das die Formen nicht dicht sind 🤔❓️🤔❓️ Ich werde diese Brote auf jedenfall noch mal machen werde dann aber die Formen mit Alufolie von außen abdichten vielleicht hilft das ja schon etwas. Vielleicht bekomme ich bis zum nächsten mal ja auch eine Antwort/Tipp auf meine Frage bezüglich der Dichtigkeit😊😉
            Ich werde mir aber auf jedenfall noch 1-2 von den Formen bestellen (habe schon 2) damit sich die „“4 Tage““ Arbeit auch richtig lohnt
            LG
            Carola

    6. Hallo Marcel, dass hört sich sehr gut an. Ich esse sehr gerne Schwarzbrot.
      Hast du auch ein Rezept für Schwarzbrot selber zu backen, ohne den hohen Energieverbrauch beim Backen.
      Das wäre toll, denn die Zutaten sind genau mein Ding!
      LG HPN🙂👍

    7. 5 Sterne
      Hallo zusammen,

      Kann man abschätzen , wie hoch der Stromverbrauch bei einem neuen Backofen für 24 Stunden bei 100 grad ist?

      Und kann stattdessen auch 1150er Roggenmehl genommen werden oder sollte es zwingend Vollkorn sein?

      Dankesehr

    8. 5 Sterne
      Hallo Marcel,
      Wunderbares Rezept und schmeckt sehr lecker. Habe allerdings ein rundes Brot, weil ich das Brot in einem Edelstahl-Ofenrohr gebacken habe. Mal was Anderes.
      Grüße aus Schleswig-Holstein.

    9. 5 Sterne
      Hallo Marcel
      Habe es auch ausprobiert- das Brot schmeckt mir sehr gut. Doch ist es sehr schwierig zu schneiden und verbröckelt. Mir ist nicht klar woran das liegen könnte. Hast du eine Idee?
      Liebe Grüsse
      Doris

    10. 3 Sterne
      Hallo Marcel
      Ich habe mich sehr auf das Pumpernickel Brot gefreut. Leider ist es nach über 48 Stunden am trocknen innen immer noch matschig. Nur gerade der Anschnitt ist außen etwas trocken. Im Backofen war es 23 Stunden. Kann es daran liegen, dass es nicht so tief im Wasserbad stand? Ich hatte kein passendes Gefäß. Könnte man es stattdessen auch im Steamer bei 100 Grad dämpfen? Vielen Dank für deine Antwort.
      Gruß
      Andrea

      1. Guten Abend,
        Dasselbe Problem habe ich auch. Habe es eben angeschnitten nach 24h dünsten und weiteren 24h trocknen. Außen sah es vielversprechend aus, aber innen noch matschig und lässt sich nicht gut schneiden, außerdem fällt es aus einander.

        Liebe Grüße

        Sabine

    11. Hallo lieber Marcel,
      Was kann ich tun, wenn ich keine passende Form habe, um die Toastbrot Form in ein Wasserbad zu stellen?

      Liebe Grüße

      Sabine

      1. Hab es in der fettpfanne vom Backofen gemacht, allerdings ist es innen immer noch total matschig, nicht so ychln kompakt wie bei dir. Was hab ich denn da falsch gemacht?

        1. Hallo Marcel,
          Ich habe mir jetzt die Toastbrot Form aus deinem Shop geholt und den Teig mit einem Brühstück aus Roggen Schrot und Vollkornmehl gemacht. Die Konsistenz war jetzt schon deutlich besser, als beim ersten Mal.
          Es kommt jetzt erst mal in den Ofen, bin mal gespannt. Ist das richtig, dass die Form nicht ganz dicht ist?

          Liebe Grüße

          Sabine

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