Pumpernickel
Ein sensationelles Pumpernickel Brot, das über mehrere Wochen frischbleibt das wolltest Du schon immer mal selber machen!
Mengenberechnung
Brot
Zutaten
Originalgrösse: 30 cm lang, 9.5 cm breit, 7 cm hoch
Brühstück
- 440 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Roggenschrot)
- 660 g Wasser
Quellstück
- 120 g Sonnenblumenkerne
- 120 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- Quellstück
- 200 g Roggenschrot oder Roggen Vollkornmehl
- 70 g Sauerteig (optional)
- 20 g Zuckerrübensirup (alternativ: Dattelsirup)
- 80 g Wasser handwarm
- 15 g Frischhefe
- 16 g Salz
Makes: 30 x 9.5cm rectangle, 7cm height
Anleitungen
Brühstück
- Falls Du den Roggen selber mahlst, die Getreidemühle auf eine mittlere Granulation einstellen und das Getreide mahlen.
- Das Wasser aufkochen, direkt über das Roggenmehl giessen und alles klumpenfrei mischen.
- Danach das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Quellstück
- Das Wasser direkt über die Sonnenblumenkerne giessen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten – mit den Flüssigkeiten beginnend -in die Küchenmaschine geben und alles zu einem Teig kneten.
- Eine Toastbrotform (oder Form nach Wahl) mit etwas neutralem Öl ausfetten (Deckel nicht vergessen) und den Teig direkt in Form verteilen. Den Teig mit den Händen gut in die Form drücken, den Deckel schliessen und das Ganze für 4-5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 100 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die Hände mit Wasser befeuchten und den Teig in der Form noch etwas nach unten drücken. Eine grosse feuerfeste Schüssel bis etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und die geschlossene Toastbrotform mit dem Teig hineinstellen.
- Dann diese Form „im Wasserbad“ für 20-24 Std. bei 100 Grad Ober/Unterhitze backen. Zwischendurch den Wasserbestand prüfen und allenfalls noch 1-2x auffüllen.
- Das Brot direkt nach dem Backen vorsichtig ausformen und auf einem Kuchengitter weitere 24 Std. durchziehen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1Brot | Kalorien: 4767kcal | Kohlenhydrate: 619g | Eiweiss: 240g | Fett: 148g
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
- Landbrot mit Quarkdip
- Kichererbsen Brot
- Früchtebrot – Powerbrot
- Emmer-Weizen Sauerteig Laib
- Grillbrot
- Fünf Felder Brot
- Pane Valle Maggia
- Bäcker Laib mit 48 Std. Teigreifung
- Altsauer Brot
- Bierbrot mit Bierkruste
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 6-10 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo liebes Team,
ich habe nun zum zweiten Mal den Versuch gestartet das Brot zu backen. Beide Male ein toller Duft und geschmacklich besser als das, was man zu kaufen bekommt. Leider ist es beide Male jedoch in der Mitte sehr matschig!
Hier die Randinfos:
# Der Teig geht in der Form nicht so auf, wie bei Marcel. Er schafft es gerade einmal 1 cm höher.
# Beim zweiten Mal hatte ich sogar die Gehzeit auf 7 Std. erhöht und etwas mehr Hefe dazu gemacht. Hatte nicht geholfen.
# Dann hatte ich beim letzten Mal das Pumpernickel bei einer Gartemperatur von 120°C gegart und danach noch einmal bei 150°C nachgeacken.
# Meine Mehlsorten und Schrote beziehe ich von einer Müllerei mit denen ich Marcel’s Brote bisher erfolgreich nachbacken konnte.
Gibt es noch eine andere Möglichkeit, die ich in diesem Backprozess verändern kann?
Liebe Anastasia
Marcel empfiehlt dir mal zu versuchen, den Pumpernickel ohne Wasserbad, bei ca. 210 Grad für 50-60 Minuten zu backen. Eventuell funktioniert das besser für dich.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo liebes Team,
vielen lieben Dank für eure Rückmeldung. Darüber hatte ich auch schon mal nachgedacht. Ich bin nur davon ausgegangen, dass es für Pumpernickel wichtig sei bei Niedrigtemperatur“gebacken“ zu werden. Aber dann werde ich es doch mal so ausprobieren.
Habt noch eine schöne Zeit. LG 😃
Hallo zusammen!
Ich habe schon unzählige Rezepte von Marcel nachgebacken und bisher war immer Verlass darauf, dass etwas Vorzeigbares herauskommt. Doch leider ist mir der Pumpernickel gar nicht gelungen. Wie bei den Kommentaren davor ist das Brot einfach nicht durch geworden, auch nach ein paar extra Stunden im Backofen.
Ein Versuch wars wert!
Hallo liebes Marcel Paa Team,
Eigentlich sind alle Rezepte von Marcel gelingsicher, nur dieses Mal wollte es so gar nicht gelingen. Nach nun bereits 2 Versuchen ist mein Pumpernickel Brot innen immer noch ziemlich matschig. Obwohl genau nach Rezept gearbeitet, in der entsprechenden Form und mit frischem Mehl und Schrot (nicht selbst gemahlen). Wo könnte der Fehler stecken? Vielen Dank für ein Feedback. Das wäre bestimmt auch für andere Bäcker:innen hilfreich! Liebe Grüsse, Diana
Liebe Diana
Es klingt, als ob dein Pumpernickel nicht ganz durch war.
Marcel meint, dass der Dampfprozess etwas verlängert werden müsste oder die Temperatur etwas erhöht werden.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo liebes Marcel Paa Team,
Ich habe das gleiche Problem: Trotz 24h im Wasserbad, ist das ganze Brot total matschig.
Der Teig ist beim Backen kein bisschen fester geworden.
Was nun?
Würde es helfen, ohne Deckel zu backen?
2 perfekt gewordene Pumpernickel, und sie schmecken himmlisch.Werde nur noch selber machen!
Ich finde es schon sehr schade, daß wirkliche Probleme die auftauchen und beschrieben werden, so gar nicht beantwortet werden. Bei allem Verständnis…. dann ist es quasi witzlos Fragen überhaupt zu posten. Man kann ja nicht immer nur loben und bedanken, wohin denn dann, wenn nicht direkt hier die Möglichkeit zu nutzen um eine Hilfestellung zu bekommen, die dann auch nachfolgenden Usern helfen würde Fehler oder Probleme von vorn herein vermeiden zu können.
Vielleicht sollte das doch mal überdacht werden, anstatt die Hobbybäcker frustriert damit sitzen zu lassen….
Ich frage mich auch, warum dieses Brot z.B. komplett in einem Wasserbad „gebacken“ werden muß, da fehlt mir im Video die Erklärung zu. Immerhin ist eine Toastform ja komplett geschlossen…..
Hallo Elke
Vielen Dank für den Hinweis! Wir geben uns Mühe, bei möglichst vielen Fragen und Kommentaren Stellung zu nehmen oder zu helfen! Bei der täglich so unglaublich hohen Anzahl an Kommentaren bitten wir unsere User um Verständnis, dass wir nicht alles beantworten können. Ein Blog lebt ja vor allem auch durch den Austausch der Community. Wo genau vermisst du denn eine Antwort?
Zu Deiner Frage: Das Pumpernickelbrot wird im Wasserbad gebacken, weil so die Stärke nicht komplett verkleistert und es bleibt länger feucht.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo
So jetzt sind meine 2 Brote im Ofen rein.
Ich hätte da aber doch noch eine Frage
Ich habe mir extra die Formen von Shop gekauft die, die auch Marcel benutzt , nun die frage die sind nicht Wasserdicht ist das wirklich richtig so❓️❓️❓️❓️ ist mir schon beim abwaschen aufgefallen und nun tritt auch etwas vom Öl aus, hab etwas angst das das Brot nachher voll wasser ist.🤔
Hat sonst noch jemand Erfahrungen mit diesen Formen ❓️❓️❓️
Lieben Gruß an alle
Carola
Hallöchen alle zusammen 😊😉
Also meine Brote sind soweit super geworden aber auch wie bei den anderen sehr sehr saftig…..vielleicht auch etwas matschig.
Habe aber auch vorher schon gefragt ob es richtig ist das die Formen nicht dicht sind 🤔❓️🤔❓️ Ich werde diese Brote auf jedenfall noch mal machen werde dann aber die Formen mit Alufolie von außen abdichten vielleicht hilft das ja schon etwas. Vielleicht bekomme ich bis zum nächsten mal ja auch eine Antwort/Tipp auf meine Frage bezüglich der Dichtigkeit😊😉
Ich werde mir aber auf jedenfall noch 1-2 von den Formen bestellen (habe schon 2) damit sich die „“4 Tage““ Arbeit auch richtig lohnt
LG
Carola
Hallo Marcel, dass hört sich sehr gut an. Ich esse sehr gerne Schwarzbrot.
Hast du auch ein Rezept für Schwarzbrot selber zu backen, ohne den hohen Energieverbrauch beim Backen.
Das wäre toll, denn die Zutaten sind genau mein Ding!
LG HPN🙂👍
Hallo zusammen,
Kann man abschätzen , wie hoch der Stromverbrauch bei einem neuen Backofen für 24 Stunden bei 100 grad ist?
Und kann stattdessen auch 1150er Roggenmehl genommen werden oder sollte es zwingend Vollkorn sein?
Dankesehr
Hallo Marco
Frage 1: kann dir der Backofenhersteller sicher beantworten Frage b) ja
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Super Dankesehr. Dann muss ich da mal nachfragen. Viele Grüße und weiter so
Marco
Hallo Marcel,
Wunderbares Rezept und schmeckt sehr lecker. Habe allerdings ein rundes Brot, weil ich das Brot in einem Edelstahl-Ofenrohr gebacken habe. Mal was Anderes.
Grüße aus Schleswig-Holstein.
Hallo Marcel
Habe es auch ausprobiert- das Brot schmeckt mir sehr gut. Doch ist es sehr schwierig zu schneiden und verbröckelt. Mir ist nicht klar woran das liegen könnte. Hast du eine Idee?
Liebe Grüsse
Doris
Hallo Marcel
Ich habe mich sehr auf das Pumpernickel Brot gefreut. Leider ist es nach über 48 Stunden am trocknen innen immer noch matschig. Nur gerade der Anschnitt ist außen etwas trocken. Im Backofen war es 23 Stunden. Kann es daran liegen, dass es nicht so tief im Wasserbad stand? Ich hatte kein passendes Gefäß. Könnte man es stattdessen auch im Steamer bei 100 Grad dämpfen? Vielen Dank für deine Antwort.
Gruß
Andrea
Guten Abend,
Dasselbe Problem habe ich auch. Habe es eben angeschnitten nach 24h dünsten und weiteren 24h trocknen. Außen sah es vielversprechend aus, aber innen noch matschig und lässt sich nicht gut schneiden, außerdem fällt es aus einander.
Liebe Grüße
Sabine
Hallo lieber Marcel,
Was kann ich tun, wenn ich keine passende Form habe, um die Toastbrot Form in ein Wasserbad zu stellen?
Liebe Grüße
Sabine
Hab es in der fettpfanne vom Backofen gemacht, allerdings ist es innen immer noch total matschig, nicht so ychln kompakt wie bei dir. Was hab ich denn da falsch gemacht?
Hallo Marcel,
Ich habe mir jetzt die Toastbrot Form aus deinem Shop geholt und den Teig mit einem Brühstück aus Roggen Schrot und Vollkornmehl gemacht. Die Konsistenz war jetzt schon deutlich besser, als beim ersten Mal.
Es kommt jetzt erst mal in den Ofen, bin mal gespannt. Ist das richtig, dass die Form nicht ganz dicht ist?
Liebe Grüße
Sabine
Hallo Marcel,
Ich bin der Rolf und lebe in Thailand wo man auf dem land 75km von Khon Kaen keine guten Brote bekommt , es gibtvzwar ein paar Bäcker aus Deutschland oder so ist mir aber zu umständlich.
Ich hatte von 4 Jahren in Korea angefangen zu backen da ich durch Zufall dazu kam.
Hatte immer mein eigenes Vollkornbrot was jedem schmeckt da ich auch verschiedene Samen einbrachte.
Nun bin ich in Rente da kein neuer Job kommt.
Durch einen Freund fand ich einen Lieferanten für verschiedene mehlsorten wie auch pumpernickel und hatte dann nach deren Rezept ein Brot gebacken was aber nur normale Backzeit hatte , gut schmeckt aber ich fand dann dein Rezept und warte nun noch 3 Stunden dann bin ich auf 22 Stunden „Wasserbad “ Backzeit bei 100 Grad. Ichvbinbletzte nacht aufgestanden undchabe etwas heißes Wasser nachgefüllt, sicher ist sicher.
Werde mich nochmal melden mit Bild vom Brot das ich in einer etwas höheren Backform mit Deckel machte. War nicht einfach so eine Form hier zu finden.
Ich freue mich jetzt schon aufs Resultat auch wenn ich bis morgen warten muss bevor ich es anschneiden kann.
Gruss aus Thailand,
Rolf
Mein email habe ich bestätigt
Mabruk2002@yahoo.fr
Habe dein Pumpernickel