Search
Generic filters
Emmer-Weizen Sauerteig Laib - Rezept Marcel Paa

 

Emmer-Weizen Sauerteig Laib

Heute backen wir zusammen ein leckeres und aromatisches Emmer-Brot – ein UrGetreide, das sich wieder grosser Beliebtheit erfreut.
4.43 von 14 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück: 3 Std. im Kühlschrank / Vorteig: 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 60-90 Min.
Backdauer ca. 45-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 120 g Wasser
  • 120 g Emmermehl

Sauerteig Vorteig

  • 260 g Wasser 35 Grad warm
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
  • 60 g Sauerteig (alternativ: Roggensauerteig, oder 3-4 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig Vorteig
  • 40-50 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brühstück

  • Zuerst die Emmer-Getreidekörner in einer feinen Granulation in der Getreidemühle mahlen. In der Zwischenzeit das Wasser aufkochen.
  • Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
  • Das Brühstück mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Sauerteig Vorteig

  • Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken für 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Den Sauerteig zusammen mit dem Brühstück, dem Salz und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und alles zusammen gut durchmischen.

Formen

  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen:
  • Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach oben, darin absetzen. Den Teigling mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur für 60-90 Minuten aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit den Händen leicht oval drücken. Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal leicht wellenförmig einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad Winkel führen.

BROVN Brotbacktopf

  • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
  • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
  • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 35-40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 2189kcalKohlenhydrate: 438gEiweiss: 75gFett: 11g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

5 Antworten

  1. 5 stars
    Das Emmer ist für mich mit diesem Rezept eine absolute Entdeckung!
    Geschmacklich das Beste, was ich je probiert habe.
    Das Rezept mache ich heute zum dritten Mal, mit einem paar Korrekturen diesmal: ich habe nicht verstanden, warum am Ende nochmals Mehl zugefügt wird zusammen mit dem Salz. Das führte bei mir, das das Brot zu salzig wurde ( verwende grobes Meersalz.)
    Ich habe heute das Brühstück so belassen und den Sauerteig mit dem gesamten Menge inklusive Salz gemacht. Nach 4 Stunden den Hauptteig gemacht mit lediglich 4 Minuten in der Küchenmaschine.
    In einer Wanne so ca. 1 Stunde ruhen gelassen.
    Anschliessend geformt und nach 45 Minuten in dem Ofen.
    Ich habe ein großes Leib mit doppelter Menge gemacht.
    Sieht richtig gut aus!

  2. 5 stars
    Hallo Marcel,
    gestern bekam ich meinen BROVN und habe gleich ein weiteres Rezept ausprobiert. Gelang mega gut. Angeschnitten ist es zwar noch nicht, aber das Äußere passt!!!
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte und die coolen Videos dazu. Dir sieht man deine Begeisterung für Deinen Beruf in jedem Beitrag an!
    Alles Gute weiterhin und viele Grüße aus der Nähe von Frankfurt
    Anja

  3. Hallo Zusammen
    Wie ihr auf dem Foto seht, ist mein Ergebnis wie gewünscht geworden. Gemäss dem tollen Video über Brotfehler müsste das eine Untergärung sein. Ich habe beim 1.Versuch Sauerteig bei dem die letze Auffrischung schon ca 6 Tage her war genommen. Da ich dort den Fehler vermutete habe ich es nochmals mit Sauerteig mit letzter Auffrischung von 48h probiert. Das Ergebnis sieht man auf dem Foto 🙁
    Kann es helfen wenn ich die Garzeit verlängere? Stockgare oder Stückgare? Um wie lange? Der „Grifftest“ gemäss Video hat mir nicht wirklich geholfen.
    Danke für die Hilfe

  4. 5 stars
    Hallo Marcel, dieses Brot schmeckt sehr gut und es gelingt mir immer. Diesmal habe ich ein größeres Brot gebacken und das ist ebenfalls gelungen. Danke für die tollen Videos.

  5. 5 stars
    Hallo Marcel
    Einfach geniales Brot. Der Geschmack ist einmalig und einzigartig.
    Selten sowas Gutes gegessen.
    Mit deinen Rezepten und Videos gelingt mir einfach alles.
    Herzlichen Dank dafür.
    Eine gute Zeit und liebe Grüsse aus GRaubünden
    Christian

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Recipe Rating




Search
Generic filters

Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepte und zusätzlich von drei super Geschenken profitieren

Hello sweety - der Zucker der Zukunft

Marcel Paa - einfach lernen

DIE BACK ACADEMY - Werde Back-Profi

Marcel Paa - einfach shoppen

Shop - ALLES WAS DU ZUM BACKEN BRAUCHST

Homebaker - «Die Mühle des Vertrauens»

kÄPPELI Küchen-Und Raumdesign

Für alle ausserhalb der Schweiz

Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepte und zusätzlich von drei super Geschenken profitieren

Hello sweety - der Zucker der Zukunft

Marcel Paa - einfach lernen

DIE BACK ACADEMY - Werde Back-Profi

Marcel Paa - einfach shoppen

Shop - ALLES WAS DU ZUM BACKEN BRAUCHST

Homebaker - «Die Mühle des Vertrauens»

kÄPPELI Küchen-Und Raumdesign

NEWSLETTER

Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepten profitieren
und zusätzlich von drei super Geschenken!