14/08/20

 

Emmer-Weizen Sauerteig Laib

Heute backen wir zusammen ein leckeres und aromatisches Emmer-Brot – ein UrGetreide, das sich wieder grosser Beliebtheit erfreut.
4.45 from 43 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Brühstück: 3 Std. im Kühlschrank / Vorteig: 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 60-90 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 45-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 120 g Wasser
  • 120 g Emmermehl

Sauerteig Vorteig

  • 260 g Wasser 35 Grad warm
  • 400 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
  • 60 g Sauerteig (alternativ: Roggensauerteig, oder 3-4 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Brühstück
  • Sauerteig Vorteig
  • 40-50 g Weissmehl (Weizenmehl, Type 550)
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brühstück

  • Als erstes die Emmer-Getreidekörner in einer feinen Granulation in der Getreidemühle mahlen. In der Zwischenzeit das Wasser in einen Topf geben und auf dem Herd aufkochen.
  • Danach das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles gut verrühren.
  • Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Sauerteig Vorteig

  • Den Grundsauer zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Danach das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 3-3.5 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Den Sauerteig zusammen mit dem Brühstück, dem Salz und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und alles zusammen gut durchmischen.

Formen

  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen:
  • Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.
  • Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach oben, darin absetzen. Den Teigling mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur für 60-90 Minuten aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf (falls vorhanden mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine bemehlte Brotschaufel oder ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit den Händen leicht oval drücken. Danach die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal leicht wellenförmig einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad Winkel führen.

BROVN Brotbacktopf

  • Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
  • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig mit dem Backpapier in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
  • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 35-40 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge mit der Brotschaufel direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech in den Ofen schieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 35-40 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 2189kcal | Kohlenhydrate: 438g | Eiweiss: 75g | Fett: 11g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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14 Antworten

  1. Hallo Marcel,
    danke für dieses leckere Emmerbrot-Rezept. Beim ersten Versuch ist es leider nicht so schön aufgegangen. Daher haben wir beim zweiten Mal eine Übernachtgare im Kühlschrank gemacht und das Brot ist nun Klasse geworden.
    Guten Rutsch, dein Rene

  2. Dieses Brot ist so lecker. Habe es gestern mit Weizenmehl 1050 und heute mit Dinkelmehl 1050 in der Hefevariante gebacken im Gusstopf. Vielen Dank für die tollen Rezepte und Erklärungen. Ich kaufe seit Monaten kein Brot mehr.

  3. hi marcel, danke für das tolle rezept. heute zum ersten mal gebacken und sieht super aus, und schmeckt auch herrlich. kannst du mir dennoch verraten aus welchem grund ich so grosse löcher drin haben. die krume wirkt etwas fest. evtl. übergärung? ofentrieb hatte ich auf jedenfall. würde mich sehr auf deine antwort freuen. gruss aris

  4. 5 Sterne
    Eine knackige Kruste, super pflufige Krume (ich mag die Löcher). Ich hatte das Emmer sehr fein gemahlen und Brühstück + Vorteig über nach in den Kühlschrank und dann im Römertopf gebacken – einfach perfekt und extrem lecker!

    1. Hallo Nicole‘ hattest du denVorteig trotzdem 3 Stunden erst bei Raumtemperatur gehenlassen oder gleich in den Kühlschrank. Vielen Dank für eine Antwort.

  5. 5 Sterne
    Ein tolles Rezept. Ich habe das erste Mal Emmer verwendet. Aufgegangen ist es super 👍. Bin gespannt, wie es schmeckt. Wieder ein klasse Rezept von Marcel. 👏

  6. 5 Sterne
    Ein super tolles, sehr wohlschmeckendes Brot! Gelingt jedes Mal!

    Ich nehme noch mehr Wasser für das Kochstück, das macht das Brot noch feuchter.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept!

  7. 5 Sterne
    Das Emmer ist für mich mit diesem Rezept eine absolute Entdeckung!
    Geschmacklich das Beste, was ich je probiert habe.
    Das Rezept mache ich heute zum dritten Mal, mit einem paar Korrekturen diesmal: ich habe nicht verstanden, warum am Ende nochmals Mehl zugefügt wird zusammen mit dem Salz. Das führte bei mir, das das Brot zu salzig wurde ( verwende grobes Meersalz.)
    Ich habe heute das Brühstück so belassen und den Sauerteig mit dem gesamten Menge inklusive Salz gemacht. Nach 4 Stunden den Hauptteig gemacht mit lediglich 4 Minuten in der Küchenmaschine.
    In einer Wanne so ca. 1 Stunde ruhen gelassen.
    Anschliessend geformt und nach 45 Minuten in dem Ofen.
    Ich habe ein großes Leib mit doppelter Menge gemacht.
    Sieht richtig gut aus!

  8. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    gestern bekam ich meinen BROVN und habe gleich ein weiteres Rezept ausprobiert. Gelang mega gut. Angeschnitten ist es zwar noch nicht, aber das Äußere passt!!!
    Vielen Dank für Deine tollen Rezepte und die coolen Videos dazu. Dir sieht man deine Begeisterung für Deinen Beruf in jedem Beitrag an!
    Alles Gute weiterhin und viele Grüße aus der Nähe von Frankfurt
    Anja

  9. Hallo Zusammen
    Wie ihr auf dem Foto seht, ist mein Ergebnis wie gewünscht geworden. Gemäss dem tollen Video über Brotfehler müsste das eine Untergärung sein. Ich habe beim 1.Versuch Sauerteig bei dem die letze Auffrischung schon ca 6 Tage her war genommen. Da ich dort den Fehler vermutete habe ich es nochmals mit Sauerteig mit letzter Auffrischung von 48h probiert. Das Ergebnis sieht man auf dem Foto 🙁
    Kann es helfen wenn ich die Garzeit verlängere? Stockgare oder Stückgare? Um wie lange? Der „Grifftest“ gemäss Video hat mir nicht wirklich geholfen.
    Danke für die Hilfe

  10. 5 Sterne
    Hallo Marcel, dieses Brot schmeckt sehr gut und es gelingt mir immer. Diesmal habe ich ein größeres Brot gebacken und das ist ebenfalls gelungen. Danke für die tollen Videos.

  11. 5 Sterne
    Hallo Marcel
    Einfach geniales Brot. Der Geschmack ist einmalig und einzigartig.
    Selten sowas Gutes gegessen.
    Mit deinen Rezepten und Videos gelingt mir einfach alles.
    Herzlichen Dank dafür.
    Eine gute Zeit und liebe Grüsse aus GRaubünden
    Christian

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