Altsauer Brot - Brot aus Altbrot und Anstellgut Resten
Im Sinne von "STOP Foodwaste" wird in diesem Brot Altbrot und nicht mehr benötigtes Anstellgut/Grundsauer eingesetzt, was zu einem sensationellen, aromatischen und knusprigen Brot führt. Ein traumhaftes Altsauer Brot das auch unter dem Namen "Auffrischbrot" bekannt ist.
Mengenberechnung für:
1 Brot
Zutaten
Vorbereitung - Sauerteig-Pulvermischung
- 40 g Sauerteig (nicht mehr als 40% auf die Gesamtmenge)=> Hier ist der Rest des Anstellgutes gemeint, der beim Auffrischen jeweils übrig bleibt
- 100 g Hartes Brot
Brühstück
- 150 g Sauerteig-Pulvermischung
- 150 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- 50 g UrDinkel Vollkornmehl
- 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050/1200)
- 380-460 g Wasser kalt
- 15 g Frischhefe
- 13 g Meersalz
Anleitungen
Vorbereitung - Sauerteig-Pulvermischung
- Zuerst den Sauerteig auf ein Backpapier geben und mit einem zweiten Backpapier zudecken. Danach das Ganze etwas flachdrücken und mit einem Rollholz den Sauerteig durch das Backpapier hindurch dünn ausrollen.
- Danach das obere Backpapier abziehen und den Sauerteig auf beiden Papieren zirka 24 Std. gut trocknen lassen.
- Anschliessend das Alt-Brot in Scheiben (oder Würfel) schneiden und auf ein Backblech geben. Die Brotscheiben im Backofen bei 80 Grad für 2-3 Std. trocknen lassen. Danach den getrockneten Sauerteig und das trockene Brot in einen Food Processor oder Blender geben und fein pulverisieren.
Tipp:
- Bei dieser Pulvermischung ist darauf zu achten, dass der Sauerteiganteil keine 40% übersteigt, d.h. 2 Teile Sauerteig, 3 Teile Brot; andernfalls werden die Folgeprodukte zu sauer.
- Die Sauerteig-Pulvermischung hält sich problemlos 4 Wochen in einer gut verschliessbaren Dose oder 2 Monate im Tiefkühler.
- Von dieser Sauerteig-Pulvermischung kannst Du problemlos 10% (von der der Gesamtmenge des Brühstückes) in jedes andere Brühstück geben ohne eine Rezeptanpassung vorzunehmen. Dadurch bekommst Du noch etwas mehr Geschmack in Deine Brote und brauchst das übrig gebliebene Anstellgut nicht zu entsorgen.
Brühstück
- Zuerst das Wasser aufkochen, dann direkt über die Sauerteig-Pulvermischung giessen und alles klumpenfrei mischen.
- Danach das Brühstück mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und bis max. 48 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Hauptteig
- Wichtig: erst mit 380-400 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach mehr Wasser dazugeben. Die Wasseraufnahme hängt stark vom Rezept des Altbrotes ab.
- Alle Zutaten – mit dem Wasser beginnend -in die Küchenmaschine geben und 8-10 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
- In der Hälfte der Gärzeit den Teig wie folgt dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen. Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit aufgehen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:
- Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch legen und nochmals bei Raumtemperatur 5-10 Min. aufgehen lassen.
- Zwischenzeitlich den Backofen, mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf einen bemehlten Brotschieber (Holzschaufel) und von da direkt auf den heissen Backstein oder auf das heisse Blech im Ofen abschieben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Einheit: 1BrotKalorien: 2079kcalKohlenhydrate: 279gEiweiss: 194gFett: 19g
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