Ciabatta mit Sauerteig
Mengenberechnung
Zutaten
Sauerteig Vorteig Stufe 1
- 50 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 60 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 10 g Sauerteig
Sauerteig Vorteig Stufe 2
- Sauerteig Vorteig Stufe 1
- 30 g Wasser, ca. 35 Grad warm
- 40 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Autolyse
- Sauerteig Vorteig Stufe 2
- 20 g Olivenöl
- 310 g Wasser, kalt
- 400 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Autolyse
- 6 g Salz
Bassinage
- 20-30 g Wasser
Anleitungen
Sauerteig Vorteig Stufe 1
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
- Danach das Mehl dazu geben und nochmals alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Sauerteig Vorteig Stufe 2
- Wasser und Mehl zum Sauerteig Vorteig geben und alles nochmals gut durchmischen.
- Danach den Vorteig wieder mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Autolyse
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 1-2 Min. auf kleiner Stufe mischen.
- Danach den Teig zudecken und 40 Min. ruhen lassen.
Hauptteig
- Das Salz zum Autolyseteig geben und alles 2-3 Min. auf kleiner Stufe kneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 20 Min. kneten.
- Anschliessend für die Bassinage das Wasser nach und nach schluckweise in den Teig kneten. Den Teig so lange kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3 Mal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit ruhen lassen.
Formen
- Den Teig aus dem Becken vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen.
- Danach den Teig etwas bemehlen und in der Mitte mit einem Teigabstecher trennen.
- Anschliessend die Teiglinge mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
- Ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts der Teiglinge eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Die Teiglinge für 50-60 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf je ein Stück Backpapier und damit auf eine Brotschaufel geben und von da direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben.
- Danach den Ofen bedampfen, die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote weitere 15 Min. backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Focaccia- und Ciabattavarianten
- Walnuss-Focaccia
- Focaccia-Sandwich
- Focaccia mit Rosmarin & Meersalz
- UrDinkel Rotkraut Focaccia
- Wildhefe Ciabatta
- Kürbis Ciabatta
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel.
Dein Rezept hat mich neugierig gemacht, und so musste ich es heute mal ausprobieren.
Leider ist mein Sauerteig offensichtlich nicht ausreichend triebstark. Und den Wasseranteil habe ich auch noch zu hoch gewählt.
Daher war das Handling bei Dehnen und Falten – und auch danach – nicht so ganz einfach. Außerdem blieben die Teile zu flach.
Ich werde nachher – egal wie es ausgeht – das Ergebnis testen. Wenn der Geschmack passt, ist ein zweiter Versuch schon vorprogrammiert.
Danke für dein Rezept.
Wünsche dir einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Markus
Hallo, ich habe hier einen Beitrag gelesen der leider nicht kommentiert worden ist und mich auch interessiert, kann man einen Teil des Mehles durch Semola ersetzen? Muss man dann auch etwas mehr Wasser hinzufügen?
Ich wäre dankbar für eine Antwort vim Team Marcel!🙋♀️🙏
ja du kannst 10-20% vom Mehl ersetzen. Ob du mehr Wasser beigeben musst, kann ich so nicht sagen. Das musst du beim kneten entscheiden.
Lieber Marcel
Danke für deine tolle Rezepte.
Wenn ich ciabatta mit Walnuss und Oliven backen möchte, wieviel gr. soll ich es nehmen und wann hebe ich die Zutaten unter dem Mehl?
Herzlichen Dank und Grüße aus Ungarn 🙂
Roxana
Zum ersten Mal gebacken, und toll geworden.
Danke für die Rezepte.
Ich würde mich über ein Stollenrezept mit Sauerteig freuen.
Salzmenge sehr niedrig!
Ist das so gewollt?
LG Klaus Ruth
Das Rezept ist bombig, ich backe es sehr oft.
Es kommt auch im Freundeskreis gut an, weil es sehr mild schmeckt und eigentlich zu allem passt.
Nun würde ich gerne mal etwas Feta untermischen.
Den Feta wässere ich über Nacht. Den Tip gab mir ein griechischer Koch, damit der pürierte Schafskäse nicht so salzig schmeckt.
Aber wann tu ich die Feta Bröckchen dazu?
Kurz vor der Bassinage?
Ich hab das ciabatta jetzt schon mehrmals mit feta und Peperoni gemacht. Ich mische es dazu, wenn ich den Teig in die Schale packe, damit er dann noch mal gehen kann. Sprich Form fetten (ich nehme eine Lasagneform), Teig rein und breit ziehen, feta und Peperoni rein und dann quasi falten/übereinander schlagen. Klappt super
vielen lieben Dank für das tolle Rezept. Es hat alles ganz prima geklappt,Dank der guten Anleitung und dem Video. Hätte nie gedacht das ich es schaffe mit so weichem Teig umzugehen. Ach ja, schmecken tut das Brot natürlich auch hervorragend.
Danke und liebe Grüße von Elke
Ich mag dieses Brot.
Allerdings habe ich es im Brovn gebacken.
Ok, ok….
Das führt sicher zum Einreiseverbot in Italien ^^
Ups
Da fehlte das Foto
Habe alles genauso gemacht. Sauerteig aufgefrischt-es ist kam gebräunt und total flach. Was ist passiert?
Lieber Nicola
Vermutlich stimmt etwas mit dem Sauerteig nicht ganz.
Auf dem Blog findest du diverse Beiträge zum Thema Sauerteig und Pflege: https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-nicht-aufgefrischt/
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Feini Pantoffeln.
Wenn du Anstellgut hinzufügst bei Schritt 1 – nimmt man da Weizen oder Roggensauerteig? Sollte das Anstellgut frisch aufgefrischt (gefüttert) sein?
Hallo Christine
Du kannst nehmen, was du zu Hause hast. Marcel verwendet immer seinen Weizensauerteig 🙂
Die letzte Auffrischung sollte nicht länger als 2 Tage zurückliegen.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Vielen Dank für dieses tolle Rezept 😃 habe ein Küchentuch genommen, da ich noch kein Teigtuch besitze. Hat auch gut geklappt.
Sehr schön geworden. Ich habe 30 g weniger Wasser genommen.
Hallo Marcel, dein Ciabatta Rezept ist ideal für mich als Alleinstehender. Aber mein erster Versuch mit der halben Menge ging daneben, obwohl der Sauerteig im Backofen bei 30 grad sich verdoppelt hat vom Ansatz. Daher habe ich zwei Fragen: kann von der Mehlmenge ca 100gr durch Hartweizenmehl (aus Italien) ersetzt werden ? (Sehe das auch auf den italienischen Webseiten) Da mein Sauerteig zufriedendstellend aussah, war es denn noch so ,daß der Trieb nicht ausreichend war.
Kann denn dem Rezept noch Hefe < 2% noch hinzugefügt werden zur Unterstützung ohne den Geschmack zu verfälschen ?
Danke und fröhliches backen..
Roland
Hat gut geklappt!
Die «Suppe» ist fertig…
Etwas flach, aber wenigstens lässt es sich schneiden.
Das nächste Mal definitiv weniger Wasser!
LG, Kristina
Genauso muss ein Ciabatta, zu Deutsch „Schlappen – Hausschuhe“, aussehen. Finde deins echt gut gelungen, optisch sehr gut. Ist kein Brot wie wir es kennen. Weniger Wasser würde ich nicht nehmen, wir zu kompakt, die luftige Krume wird sich dann definitiv nicht bilden.
Hallo,
das ist das erste Mal, das ich nur mit Sauerteig backe. Sonst habe ich wenigstens immer ein Gramm Hefe untergeschummelt, da ich mich nie getraut habe. Die Brote sind optisch schon mal super geworden. Mal schauen wie sie schmecken.
War aber eine Erfahrung wert. Werde jetzt doch mal öfter meinem LM vertrauen:-))
Danke
Karin
Gesehen, gestaunt und nachgebacken. Was soll ich sagen: Ultra geil.
Aufwendig? Ja etwas. Die Mühe und Zeit lohnt sich definitiv. Ich bin begeistert.
Himmel, ist das eine Suppe… 😱 Wüsste ich es nicht besser, dann würde ich meinen, es sei Spätzliteig!
Ob daraus wirklich ein Brot werden kann? Ich „freue“ mich schon aufs „Formen“ und hoffe sehr, dass es nicht zu FoodWaste kommt.
Definitiv kein Teig für die Ankarsrum… ☹️
Stimmt nicht, in der Ankarsrum funktioniert es bestens. Vielleicht hast du nicht lange genug geknetet, der Teig ist mit 30 ml Bassinage einwandfrei zu verarbeiten.
Welchen Rührer nimmst du bei der Ankarsrum, Haken oder Walze? Ich habe heute mit der Walze das gleiche Problem und habe 25 Minuten geknetet. Bassinage war gar nicht mehr möglich und dehnen und falten war eher ein gematsche. Jetzt hab ich die Pampe in den Kühlschrank gestellt in der Hoffnung, dass absteifen ein Formen ermöglicht. 🫣
Hallo Marcel, in letzter Zeit habe ich ein Problem mit meinen Brotteigen. Obwohl ich mich genau an die Rezepte halte, wird mir der Teig immer so weich, fast flüssig, dass ich ihn nicht mehr bearbeiten kann. Was mache ich falsch?
Hallo Barbara
jedes Mehl nimmt das Wasser/die Flüssigkeit etwas anders auf. Daher empfiehlt Marcel jeweils, 10-20% der Flüssigkeit zurück zu halten und nur bei Bedarf dazuzugeben. Vielleicht hilft Dir auch dieser Beitrag weiter: https://www.marcelpaa.com/rezepte/weichen-teig-formen/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo zusammen,
oh toll, Wunschkonzert: Dann würde ich mich über ein Rezept für Sauerteig-Baguette freuen.
Liebi Grüessli
Andrea
Hallo Andrea
ein „Sauerteig-Baguette“ findest du u.a. hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/roggo-rustico-roggen-baguettes/ und natürlich auch in der Back-Academy im Kurs „Baguettes“
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Sieht lecker aus….. Wenn ich diese Ciabatas auf Vorrat machen und einfrieren möchte, wie lange würdest Du sie backen, damit ich die Brote nach dem Auftauen aufbacken kann? Würdest Du die Zeit reduzieren oder komplett fertigbacken?
Viele Grüße
Hallo Frank
Hierzu empfehlen wir Dir, den entsprechenden Beitrag zum Tiefkühlen von Brot anzuschauen: https://www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tiefkuehlen-aufbacken/ 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa